賀慧琳+陸佳靚

摘 要：近年來，食品安全所受關注度越來越高，加強食品安全問題的保障的技術手段是勢在必行。本文主要介紹了我國近幾年的食品安全現(xiàn)狀、食品檢測的多種檢測技術以及對存在的問題和展望，希望對食品檢驗檢測研究提供依據(jù)。目前，我國人民生活水平日益增高，食品安全意識也越來越強。食品安全主要是指“對食品按它原定的用途進行生產(chǎn)和（或）進行食用時不會對消費者造成損害的一種擔?！薄＿@些主要集中在農(nóng)業(yè)化學控制物質(zhì)、農(nóng)藥殘留、微生物危害、生物毒素、食品摻假等方面[1，2]。近年來我國食品安全問題頻現(xiàn)，引起較大社會反響，而食品安全檢測技術則是保證食品質(zhì)量以及食品安全管理的重要技術手段。

關鍵詞：食品安全；檢測技術；安全管理

中圖分類號： TS 文獻標識碼： A 文章編號： 1673-1069（2016）31-86-2

1 我國食品安全現(xiàn)狀

因我國食品安全法律條例不夠完善，農(nóng)藥殘留超標、非法添加及摻假的現(xiàn)象日趨嚴重[3]。2008年3月到2008年10月，三鹿集團等乳制品公司為了降低成本，在出售的嬰幼兒奶粉中添加工業(yè)原料三聚氰胺，結(jié)果導致29萬多嬰幼兒患泌尿系統(tǒng)結(jié)石，對眾多嬰幼兒的身心造成了嚴重的傷害；2010 年，繼三鹿奶粉事件兩年后，西安市執(zhí)法部門在進行執(zhí)法檢測時，發(fā)現(xiàn)在一家火鍋店里裝有泔水油回收的裝置，經(jīng)過這一事件之后 “地溝油”就被國人所熟知；2011年，雙匯集團即食肉制品中被檢測出瘦肉精，同年年末我國牛奶行業(yè)中的領頭者蒙牛企業(yè)出產(chǎn)的奶制品，也被查出了問題，其產(chǎn)品中被檢測出黃曲霉毒素嚴重超標；2013年，湖南的致癌辣椒事件、恒天然肉毒桿菌乳粉的事件、病死豬流入市場件等各類食品安全事件，給人們的身心健康及生命安全造成了極大的危害[4]。

2 食品安全檢測技術

食品安全領域的檢測參數(shù)種類繁多，檢測方法也較多，通常可分為色譜法、電化學分析法、生化分析法等幾大類。

2.1 色譜技術

色譜分析技術是近年來對食品安全檢測普遍使用的檢測方法，尤其在添加劑、色素、農(nóng)殘、重金屬等方面的應用，與傳統(tǒng)化學檢測相比，色譜分析技術檢測法具有成本低廉、檢測周期短，檢測結(jié)果直觀、準確、有效等特點。

色譜分析技術的本質(zhì)是一種物理化學分離方法，主要是利用被檢測物中固定相和流動相的分配、吸附系數(shù)的不同，對樣品進行反復多次的吸附與脫附、溶解與揮發(fā)，實現(xiàn)被檢測物品中不同物質(zhì)被分離出來，以達到檢測物質(zhì)的種類與含量。色譜類型很多，如氣相色譜法、高效液相色譜法、色譜/質(zhì)譜聯(lián)用到毛細管電泳和電色譜等方法已被廣泛應用于食品工業(yè)的安全檢測中。

2.1.1 氣相色譜法

氣相色譜法是能夠準確地、靈敏地進行定性分析與定量分析，它在食品安全的檢測領域，主要運用于農(nóng)藥的殘留、天然毒素、獸藥的殘留、食品添加劑等方面的檢測。王會峰等[5]使用氣相色譜檢測方法建立了香菇中的40種農(nóng)藥殘留量的測定方法。

2.1.2 高效液相色譜法

高效液相色譜具有分離效率高，靈敏度高，分離速度快，同時具有測定熱不穩(wěn)定、高沸點等不適于氣相色譜法測定的大分子化合物。在食品安全檢測方面廣泛地應用于致癌物、毒素、食品添加劑等含量的檢測[5]。國外有學者利用在線樣品凈化聯(lián)合高效液相色譜法測定了牛奶中頭孢氨芐的殘留量，且線性范圍寬、檢測限低。夏靜等[6]利用高效液相色譜結(jié)合Oasis HLB柱，可同時檢測醬油中的山梨酸、苯甲酸、脫氫乙酸等7種防腐劑。

2.1.3 色譜/質(zhì)譜聯(lián)用法

色譜/質(zhì)譜聯(lián)用法解決了復雜有機化合物定性、定量分析的需要，特別適用于食品中有毒有害物質(zhì)的檢測。黃義彬[7]利用衍生化99%雙三甲基硅基三氟乙酰胺和三甲基氯硅烷進行衍生，實驗結(jié)果表明，鹽酸克倫特羅和鹽酸萊克多巴胺，在5-500ng/ml范圍內(nèi)均呈良好線性關系。邢麗紅等人[8]建立了快速測定乳制品中的三聚氰酸殘留量的 LC-MS 分析方法，結(jié)果表明三聚氰酸在 0.005～0.2μg/mL 范圍內(nèi)的線性關系良好。

2.2 電化學分析法

電化學分析方法是一種工人的快速、靈敏、準確的微量和痕量分析方法，且儀器簡單，價格低廉，特別是在食品安全質(zhì)量分析中顯示出越來越大的潛力和優(yōu)越性。徐桂林[9]以三聚氰胺在酸性電解液中的氧化峰為傳感信號，在 6.3×10-7～1.1×10-4mol·L-1的濃度范圍內(nèi)，傳感器對于三聚氰胺的電流信號和濃度成較好的線性關系，檢出限為 6.8×10-8mol·L-1。喬立

新[10]等通過電化學工作站檢測3種抗生素分別在不同濃度下的響應電流，得出結(jié)論為該傳感器固定瑞士乳桿菌的最適量為 0.05g，此時對鏈霉素、青霉素、四環(huán)素的最低檢測限分別為1×10-9g/mL、 1×10-10g/mL、1×10-9g/mL，檢出時間為4min，明顯優(yōu)于國內(nèi)外對抗生素殘留量的要求。

2.3 生化分析法

多數(shù)的食品主要來自于動物植物等自然界的生物，因此食物的本身有著辨別物質(zhì)與反應的能力[11]，生物檢測技術由此在食品檢測行業(yè)發(fā)展飛速。利用食品中的化學物質(zhì)與生物材料相互反映，從而達到檢測的目的。這種新興的生物檢測方法具有特異性生物識別的功能、選擇性高，而且結(jié)果精確、專一、靈敏、快速與微量等優(yōu)點，在食品檢驗領域中顯示出越來越大的實際應用潛力。

2.3.1 酶聯(lián)免疫吸附分析法

酶聯(lián)免疫吸附分析法是建立在免疫學基礎上的，其基本的原理是將酶標記的抗原或抗體來作為主要的試劑[12]，通過復合物中的酶來催化底物的顏色反應來對待測物質(zhì)進行定性、定量檢測。在農(nóng)藥殘留和獸藥殘留、病原微生物、生物毒素、違法添加物質(zhì)、轉(zhuǎn)基因食品等食品安全的檢測領域廣泛應用，比如瘦肉精、嗜堿耐鹽性奇異變形桿菌等的測定[13]。

2.3.2 生物傳感器法

生物傳感器是指將一種生物材料（微生物細胞的細胞受體、細胞器、組織、酶、核酸等），或生物衍生的材料，或生物模擬的材料，與物理化學傳感器或傳感微系統(tǒng)密切結(jié)合起來，對被測的物質(zhì)進行選擇性作用（識別被測的物質(zhì)）， 這種換能器或微系統(tǒng)可以是光學的、電化學的、壓電的、熱學的或磁學。生物傳感器分析法不同于傳統(tǒng)的檢測方法，它具有分析速度快、專一性強、準確度高、選擇性好、可在線檢測、成本低等優(yōu)點，作為一種由生物、化學、電子技術等多種學科相互滲透成長起來的高新技術，近幾十年發(fā)展迅速，在食品安全檢測中具有重要發(fā)展趨勢。有學者使用SPR 光學生物傳感器檢測牛奶中的頭孢霉素和青霉素。此外，生物傳感器在有毒有害物質(zhì)、食品鮮度、食品添加劑中也有不少的應用。

3 問題與展望

食品安全問題是關乎百姓民生的大事，我國在食品安全檢測方面起步也比較晚，技術相對落后。自主開發(fā)出精確度高、靈敏度高、檢測速度快、使用性強、的檢驗檢測技術是我國研究人員應承擔的責任。同時也要從食品源頭上杜絕安全隱患，以保護生產(chǎn)者的利益和消費者的健康。

參 考 文 獻

[1] 蔣雪松，王劍平，應義斌，等.用于食品安全檢測的生物傳感器的研究進展[J].農(nóng)業(yè)工程學報，2007，23（5）：272-277.

[2] 史賢明.食品安全與衛(wèi)生學[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2003：1.

[3] 王碩.食品安全快速檢測技術研究動態(tài)[J].食品安全質(zhì)量檢測學報，2014，5（7）：1911-1912.

[4] 郭沫然.光譜技術在食品安全檢測中的應用研究[D].長春：長春理工大學，2014，71（3）：1233-1238.

[5] 王會峰，馮書惠，賈斌.香菇中40種農(nóng)藥殘留量的氣相色譜法測定[J].食品科學，2010，夏靜，張敬軒，李揮，等.高效液相色譜法同時檢測醬油中7種防腐劑[J].食品科學，2011，32（14）：219-222.

[6] 夏靜，張敬軒，李揮，等.高效液相色譜法同時檢測醬油中7種防腐劑[J].食品科學，2011，32（14）：219-222.

[7] 黃義彬.豬肉中鹽酸克倫特羅和鹽酸萊克多巴胺殘留量檢測氣質(zhì)聯(lián)用法探討[J].農(nóng)技服務，2011，1：67-70.

[8] 邢麗紅，孫偉紅，苗鈞魁，等.LC-MS/MS內(nèi)標法測定乳制品中的三聚氰酸[J].食品科學，2011，32（4）：143-147.

[9] 徐桂林.溶膠-凝膠印跡電化學傳感器在食品安全分析中的研究應用[D].安徽：安徽師范大學，2014.

[10] 喬立新，烏蘇生，龐廣昌.固定化乳酸菌制備測定抗生素的電化學傳感器[J].食品科學，2015（3）：1-7.

[11] 楊景濤，張鳳嶺.食品檢驗中的生物檢測技術應用[J].科技創(chuàng)新導報，2011（15）：123.

[12] 王守法，闞春月，許學書.酶聯(lián)免疫吸附試驗在食品檢測中的應用[J].食品科學，2009，30（23）：489-492.

[13] 宣偉，王軍，汪秀月，等.食品安全檢測技術研究進展[J].肉類研究，2011，25（09）：47-51.