胡志和

摘要：從食品安全專業(yè)教學(xué)的角度，闡述了在教學(xué)過程中，關(guān)注度較低的內(nèi)源性食品安全問題，并指出在教學(xué)過程中對相關(guān)課程內(nèi)容的改革，強化內(nèi)源性食品安全的知識，從根本上改變食品安全的現(xiàn)狀。

關(guān)鍵詞：食品安全；外源性危害；內(nèi)源性危害；教學(xué)內(nèi)容改革

中圖分類號：G642.0 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）01-0100-02

食品安全問題已經(jīng)成為全球關(guān)注的話題。我國作為人口大國，食品安全問題更加突出。社會各界從政治、經(jīng)濟、法律、管理、制度、從業(yè)者責(zé)任、職業(yè)道德及生產(chǎn)、加工、科學(xué)發(fā)展及消費等不同角度關(guān)注著食品安全。從教育和人才培養(yǎng)方面，為了培養(yǎng)食品安全的專業(yè)人才，我國從2002年以目錄外專業(yè)（081407W）開始招生，到現(xiàn)在已有236個院校開辦該專業(yè)。作為食品安全專業(yè)及食品加工專業(yè)的教學(xué)，除了關(guān)注目前社會所關(guān)注的食品安全問題外，還應(yīng)該關(guān)注相對隱形的食品安全問題。

從引發(fā)食品安全的因素來分，可分物理危害、化學(xué)危害和生物危害。這些危害的來源可歸納為外源性危害和內(nèi)源性危害。外源性危害主要來自食品原料的污染、非法添加物和超標(biāo)添加食品添加劑所引發(fā)的食物的不安全性；內(nèi)源性危害，多數(shù)為相對隱形的危害，主要來自于食品加工過程中食品成分發(fā)生化學(xué)變化所引發(fā)，或食物原料中的特殊成分，或食物成分對特殊人群所引發(fā)的食用安全性問題。

一、社會關(guān)注較多的食品安全問題

目前，人們所關(guān)心的食品安全問主要集中在外源性的危害，包括食品添加劑、非法添加物、微生物污染和化學(xué)污染方面，在食品安全專業(yè)的教學(xué)過程中，也是重點內(nèi)容。

在這些問題中，作為非法添加物和超標(biāo)使用食品添加劑，只要食品從業(yè)者真正認(rèn)識到超標(biāo)使用食品添加劑和違法使用對人體健康所造成的危害，按照要求使用；國家機關(guān)嚴(yán)格按照食品安全法的相關(guān)規(guī)定，加強執(zhí)法力度，該方面的危害是容易控制的。對于微生物污染問題，隨著科學(xué)技術(shù)的進步，消毒與殺菌的技術(shù)和手段不斷成熟，以及監(jiān)控方法和檢測技術(shù)不斷完善，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件的不斷提升，近年來由微生物污染造成的食品安全事件在逐年降低。

而食品原料的污染，是較難控制的。特別是農(nóng)業(yè)（水）環(huán)境的污染所造成的危害，在短時間內(nèi)是無法改善的。由于治理農(nóng)業(yè)環(huán)境污染時間的漫長，導(dǎo)致食品原料污染機會和幾率大大增加。另外，從整體來看，我國人們的生活水平依然是剛剛解決溫飽，逐漸向小康水平過渡。該階段對食物的追求仍以數(shù)量為主，對質(zhì)量關(guān)注較少。為了高產(chǎn)多產(chǎn)，不可避免地出現(xiàn)過量的化肥施用和農(nóng)藥的使用、過密化養(yǎng)殖和抗生素的濫用等諸多問題。在這種環(huán)境下生產(chǎn)出的問題原料，進入食品加工鏈，如果加工企業(yè)沒有較好的檢測條件，是無法鑒別和把控的，會對食品造成更大的安全隱患。再因供需失衡，消費者安全知識和意識的欠缺，只看價格而忽略質(zhì)量的行為，為速成雞、瘦肉豬、農(nóng)藥超標(biāo)的蔬菜和水果、問題奶粉等問題食品及原料提供了市場。特別是在較偏遠地區(qū)和經(jīng)濟較落后地區(qū)，類似的問題食品更為嚴(yán)重，也是食品安全事件高發(fā)地區(qū)。

二、在食品安全的教學(xué)中，還應(yīng)關(guān)注的食品安全問題

目前，人們對外源性危害關(guān)注較多，而對于內(nèi)源性危害關(guān)注較少。加工方式所產(chǎn)生的危害物質(zhì)，對人體所造成的危害可能更大，是很容易被忽略的隱形危害。同時，在教學(xué)過程中，也往往被忽略，或不被重視。

焙烤、油炸、燒烤等是我們常見的加工方式，在這些加工過程中，淀粉質(zhì)在120～180℃烤制可產(chǎn)生較多的丙烯酰胺（致癌物）。英國食物標(biāo)準(zhǔn)局的檢測證明，某種姜汁餅干中的丙烯酰胺含量甚至達到1573微克/千克。最容易發(fā)生丙烯酰胺超標(biāo)的食品是各種油炸的薯類食品，如炸薯片、炸薯條、炸土豆絲、炸甘薯片等，還有油炸面類食品，如油條、油餅、馓子等，以及焙烤食品，如餅干等。在燒烤食品中，有機物燃燒會產(chǎn)生苯并芘。苯并芘是一種強致癌物?？救獾倪^程中，在火上直接烤肉，肉里的油脂滴在火上會產(chǎn)生多環(huán)芳香族聚合物。這種物質(zhì)隨著溫度的上升，越來越多地附著在食物表層，是普遍認(rèn)為會導(dǎo)致癌癥的物質(zhì)。美國一家研究中心的報告說，吃一個烤雞腿等同于吸60支煙的毒性。

除此以外，食品在貯存和加工過程中產(chǎn)生的生物胺也是食品安全的隱患。生物胺是一類堿性含氮化合物，普遍存在于肉及其制品、水產(chǎn)品、乳制品（干酪等發(fā)酵產(chǎn)品）、發(fā)酵葡萄酒、發(fā)酵的豆類制品等食品中。食品中存在的生物胺包括酪胺、腐胺、β-苯乙胺、尸胺、組胺、色胺、精胺和亞精胺。研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)人體攝入過量的生物胺時，可能引起頭痛呼吸紊亂、血壓變化、心悸等過敏性反應(yīng)和癥狀，嚴(yán)重時可引起大腦出血，甚至死亡。因此，由于人們對該類物質(zhì)極少關(guān)注，引發(fā)危害更為隱蔽，長期食用會引起嚴(yán)重的健康問題。

另外，食物中的正常成分對特殊人群也會造成致命的危害，即食物過敏。對于食物過敏，人們關(guān)注的就更少，對于相關(guān)的知識了解甚微。世界近40%的人們患有過敏性疾病，且發(fā)病率和死亡率越來越高，已成為世界性的重大安全問題之一。因此，如何減少或避免食物過敏引發(fā)的安全危害，也是應(yīng)該給予關(guān)注的食品安全問題。

三、開設(shè)相關(guān)課程，提高重視程度

根據(jù)2014教育部食品營養(yǎng)與安全教學(xué)指導(dǎo)委員會下發(fā)的“食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)規(guī)范”所推薦的教學(xué)課程內(nèi)容，涉及內(nèi)源性危害的教學(xué)內(nèi)容很少。因此，建議在相關(guān)教學(xué)課程內(nèi)容應(yīng)予改革，在“食品化學(xué)”的內(nèi)容中，增加食品原料成分在加工中產(chǎn)生的有害物質(zhì)的條件及產(chǎn)物的教學(xué)內(nèi)容；在“食品毒理學(xué)”教學(xué)中，增加由于食品加工產(chǎn)生的有害成分的毒理學(xué)評價的內(nèi)容；另外，增加“食品免疫學(xué)”及食物過敏的相關(guān)內(nèi)容。同時，加大社會宣傳力度，讓消費者了解科學(xué)的加工食品和正確的飲食方式，減少食品安全問題。

因此，針對目前我國食品安全的現(xiàn)狀，在食品安全人才培養(yǎng)過程中，應(yīng)該是全方位的。不僅關(guān)注現(xiàn)實，還要有預(yù)見性。能夠用所學(xué)知識去改變和提高國民的安全意識，關(guān)注可能危害子孫的農(nóng)業(yè)環(huán)境的污染、養(yǎng)殖方式，徹底解決食物原料污染；改變食品加工的方式和飲食習(xí)慣，關(guān)注特殊群體的飲食安全，從根本上改變食品安全的現(xiàn)狀。

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