馬丹丹（上海大學　社會學院，上海　200444）

?

西餐廳與中產階級的文化認同——上海某西餐館田野調查

馬丹丹
（上海大學社會學院，上海200444）

【摘要】SS餐廳吸納了餐桌禮儀，追求食物等級，使得西餐廳區(qū)別于大眾工業(yè)食物，培育起中產階級的食物偏好，轉化為中產階級的文化認同。國家和市場發(fā)揮了對中產階級的建構作用，標準化食物的消費空間支持了中產階級“社會”的建構，同時也依靠國家與市場的建構力量。中產階級充分分享了文化多樣性的階層文化，相反他們卻是消費標準化服務的社會群體。功能性和操作性是標準化生產與服務的技術核心，外地勞工向技術工人轉化。階級經(jīng)驗以隱匿的方式累積。

【關鍵詞】中產階級；文化認同；階級經(jīng)驗；標準化食物

2015年7月到9月底，筆者在SS西餐廳打工35天。第30天，筆者戴上了Isa的名牌，成為一名服務員。中斷一段時間后，筆者再次回到餐館義務服務。實習之前，筆者帶著中產階級的問題而來，尋找田野調查的機會了解具體的中產階級人群。經(jīng)過碾轉求職面試，終于獲得上海一家西餐廳的接納，應聘為服務員。在這42天里，筆者堅持以服務員這一身份介入田野，這一角色連接了工友和管理階層，也連接了中產階級食客。

筆者用民族志的方式書寫西餐廳的服務經(jīng)歷，來回應西餐廳發(fā)生的中產階級與服務中產階級的產業(yè)工人的復雜階級關系的體驗?；仡櫽嘘P中產階級的田野調查會發(fā)現(xiàn)，食物題材的研究還未充分進入視野。住房改革和中產階級的居住空間的涌現(xiàn)倒是占據(jù)了對中產階級的研究興趣。①[1]20世紀90年代麥當勞入駐京滬等大城市，研究者多將麥當勞和白領建立聯(lián)系。②[2]經(jīng)過十多年的發(fā)展，隨著麥當勞的“下層化”普及，白領轉移至西餐廳這樣的標榜文明的、體現(xiàn)白領身份的消費場所。筆者通過自己有限的田野經(jīng)歷對西餐廳涌現(xiàn)的中產階級群體進行民族志的記錄和觀察。

一、殖民景觀

一走進SS西餐廳，隨處可見的是華洋雜處的景觀。筆者將這種景觀稱之為全球化的殖民景觀。亞洲女孩說著流利的英文，與混血的男朋友一邊吃著美式煎餅，一邊聊天。另一個角落則是一個幾乎裸露著后背的中國女孩依偎在穿黑夾克的白人“男朋友”的懷里，訴說衷腸，神情傷感。桌子上撤下了未吃完的沙拉、剛上來沾滿了白色奶油的甜點。在兩性關系當中，食物是親密關系直接的檢驗。穿西裝的兩個印度人吃著“亞洲套餐”，一邊談工作。③黑人小伙子吃著雞腿飯，喝著一杯花生奶昔，一個人解決午餐。一個上海女人一邊打電話，一邊愉快地享用一碗豐盛的雞肉考伯色拉。領著三個孩子的馬來西亞父母，用不熟練的英語和筆者艱難地溝通，他們點了兩個兒童餐、海鮮意面和煎牛排三明治，分別是給大兒子、父親和兩個小孩子。問他們的母親吃什么的時候，主婦說“謝謝、不用”。一個俄羅斯家庭，父母和兩個3歲到5歲之間的小女兒幾乎一個星期光顧3次。她們的母親身材姣好，亞麻色的卷發(fā)披到纖腰。父親總是點實惠的亞洲套餐，母親則吃意面或色拉外加海鮮湯，消費份額向女性大大地偏倚。一個10歲左右的混血小女孩用流利的中文買單，和她攀談得知，她出生在瑞典，父親是英國人，母親是中國人。她等待母親百無聊賴，用手指在桌子上“彈鋼琴”，淑女的教養(yǎng)讓人刮目相看。打扮高貴優(yōu)雅的金發(fā)美女和她的中國“男友”共用下午茶，然后大方地買單，去衛(wèi)生間的間隙，中國男人在座位上孤單地等待。華洋雜處的消費環(huán)境，是全球化殖民的景觀。它打上了濃厚的西餐這一外來文化的烙印，體現(xiàn)出來西方人口味引導的食物風潮，再發(fā)生本土化的適應。殖民首先是上海白領對于外來食物口味的認同和追求、崇尚與模仿。如果缺失了歐美人對于SS美式簡餐的認可和依賴，那么餐館也會黯然失色。正是“番菜”的殖民魅力，上海白領趨之若鶩、舉家赴宴。④有意味的是，盡管餐館打上了“華洋雜處”的殖民烙印，食物卻是不分階層、不分種族、不分內外，任何人享用到的同一款食物均是“一模一樣”，沒有份量的差異、口味的偏差或者是其他個性化廚藝的“參雜”。標準化的食物制作模式，確立了食物的民主政治。

按照科塔克的定義，殖民主義指的是延伸到一個民族或帝國的統(tǒng)治政策，凌駕外國之上，占據(jù)、通過國外邊境。[3](P571)它包含宗主國對殖民地的經(jīng)濟利益的掠奪和文化的統(tǒng)治兩個方面。筆者認為，在全球化的趨勢中，殖民仍舊是一個強有力的概念，構成現(xiàn)實力量影響著服務業(yè)。特許連鎖經(jīng)營制度向海外擴張是殖民的另一種形式?！疤卦S經(jīng)營是指特許者將自己擁有的商標（包括服務商標）、商號、產品、專利和專有技術、經(jīng)營模式等以合同的形式授予受許者使用，受許者按合同規(guī)定，在特許者統(tǒng)一的業(yè)務模式下從事經(jīng)營活動，并向特許者支付相應的費用”。[4](P25)特許經(jīng)營的核心理念是可復制性。它和（殖民）繁殖的區(qū)別是運用標準化生產的技術向全球化空間擴張，而不再受到種植園的生長周期的限制，例如鴉片、咖啡和甘蔗的海外擴張。它依托當?shù)氐馁Y源、人力，按照標準化體例（從生產到服務）進行集中的培訓和行為的規(guī)訓?？蓮椭菩暂^之局限于依賴于農業(yè)生長周期的殖民經(jīng)濟有它的天然的技術擴張和空間運動優(yōu)勢?？蓮椭菩詭淼氖侵刃虻母叨壤硇曰?，所不同的是，“那個由魔力、神秘和奇跡主宰的世界開始消失，在當今世界，一切事物都顯得清晰、固定、有邏輯并且規(guī)則?！盵5](P150)盡管如此，西方文明滲透的“華洋雜處”的環(huán)境其傳統(tǒng)依舊可以清晰辨認。筆者發(fā)現(xiàn)，這種本土全球化與殖民主義的聯(lián)合更多地是歐美國家的白人中產階級主導的族群混雜景觀。中國中產階級在西餐口味上從屬于白人中產階級，但是又是作為西餐廳的消費主體。這種矛盾的位置認知是中產階級的全球化景觀的延伸，它既有口味的“被殖民”，又有對口味的創(chuàng)造性革新，反過來吸納歐美中產階級人群接受口味的“華洋雜處”。SS餐廳以高度不確定的狀態(tài)力圖在口味上求新求變，同時保留它的不會輕易妥協(xié)的飲食理念。SS餐廳滿足了中國中產階級在客觀階層位置形成的過程中對身份認同和文化符號的需求。有意味的是，相較于“低端全球化”產生的族群混雜，例如香港重慶大廈，義烏國際商貿城（習慣上仍舊稱呼它為“義烏小商品城”），SS餐廳呈現(xiàn)的是跨國白領階層的全球化景觀，它呈現(xiàn)出來的族群混雜程度遠遠不如第三世界國家的中產階級之間密切、開放。與“低端全球化”相較，SS餐廳僅僅以精英化的方式分享了“世界主義”表象。⑤不過，恰恰是由于食物聚集了族群混雜形式的無限可能，它給生活貫入了無限的活力，類似格爾茨所說的“拼貼畫”：“世界在它的每個局部地區(qū)都正在逐漸顯得更像科威特集市”。這位人類學家用新鮮的筆觸把握文化多樣性的時代律動，給筆者寫作食物民族志帶來理論背景的援助：

相去懸殊的生活取向，不再是被分門別類成為受框限的單元，亦即邊界分明的社會空間，而是正在變得共同雜居在界限不清的浩瀚天地里，亦即邊界參差不齊、難以定位的社會空間中。直面著全景畫和定格的生活是同一回事，全景畫和拼貼畫完全另當別論。今天我們面臨的正是后者，即是說我們正越來越生活在一幅巨大的拼貼畫當中。[6](P77)

與這幅拼貼畫相較，階級隊伍的生成與壯大卻并非像相遇與重逢如此“浪漫”。服務業(yè)工人在生產流水線的位置和中產階級的服務關系中辨認自己、認識自己。每一個位置均是功能性的，不存在任何繁縟的動作和語言。對于食客而言，以同質化的飲食偏好為媒介，中產階級的文化認同初步交匯。餐館只是一個中產階級“社會”的集聚場所。它形成了中產階層的文化景觀，距離中產階級的身份認同還有遙遠的距離。與之相反，工人階級的階級意識卻在標準化生產的經(jīng)歷中形成。它依托餐館不斷強化的服務業(yè)“素質”訓練，不斷地加深自己對服務業(yè)工人的認識。本文探討的正是食物的標準化生產（通常是綜合的菜肴體系）衍生出來的品嘗食物、中產階層群體和從事標準化生產的服務業(yè)工人，他們各自形成的中產階級文明和工人階級文化這樣兩種迥然不同的文化體系。有意味的是，由食物、感官和環(huán)境聚集起來的文明與邊緣的文化是在同質性的標準化生產的空間政治中匯合、共生，卻保持清晰的文化邊界。很難想象，實習生在上海郊區(qū)的某一個小區(qū)里租賃的一間單元房，每天乘坐惟一一輛通往餐館的路途一個小時的公交車往返，和中產階級食客們離開餐館后回家、購物、看電影等社交、家庭生活，這兩者之間有何種聯(lián)系。但是為中產階級打造的標準化食物生產系統(tǒng)就需要這樣一個忠誠守崗的實習生連續(xù)六天地通勤和工作。食客與服務業(yè)工人的疏離可以看作是階級關系的隱匿。

二、中產階級的食物認同

SS餐飲品牌以特許經(jīng)營模式從上海向北京、深圳、成都、天津擴張。其中，上海的門店最多、規(guī)模最大。SS餐館的核心管理層由區(qū)域經(jīng)理Danny、店長Hellen組成，其他由一位店長助理Jay和三位經(jīng)理組成。Danny主管兩家門店（均在同一區(qū)域），大區(qū)區(qū)域經(jīng)理Linco每隔一段時間會來巡店。在這些主管里，只有Hellen是法國人，其他人均是中國人，其中Danny、Jay是上海人。筆者于2015年7月打工的時候，Hellen還是副店長，等到12月再回來的時候，Hellen已經(jīng)升職為店長。Jay從酒吧做起，以他的高學歷應聘，“空降”到SS餐廳。Jay以他的專業(yè)見長，主管服務員的培訓。Cathy從領位升上來。David?？飘厴I(yè)，從服務員做到經(jīng)理的位置。Danny管理SS餐廳八年有余，從經(jīng)理助理到店長，再升遷到區(qū)域經(jīng)理這一主管位置，是SS餐館的直接負責人。和其他經(jīng)理一樣，他也是企業(yè)的被雇傭者。不同的是，區(qū)域經(jīng)理和店長可以分享一小部分的餐廳利潤。經(jīng)理則是區(qū)域經(jīng)理雇傭的高級職員。他們的晉升流程取決于上一層位置的空缺，從上到下，依次轉換，例如：Danny取代Linco的位置，Hellen取代Danny的位置，Jay、David、Cathy等依次輪換，再到較低的職位：trainer的變動。trainer是從工人階級當中提升出來的基層工作安排角色。他們強調紀律，直接監(jiān)督、訓導服務生。他們自己也要參與服務和勞動。這一晉升流程需要保證長時間的穩(wěn)定的工作服務、優(yōu)秀的表現(xiàn)、專業(yè)的認可和對餐廳的忠誠度。筆者將其看作是馬拉松式的晉升機會。這樣的馬拉松式的晉升體制和工人階級的高度的流失有著間接的相關性?！疤旎ò逍笔荢S餐廳運用的經(jīng)營策略之一，很多熟練工人因為看不到晉升的機會而離開了眼前的崗位。在這一漫長的升職長跑中，作為trainer的Andy、Jin和Alice是三個矚目角色。Andy和Jin在晚餐前例會上輪流訓話。有趣的是，餐館體現(xiàn)了強烈的“男性統(tǒng)治”意愿。面向服務員的例會訓話，是昭示“男性統(tǒng)治”的絕佳場所。女性在這里扮演了邊緣化角色，無論是女經(jīng)理還是女訓導員，均是邊緣化的存在。trainer之下，工人階級的隊伍就體現(xiàn)得統(tǒng)一而同質化了，作為一個階級整體，在標準化體制下培訓和發(fā)展起來。

工人階級的工種包括領位、服務生、洗碗工、跑菜員、外賣員、收銀員以及廚房和果汁吧的烹飪工人。這些職位部分地重合。作為一個階級整體，工人階級在餐館的管理體制中屬于人力成本的概念。其中，飲食的烹飪與制作是經(jīng)營管理的中心，幾乎是圍繞著飲食的制作和烹飪發(fā)散開來的餐館經(jīng)營，服務生是食物環(huán)境不可或缺的組成。⑥正是占據(jù)了人力成本的概念，工人階級在廉價勞動力的意義上構成一個階級整體。廉價勞動力在工資意義上形成三種用工：全職、兼職和實習生。全職和實習生采取底薪和加班。盡管“全靠加班費掙錢”，實習生的條件比全職苛刻許多。餐館更愿意用實習生，實習生由各地的職業(yè)學校、?？茖W校（一般是英語、航空服務、酒店管理等專業(yè)）輸送過來，由餐館和學校代替他們簽訂勞動合同。實習半年到一年，實習結束，由餐館發(fā)給實習證明，實習證明是畢業(yè)需要的必要手續(xù)。實習生用工低廉，工作時間又和全職無異。他們住在郊區(qū)由公司租賃的集體宿舍。⑦實習生對餐館的依附性強，容易控制，最為聽話。實習生是餐廳降低成本的關鍵手段。因為實習生的用工制度是非正式經(jīng)濟的集中體現(xiàn)。盡管實習生已經(jīng)融為餐館的一部分，但是實習期一結束就會堅定不移地離開餐館，甚至發(fā)展出軟性的抵抗。由河南某職業(yè)技術學校輸送過來的實習生原定實習期是一年，五個月一過，臨近春節(jié)，這批分散在不同門店的36個實習生中有24人不約而同地離開，剩下的實習生因為家庭的緣故，暫時滯留，不久也陸續(xù)離開。Jenny跟Danny說她們要走的時候，Danny用他習慣的聳肩的動作，漠然地說：“要走你們走好了”。這一批河南輸送過來的實習生和筆者是同一期訓練出來的員工，彼此之間有較多的合作和交流。臨近2015年底，廣西的職業(yè)技術學校又輸送過來一批廣西籍的年輕人接替他們的位置。筆者曾經(jīng)問過新來的領位，一位瘦小的乖巧的女孩，為什么來這里。她告訴筆者：當時來學校招募的上海的實習單位只有SS餐館一家，她又不想留在熟悉的環(huán)境，和熟悉的人打交道。懷揣對上海的向往，她來到了SS餐館。盡管實際情況和她的想象有很大的落差，她第二天就適應了領位的崗位。筆者發(fā)現(xiàn)，盡管實習生平均年齡只有20歲，但是他們的適應能力非常強，這種適應性超過了他們的同齡人對社會的理解和承受力，這種適應力和他們的家庭環(huán)境過早地逼迫自己“自立”有密切的關系。⑧他們對于SS餐館發(fā)出的功能性指令和要求執(zhí)行得最為徹底。這方面筆者反而有這樣那樣的抵觸和執(zhí)行障礙，因此往往遭受trainer和經(jīng)理的批評。也因此，同一期訓練出來的工友們常常會幫助筆者。Cora告訴筆者，來這里實習唯一的目的是賺錢。這和筆者一開始考慮的業(yè)務的提升、飲食知識的渴求、自身水平的提高有很大的出入。尤其是通過認識食物和酒水來了解西餐承載的西方文明，這種對知識的渴求反而帶有“布爾喬亞”的趣味。因為這一點，筆者常常受到工友的嘲諷。“在餐館沒有學到東西”、“為了實習證明”常常是實習生給筆者的統(tǒng)一答復。比較復雜的是，年輕的工人，不論是全職還是實習生，在管理者眼里，均有點像“餐館的孩子”。Danny訓起Eric的口氣，就像訓“家生子”。關于食客點單的暗示，Alina和Jay在眼神上都能達成默契。

餐廳的兼職群體保持在5～6人的規(guī)模。他們上班時間不確定，大多數(shù)群體是“窮忙族”。⑨

從經(jīng)營權的行政體系劃分來看，餐廳又表現(xiàn)為中西混合的合作機制。所有的管理層成員均要不同程度地參加餐館的勞動。沒有誰有不勞動的特權。唯一的特權是管理層成員可以享用菜單食物，與員工餐區(qū)別開來。⑩Hellen在高級管理層的位置舉足輕重，她的出現(xiàn)，加速了餐廳食物在西方人的認同程度：一些外國食客直接找Hellen說明自己的特殊需求。例如有位法國客人對服務員說明花椰菜的要求，服務員聽不懂，法國客人直接點名要Hellen過來。對于中國食客而言，Hellen意味著西餐承載的文明權威，讓Hellen為自己服務帶來一種心理的滿足，獲得一種身份殊榮。Hellen的加盟標示了SS分享了全球化的浪潮：商品、人等各種客體和主體在全球范圍內的流動。[7]有意味的是，Hellen只是跨國勞工的高端流向，外地勞工同樣表現(xiàn)為人的流動形式的城市化浪潮下廉價勞動力聚集效應，確切說是以中產階級的崛起推動服務業(yè)的轉型，吸引了工人的大都市流動，安徽、四川、河南籍的工人占據(jù)多數(shù)。?

“華洋雜處”的環(huán)境體現(xiàn)在服務生的雙語服務（點單機上顯示的菜品也是英文）。服務生均有英文名字，新人的掛牌是trainee。只有通過認師傅、通過服務考試，才能掛上自己的名牌，這一實習周期大概是一個月。每個工人有自己的英文名，當你聽到電話里一大堆英文名字的時候，你以為是外國人，實際上他們全部是工友的英文名字。服務生需要掌握簡單的英語問候、交流，需要熟練掌握菜單的菜品英文。筆者將其稱之為餐館的“專業(yè)英語”。SS總部開設有英語培訓課程。SS餐館總廚大林被選拔出去參加英語培訓，通過了初級和一級培訓，等到二級的時候，因為工作需要而不得不中斷學習。他說培訓起到了作用，不過應付廚房管理業(yè)務還是遠遠不夠。Hellen交給他的報表，要翻譯成中文，他才能看懂。盡管如此，英語的使用仍舊是功能性的，很少能夠提高工友的英文會話水平。反倒是管理階層，Jay、Danny和Hellen能夠流利地掌握英語，把英語作為工作語言使用。因為認識到餐廳英語的局限性，帶著“和老外練習英語”目的的工人會逐漸離開。在多家西餐廳兼職的Rose和被戲謔為“健身教練”的新強就是這樣心神不定地離開餐廳的。只有以賺錢為目的的“窮忙族”會堅守在自己的崗位上。奇怪的是，無法掌握餐廳英語，并不影響服務生駕馭這份工作，例如Anna和小鶴就是如此。筆者曾經(jīng)問過Anna這個問題，Anna說：“大致猜客人的意思，點單的時候比對價格，就不會有錯了”。服務生只要完成點單的技能、準確點單就能夠勝任這份工作，不過較為復雜的是酒單。就連筆者自認為英語還能應付，一到客人點酒就懵了。只得求助Andy、Alice、Jin、Emily等有經(jīng)驗的老員工。Andy曾對新來的服務生進行過簡單的葡萄酒的培訓，主要是認識“店紅”、“月紅”、“店白”、“月白”，并鼓勵服務生向食客推薦整瓶葡萄酒。葡萄酒的供應商也對服務生進行過新品試嘗的培訓，鼓勵服務生向食客推薦新品。Jay對新生進行了雞尾酒的培訓。相對于食物，葡萄酒的消費真正體現(xiàn)了外來文化的移植和傳播。掌握葡萄酒的復雜、精致的系統(tǒng)知識，是西餐廳在食物的文化等級上占據(jù)的一個體現(xiàn)，既是消費者人群分類的一個文化藩籬，將同樣有著雙語工作環(huán)境、有葡萄酒飲酒習慣的白領吸納過來，又是服務生在技能之上的文明素養(yǎng)的差異體現(xiàn)，熟練工、半熟練工、新手又進一步發(fā)生了文化意義的分化。不過通過仔細觀察，筆者發(fā)現(xiàn)，有葡萄酒飲用習慣、懂得葡萄酒知識的仍舊以歐美、拉丁國家的外籍人士為多。酒水消費反倒是外籍人士占據(jù)較大的比重。?

筆者問Andy為什么白領并沒有喝葡萄酒的習慣，Andy回答：“畢竟是外來文化啊?！庇幸馕兜氖牵宛^無意在酒水上制造藩籬，因為不懂葡萄酒是中國消費者的普遍現(xiàn)狀。餐館想出的辦法是在晚餐的每道大菜下面推薦具體的酒品，推薦有限，干脆打包銷售：制作晚餐的完整菜單，配上對應的酒水。消費者只要照單全收就可。這種策略部分地奏效，少數(shù)消費者會對食物之外的洋酒發(fā)生興趣，即使不懂洋酒，只需按照消費指南即可。面對女朋友，誘人的牛排旁邊，放著一杯紅酒，滿足了男人的愛好和體面。女朋友則享用一杯鮮榨果汁或者果昔。這樣的酒水消費模式正在男女約會中擴散。?

SS餐廳開發(fā)了在上海工作和生活的以歐美人士為主的外籍人群，再波及在外企工作的中國同事、朋友，目前在陸家嘴金融貿易中心工作的外籍人士、中國白領階層成為SS餐廳的兩大消費群體，其中白領階層占據(jù)80%～90%的比例。一開始SS餐廳受到外企外籍人士的喜愛，由他們的口味影響到其他的中國員工，這一過程持續(xù)了十年，終于發(fā)展為以上海白領為主體的就餐人群。?部分外企員工享有人均120元的餐費福利。這樣的價格，與SS餐廳的人均消費標準不謀而合。SS餐廳發(fā)揮了外企的白領食堂的功能。?由“白領食堂”擴散開來，悄然進入人們的飲食偏好的選擇行列。不同職業(yè)的但是打上了統(tǒng)一階層標識的多樣化群體集聚與混雜，為中產階級提供了社會的空間。?一位外賣大叔告訴筆者：“國企從來不會有這樣的福利。對于外企白領而言，叫他們自己掏腰包吃是絕不會的?！边@一觀點和常年在餐廳打工的跑菜阿姨所說的如出一轍?！耙话俣鄩K的色拉，誰能吃得起喲。”餐費報銷是白領消費依賴的主要渠道。相較于外企，“國企”的消費群體占據(jù)極小比例。?私人領域也從飲食偏好的溫床中滋生開來。單人餐（solo）、親密關系和核心家庭的消費單位成為私人領域的主要構成。?兒童是SS餐廳照顧的對象。正如宜家為中產階級生活宣傳所做的，“宜家是時尚與品位生活的標本”，SS餐廳正在打造中產階級的家庭膳食和家庭氛圍。[8](P110)

綜合“白領食堂”為主導的公共領域和白領衍生開來的私人領域，它和房地產、家居裝修、家政服務、菜市場等其他消費領域聯(lián)合，正在興起強勁的“建構中產階級”的消費主義。面向中產階級的服務業(yè)以及服務業(yè)工人隊伍也在急劇擴張中。白領首先是一個包含地理的消費空間概念，其次是相對剝奪的概念，是“建構中產階級”消費領域開發(fā)的對象。一份帳單除了食物成本、人力成本，還包括國家稅收和商場收取的高額租金。?

餐館利用非正式經(jīng)濟（例如實習生）盡可能地降低用工成本，培訓、使用工人的一切目的是為餐廳的利益服務。Danny認為餐館解決了廉價勞動力的就業(yè)問題，“還有什么可非議的？”筆者站在果汁吧吧臺朝向大廳的中心位置，Danny指著筆者站著的地方，毫不客氣地說：“這里的每一寸地方都是用錢買的”。他用英語和Hellen在后廚討論餐館的安全隱患問題，他指著通往商場的通道門口掛著的塑料簾子，向Hellen示意這個地方存在火災隱患。他們站在狹窄的通道門口交談的時候，三三五五的工人擠在后廚的通道里，一邊吃員工餐，一邊觀看手機里下載的視頻，因為通道狹窄，好多人只好站著。工人的真實的就餐處境在管理者眼里無關緊要，只有和餐館經(jīng)營、食物衛(wèi)生相關的后廚環(huán)境才會引起管理者的注意。一方面工人和管理者朝夕相處、并肩作戰(zhàn)，另一方面員工餐的口感和營養(yǎng)、勞動者體面吃飯的需求在管理者眼里降低到可有可無的地步。

餐廳管理層對待工人的漠然的態(tài)度，是后臺看不見的階級關系的寫照。工人階級作為廉價勞動力是如此無足輕重，可是如果缺失了廉價勞動力對這臺標準化機器的投入和運轉，中產階級很難“吃”到西餐帶來的食物文明。食物構成階層的象征。發(fā)生點錯單或者“浪費”的時候，菜單食物會幸運地褒獎給個別工友，這些食物偶爾出現(xiàn)在后廚，立刻引發(fā)兩種反應：羨慕和不屑的眼光。即使工友們分享一碗面或者一碗飯，價格不菲的菜單食物的反饋總是激發(fā)不起一致的贊賞和認同。文明在反諷的階級關系中傳播和滲透到服務業(yè)的底層社會。有趣的是，服務員并不完全依賴“吃”的途徑來了解食物口味和特性，餐館組織的“新菜試吃”在參與的工友們那里轉變成一個盛大的“共餐”儀式，一掃食物被精英階層壟斷的身份象征與價值。某些中產階級喜愛的食物在工友那里并不受歡迎，被譽為美國范的“蘋果雞肉色拉”里的蘭波芝士，Eric一提起它就撅著嘴說道：“太臭了，難吃死了”。食物認知以倒置的方式培養(yǎng)起來。食物慣習進一步發(fā)揮了強化人群區(qū)分的功能，從大眾白領中又進一步挑選出高消費人群，這部分人群純粹為了食物的口感，而不計較金錢的花費（相較而言，大眾白領的“理性消費”慣習仍舊根深蒂固）?！半[匿的富人”偶然在中低檔的西餐廳現(xiàn)身。?

三、西餐廳的食物與環(huán)境

20世紀50年代的計劃經(jīng)濟迫使上海的西餐廳改弦更張。有些高級的餐飲場所已改為市政機關和內部招待所。[9](P139)改革開放以來，西餐廳的風氣在上海有所恢復，仍舊從大飯店接待外賓開始，過渡到國營餐廳。1990年以來由外資投入并經(jīng)營的西餐廳搶占外灘伊始，以法式和意式引領的現(xiàn)代西餐廳在上海有所擴展，美式簡餐后來居上，受到白領的歡迎。SS餐廳就是美式簡餐競爭行列中涌現(xiàn)的一支新生力量。

筆者服務的SS餐廳位于陸家嘴金融中心的漢正街（化名），整個一條街聚集了各種品牌的西餐廳。漢正街的西餐廳氛圍從2008—2009年才開始起步。由于漢正街位于陸家嘴的核心地段，與外灘、陜西南路、茂名南路等地段的高級西餐廳相較，來漢正街就餐的中產階級尤為密集。漢正街的周邊聚集了銀行、外企和酒店等金融、服務性行業(yè)。為了滿足消費者的需求，SS餐館提供外賣服務。外賣大叔接觸到“真正的富人”。(21)[10](P134-135)

SS西餐廳的環(huán)境以簡約和理性為主打風格，設計原則是盡可能地容納較多的食客，盡可能根據(jù)實際需求靈活安排餐桌。這從餐桌的密集設置（餐桌可以拼，可以拆，適應多樣化的人群組合）與折衷主義的裝修風格可以體現(xiàn)。餐桌的密集設置在規(guī)模化經(jīng)營中有著充分的體現(xiàn)，室內平均150平方米的營業(yè)面積達到了130～140人的食客規(guī)模。個體的就餐單位被SS的就餐空間鼓勵。solo餐通過吧臺桌的設計淋漓盡致地展現(xiàn)出來。這種尊重個體的社交形式正在改變中國家庭習慣的圓桌傳統(tǒng)，逐漸被長者接納。SS餐廳對封閉的包間絲毫沒有好感，將絕對的公共性和曖昧的私密性巧妙結合起來，用柵欄和高臺區(qū)隔起來，這些區(qū)隔若隱若現(xiàn)，并未阻隔私密性和公共性的交流——透過柵欄看到大廳觥籌交錯的情景，大廳的食客通過柵欄又看到吧臺桌的集體聚會，兩個區(qū)域互為風景。因此也有食客抱怨西餐廳并不如自己想象的那樣安靜。

SS的飲食理念是輕體、健康、新鮮，它宣揚吃“對的”而又美味的食物。主打的食物是色拉，其他的主食選擇有意大利面、三明治、亞洲套餐等。這一飲食理念吸引并重塑中產階級的飲食偏好：吸攝較少的卡路里，同時又能夠吃肉，這種都市人對待食物的矛盾心理被SS餐廳很好地拿捏。(22)[11]推崇中產階級的新鮮、健康的飲食習慣恰是SS的營銷策略。筆者剛加入漢正街分店的時候，杭州的分店正在從企業(yè)內部招聘經(jīng)理，準備開業(yè)。2015年底，上海迪斯尼的分店也開始招兵買馬。

晚餐是餐廳的隆重內容。下午4點，服務員換裝，夏天是從藍色短袖T恤換成深藍色襯衫。sitting是重頭戲。淺咖啡色的餐桌布鋪上，用布包好的刀叉替換下用餐巾紙包裹的刀叉。蠟燭點上，酒單擺上，這些步驟都在暗示晚餐的節(jié)奏慢下來。

sitting意味著晚餐的時間即將到來，“時間慢下來”。sitting的一個巨大作用是讓一天的快速運轉的時間慢下來，烘托餐桌禮儀的隆重出場。臺布鋪上，蠟燭擺上，酒單放上，餐具左側擺好，餐盤起到了“位置盤”的作用。位置盤的作用就是規(guī)范個人就餐的范圍，提醒個人不要侵犯他人的空間。(23)

與晚餐節(jié)奏相反的是，SS白天的運營非常緊張，從早餐到午餐，形成全能食物的供應模式。通過中午11點到2點之間，晚上6點到8點的超強工作強度和長工作時間來保證全能食物的供應，這一點使得筆者幾乎將它和肯德基或是麥當勞聯(lián)系起來。SS不同于麥當勞的地方在于菜肴的烹飪體系和餐桌禮儀的保留，聚集了中產階級文明在空間彌散的任何細節(jié)。麥當勞則演變?yōu)榈拖M人群和工業(yè)剩余人口的聚集地帶。(24)麥當勞是工業(yè)快餐的流水線供應，標志了飲食偏好的同質化。SS接近麥當勞的運營模式的原因在于工業(yè)快餐的流水線供應。它力圖證明，SS是你外出就餐和社交必不可少的去處。一方面它是白領的“食堂”，一方面它又給情侶和家庭成員帶來溫馨舒適的家庭氛圍。一到周末，以核心家庭為主體，成為餐廳的一道景觀：4人臺桌子的區(qū)域往往容納一個核心家庭，向服務生展示兒童的禮貌，就成為各個家庭追逐的聲望目標。全能食物的提供和下午茶時段的增設，晚餐的餐桌禮儀的保留，食物在快餐和慢餐之間轉換自如。為了保障客源、擴大客源，餐廳可以說是不遺余力。消費和生產是密切相關的，于是緊密聯(lián)系的是工人階級的超長的工作時間、超大的工作強度和滿足工人階級熱量需求的工業(yè)食物的開發(fā)和消耗。餐廳每天提供兩頓員工餐。員工餐由中式廚房提供，以辣味的川菜為主。肉食又以豬肉為主。由于員工餐不符合年輕人的口味，不少年輕人寧肯到“全家”買“關東煮”或三明治等速食食物。Eric不喜歡員工餐，寧可自己花錢在網(wǎng)上叫“外賣”。正如糖的引入、糖加茶的發(fā)明，英國工人階級創(chuàng)造了不同于中產階級的下午茶閑暇習慣的工廠“茶歇”。[12]在西餐廳服務的工人階級成為“全家”等提供多種快食服務的消費群體。西餐廳提供的價格不菲的“輕體”食物和產業(yè)工人依賴的高熱量、低廉的工業(yè)食物形成了鮮明的對比。從這一意義上，西餐館和麥當勞建立起標準化漢堡的兩端：在座位毗鄰的、瓷質桌面的明亮環(huán)境中，一個穿著整潔的白領雇員享用著價值百元的牛排漢堡，喝著餐館提供的免費的過濾水。另一個藍領下班后來到麥當勞狼吞虎咽地享用他的“巨無霸”，喝著可樂。

通過全能食物的烹飪與供應，追求新鮮、健康的飲食理念，拒絕油炸雞翅、薯條等高熱量“小食”，SS從西餐行業(yè)激烈的竟爭中脫穎而出。面對西餐行業(yè)激烈的競爭，漢正街的各個餐館推出營銷方案，例如kk每周一下午五點之后漢堡包買一送一。(25)這些西餐廳的?？停氜D于SS、KK，LL以及毗鄰SS的“綠鸚鵡”，分享各家富有特色的食物。SS餐廳發(fā)揮的差異性價值仍舊在于它標榜的新鮮和健康的食物理念。這一食物理念又和標準化的食物制作模式、標準化的餐桌禮儀緊密結合起來，成為可以繁殖和衍生的食物慣習，通過建構中產階級食物的象征和口味，發(fā)揮了建構中產階級“社會”的作用。(26)

四、標準化食物

SS餐廳的食物需要具備兩個特點：食物的工業(yè)流水線模式和滿足精英階層對高級食物的壟斷。換言之，一方面既要凸顯食物的身份象征，又要具備工業(yè)食物的大批量生產的能力。這樣，SS餐廳在高檔餐廳和麥當勞等工業(yè)食物之間拓展了一個“中等時間”、容納餐桌禮儀的菜肴概念：一般出菜時間是15到20分鐘。食客的就餐時間平均一個小時。這樣的時間既非快餐的“行色匆匆”，又非高級餐廳的閑適。開拓“中等時間”的同時，又要在食物的身份認同、價值認同等方面具備足夠的高級食物特征，獲得中產階級的青睞。餐桌禮儀也就成為食物的依附性價值。

食物的等級與標準化食物并行不悖，在這方面冰激凌的全球化高端市場開發(fā)有諸多經(jīng)驗。哈根達斯的營銷策略大獲成功：迎合了美國人對歐陸精致生活的向往，用一個聽起來具有歐洲風味的名字來為新的冰激淋命名，成為全美國所有追求時尚的食客們的首選甜品。[13](P135-136)在中國，正在逐漸興起的中產階級一方面陶醉于西方飲食，另一方面也同時推動了本土冰激淋產業(yè)發(fā)展。在許多中國消費者眼中，源于西方的冰激淋讓他們有一種尊貴的感覺，特別是高級冰激淋品牌，例如哈根達斯。[14](P167-168)哈根達斯和本杰里等品牌“給人尊貴的感覺”，依靠之本是冷飲的質感：（1）純天然原材料。（2）制作工藝。增加乳脂含量，降低空氣含量。（3）口感豐富，味道濃郁。與之相似，SS餐廳也在開發(fā)中產階級青睞的飲食口味方面不遺余力。

西餐在上海向來就有品味和身份的象征，與特定人群相聯(lián)系，繼承了飲食偏好傳達的精致的生活方式與優(yōu)雅的生活態(tài)度。通過滲透入日常生活餐桌的西餐烹飪，越來越多的人們愿意去西餐廳就餐，選擇西餐廳彰顯自己的飲食偏好。宜家也在展示區(qū)推出餐桌、餐具以及燭臺等一整套西餐所傳達的生活方式，向人們宣傳西餐的飲食習慣與餐桌禮儀。久光超市和ole超市正在以有機蔬菜和進口食材來吸引外籍人員、海外歸國人員等高收入群體滿足他們的“菜籃子”。SS品牌的食物不拘一格，風格多樣，追求純粹的新鮮食物理念，包含了可辨認的白領的文化符號訊息。SS食物的口味，容納了吃SS食物的中產階級食客的自畫像，差異而又相似的飲食偏好和飲食趣味將分散的個體經(jīng)驗匯集為集體的階層體驗。中產階級的差異性口味創(chuàng)造出來，SS的白領消費群體定位準確。從食物這一外部符號系統(tǒng)切入，創(chuàng)造了中產階級的自我認同與社會認同的整合，創(chuàng)造了中產階級的社會邊界。

SS餐廳的后廚被三重廚房分配：冷廚、熱廚和中式廚房。冷廚制作漢堡、三明治、色拉和前菜（小食），熱廚是意面和炙烤類食物，配合色拉的烤三文魚、烤雞胸、烤羊柳、烤鮮蝦等。晚餐供應紅酒牛菲利、烤三文魚、摩洛哥烤肉、烤羊排等。中式廚房則是重油煙地帶，不為西餐廳所喜，隱蔽在最后面，距離食客的就餐區(qū)域最遠。員工餐亦由中式廚房供應。廚房是重地，有一次櫥柜的碗用完了，筆者想要去廚房拿碗，被店長Hellen阻止了，她進去代筆者拿了碗，并說：“廚房不能進來?！?/p>

冷廚是服務員進出前廳和后廚的必經(jīng)之地，服務員可以通過敞露的操作臺看到冷廚的師傅制作三明治、色拉的過程。制作甜點的時候，還可以看到師傅從冰柜里挖出一大勺的冰激淋。正如被Hellen阻止的區(qū)域———供應晚餐的熱廚是禁地，服務生只能從冷廚向熱廚開放的小窗口看到有限的交流：經(jīng)理通過小窗口向熱廚喊話，發(fā)出指令或者催菜。果汁吧完全是敞開式設計，果汁吧師傅負責鮮榨果汁和果昔的制作、雞尾酒調酒以及紅白葡萄酒的裝杯，不過也有接觸禁忌：服務員從果汁吧的消毒柜拿咖啡杯給客人熱水的時候，不能自己拿，要請工作人員遞給自己；服務員給客人加冰的時候，要用大鏟子鏟冰塊到水杯里，不能拿水杯杯口直接從冰柜里舀。

“餐飲業(yè)中，每一件工作都以菜單為起點，準備和制作過程始于菜單所列出的標準化菜譜。一個好的標準化菜譜可就菜肴的成分、衡量方式、準備方法、烹飪溫度、烹飪時間、份量、出菜量及所用設備提供所有的必要的標準?！盵15]為了保證標準化的口味，食物配方有著細致的說明，用料精細到量化，而且配合食物的口感。食物所需醬汁，由SS餐廳位于寶山的中央廚房向各個分店供應定量的色拉醬、黃油、果醬等調料。需要烤炙的菜肴出菜時間控制在15到20分鐘。冷食更快，如果客人趕時間，服務員通常推薦冷食，如豆腐卷、煙熏雞肉三明治。意面等原材料由大批量工業(yè)食物供應。準備原材料需要很長時間，果汁吧工人除了挑選、清洗水果，還要負責清洗蔬菜。筆者有一次看到冷廚實習生明明清洗生菜后，切下一大半的根莖和頭，禁不住說：“好浪費”。明明無動于衷地說：“不然怎樣”。為了保證賣相統(tǒng)一，處理蔬菜和水果的刀工有嚴格的規(guī)定。

工業(yè)化生產模式來自福特的汽車生產流水線，應用于麥當勞的餐飲營運：將工作分割成系列簡單任務，員工只需最基本培訓就可以勝任。這意味著員工基本上可以互相調動，從一個任務調往另一個變得簡單易行。裝配流水線系統(tǒng)為顧客提供了便捷、可靠又便宜的食品。[16](P48)

SS餐廳幾乎移植了麥當勞的流水線作業(yè)模式。遵循勞動力集約化使用的原則，工人因工種重合、工作彈性而鍛煉出“多面手”的能力。由于協(xié)作關系的關聯(lián)，冷廚實習生既要學習色拉、三明治，又要兼果汁吧料理。SS餐廳的老員工Emily兼做兩份工，早上從事果汁吧的食材準備工作，之后換上服務生的工作服，轉至前場工作。Cora在實習期快要結束之際，向經(jīng)理申請調去果汁吧，得到應允，2016年元旦剛過，她就開始在果汁吧學習基本的水果處理技能。與此同時，老員工Alice開始了在冷廚的第一天實習，她跟著師傅學習制作豆腐卷，動作笨拙，卷起來的樣子松散難看，最后還是由師傅返工，將蔬菜包裹進墨西哥玉米卷里。外賣師傅在沒有外賣服務的時間段，從事采購，餐廳急缺某些食材，由他們到菜市場購買。晚餐sitting開始之前，他們已經(jīng)在后廚的走廊布置的長條桌上疊刀叉了。前場用餐高峰期刀叉匱乏之際，外賣大叔抱著一大捆刀叉從后廚趕來“救場”。果汁吧主力Jimmy在人手缺乏時段偶爾還要承擔外賣的服務，這里需要補充收銀員的職責，看上去只是算帳的工作，坐在那里敲敲電腦鍵盤，比較輕松，實際上財務工作繁瑣而操心，他們兼電話外賣的接待，幫助客人下單，分配菜單，給外賣大叔交代清楚外賣地點，還要提醒外賣大叔忘記帶的外帶餐具。外帶餐具配備一個信封，也是由收銀員在午飯后將塑料刀叉、紙巾裝到信封，一天裝百余信封。

標準化的食物制作需要動員精密的工人的協(xié)作體系。每天后廚走廊的墻上都貼著廚房注意事項，上面發(fā)布每天的檢查和反饋。這些反饋指令的目的是盡量地控制食物準備和制作過程的人為因素，保證食物標準化的質量和口味?？刂茝N師的人為因素依靠標準化的制作技術、量化以及模具和操作臺的分類。分包是標準化食物制作技術的核心，輔之以蔬菜和水果的刀工等細節(jié)。食物的制作是操作性的，而非物與人融合與溝通。分包、量化和標準化操作，雖然是食物的物質存在，但是它分離了物的生命和食物的儀式感，因此，它只是操作化的結果，它的完美與否只和統(tǒng)一的口味與質量發(fā)生關系。(27)[17](P157)

食物的評價體系只和是否分包、食物質量是否把關、烹飪魚（通常是三文魚、龍利魚）的時候是否定時、是否嚴格按照配方、是否量化等標準化技術指令的執(zhí)行與完成度有關?！胺职蓖窃u價與反饋中反復強調、經(jīng)常出現(xiàn)的要點。在后廚張貼的會議紀要里，有這樣一條規(guī)定：“龍利魚必須提前分包，保證每位客人吃到的，是一樣的”。分包又和量化緊密相關。因此，分包、量化與操作臺的分類同樣是相互匹配、缺一不可。

相對而言，主廚的工作較為專一而穩(wěn)定，因為主廚是餐廳的靈魂。主廚發(fā)揮了指揮官的角色，同時也要頂住食物被質疑的壓力。筆者有一次在休息時間碰到主廚大林和他的兩位手下談話，兩個人有矛盾，大林要從中調解。支開一位當事人后，大林開始語重心長地和冷廚負責人Newman談話，針對他的管理方法，提出改進意見。Newman和他妻子都在冷廚工作，他總是“兇”他妻子，今天他妻子發(fā)脾氣，兩個人剛吵架了，大林勸他說話注意方式，好言好語地把工作做好。Newman低下了頭。筆者好幾次看到大林在做同事之間關系矛盾的調和工作，表現(xiàn)出了超高的情商。有一次后廚的三個洗碗工阿姨發(fā)生了激烈的爭吵，聲音之大幾乎傳到了前臺，經(jīng)理大多回避介入員工內部的沖突，還是大林出面，曉之以理，動之以情，“如果我是你們的兒子，我也不希望你們這樣”才把阿姨們的爭吵按捺下去。大林參與新菜出臺的高層管理會議，介入后廚的協(xié)作關系，甚至還要處理協(xié)作關系密不可分的情感關系，關心同事的情緒等私人事宜。這種調動全局意識的后廚管理工作和標準化的食物制作流程密不可分。為了保證食物口味和質量，SS企業(yè)不定期派駐區(qū)域廚師巡查各個分店，檢驗食物的口味和質感。區(qū)域廚師對食物的專業(yè)批評有很大的權威，大林就要及時作出改進和回應，進一步向各個廚房滲透標準化的烹飪工藝細節(jié)。(28)[18](P52)如此嚴格的控制，同一道食物還是會發(fā)生口味差異。筆者接待過一個來自北京的食客，當筆者對她check（詢問食客的就餐意見）的時候，她告訴筆者，她每次來SS都只點“蘋果雞肉色拉”，但是上海的這家分店做出來的口味不如北京的SS店好吃。筆者把意見反饋給經(jīng)理David時，David不以為然，笑說：“地域差異吧”。

與標準化食物制作相關的是，服務員在背誦菜單的時候，還需要背誦每一道菜的成分和形狀、口感和禁忌等食物整體特征。對服務員嚴格把關的目的是給客人介紹菜品的時候，讓客人了解菜品的口味，而不要在check的時候因為食物和客人的期待發(fā)生落差，引起客人的抱怨和不接受等不快。例如早餐，服務員要了解不同類型的面包以及應用范圍；例如色拉，服務員要了解幾十種色拉醬和它們的搭配范圍。在不了解食物的情況下，要建立符號和實物的聯(lián)系（幫助記憶），背誦非常困難。筆者有一段時間為了通過不同環(huán)節(jié)的食物考核，每天早上拿著菜譜資料在餐廳的角落背誦，還是沒有信心通過考核。筆者的師傅Pocky為了幫助筆者記住菜單，偶爾帶著筆者借著巡場的機會，教筆者辨認客人桌子上的色拉成分，尤其是色拉里包含的芝士的名字。這種方法很有效，筆者下班經(jīng)過冷廚的時候，看到冷廚師傅正在制作的面包，還會停下來詢問面包的名字，辨認芝巴達面包、法棍、吐司的形狀。工友戲稱筆者是“學霸”。其實即使在check的時候，客人投訴服務生推薦菜品誤導客人點了無法接受的食物，也不完全是壞事，這樣幫助服務生認識了食物的真實口感。食物維系了前臺和后廚的協(xié)作與溝通，食物的標準化制作流程與服務員對標準化制作流程的了解息息相關，因此凡是換季、推出新菜單之際，餐廳會安排服務生對新菜的分批試吃，試吃之后參加考試。多個崗位參與的、可以相互替換形成縝密的合作、復雜的協(xié)作系統(tǒng)，使得餐廳成為了一個訓練有素、彼此高度依賴的軍營。鐵的紀律灌輸其中，尤其體現(xiàn)在崗位交接的時候。餐廳對服務員規(guī)定：交接班的時候，交代完畢，立刻離開，不要滯留。以工作沒做完為借口繼續(xù)滯留崗位，例如給顧客辦會員卡、結帳等，會遭到trainer嚴厲的批評。

五、標準化服務的規(guī)訓

規(guī)訓無處不在。如果說對于食客而言，SS餐館的就餐環(huán)境明亮寬敞，注重人與人的溝通，那么對于在前場服務和敞開式操作臺的工人而言，SS餐館的敞觀空間設計接近“全景敞觀監(jiān)獄”，工人的一舉一動均在經(jīng)理的監(jiān)視之中。當服務生借著柵欄的遮蔽斜靠身體稍事休息或閑聊時，很容易被經(jīng)理發(fā)現(xiàn)。有好幾次，Eric經(jīng)過筆者身邊時，悄悄提醒筆者：“站好。待會經(jīng)理要說的”。

衛(wèi)生是日常規(guī)訓的常態(tài)。當詢問起后廚打雜多年的一位外賣大叔，SS餐廳的特色是什么，大叔曾經(jīng)在小南國、避風塘等中餐館打工，他告訴筆者：“衛(wèi)生”。他的意思是說SS餐廳對餐飲衛(wèi)生的科學管理遠遠超過了中餐館。中產階級對于飲食衛(wèi)生的要求與飲食質量并重。衛(wèi)生是食物文明的一部分，SS為了提供一流的標準化食物，在衛(wèi)生方面傾注了極大的心血，例如依靠工人維系從擦拭桌椅、玻璃、帳夾到整理station等由細致分工構成的嚴格衛(wèi)生系統(tǒng)。

在筆者看來，station衛(wèi)生集中了標準化服務的核心，它是功能性的體現(xiàn)，與服務內容一致，除非是完成功能性的動作指令，任何動作均是多余的。station的主要功能除了點單、買單，還要滿足服務后勤需求：從餐巾、餐盤、刀叉和水杯等供應到臺卡、調味品的分類與整理。

師傅先帶筆者清理了一個臺子，步驟如下：

1.紙巾補充。到收銀的柜子里拿紙巾，進行補充，注意，是拿好拿的那一面放在正面，保證一抽就抽到了。

2.補充餐盤。到廚房的餐具處拿。

3.補充水杯。到水杯處，一個摞一個，放到托盤去補充。托盤的姿勢就不說了。

4.清理辣椒醬、西紅柿醬和其他醬的蓋子，打開蓋子，如果瓶口臟了，就擦干凈。

5.擦桌子。

6.換消毒水。這套流程筆者已經(jīng)掌握，但不知道這套流程是清理station的一個部分而已。清理station作為一個整體。標簽在抽屜里。寫好時間，貼到桶上。洗干凈一塊毛巾，放在臺子上。桶里浸一塊。貼標簽的時候，筆者動作笨拙，師傅：“照你這樣，我們還做不做生意了？”

7.早上做清潔，還包括。把蠟燭放到玻璃瓶里，方便晚上用。

這7步，筆者迅速掌握了。(29)

服務員經(jīng)常接觸的餐具就是餐盤，回收餐具時，按照要求，需要進行筷子、刀叉分類?？Х壬滓偷焦?，放進一個盛水的咖啡杯，由果汁吧統(tǒng)一清洗。餐具分類是消毒柜功能的集中體現(xiàn)。除了瓷器餐盤，還有和部分前菜與牛排晚餐搭配的砧板需要清洗，清洗后送至冷廚。筆者后來在一家泰式餐館做服務員發(fā)現(xiàn)，服務員還要將從消毒柜拿出的餐具用干的毛巾擦拭一遍，紙巾還要對折一次，才能擺桌。這些多出來的人工步驟在SS餐館的station衛(wèi)生完全省略的：餐盤直接從消毒柜拿出，紙巾摞成一排，高高地和餐盤并列一起。看上去省去了這兩步人工服務，但是每天3次消毒水換洗、10個小桶更換、15塊毛巾清洗工作的要求，station衛(wèi)生勞動絲毫不輕松。相較而言，泰式餐館的抹布幾乎不需要消毒水換洗，端盤子進出餐廳的后廚，也沒有洗手的水管設施。筆者經(jīng)常被咖喱等汁液弄得滿手粘粘的，找不到就近洗手的地方，只好跑到公共衛(wèi)生間洗手，這讓筆者不禁懷念SS餐館縝密、細致的衛(wèi)生設施和充足的紙巾供應。

有一次筆者把臟紙巾扔到工作臺，遭到師傅的制止，她說：“station是非常重要的地方，不能亂放雜物?！盇ndy總是會悄悄地將菜單放在station的“順手”、送到洗碗處未分類的餐具等“不規(guī)范動作”用手機抓拍，上傳到餐館的微信群里，警示這些總是取締不盡的“壞習慣”。

盡管每臺station的結構稍有變化、略有不同，但是整體的結構和功能不變。例如靠近室外門口的內室的station除了滿足一般的需求，打開點單機下面的柜門，第一格是存放臺卡的位置。每天下午四點是收臺卡、布置餐桌、為晚餐做準備的時段，五十多張臺卡通常收納入這個固定位置。筆者第一次參與收納臺卡的工作，就遇到一些“故障”。

筆者把臺卡帶到指定的station。

打開柜子，就把臺卡胡亂往空格里塞。塞了一會，感覺放不下這么多臺卡。怎么辦。就在瞎忙的時候，Andy走過來說：“三個一摞，豎著放。成三排”。

這句話，筆者琢磨了半天，終于恍然大悟。

于是推倒重來。三個臺卡一組，豎著放到最里面，第二排，最外面一排。一縱列是三排，九個。一共三個縱列。就這樣顆粒歸倉。讓我驚訝的是，柜子的設計和臺卡的排列長、寬、高呈現(xiàn)出驚人的匹配。就連柜子也是和配套工具的尺寸預先匹配好的。

經(jīng)過Andy的指導，筆者才恍然大悟，深刻地理解了“餐館的數(shù)學應用”。餐桌工具的數(shù)學，對于每個工具的位置、擺放樣式都是設計好的。從刀叉的尺寸與盛放刀叉的抽屜的匹配，到消毒柜里餐具的復雜分類，數(shù)學的匹配關系以及餐具的分類思想在現(xiàn)實生活中有著如此細密的展現(xiàn)。餐具的分類與收納理性，是支撐中產階級文明秩序的神經(jīng)末梢。

如果說station衛(wèi)生展現(xiàn)了西餐館的標準化服務的核心，那么個人責任制與溝通則是標準化服務的兩翼。(30)分站式服務一環(huán)扣一環(huán)，時刻要求不同工種的員工之間的協(xié)作與溝通，每個人在自己的位置發(fā)揮正確的功能。員工的管理思想和餐具的分類思想是一致的。餐館要求服務員在離開大廳之前一定要看看大廳是否還有其他服務員，一是為了客人的服務需求，二是為了防范“跑單”。這種要求表現(xiàn)在行為上就是離開時“扭頭看一眼”。筆者好幾次離開時忘記。有好幾次被Cathy當面指正。經(jīng)過好幾次的數(shù)落，筆者才養(yǎng)成了“瞻后”的慣習。其次是缺失位置的恐慌。筆者中斷打工很長時間想要再次回到餐館，和在排菜口當班的Danny溝通，Danny點點頭，繼續(xù)忙，筆者也不好再打擾，站在大廳靠近果汁吧的柜臺邊竟無所適從，久別重逢的工友們路過的時候，好奇地看一眼，略有驚訝，很快忙于自己的事情。筆者站在大廳的這個位置如坐針氈。因為筆者穿著一件黑色短毛衣配白襯衫、黑色牛仔褲，Danny調侃說：“Isa，你是經(jīng)理了?！碑敃r筆者深刻地體會到了螺絲釘?shù)暮x，如果不在這個運轉的機器身體中發(fā)揮一顆螺絲釘?shù)墓δ?，那么任何存在都是不合時宜的。筆者把這種失卻位置的狀態(tài)理解為“out of place”（不在其位）。因為失去，筆者體會到作為一名服務生，有自己的職責和服務范圍是一件幸福的事。等到第二天筆者再回來的時候，穿上工裝、化了淡妝、佩戴“trainee”的名牌，昨天的“out of place”的窘迫蕩然無存。第三是交接溝通。筆者工作一個星期多后，因為將Anna下班前交代的區(qū)域狀況沒有放在心上，差點發(fā)生客人跑單的“事故”，還好是虛驚一場。Jay目擊了整個過程，看上去很不滿，他和筆者有過一番長談，他告訴筆者：“你這樣做給餐館帶來了風險?！辈痪茫P者就失去了繼續(xù)工作的機會。事后當筆者詢問Danny為什么義務勞動也不被準許時，Danny的答復是：“團隊最重要的是溝通，溝通和協(xié)作是重要的工作規(guī)范，你這方面的意識很薄弱。經(jīng)過和幾位經(jīng)理的商議，從整體考慮，作出這一決定。當然，你來吃東西（以食客的身份并享受員工價的福利）是沒問題的，也可以繼續(xù)觀察他們是怎么干活啊?！边@一答復既有安慰，也有托辭，溝通就是婉拒的“說法”。筆者猶自辯解：“初來餐館實習時，跟著師傅，就像師傅的小尾巴，都可以接納，為何現(xiàn)在義務勞動反而被拒絕”。Danny把筆者的原意轉移到他的主管邏輯中：“任何實習生從零開始接受訓練，從工作時間計算開始，就是帶薪上崗的，即使無法給餐館創(chuàng)造價值。工作間歇，員工參加的實習和培訓也是帶薪的。”盡管筆者以食客的身份再去過餐館三次，不過很快發(fā)現(xiàn)，從經(jīng)理和工友的反應看到，筆者已經(jīng)從“熟人轉變?yōu)橥馊恕保嚯x驟然拉開，無法再和工友們一起并肩作戰(zhàn)，這樣的結果不免又讓筆者感到惋惜。

六、結語

（一）標準化食物的中產階級認同與挑戰(zhàn)

SS餐廳發(fā)揮了“白領餐廳”的功能并向私人領域延伸，選擇SS餐廳并接受SS餐廳的飲食理念、培養(yǎng)類似的飲食偏好是和西餐的國際化口味導向分不開的。核心家庭和親密關系構成私人領域的主要構成單位。solo餐是SS餐廳矚目的現(xiàn)象，它既渴望社交，又孑然一身。孤獨的個體享受的不僅是進食這一過程，而且也和他人分享餐廳容納的公共領域。

由此形成的標準化管理、標準化食物與標準化服務綜合而成的服務業(yè)整體。它包括從上到下的行政體系和廉價勞動力的用工制度。服務業(yè)工人依托標準化技術體系逐漸向技術工人轉化，中產階級作為中層管理團隊成為標準化管理的中堅力量。他們既寵溺中產階級食客又難掩對中產階級食客的厭惡，他們既庇護工人而壓榨工人，他們既是被雇傭者，又是標準化食物背后一整套難以仿制的高效精良的管理運作系統(tǒng)的協(xié)調者和發(fā)起者。從職場辦公室走出的白領到坐在吧臺解決工作餐的餐館經(jīng)理再到操作臺上一環(huán)扣一環(huán)的“螺絲釘”協(xié)作，這三種角色匯聚在以同質化、均質化為導向的食物空間，餐館經(jīng)理扮演了白領與工人階級的交流媒介。一旦服務生與食客之間發(fā)生公關危機，立刻由經(jīng)理介入，展開他們諳熟的外交辭令，安撫食客的情緒———緩解食客遷怒于服務生的憤怒情緒。餐館經(jīng)理靈活駕馭雙重語言系統(tǒng)。他們使用規(guī)訓的語言向工人灌輸嚴格的紀律意識，同樣也使用中產階級同類的禮貌語言愉快地和食客交流，有時候，經(jīng)理對于食客的禮貌因為過謙而充滿表演性。Danny的語言風格謙恭暗藏反諷；Jay的語言過于女性化的“嫵媚”，他總是使用“您”的稱謂。David的語言親切但是又難掩性格的軟弱。Hellen對于食客的投訴，通常的反應是：“他／她想怎么樣？換一個還是重新做？”經(jīng)理們和食客交接的禮貌表演風格轉換到和工人的交流，則又演變?yōu)榕懦飧星榈囊?guī)訓語氣。Jay在培訓服務生的集會上直言：“我可以找任何一個人替代你們。”Danny在工人面前善于自嘲，說自己是“屌絲”，對一些不傷害餐廳利益的工人過失能夠適當體恤，但是這些體恤極富偽裝性，他一方面不滿食客的“資產階級作風”，又善于使用資產階級的權威語言瓦解工人的勞動者權益訴求。對于餐廳而言，他還有一種父權制的權威，維系餐廳的秩序理性。Hellen對于工人的過失毫不留情，發(fā)生點錯單的人為錯誤，直接讓工人自掏腰包賠償，其他經(jīng)理還只是“睜一只眼閉一只眼”。Ellie雖然勉強寬容工人的過失，但是她總是習慣事后用威脅的語言告誡：“下次再發(fā)生這樣的事情，我就讓你買單。”在訓話的時候，她又會雍容大度地鼓勵實習生“多學習多成長”。員工使用員工價買單的時候，因為不想給工人優(yōu)惠，Ellie就會一本正經(jīng)地“哄騙”不知情的工人：“這一款食物不屬于員工價范圍，你知道吧?！盋athy在監(jiān)視和規(guī)訓工人方面做出了許多細致的溝通工作，她能夠一眼發(fā)現(xiàn)不為人注意的工人言行不當?shù)募毠?jié)，檢查工人的儀表“漏洞”。為了讓餐館的標準化管理更加科學合理，餐館在中產階級的推動下，不斷改革。改革的目的是減少工人的福利，將不規(guī)則的細節(jié)和慣習修正為統(tǒng)一的樣式。首先是餐具隔離。給工人購買統(tǒng)一的餐盤，不再與食客的餐具混用。其次給工人發(fā)送統(tǒng)一的水杯，保證工人獲得的免費員工飲料的一致性，杜絕工人用自己的杯子（大小不均）獲得超份額果汁的可能。

中產階級管理者以專業(yè)化的方式引導工人向技術工人轉變，并且依賴集體主義灌輸工人的集體觀念，這兩個方面構筑了工人階級的優(yōu)秀品質。全職、實習生和兼職三種用工制度保證了工人作為廉價勞動力的階級整體，尤其是吸納以實習生為主體的非正式經(jīng)濟構成餐廳降低人力成本的關鍵。中產階級管理者和工人階級的關系是餐飲服務業(yè)階級關系的真實寫照，以中產階級管理者為媒介，工人和作為食客的白領之間幾乎沒有任何實質的維系，工人和餐館發(fā)生勞資關系，而不需因享用餐桌禮儀支付“服務費”。

check并非絕對的形式，經(jīng)理要求服務員把工作日當天的check收集匯總再反饋給經(jīng)理，經(jīng)過一段時間的詢問和了解（經(jīng)理們經(jīng)常下午聚在一起開會討論近期工作狀態(tài)與問題），食客的部分訴求果然得到了滿足，這包括某一道廣受喜愛的晚餐改為全天供應，價格小奢的飲品推出了與食物捆綁促銷的模式，價格略有下降；四人套餐開發(fā)出來：價格更實惠、將菜單食物（前菜、主菜和甜點）進行了最佳配置，大受歡迎。這些改革的目標是讓SS餐廳的消費更加多元化，更好地適應中產階級的“理性消費”習慣。check猶如食客與餐館管理中樞的直通車，發(fā)揮了更好地控制食物口味的作用。與之相對照的是，員工餐幾乎沒有變化，高熱量的工業(yè)食物、固定的配菜與單一的口感讓工人在長期的工作環(huán)境中無法再多產生對食物的熱情，受到這種味蕾疲乏的影響，工人用流利的語言向食客推薦、介紹食物，正如在上文所討論物的本質與生命問題，這種語言和標準化食物的制作過程一樣，分解式的、導向式的，幾乎與電器說明書的語言無異。有意味的是，服務與被服務者的關系也在均質化的服務程式中趨于分離，工人階級被建構的主體和規(guī)訓的客體相互作用，為工作無私奉獻的勞動道德如果不在螺絲釘?shù)墓δ芊懂犨\作，是不受鼓勵的，甚至遭到排斥。長此以往，服務關系的疏離使得餐桌禮儀空洞化，食客只能依賴進食本身的快樂。反諷的是，食物本身也是標準化的，由于食物制作的標準化和食物的浪費共同作用，食物的魅力與食物儀式感的感知早已消散殆盡。從長遠來看，食物與儀式相連的神圣感又很有可能替代標準化食物，回歸人們的集體意識。標準化食物僅僅是中產階級學習西餐文明的一個必經(jīng)過程，它是滿足大規(guī)模工人階級“再生產”需求的工業(yè)食物向高級食物的演變，其依托基礎是高端勞動力的個體化。[19]

從餐館經(jīng)理扮演的中間階層的“兩面性”，也可以演繹出白領的真實處境。白領既是被雇傭者，又是管理者，他們在職場承受的壓力和壓抑，通過消費領域釋放出來：一方面他們在消費領域享受美食的感官愉悅，另一方面他們又在消費過程不斷抱怨和算計。食物的味道是抱怨的焦點，驕矜的飲食偏好是中產階級被消費特權寵溺出來的嬌弱味蕾：蔥姜蒜的禁忌、七分熟牛排仍舊有血絲、甜點上得不是太早就是太晚、越南炒粉的味道不正宗等等。算計的含義是尋找服務漏洞以便獲得打折和優(yōu)惠的機會。中產階級作為一個多樣化的階層的集合，根據(jù)飲食偏好又進一步分化：食肉階層和食草階層，理性消費和完整消費。食草階層并非素食主義者，而是以食物的便宜為準則。理性消費并非真正的理性，而是壓抑自己的需求、克扣自己的需求以求消費的“節(jié)儉”。完整消費則是滿足自己的尋求，因對飲食的要求，不會計較食物的價格。從筆者的觀察來看，正在崛起的中產階級群體還是處在理性消費的階段。將食肉階層和完整消費聯(lián)系起來，有閑階級的食物旨趣與掠奪特性相互參雜，構成了筆者在前文所論述的“隱匿的富人”。(31)[20]有趣的是，還是有部分食客對SS的高端食物一無所知，筆者前文論述了食客對于葡萄酒的陌生，在陌生的食物系統(tǒng)面前，點單讓人“露怯”，例如牛油果是何種水果、地中海風味拼盤的火腿肉為何是咸的、奶油芝士通心粉為何太淡、果昔為何是涼的等等問題。反諷的是，參與間接消費的服務生反而扮演了中產階級口味的引導者。(32)[21]殖民景觀筑造的文化的等級偶爾以消費與服務的倒置關系實踐它的文化等級權威。

西餐正在形成一種生活方式的向往，召喚更多的家庭參與其中，感知西餐帶來的感官愉悅和文明的餐桌禮儀。由食物、感官和環(huán)境聚集起來的食物消費空間與工人階級的集體觀念在標準化食物的生產空間中匯合并共生。它們既緊密相連又相互異化。從職場辦公室走出來尋覓食物的白領，到坐在吧臺上解決工作餐的餐館經(jīng)理，再到操作臺緊密協(xié)作的工人集體，這三種角色沒有任何實質的聯(lián)系，他們匯聚同質化的空間，成為彼此熟悉的人，彼此又相去甚遠。他們是勞動異化的真實存在，他們正在不同位置經(jīng)歷相似的勞動異化體驗，但是這種異化的處境并不能使他們更加接近一些、實現(xiàn)真正的溝通可能。

列維·斯特勞斯對食物的興趣來自于食物（禁忌）與婚姻的相互轉化。(33)古迪對烹飪的研究更多地放在家戶和階級結構進行理論化思考。他認為食物和物質商品的生產方式有關，烹調分析必須與經(jīng)濟領域內權力和權威的分配相關，也就是階級體系或分層體系及其對政治的衍生影響相關。[22](P51)他發(fā)現(xiàn)，高級菜肴的食材是從“外部地區(qū)”獲取。索緒爾的符號學研究給筆者的啟發(fā)在于某一階層的身份認同與文化符號來自于外部符號。西餐廳以及西餐廳食物就扮演了中產階級文化認同的“外在”符號系統(tǒng)。除此之外，食物是族群的飲食邊界的確認、文化認同的載體，發(fā)揮了消費分層的作用，分享了“一群人對食物的一致性感覺”。[23]食物的消費單位，無論是個體，是親密關系，還是核心家庭，以多元化的形式匯聚在一起，形成并分享了食物的集體認同，殖民全球化景觀、價格的區(qū)隔機制無形中又擴展為階層認同。“外來食物”極其容易占據(jù)食物的較高級位置，與地位等級相關。中產階級的身份認同通過消費SS餐廳提供的食物，將食物的階級烙印轉化為具有區(qū)分度和辨識度的地位和等級意識。綜合食物承載中產階級的集體認同、身份認同與文化認同訊息，SS餐廳成為階層認同的場所。在SS餐廳，每天都在上演“吃”的抱怨和不滿。形形色色的不同職業(yè)的白領走進SS餐廳，帶來他們的社會關系，也帶來他們維系階層邊界的個體化實踐方式。他們互不認識，互不認同，這些陌生人以比肩、毗鄰的方式，在消費的公共領域不約而同地感受、分享和接納相似的飲食偏好，以個體化的情感、認知與體驗搭建起飲食偏好的集體認同。食物回應了中產階級概念討論的一個疑問：他們是搭乘同一輛公交車的“烏合之眾”還是具有文化認同和自我認同的階層整體認知？SS餐廳以標準化生產和大量浪費的雙重方式“創(chuàng)造”白領的口味，白領又依賴食物創(chuàng)造社會邊界。為了保證具有高度區(qū)分度的符號的價值，SS餐廳不得不在工業(yè)食物的標準化生產和食物的等級之間探索食物分類的可能性，在符號的任意性與強制性之間游走，SS餐廳已經(jīng)把自身榮辱和中產階級的市場捆綁起來，留駐中產階級的忠誠和認同。

（二）工人階級是怎樣形成的

工人階級是怎樣形成的？筆者的回答是在標準化食物的生產流水線上形成的。盡管占據(jù)不同的位置、從事不同的工種、發(fā)揮不同的職能，工人階級的整合并不會因為內部的差異性而分化或者消解。從一開始上崗錯誤百出到若干時間之后的獨當一面，任何新人對工人階級的認識是在互助、協(xié)作與溝通過程中建立起來的。工人清楚自己是廉價勞動力的存在，但是感知自己是工人階級的一員則是通過細致的勞動分工與協(xié)作實現(xiàn)的，它表現(xiàn)在四個方面：（1）由于工業(yè)流水線的配置，工種之間重合，崗位可以相互替換。從領位到收銀員，從服務生到跑菜員，從果汁吧操作員到外賣，角色可以相互替換。功能發(fā)揮了可替換性（螺絲釘?shù)淖饔茫?，而運轉結構不變。（2）雙重食物系統(tǒng)在SS餐廳的衍生：食物由于生產與消費的不同意義產生消費分層。菜單食物的check對于菜單食物的改良與推陳出新起到直接的作用，與之相反，員工餐對于工人而言僅僅是滿足生存的需求，筆者在“活著”的意義上將單一模式的員工餐看作是莫斯所說的物質的存在。從食物口味的倒置來看，工人對于菜單食物的認同度不高，其原因仍舊和工人對于物質的本質的真實理解有關。員工餐雖然不受歡迎，不過集體的進食方式卻形成了工人階級的文化：分享共同的食物，工人階級的集體觀念以“共餐”的方式連接起來。（3）前臺與后臺關系密切。服務員要了解食物的構造、口味與禁忌。食物的烹飪在廚房的操作區(qū)域嚴格按照配方進行，不允許人為因素的介入。參與食物的制作、服務與運輸流程，使得不同工種的勞動個體體會到他人不可或缺，食物的標準化實現(xiàn)的是工人階級高度的社會化。（4）標準化服務的規(guī)訓意識無所不在。餐館從管理者的角度而言發(fā)揮了全景敞觀監(jiān)獄的功能，工人的一舉一動均在管理者的監(jiān)視之中。規(guī)訓的核心是衛(wèi)生與紀律。station衛(wèi)生是后勤的保障。溝通與協(xié)作是標準化服務的兩翼。餐具的分類與收納理性，是支撐中產階級文明秩序的神經(jīng)末梢。從個體的角度，標準化服務將個體規(guī)訓為“螺絲釘”的個體化實踐。

廉價勞動力與中產階級的交匯發(fā)生在標準化食物打造的食物空間。外來勞工源源不斷地加入標準化食物的服務產業(yè)，服務業(yè)工人待遇低、流動性大、服務周期短等固有的特征在標準化食物的生產鏈條中不斷被賦予新的含義：外來勞工在標準化食物的流水線上掌握食物技術和分類知識，向技術工人轉化。標準化食物依賴的核心技術是分包、量化和操作臺的分類，目標是控制人為的因素，保證食物統(tǒng)一的口味和質量。標準化食物將烹飪轉變?yōu)椴僮?。標準化食物的生產是高度功能性的、實用性的和操作性的語言系統(tǒng)，與食物相匹配的是不同工種之間的相互轉換、協(xié)作與配合，每個螺絲釘?shù)倪\轉可能依賴生產流水線整體的運轉。station除了它發(fā)揮的強大后勤保障，還包含了餐具的分類思想和收納理性，與同一的口味、同一的服務相通的是，任何餐具均有其固定的位置，任何位置都匹配相應的餐具，強大的秩序理性是中產階級的理想世界的高度壓縮。標準化服務依賴溝通和協(xié)作，溝通與協(xié)作成為服務生在這一制度存活下來的生存技能。標準化服務恐懼的是自由的棋子，像筆者這樣游離于秩序之外的“自由人”，給組織造成了潛在的困擾和風險，因為組織不清楚游離的個體何時引發(fā)其他鏈條的紊亂。同時，筆者也體會到離開標準化服務鏈條感受到的窘迫與恐慌，這種窘迫和恐慌，筆者將其表述為“out of place”，它有位置缺失的含義，也有對自我的譴責。這種無所適從的狀態(tài)只有迅速進入服務鏈條、發(fā)揮服務性功能、占據(jù)某種位置才會解除。

在標準化服務的擴張下，外來勞工向技術工人轉化，同樣也因為同一的經(jīng)歷向工人階級轉化，這一階級認同的階級意識與標準化生產灌輸?shù)臏贤?、協(xié)作等集體觀念密切相關，它在艱難地向前行進、艱難地累積，雖然總是被工人群體內部的分化和管理者的“瓦解”趨于分化與流失，被服務業(yè)工人高度的流失削弱。但是它還是以分享同一的經(jīng)歷的方式不斷地實現(xiàn)自己、確認自己。與之相對照的是，盡管中產階級以食物為載體建立了文化認同，但是文化認同的力量來自于文化多樣性的階層特征。筆者一開始就將文化多樣性的階層特征嵌入全球化的殖民景觀之中。全球化的殖民景觀帶來了文化多樣性的豐富存在，其生氣勃勃的交流與溝通正如格爾茨所說的拼貼畫或者“科威特市場”：人種的混雜、族群的混雜、不同國籍家庭的混雜、跨越種族的親密關系的紐帶、文化邊界模糊、跨越族群邊界的文化交流與溝通在殖民全球化的景觀中滋長并相互影響。這種文化多樣性已經(jīng)無法被“本土全球化”限制，但是又不同于“全球本土化”所鼓勵的文化多樣性，后者通過“再地方化”（relocalization）的方式積極響應全球化、開拓和進入國際市場。[24](P114-115)它帶來的是多元文化的選擇與飲食慣習的創(chuàng)造以及SS飲食理念對家庭烹飪的影響和滲透。(34)中產階級分享同質化的食物，在SS打造的公共領域與私人領域重合的食物空間中創(chuàng)造物質與感官相互融合的文化多樣性，構筑了相對穩(wěn)定的階層特征——由食物空間構筑的中產階級的生活世界。

白領在消費領域的崛起和市場對中產階級的建構無法分開。在筆者看來，SS餐廳打上了中產階層烙印的標準化食物已經(jīng)將麥當勞遠遠地甩在了后面。SS餐館的區(qū)別性差異表現(xiàn)為食物的殖民景觀與食物的民主政治奇異地混雜一體，這使SS餐館獲得白領的青睞。solo餐的就餐方式與個體化的社會相互增長，同時，它也僅僅局限于空間支配的結果，例如像漢正街這樣的食物生態(tài)。與中產階級文化認同形成共生關系的是同樣聚集于陸家嘴的從事高端服務業(yè)的廉價勞動力的聚集。筆者試圖在階級關系的隱匿視角中探索資本主義的邊緣經(jīng)驗。筆者發(fā)現(xiàn)，標準化生產正在吸納廉價勞動力向階級認同轉化，從標準化服務產業(yè)中孕育的工人階級正在以技術工人的面貌從離散的階級意識走向團結的可能。

注釋：

①參見筆者對中產階級居住空間的文獻梳理。參見參考文獻［1］。

②閻云翔：“麥當勞餐廳里的社會空間”。參見參考文獻［2］。

③亞洲套餐指的是中式“蓋澆飯”，雞肉、牛肉、豆腐等，還有越南炒粉。搭配例湯。這種亞洲套餐被各種膚色的人群接受，其中亞裔人群的消費最為普遍。在外企工作的中國男性白領在午餐時間來到SS餐廳，單一的選擇就是亞洲套餐。有趣的是，在外企工作的中國女性白領，有不少上海女人，喜歡吃SS餐廳的色拉。無論是男性還是女性，不少人脖子里戴著工作牌，標明自己的身份。

④并不僅僅以上海白領為中心發(fā)散的私人領域與公共領域的交接、匯聚，還有其他階層的消費群體光顧SS餐館，例如上海老阿姨。她們是“上海西餐”的喜愛者。從紅房子、天鵝申閣、德大西菜社等“上海西餐”老館子，擴展到現(xiàn)代西餐，她們走入SS餐廳享用賞心悅目的美式簡餐。這并非是現(xiàn)代西餐正在替代“上海西餐”，畢竟這股潛流還未形成氣候，其次，不能用僵化的文化印象來固定人群的食物選擇，例如上海西餐與上海老阿姨、老克勒對應。

⑤有關低端全球化的案例，參見麥高登對香港重慶大廈的卓越田野調查。他發(fā)現(xiàn)，來重慶大廈做生意的商人大多是他們母國的中產階級。他表述道：這是一個中產階級在另一個更加富有的中產階級的城市里打拼生活的邊緣地帶。麥高登：《香港重慶大廈——世界中心的邊緣地帶》，楊玚譯，華東師范大學出版社2015年版，第291頁。他提出“全球文化超市”的概念來形容他對世界主義以及文化身份選擇的理解。麥高登：《香港重慶大廈》，第280頁。與之相類似，在食物的“超市”中，SS餐廳負擔著中產階級某種身份認同的選擇。

⑥具體包括：采購、成本控制、食物質量、餐飲衛(wèi)生、團隊建設（team building）等五大方面。

⑦所謂集體宿舍是由單元房改造而來，三室一廳住著十四五個實習生，其中較大的臥室放著上下鋪八張床。管理實習生住宿的是公司的人事部，和實習生服務的餐館沒有關系，實習生和餐館只有勞資關系。凡是和住宿有關的事宜，由人事部管理和處理。例如因為作息習慣不一致（早出晚歸），小區(qū)居民和實習生們產生矛盾，雇主不滿實習生對房間的使用，這些問題反映到人事部，由人事部直接通知實習生、告誡實習生。

⑧好幾個實習生在來餐廳實習之前就已經(jīng)在讀書期間兼職養(yǎng)家。例如Lili，她在河南的家鄉(xiāng)城市麥當勞做“麥工”，她自己負擔學費。馬納讀?？?，她有過好幾份打工經(jīng)歷，其中一個兼職是在街頭發(fā)傳單。

⑨小鶴和Anna是“窮忙族”的兩位兼職。小鶴白天在Bread Talk上班，下午五點到晚上打烊在SS餐館工作。她是女孩子當中“到底”（打烊）不多的，所以她一來就受到餐館的喜歡。Anna通常從早班到中午兩點在SS餐館做，三點開始在一家泰國餐廳做服務員，一直到晚上打烊。賺錢成為多份工作兼職的人群的主要動力。

⑩管理層每人每月有2000～3000元的餐飲費，他們可以點單，解決午餐問題。他們用原價點單，不享有員工價（半價優(yōu)惠），有時候他們會把服務生的點單錯誤攬到自己的膳食補貼中，利用這一點特權“庇護”員工。有時候補貼緊張，偶爾也會吃員工餐，和大家吃“一鍋飯”。

?由于存在地方和上海的工資差異（上海的薪酬標準較高，SS餐館是每小時18元），工人選擇來到上海打工。有個四川籍洗碗工阿姨在上海打工五年，實現(xiàn)了汶川地震后的家園重建。來自成都的洗碗工阿姨有三個孩子要養(yǎng)，成都的薪水低，她來到SS餐館打工六年，是這里的老員工。安徽籍的外賣大叔的女兒大學畢業(yè)在公司上班，他也在老家買了商品房，但是為了增加收入，他還是選擇來上海打工，從事服務業(yè)。

?在筆者服務的泰式餐館，外籍人士消費的比例僅占1%。筆者在那里服務了一星期，幾乎沒有發(fā)現(xiàn)葡萄酒的消費，大多數(shù)中國食客享用的酒水是鮮榨果汁、椰汁和冰紅茶。

?餐館里二人座相對的桌子，并列排開一共五到七張，分布在餐館的不同角落，其中必有沙發(fā)位。晚餐的時候，情侶多坐于此。平安夜這晚，我粗略觀察，有七對情侶并列排開，所點的食物高度同質化：前菜加大菜，紅酒零星點綴。其中一位男士要點烤肋排（豬肉），我請他看隔壁桌已經(jīng)上來的紅酒牛菲力，他看了一眼，就換成了紅酒牛菲力。食物在食客相似的社會關系中頗有“傳染”效應。

?打工期間與Danny交談。

?SS餐廳并不完全是白領社交的選擇，只是發(fā)揮了白領餐廳的功能。我問過一位白領，她說他們干脆帶老外吃自助餐。不過這種自助餐比較高檔，通常由四洲酒店等四星級酒店提供。

?通過開具發(fā)票的單位現(xiàn)狀，了解到SS餐廳附近外企群集，其中金融、證券、律師事務所較為集中。

?筆者了解到的，少數(shù)私有企業(yè)，如廣告?zhèn)髅焦?、網(wǎng)絡科技公司較為活躍，附近的海關公務員也喜愛光顧SS餐廳。

?單人餐又稱solo餐，群體龐大，是餐館常見的一道景觀。餐館專門有吧臺，提供高腳椅給單人餐。但是消費者往往喜歡二人座，寧肯對著空空的椅子，也不愿坐在吧臺邊。倒是外籍人士若是一個人的話，欣然接受。我將單人餐放在私人領域的邊際，是因為它雖然是孤單的就餐活動，可是渴望社交、渴望人群的“共餐”。外籍人士則無所謂。我接待過一位在德意志銀行工作的瑞典人，大冷天寧肯坐在室外，避開大廳的人群，一個人享用海鮮湯和三文魚色拉組成的午餐。

?筆者了解到，部分菜品的成本幾乎是原價的三分之一。標準化的食物制作模式是控制成本的根源。其他的收益上交給國家稅收和商場租金達到35%。其中，國家占5%，商場占30%。Danny說：“即使商場租金下降，菜價也不會下調”。2015年1月3日與區(qū)域經(jīng)理Danny交談。

?“隱匿的富人”觀點受益于Lisa Hoffman推薦的《中產階級》課堂教學材料。Mark Gottdiener.People, Liftestyles，and the Metropolis.P.3.edited in Mark Gottdiener.The new urban sociology，1994 by McGraw-Hill.

(21)伊朗電影《深紅的金子》的電影主人公侯賽因是送比薩外賣的，因為送比薩的緣故，有機會接觸到社會各個層面的人。這種情況和SS餐館的外賣大叔的經(jīng)歷有很多相似性?！氨人_將人民聚集起來，但卻因口味和習俗將他們區(qū)分開來?！眳⒁妳⒖嘉墨I［10］。

(22)西敏司就探討過杏仁蛋白糖對中產階級消費者的吸引和喜愛，它喚起了倫理和道德的純潔的象征。參見參考文獻［11］。

(23)摘錄自田野日記。

(24)麥當勞1990年初入中國的市場定位是向兒童傾斜。

(25)食物的標準化制作流程，嚴格的食材質量把關，ss和kk建立的西餐理念既雷同又區(qū)分，與麥當勞和肯德基的競爭關系匹配，但是在高端食物的等級上，卻是竭力和麥當勞、肯德基拉開距離。

(26)這里的社會是一個聚攏和集聚的場合概念，很難談得上具有實質內容的社會。我認為，只有在中產階級社會的意義上才能言及工人階級，相反，只有在工人階級的意義上才能言及中產階級，他們彼此相互依賴又相互異化。正是食物制作的標準化，工人階級高度地協(xié)作和統(tǒng)一，有紀律，有專業(yè)服務的技能和精神。有意思的是，服務關系建立起來的互動的語言基礎上產生了工人階級的語言和中產階級食客包括餐館管理者之間的語言高度的異質化。從語言的角度探討相互依賴又相互異化的階級關系，的確是一個可行之道。

(27)物質的生命包含了物質和技藝的融合，在莫斯討論技藝的時候，并非是標準化的技藝，而是社會人與個體人的融合，他稱之為“雙重人”。這一概念包含了道德與心理的融合。從莫斯對物的生命與物的本質的定義來看，凡是滿足人的生存需求的物質就包含了生命。因此員工餐對于工人而言，再難吃也是不得不“果腹”的物質。標準化的食物對于消費標準化食物的人群而言卻不盡然如此。莫斯幫我們揭開了物的本質粗糙而樸素的一面，他說：“食物是物質觀念中最重要的觀念之一?！眳⒁妳⒖嘉墨I［17］。

(28)區(qū)域廚師又稱“地方督導”。地區(qū)督導常以普通顧客的身份考察食品的新鮮度、溫度、味道，地板、天花板、墻壁是否整潔衛(wèi)生，柜臺服務員為顧客服務的態(tài)度和速度等。參見參考文獻［18］。

(29)摘自筆者的田野日記，田野日記中以“我”的第一人稱記錄打工過程與體驗，以下同。

(30)個人責任制指的是每個服務生負責一個區(qū)域，由他／她與該區(qū)域的客人發(fā)生服務關系，在買單的時候，要在pos機打印的消費帳單上寫上桌號和自己的名字。個人責任制尤其體現(xiàn)在買單環(huán)節(jié)。Jin有好幾次給客人買單后，將帳單順手揣到圍裙的圍兜里，沒有立刻到收銀臺“退臺子”（收訖），造成了虛驚一場。

(31)參考凡伯倫的《有閑階級論》對有閑階級的“原始社會”前身：掠奪階級的掠奪性的論述。參見參考文獻［20］。

(32)間接消費是《倫敦巴黎落魄記》中作者對法國高級餐廳侍者的描述，意思是侍者成功向食客推薦奢侈的菜品，看著食客大快朵頤，自己也感到心理的滿足。參見參考文獻［21］。

(33)食物和性的轉化關系成為列維·斯特勞斯在《野性的思維》的研究興趣之一。

(34)費孝通對文化自覺的定義建立在多元文化相互交流的基礎上。筆者通過西餐館的田野調查反復檢驗文化自覺的概念，筆者對文化自覺并不抱期望。全球化殖民景觀看似打造了多元文化相互交流、相互合作的環(huán)境和條件，但是文化自覺的主體是如此模糊，現(xiàn)實的處境和文化自覺的理想尚距離遙遠。

參考文獻：

［1］馬丹丹.住房改革與中產階級居住空間的涌現(xiàn)［J］.社會科學論壇，2015，（6）.［2］閻云翔.中國社會的個體化［M］.上海譯文出版社，2012.

［3］卡塔克.人類學——人類多樣性的探索（第12版）［M］.黃劍波，方靜文等譯.中國人民大學，2012:571.

［4］［18］彭程，武齊.麥當勞營銷——特許經(jīng)營制勝全球［M］.中國經(jīng)濟出版社，2003:25;52.

［5］喬治·里澤.麥當勞夢魘——社會的麥當勞化［M］.中信出版社，2006:150.

［6］格爾茨.燭幽之光——哲學問題的人類學省思［M］.甘會斌譯.上海人民出版社，2013:77.

［7］翁乃群.全球化背景下的文化研究及其思考［J］.社會學研究，1999，（6）.

［8］劉詳亞.宜家的小氣大財神——英格瓦·坎普拉德［M］.青島出版社，2008:110.

［9］宋路霞.回夢上海大飯店［M］.上海科學技術文獻出版社，2004:139.

［10］卡羅爾·赫爾斯托斯基（Carol Helstosky）.吃的全球史:比薩［M］.漓江出版社，2014:134-135.

［11］西敏司.吃［M］.林為正譯.新星出版社，2006.

［12］西敏司.甜與權力:糖在近代歷史的地位［M］.商務出版社，2010.

［13］［14］韋斯.吃的全球史:冰激淋［M］.肖開容譯.漓江出版社，2014:135-136;167-168.

［15］賀玲玲.餐飲業(yè)標準化問題的研究［J］.商場現(xiàn)代化，2008，（10）（下旬刊）.

［16］史密斯.吃的全球歷史:漢堡［M］.陳燕譯.桂林:漓江出版社，2014:48.

［17］納丹·施郎格（Nathan Schlanger）編.莫斯等著.論技術、技藝與文明［M］.蒙養(yǎng)山人譯.世界圖書出版公司，2010:157.

［19］佟新.跨國資本與中國中產階級的生產——以在華跨國公司中方高端勞動力為例［J］.社會，2008，（4）.

［20］凡勃倫.有閑階級論——關于制度的經(jīng)濟研究［M］.蔡受百譯.商務印書館，1964.

［21］喬治·奧威爾.倫敦巴黎落魄記［M］.胡仁鵬譯.江蘇人民出版社/鳳凰出版社集團，2006.

［22］杰克·古迪.烹飪、菜肴與階級［M］.王榮欣，沈南山譯.浙江大學出版社，2010：51.

［23］西敏司.飲食人類學——漫話餐桌上的權力和影響力［M］.林為正譯.電子工業(yè)出版社，2015:93.

［24］范可.“再地方化”與象征資本［A］.范可.他我之間——人類學語境里的“異”與“同”［C］.中國社會科學出版社，2012:114-115.

（編輯：井虹）

基金項目：本文為國家社會科學基金“學科重建以來的中國民族志實踐與書寫研究”的階段性成果，課題編號：14CSH074。

作者簡介：馬丹丹，人類學博士，上海大學社會學院講師，研究方向：人類學史、中產階級。

收稿日期：2016－02－14

【中圖分類號】C913.3

【文獻標識碼】A

【文章編號】1009-4997（2015）01-0067-16