譚津 姜子濤

摘要：食品分析是高校食品科學(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門核心課程，實踐性與技術(shù)性非常強。傳統(tǒng)的以單一閉卷考試方式為主的課程成績考核模式已不能與其相適應(yīng)。鑒于此，本文結(jié)合實際該課程近年來的教學(xué)經(jīng)驗與體會，重點從成績考核環(huán)節(jié)對該課程的教學(xué)模式進行了改革方法的探討。主要方式為：變閉卷考試、主客觀題目結(jié)合為開卷考試、以主觀題為主，強調(diào)、考查、增強學(xué)生對所學(xué)知識活學(xué)活用的能力；增加了實驗基本技能考核，旨在鍛煉學(xué)生的實際動手能力；增加了文獻查閱考核，以培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)與科研能力。

關(guān)鍵詞：食品分析；成績考核；改革；開卷考試；實驗技能；文獻閱讀

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）01-0074-02

食品分析課程是高校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)高年級一門重要的專業(yè)課，是研究各種食品組成成分的檢測方法及相關(guān)理論，進而評價食品品質(zhì)的一門具有較強理論性、實踐性和系統(tǒng)性的課程，要求在學(xué)習(xí)完無機化學(xué)、分析化學(xué)、有機化學(xué)、儀器分析及生物化學(xué)等課程之后開設(shè)。該課程有自己的理論體系，同時又具有很強的實踐性，因此在教學(xué)中要貫徹以理論講授和實驗相結(jié)合的原則。在教授中，重點介紹主要的標準方法所依據(jù)的基本原理、樣品的采取制備方法以及不同標準方法的應(yīng)用范圍和分析方面的聯(lián)系。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生初步掌握食品分析的一般方法并能設(shè)計和擬定各類食品處理、分析的基本方案，以及培養(yǎng)學(xué)生具有初步的科研能力和嚴肅、認真、仔細、實事求是的科學(xué)態(tài)度。

該課程的主要內(nèi)容涉及食品加工過程中原料、半成品、成品以及輔料和添加劑的分析檢測，實驗課的課時量占總課時量的一半。通過實驗教學(xué)，使學(xué)生熟練掌握食品分析的基本技能和操作，養(yǎng)成嚴謹、實事求是的科學(xué)態(tài)度；使學(xué)生直接獲得大量的食品分析檢測以及食品科學(xué)研究方面的認識，經(jīng)思維、歸納、總結(jié)，從感性認識上升到理性認識；使學(xué)生加深對食品分析基本理論的理解，熟練掌握食品分析的實驗方法和基本操作技能；使學(xué)生養(yǎng)成獨立思考，獨立準備和進行實驗的能力，養(yǎng)成細致的觀察和記錄實驗現(xiàn)象的良好習(xí)慣，獲得正確歸納綜合處理數(shù)據(jù)和分析實驗結(jié)果的能力。為畢業(yè)論文和將來從事食品生產(chǎn)、食品檢測、品質(zhì)控制、科研工作奠定良好的基礎(chǔ)。

一、傳統(tǒng)考核方式的問題

食品分析課程傳統(tǒng)的考核方式一般是期末閉卷考試結(jié)合平時成績，如實驗成績作為平時成績、閉卷考試作為結(jié)課筆試成績，兩項加權(quán)相加得到總成績。由于本課程具有實踐性強的特點，原有的常規(guī)考核方式不能很好地反映出學(xué)生水平和教學(xué)效果。食品分析技術(shù)重在實際的檢測分析，包括根據(jù)實際樣品的組分及條件選擇合適的前處理和分析方法，從采樣、樣品處理、儀器的選用、測定、數(shù)據(jù)處理，直到給出簡明的測試報告，對學(xué)生進行綜合培訓(xùn)，全面提高學(xué)生食品檢測能力和水平。實驗成績的評判標準包括：明確實驗原理、正確操作、仔細觀察、深入思考、及時記錄并處理實驗數(shù)據(jù)、給出正確的實驗結(jié)果和結(jié)論、寫出質(zhì)量較高、完整、簡明的實驗報告。目的是培養(yǎng)學(xué)生認真嚴謹?shù)膶嶒瀾B(tài)度和實事求是的科學(xué)作風(fēng)，使學(xué)生基本具備本專業(yè)科研和生產(chǎn)所需的檢測分析素質(zhì)。常規(guī)的閉卷考試方式無法考核學(xué)生的實驗?zāi)芰蛯W(xué)習(xí)能力，只能考查一些基本概念和理論的記憶情況，達不到本課程的教學(xué)目的，因此需要改革課程成績評價方法。

二、考核方式的改革內(nèi)容

針對傳統(tǒng)考核方式的問題，考試改革內(nèi)容包括：結(jié)課開卷考試、實驗技能考核和相關(guān)專業(yè)論文查閱，這三項加權(quán)平均即得到總成績。

1.結(jié)課考試方式的改變。在考試形式上變閉卷考試為開卷考試，在題型方面改變傳統(tǒng)多題型、主客觀題結(jié)合的方法，采用綜合性大題目，增加主觀題量的新方法，讓學(xué)生有充分發(fā)揮的空間，既有利于學(xué)生創(chuàng)造性的發(fā)揮，又可以在一定程度上防止作弊現(xiàn)象?？荚囋囶}以基本知識的掌握為基本要求，部分試題事先并不確定參考標準答案，評分標準取決于答案是否合理。除了基本題外，主觀題則更結(jié)合實際，如要求學(xué)生為食品公司質(zhì)檢化驗室提供常規(guī)檢測儀器設(shè)備采購清單；模擬食品衛(wèi)生執(zhí)法檢查內(nèi)容，要求學(xué)生正確選擇；給出國標中的食品檢測方法，要求學(xué)生設(shè)計實驗方案，給出具體操作步驟等等。開卷考試和增加主觀題可以減少作弊現(xiàn)象，更深層次的意義在于考查學(xué)生的活學(xué)活用的本領(lǐng)而不是死記硬背的能力，也就是提高了學(xué)生的綜合素質(zhì)。

2.增加實驗技能考核。在保留原有綜合性學(xué)生實驗考核成績的基礎(chǔ)上，增加平時的基本實驗操作考核，例如溶液配制與轉(zhuǎn)移的基本操作，包括容量瓶與移液管的使用等?？己藘?nèi)容在平時課堂授課過程中已有體現(xiàn)。此項考核重在考查學(xué)生的動手能力與基本實驗室操作水平，與綜合性學(xué)生實驗考核相結(jié)合，可以促進學(xué)生綜合運用知識能力和實際動手能力的提高。

可以在結(jié)課最后兩個學(xué)時實施課上當堂考核基本實驗操作技能。如實驗室配制溶液操作：平時實驗課教學(xué)時先說明配制溶液的要求，然后由一位同學(xué)上前來操作，提問并說明他操作的錯誤或不當之處，親自做一次的規(guī)范的操作演示?？荚嚂r可由一組四位同學(xué)上前來操作，當堂記錄成績；再如溶液轉(zhuǎn)移操作：主要考查移液管的使用方法，具體步驟類似溶液配制操作。此項改革具體操作需要將燒杯、洗瓶、容量瓶、玻璃棒、移液管等一些簡單的小型玻璃儀器帶入教室，此舉在本校本課程的講授中已有試驗，效果良好，具體到實驗考試，以一個班30人，8組學(xué)生每組5～6分鐘計算，一個學(xué)時即可完成此項考試。還可以在實驗課程中選擇學(xué)時較短的幾個實驗如：桔子總酸度的測定、土豆中淀粉含量的測定等實驗作為期末實驗考試，每個學(xué)生抽簽選擇考試時做的實驗，以每個實驗2～3學(xué)時計算，如果有可以同時讓一個班30人同時進行實驗的實驗室條件，一個班需要2～3學(xué)時即可完成此項考試。

3.增加論文查閱考核。增加食品分析領(lǐng)域相關(guān)文獻資料搜集與閱讀方面的考查。相關(guān)科研論文的閱讀和理解在課上授課過程中已有體現(xiàn)，即結(jié)合文獻給學(xué)生介紹最新的儀器分析技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用，同時給出食品檢測領(lǐng)域的研究前沿和熱點，以及以后的研究方向等，教會學(xué)生如何通過電子數(shù)據(jù)庫查閱相關(guān)文獻資料，在課程后期給學(xué)生布置食品檢測方面相關(guān)論文的查閱任務(wù)，如：食品中重金屬元素含量檢測的新方法，要求學(xué)生利用學(xué)生圖書館的網(wǎng)絡(luò)資源，自己動手查閱并下載現(xiàn)代儀器分析技術(shù)在食品檢測中應(yīng)用的相關(guān)文獻，打印出來之后仔細閱讀并在文獻上留下閱讀痕跡，并于下一周帶到課上寫下要求的文獻閱讀理解與體會，之后當堂上交。增加此方面的考查可以提高學(xué)生的資料獲取與理解能力，一方面初步提高了學(xué)生的科研水平，另一方面也是對學(xué)生學(xué)習(xí)能力、獲取知識能力的一種鍛煉和培養(yǎng)。

高等學(xué)校圖書館一般都具有豐富的科技論文文獻資源，學(xué)生為三、四年級高年級學(xué)生，已具備一定的文獻查閱能力，再通過課上結(jié)合文獻給學(xué)生介紹最新的食品分析技術(shù)，同時給出食品分析領(lǐng)域的研究前沿和熱點，以及以后的研究方向等，教會學(xué)生如何通過電子數(shù)據(jù)庫查閱相關(guān)文獻資料，如何閱讀一篇科技論文，相信此項改革也可以順利實施。

三、結(jié)論與展望

食品分析課程的實踐性與操作性非常強，該課程傳統(tǒng)的以單一閉卷考試為主要方式進行的課程成績考核模式亟待改革。本文結(jié)合實際教學(xué)經(jīng)驗與體會，重點對其成績考核環(huán)節(jié)的改革進行了探索。開卷考試和增加主觀題比例預(yù)計可以減少學(xué)生作弊的現(xiàn)象，在一定程度上可以提高學(xué)生創(chuàng)造性。實驗技能考核可以促進學(xué)生綜合運用知識能力和實際動手能力的提高。論文查閱方面可以提高學(xué)生的科技資料獲取與理解能力、科研水平，也是對學(xué)生學(xué)習(xí)能力、獲取知識能力的一種鍛煉和培養(yǎng)。如果實踐結(jié)果良好，也可以將此改革方案推廣到其他理論與實驗相結(jié)合的專業(yè)課程。

參考文獻：

[1]張劍，李夢琴，馮勤，等.食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)體系改革的實踐與探索[J].高等農(nóng)業(yè)教育，2007，6（6）：50-52.

[2]胡蘭英.高等院校食品科學(xué)與工程專業(yè)人才培養(yǎng)體系研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，40（22）：11516-11517.

[3]邱朝坤，范露，吉義平，等.基于應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式的食品分析課程研究與改革[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014，42（16）：5338-5339.

[4]易翠平，程云輝，劉瑞興，等.基于信息化時代的教學(xué)改革模式探討——《食品分析》精品課程的教學(xué)改革與實踐[J].長沙鐵道學(xué)院學(xué)報（社會科學(xué)版），2013，（02）.

[5]李霽昕，蔣玉梅.食品分析課程教學(xué)改革探討[J].高校實驗室工作研究，2014，（2）：17-18.

[6]孟曉，蔣麗施，康晉梅，等.食品分析課程教學(xué)模式改革的探索與實踐[J].高等教育研究，2015，32（1）：37-39.

[7]周濃，劉亞，黃和，等.食品分析課程實驗教學(xué)與管理的改革探索[J].時代教育，2014，（1）：42，50.

[8]魏明，熊雙麗，陳紅春，等.《食品分析》課程綜合性設(shè)計性實驗教學(xué)探索[J].綿陽師范學(xué)院學(xué)報.2010，（05）.

[9]韓艷麗，李靜，賈君.高職高專院校《食品分析與檢驗技術(shù)》實踐教學(xué)中存在的問題與對策[J].金陵科技學(xué)院學(xué)報.2010，（02）.

[10]李紫薇，張新軍.流動注射分光光度法及其在食品分析中的應(yīng)用[J].伊犁師范學(xué)院學(xué)報（自然科學(xué)版）.2007，（04）.

[11]曹志軍，劉敏，張美枝，等.高職高專食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程體系改革探索[J].內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報（社會科學(xué)版），2010，（02）.