連喜軍

摘要：食品貯藏與加工是食品科學(xué)專業(yè)的一門重要專業(yè)課，本文總結(jié)本門課程三十多年來(lái)的發(fā)展，結(jié)合作者二十多年的學(xué)習(xí)和授課經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)實(shí)例探討該門課程的教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)方法的改進(jìn)。

關(guān)鍵詞：食品貯藏與加工；教學(xué)內(nèi)容；教學(xué)方法；改革

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2016）01-0102-02

我校是以鄧小平理論和“三個(gè)代表”重要思想為指導(dǎo)，落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀，全面貫徹黨的教育方針，遵循高等教育發(fā)展規(guī)律，堅(jiān)持質(zhì)量第一，強(qiáng)化內(nèi)涵建設(shè)，不斷發(fā)展和完善現(xiàn)代商學(xué)體系，形成圍繞我國(guó)現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展的多學(xué)科相互支撐、協(xié)調(diào)發(fā)展的綜合優(yōu)勢(shì)，主動(dòng)適應(yīng)社會(huì)需求，培養(yǎng)商學(xué)素養(yǎng)與專業(yè)能力結(jié)合、知識(shí)學(xué)習(xí)與實(shí)踐能力并重、誠(chéng)信做人與創(chuàng)新能力兼?zhèn)涞膹?fù)合型創(chuàng)業(yè)型應(yīng)用人才，立足天津，面向全國(guó)，為經(jīng)濟(jì)建設(shè)和社會(huì)發(fā)展提供人才和智力支持，以本科教育為基礎(chǔ)，大力發(fā)展研究生教育，建設(shè)多科性、特色鮮明、高水平教學(xué)研究型商業(yè)大學(xué)。食品科學(xué)專業(yè)是我校的重點(diǎn)發(fā)展學(xué)科，該學(xué)科有天津市農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工重點(diǎn)學(xué)科、食品生物技術(shù)天津市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室等支撐體系。該學(xué)科科學(xué)研究在生物信號(hào)通路、食品功效成分提取與制備、傳感器在食品檢測(cè)中應(yīng)用、功能性乳制品開發(fā)、淀粉回生與控制等方面在國(guó)內(nèi)有一定的影響力。這些研究為我校內(nèi)涵建設(shè)、服務(wù)天津經(jīng)濟(jì)提供了有效的支撐作用。食品貯藏與加工課程作為食品科學(xué)專業(yè)的基本課程，主要講授食品中與貯藏和加工相關(guān)的食品成分及其與貯藏與加工的關(guān)系。本文針對(duì)食品科學(xué)專業(yè)食品貯藏與加工課程教學(xué)改革來(lái)進(jìn)行簡(jiǎn)單的討論。

一、目前該門課程講授現(xiàn)狀分析

食品貯藏與運(yùn)輸課程在不同院校講授課時(shí)不同，西北農(nóng)業(yè)大學(xué)1994年大致60學(xué)時(shí)，其中含有10-15個(gè)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)，我校該門課程目前32個(gè)學(xué)時(shí)，其中12個(gè)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)。在時(shí)長(zhǎng)為20-50的理論學(xué)時(shí)中，老師們主要依照教材逐章講授農(nóng)產(chǎn)、園產(chǎn)、畜產(chǎn)等食品原料的營(yíng)養(yǎng)成分組成及其與食品貯藏加工的關(guān)系，時(shí)長(zhǎng)太短，無(wú)法深入全面覆蓋全部講授內(nèi)容，時(shí)長(zhǎng)太長(zhǎng)，同學(xué)們對(duì)具體的營(yíng)養(yǎng)參數(shù)等產(chǎn)生聽覺(jué)疲勞，上課注意力不集中，提不起興趣，影響了理論課堂授課效果。這主要是沒(méi)有把理論和實(shí)踐結(jié)合起來(lái)，作為與每日生活息息相關(guān)的一門課程，需要老師們把課堂理論與生活實(shí)踐結(jié)合講授，深入講解和分析如何理解、避免食品貯藏和加工中發(fā)生的一些好的和不好的變化。表1為作者多年來(lái)課堂講授和實(shí)踐中摸索出來(lái)一些能提高同學(xué)們興趣的問(wèn)題。

第1個(gè)問(wèn)題是果蔬碳水化合物一章中提出來(lái)的，如果僅僅講授哪一種蔬菜或水果糖含量是多少，哪個(gè)多哪個(gè)少，同學(xué)們肯定會(huì)厭煩，這個(gè)問(wèn)題提出后引起大多數(shù)人的興趣，這是考驗(yàn)學(xué)生分析問(wèn)題能力的一個(gè)很好的題目，大部分同學(xué)回答不上來(lái)，極少部分同學(xué)回答：跟糖的種類有關(guān)。我立即表?yè)P(yáng)這部分同學(xué)，并肯定他們的能力，鼓勵(lì)他們考研，因?yàn)樗麄兙邆溥@方面的能力，進(jìn)而我深入講授西瓜中果糖含量高、甜瓜中蔗糖含量高，果糖甜度大于蔗糖。同時(shí)從有機(jī)分子結(jié)構(gòu)中講授果糖與葡萄糖區(qū)別，再展開講授葡萄糖生物轉(zhuǎn)化為果糖的途徑和方法，鼓勵(lì)同學(xué)們深入學(xué)習(xí)，掌握國(guó)外科學(xué)家的先進(jìn)知識(shí)，為我國(guó)發(fā)展做貢獻(xiàn)，為改變自己生存現(xiàn)狀而努力學(xué)習(xí)。表中除5、9、11、13外都是從提高同學(xué)們興趣方面出發(fā)而設(shè)立的題目，而5、9、11、13是從加深理解知識(shí)的深度和廣度方面設(shè)計(jì)的。這些問(wèn)題是筆者在做科研中對(duì)日常現(xiàn)象感悟出來(lái)的。由于筆者主要研究方向是淀粉回生，所以第5個(gè)題目的現(xiàn)象大家都有感觸，除了稀飯還有早點(diǎn)的豆?jié){等都是這種情況，做好的含淀粉類或蛋白類溶液態(tài)食物冷藏后，淀粉或蛋白分子間發(fā)生凝聚沉淀，這樣在加熱過(guò)程會(huì)沉淀到鍋底部，阻止熱傳遞，最后淀粉或蛋白局部受熱過(guò)高導(dǎo)致糊化或焦化。其中淀粉和蛋白分子間多以氫鍵方式結(jié)合，堿液可以打開氫鍵，所以這樣的溶液中加少量小蘇打（碳酸氫鈉）可以預(yù)防和減輕反應(yīng)。另外，如果大家喝到這樣的稀飯或豆?jié){，說(shuō)明生產(chǎn)者給消費(fèi)者提供了不新鮮的稀飯和豆?jié){。第9個(gè)問(wèn)題，稀飯為什么越熬越稠，這個(gè)現(xiàn)象大家都知道，可原因就很少有人能準(zhǔn)確回答。這個(gè)問(wèn)題涉及知識(shí)面包括：淀粉顆粒溶脹析出直、支鏈淀粉；直鏈淀粉可溶解于熱水中形成凝膠；凝膠結(jié)構(gòu)及其形成條件；淀粉空間結(jié)構(gòu)及直支鏈淀粉排列方式等，結(jié)合文獻(xiàn)圖表，深入淺出的闡明這個(gè)問(wèn)題，及這個(gè)問(wèn)題中尚未研究清楚的點(diǎn)。講授過(guò)程同學(xué)們注意力很集中，很投入，可惜沒(méi)有安排課前閱讀相關(guān)文獻(xiàn)，互動(dòng)環(huán)節(jié)沒(méi)有開動(dòng)起來(lái)。最引起同學(xué)們興趣的是第13題，這道題是筆者在申報(bào)國(guó)家自然基金過(guò)程突然想到的，作為與淀粉類似的纖維，其放置過(guò)程也會(huì)發(fā)生高分子聚合，質(zhì)地變硬的現(xiàn)象。該過(guò)程本質(zhì)上與金屬鹽結(jié)晶過(guò)程是一樣的，所以也有成核和核增大過(guò)程，成核過(guò)程最關(guān)鍵，而這個(gè)過(guò)程需要狀態(tài)穩(wěn)定，所以抖動(dòng)衣服將破壞成核，從而減緩布料老化。設(shè)計(jì)和尋找生活中與授課內(nèi)容相關(guān)的自然現(xiàn)象是提高同學(xué)們上課興趣的有效方法之一。

二、提高該門課程學(xué)習(xí)效果建議

1.縮小理論課講授課時(shí)，增加學(xué)生專業(yè)書籍和文獻(xiàn)閱讀時(shí)間，提高學(xué)生對(duì)專業(yè)知識(shí)的興趣

目前我們學(xué)校學(xué)生每學(xué)期有5-9門次課程需要學(xué)習(xí)，白天晚上都在上課，課余閱讀時(shí)間不夠，而課堂上講授知識(shí)非常有限，需要我們?cè)O(shè)計(jì)合理的時(shí)間分配制度，讓學(xué)生和老師在某個(gè)專業(yè)知識(shí)面上的知識(shí)儲(chǔ)備相差不多，可以相互學(xué)習(xí)、討論，在交流中不斷提高和進(jìn)步。

2.課程實(shí)驗(yàn)課設(shè)置的重要意義。長(zhǎng)期的實(shí)踐證明，單純的理論教學(xué)對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力和創(chuàng)新精神所起作用有限。實(shí)踐教學(xué)是將知識(shí)、素質(zhì)、能力和創(chuàng)新融為一體的綜合訓(xùn)練，作為應(yīng)用型本科人才培養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)，實(shí)踐教學(xué)是培養(yǎng)學(xué)生掌握科學(xué)方法和提高動(dòng)手能力的重要平臺(tái)，對(duì)于提高學(xué)生的綜合素質(zhì)、訓(xùn)練學(xué)生的創(chuàng)新思維和鍛煉學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力具有不可替代的重要作用。本門課程我設(shè)計(jì)了6個(gè)實(shí)驗(yàn)，呼吸強(qiáng)度測(cè)定；凍害率測(cè)定；冰點(diǎn)測(cè)定；乙醇含量測(cè)定；乙烯含量測(cè)定；致腐病原微生物分離觀察，由于種種原因，最后開出前四個(gè)實(shí)驗(yàn)。在簡(jiǎn)陋的實(shí)驗(yàn)條件下，同學(xué)們興致勃勃地做完了全部實(shí)驗(yàn)，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中提出了很多課堂上沒(méi)有提出的問(wèn)題。鍛煉了他們的動(dòng)手能力，提高了他們對(duì)知識(shí)的認(rèn)知能力。我在實(shí)驗(yàn)課開設(shè)中也學(xué)到了很多，例如，開實(shí)驗(yàn)課前我認(rèn)為黃色香蕉的呼吸強(qiáng)度大，綠色香蕉呼吸強(qiáng)度小，而做完實(shí)驗(yàn)我們發(fā)現(xiàn)，結(jié)果正好相反，所以用綠色香蕉促進(jìn)柿子脫澀效果更好，因?yàn)榫G色香蕉呼吸強(qiáng)度大，產(chǎn)生乙烯多。

3.課程考核方式改革。作為專業(yè)課，我們通常采用平時(shí)成績(jī)和期末成績(jī)綜合考核方式來(lái)考核，期末考試占到70%。許多同學(xué)為了拿到高分，經(jīng)常出現(xiàn)期末考試作弊現(xiàn)象。為了客觀評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，應(yīng)把期末成績(jī)比重降到70%以下，把課堂表現(xiàn)成績(jī)占到30%以上。把需要閱讀的書籍和文獻(xiàn)在上課前發(fā)給同學(xué)們，使他們具備基本知識(shí)，能更深入地參與到課堂互動(dòng)之中。

4.專業(yè)課教學(xué)效果評(píng)估方式改革。摒棄對(duì)課堂教學(xué)規(guī)范化管理的低級(jí)評(píng)估方式，把教學(xué)效果放在教學(xué)考核的首要地位，嚴(yán)禁教學(xué)管理人員過(guò)多干涉教師教學(xué)過(guò)程，特別是對(duì)教學(xué)時(shí)間、講授方式等的干涉，更多的考察教學(xué)效果，把教學(xué)的重心放在學(xué)生身上。

5.提高科研對(duì)教學(xué)的促進(jìn)作用。教學(xué)與科研是高等學(xué)校的兩個(gè)重要職能，教學(xué)與科研有機(jī)結(jié)合是高?？沙掷m(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)，學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力只有在科學(xué)研究的氛圍中才能得到培養(yǎng)和提高。

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