黃燕群

(賀州學(xué)院，廣西賀州 542899)

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賀州市鄉(xiāng)村飲食文化旅游資源開發(fā)

黃燕群

(賀州學(xué)院，廣西賀州 542899)

分析了賀州市鄉(xiāng)村飲食文化兼容并蓄、注重本味、用料廣博、健康養(yǎng)生的特點(diǎn)，以及賀州市鄉(xiāng)村飲食文化旅游資源開發(fā)現(xiàn)狀。認(rèn)為賀州市鄉(xiāng)村飲食文化旅游資源開發(fā)的問題主要是旅游產(chǎn)品缺乏文化品位、游客參與性不強(qiáng)、旅游基礎(chǔ)設(shè)施不完善、宣傳推介較為滯后。鑒于此，提出加強(qiáng)賀州市鄉(xiāng)村飲食文化旅游資源開發(fā)的對(duì)策，強(qiáng)調(diào)增強(qiáng)鄉(xiāng)村飲食文化旅游產(chǎn)品的文化品位，不斷開發(fā)參與性強(qiáng)的飲食文化旅游產(chǎn)品，提升旅游基礎(chǔ)設(shè)施和服務(wù)接待水平，加強(qiáng)宣傳推廣工作。

賀州; 鄉(xiāng)村飲食文化; 旅游開發(fā)

隨著現(xiàn)代社會(huì)節(jié)奏的日益加快，田園牧歌式的鄉(xiāng)村生活環(huán)境成為現(xiàn)代人放慢腳步、放松心情、調(diào)適身心的理想所在，鄉(xiāng)村旅游在現(xiàn)代社會(huì)的背景下蓬勃發(fā)展。賀州市地處廣西東部，鄉(xiāng)村旅游資源極為豐富。早在2009年，賀州市政府就提出把鄉(xiāng)村旅游作為地方旅游發(fā)展新的突破點(diǎn)。隨著鄉(xiāng)村旅游的發(fā)展，兼容并蓄、注重本味、用料廣博、健康養(yǎng)生的鄉(xiāng)村飲食文化日益成為賀州市重要的旅游資源。開發(fā)者若能增強(qiáng)鄉(xiāng)村飲食旅游產(chǎn)品的文化品位，不斷開發(fā)參與性強(qiáng)的飲食文化旅游產(chǎn)品，逐步完善旅游基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，提升接待服務(wù)水平，加強(qiáng)宣傳推介，鄉(xiāng)村飲食文化旅游將成為推動(dòng)賀州旅游發(fā)展的強(qiáng)勁動(dòng)力。目前，賀州市鄉(xiāng)村旅游雖然有了一定的影響力，但作為旅游要素之一的鄉(xiāng)村飲食產(chǎn)品的吸引力不大，餐飲消費(fèi)水平還比較低。筆者擬深入研究賀州市鄉(xiāng)村飲食文化旅游資源開發(fā)中存在的問題，探尋解決對(duì)策，旨在使鄉(xiāng)村飲食文化旅游成為推動(dòng)賀州市旅游發(fā)展的持續(xù)動(dòng)力，促進(jìn)賀州市鄉(xiāng)村飲食文化的傳承與保護(hù)。

1 鄉(xiāng)村飲食文化的特點(diǎn)

賀州市地處廣西壯族自治區(qū)東北部，地勢(shì)北高南低，境內(nèi)山嶺連綿、丘陵起伏，屬于亞熱帶季風(fēng)氣候，日照充足，氣候溫和，雨量充沛，溪流江河縱橫交錯(cuò)。優(yōu)越的地理?xiàng)l件、豐富物產(chǎn)為賀州市鄉(xiāng)村飲食提供了得天獨(dú)厚的烹飪資源。賀州市主要是漢族、瑤族、壯族等民族的聚居地，各民族、族群在這塊沃土繁衍生息，文化風(fēng)格迥異，相互碰撞、交融，形成獨(dú)特的鄉(xiāng)村飲食文化。由于賀州市建設(shè)起步較晚，這種獨(dú)特的鄉(xiāng)村飲食文化影響了整個(gè)城市的飲食。總體而言，賀州市鄉(xiāng)村飲食文化具有兼容并蓄、注重本味、用料廣博、健康養(yǎng)生的特點(diǎn)。

1.1 兼容并蓄，飲食風(fēng)格多樣化 特殊的地理、歷史環(huán)境造就了賀州市鄉(xiāng)村飲食兼容并蓄、飲食風(fēng)格多樣化的特點(diǎn)，主要形成了客家菜、瑤族風(fēng)味菜、本地特色菜等風(fēng)味。賀州客家菜的形成受客家人飲食喜好、價(jià)值觀念、文化傳統(tǒng)的影響，其菜肴基本特色是以肉類為主，水產(chǎn)品較少；突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃，注重火功，以燉、烤、煲、釀見長(zhǎng)，代表菜肴有白切雞、扣肉、釀菜。賀州瑤族人長(zhǎng)期居住在山上，習(xí)慣就地取材，擅長(zhǎng)烤、釀、燜、炒，尤其以煙熏臘肉最為出名?，幾迦艘蚕矚g制作配以茶葉、蔥姜等料的油茶，以祛除山上的瘴濕之氣。除了客家人，賀州其他漢族族群的飲食互相交融，形成了具有地方特色的本地風(fēng)味菜，主要有賀街瓜花釀、南鄉(xiāng)白切鴨、富川稻香狗肉、沙田豬頭肉、桂江河魚、信都三黃雞、黃姚豆腐釀等。

1.2 烹飪技法簡(jiǎn)單，注重本味 鄉(xiāng)村飲食的鮮明個(gè)性就是質(zhì)樸自然、原汁原味、講究鮮活。賀州市鄉(xiāng)村飲食多是采用極為簡(jiǎn)單的烹制方法。從原料來說，采用當(dāng)?shù)靥赜惺巢?，充分體現(xiàn)野生、家養(yǎng)、粗種的特點(diǎn)，如因羽黃、嘴黃、腳黃而得名的三黃雞，飼養(yǎng)于無污染且地礦泉水豐富的山村且以小魚、田螺、雜糧為食的南鄉(xiāng)鴨，清澈、無污染的桂江所產(chǎn)河魚等，這些都是賀州市鄉(xiāng)村美食的絕好食材。從烹飪技巧來說，人們善于用較少的調(diào)味料調(diào)出適合的味道，講求自然，因此也就有了用沸水烹煮十幾分鐘，切好上桌，只需蘸一點(diǎn)拌有醬油、姜絲、香菜的醬料就可食用的白切雞、白切南鄉(xiāng)鴨，其味鮮美無比。清蒸桂江魚則突出了魚的鮮嫩、滑溜。炒菜以家常菜見長(zhǎng)，只配以家常的油、鹽、醬、醋，盡量保持食物的原汁原味。

1.3 用料廣博，飲食獨(dú)特 賀州市鄉(xiāng)村飲食食材廣泛，無論是禽畜的頭腳、內(nèi)臟、血液，還是蔬菜的根、莖、葉、花，無不可以拿來烹制出精美的佳肴，由此形成賀州市鄉(xiāng)村特色菜肴。尤其是釀菜，平常的蔬菜類、瓜類，以及豆腐、果皮，甚至南瓜的花、豆角、豆芽等都可以做成釀菜，故有“108種釀菜”的說法，甚至有“無釀不成席、無釀不成餐、無釀不成宴”的說法。除了釀菜之外，前面所述的多種本地特色菜肴極大地豐富了賀州的飲食文化。此外，賀州市鄉(xiāng)村的特色小吃是當(dāng)?shù)仫嬍趁袼咨鷦?dòng)、集中的體現(xiàn)，洋溢著濃郁的鄉(xiāng)情，主要包括馬峰涼粉、大肚粑、公會(huì)牛腸酸、紅花油茶、牛雜粥、艾葉糍、油炸桂江魚仔、田螺煲、灰水粽、粉角等。

1.4 健康養(yǎng)生 賀州市鄉(xiāng)村有著得天獨(dú)厚的生態(tài)優(yōu)勢(shì)，富含負(fù)氧離子的空氣、富含微量元素的水、長(zhǎng)短適宜的光照、富硒的土壤環(huán)境，在多種優(yōu)勢(shì)條件作用下，這里生產(chǎn)出了許多口感營養(yǎng)極佳的蔬果肉類、五谷雜糧。賀州市鄉(xiāng)村烹飪技巧簡(jiǎn)單，講究原汁原味，有利于保留食物的營養(yǎng)成分，因此賀州市鄉(xiāng)村美食堪稱長(zhǎng)壽美食。境內(nèi)峰巒疊翠、云霧繚繞、雨量充沛、氣候溫和，為茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了得天獨(dú)厚的自然條件。昭平的茶葉品質(zhì)好，適于制作成綠茶、紅茶，從而使飲茶成為當(dāng)?shù)刂匾酿B(yǎng)生方式。而客家人喜做由茶葉、生米、花生仁擂成的茶，這種擂茶更被視為長(zhǎng)壽飲品。作為全國唯一的“中國長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)”縣域全覆蓋地級(jí)市，賀州市成為我國第一個(gè)“長(zhǎng)壽市”。

2 鄉(xiāng)村飲食文化旅游資源開發(fā)現(xiàn)狀

隨著賀州市鄉(xiāng)村旅游的發(fā)展，鄉(xiāng)村飲食文化得到了旅游開發(fā)者的重視，日益成為重要的旅游資源。首先，鄉(xiāng)村美食日益成為游客的消費(fèi)對(duì)象。地處賀街的臨賀古城浮山歌節(jié)是賀州多族群共同參與、以歌抒情的盛宴。歌節(jié)期間，品嘗古城美食是游客的不二之選。2015年歌節(jié)期間的“百釀文化”美食品鑒吸引了八方游客。黃姚古鎮(zhèn)是歷史文化名鎮(zhèn)，獨(dú)具特色的豆豉宴對(duì)于游客而言是味覺的盛宴?，幷连幦嗣駷榭腿司臏?zhǔn)備的長(zhǎng)桌宴對(duì)客人而言是別樣的體驗(yàn)，而“農(nóng)家飯”成為賀州眾多鄉(xiāng)村旅游亮點(diǎn)。

其次，通過評(píng)選及節(jié)慶打造提高賀州鄉(xiāng)村美食的知名度。2010年的客家美食節(jié)，2014年十大特色菜肴及十大特色小吃評(píng)選活動(dòng)，2016年賀州市特色長(zhǎng)壽美食、特色旅游商品評(píng)選活動(dòng)，鐘山石龍鎮(zhèn)以 “走進(jìn)文化石龍 感受美麗鄉(xiāng)村”為主題的賀州市首屆鄉(xiāng)鎮(zhèn)旅游文化節(jié)，2016年國慶黃姚古鎮(zhèn)長(zhǎng)壽文化節(jié)推出的長(zhǎng)達(dá)1.6 km的長(zhǎng)壽簸箕宴，這些舉措極大地提高了賀州美食的知名度與美譽(yù)度。此外，為了更好地宣傳賀州，傳承文化，藝術(shù)家深入挖掘題材，創(chuàng)作了《豆腐釀》《擂茶》《坐著高鐵去賀州》等膾炙人口的歌曲，進(jìn)一步傳揚(yáng)了賀州市的鄉(xiāng)村美食文化。

3 鄉(xiāng)村飲食文化旅游資源開發(fā)中存在的問題

3.1 旅游產(chǎn)品缺乏文化品位 從旅游動(dòng)機(jī)方面看，探奇、求知是旅游者深層次的文化心理和審美需求。因此，旅游產(chǎn)品的文化內(nèi)涵和文化特色會(huì)使旅游產(chǎn)品在某一特定消費(fèi)區(qū)域和消費(fèi)層次走俏和增值，它實(shí)際上構(gòu)成了旅游產(chǎn)品吸引力的內(nèi)在依據(jù)[1]。對(duì)游客來說，若能在品嘗美食的同時(shí)領(lǐng)略到各地多姿多彩的文化，如民間生產(chǎn)工具、生活用品、服飾、歌舞等，從而在此基礎(chǔ)上了解當(dāng)?shù)孛癖姷膬r(jià)值觀、思維模式、信仰等，則能較好地滿足游客探究文化的心理。賀州市是多民族、族群聚居地，客家文化、瑤族文化濃厚、鮮明。目前，只是少數(shù)餐館，如客家千佳客原生土味館營造了獨(dú)具特色的文化氛圍，多數(shù)餐館未能結(jié)合當(dāng)?shù)匚幕?，因而無法體現(xiàn)文化內(nèi)涵和特色。

3.2 參與性不強(qiáng)，游客體驗(yàn)不足 從旅游業(yè)未來發(fā)展的方向看，以觀光為主流的旅游產(chǎn)品逐漸讓位于新、奇、特的參與性旅游產(chǎn)品[2]。體驗(yàn)式旅游主張游客參與到旅游活動(dòng)中，深入到當(dāng)?shù)氐奈幕蜕鐓^(qū)中，從而獲得深刻、難以忘懷的個(gè)人體驗(yàn)。飲食文化包括食物的烹飪過程，體現(xiàn)烹飪技巧。對(duì)游客來說，制作一些富含技巧的特色食物能獲得暢爽的旅游體驗(yàn)，增強(qiáng)自我價(jià)值的體現(xiàn)。目前，鄉(xiāng)村旅游的發(fā)展為游客提供了觀看美景、品嘗美食的機(jī)會(huì)，但各旅游點(diǎn)都未能為游客提供互動(dòng)參與的項(xiàng)目，游客仍停留在走馬觀花的層次。

3.3 旅游基礎(chǔ)設(shè)施不完善，接待服務(wù)水平低下 鄉(xiāng)村飲食文化是鄉(xiāng)村民眾生存活動(dòng)在一定區(qū)域內(nèi)創(chuàng)造的飲食文化，烹飪技法簡(jiǎn)單，突出的是質(zhì)樸、本味，接待游客的餐館大多簡(jiǎn)陋、盛器粗糙。由于條件的限制及飲食習(xí)慣影響，游客就餐的環(huán)境和餐具的衛(wèi)生狀況難以得到保障。隨著鄉(xiāng)村旅游的開發(fā)，賀州市許多村鎮(zhèn)都致力于利用獨(dú)特的鄉(xiāng)村旅游資源促進(jìn)當(dāng)?shù)厣鐣?huì)、經(jīng)濟(jì)、文化的發(fā)展，但現(xiàn)實(shí)是當(dāng)人們身處寧靜、樸實(shí)的環(huán)境，面對(duì)獨(dú)具特色的美食欲大快朵頤時(shí)，店內(nèi)較差的衛(wèi)生條件會(huì)讓游客興致頓減。

3.4 宣傳推介比較滯后 宣傳推介是提高旅游景區(qū)知名度、美譽(yù)度的必要手段，對(duì)于后起的旅游城市，尤其要加大這方面的投入力度。賀州市主要的旅游資源是4A級(jí)旅游景區(qū)姑婆山、4A級(jí)旅游景區(qū)黃姚古鎮(zhèn)、賀州溫泉、石林等，這些景區(qū)通過電視、網(wǎng)絡(luò)、報(bào)紙等媒體得到了很好的推介。雖然通過賀州旅游網(wǎng)等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，以及關(guān)于客家美食節(jié)、長(zhǎng)壽美食的評(píng)選、長(zhǎng)壽宴的新聞報(bào)道，賀州鄉(xiāng)村美食有了一定的知名度，但是鄉(xiāng)村飲食文化未能作為獨(dú)立的旅游資源進(jìn)行推介，其他推介層次不高，渠道也有限，受眾范圍不大， 不利于景區(qū)知名度的持續(xù)提升。

4 鄉(xiāng)村飲食文化旅游資源開發(fā)的對(duì)策

4.1 增強(qiáng)鄉(xiāng)村飲食文化旅游產(chǎn)品的文化品位 把文化融入鄉(xiāng)村飲食旅游產(chǎn)品有利于提升鄉(xiāng)村飲食旅游產(chǎn)品的文化品位。賀州客家文化深厚，在打造客家鄉(xiāng)村飲食旅游產(chǎn)品的同時(shí)，可以融入客家人的生活習(xí)俗，讓客人走入餐館，從房子的風(fēng)格、裝飾品就能深深感受濃郁的客家風(fēng)情。通過極富藝術(shù)特征和人文精神的客家山歌表演，滿足游客的文化需求?，幾迕耖g文化多姿多彩，有如史詩般的《盤王之歌》，有被音樂工作者稱嘆的富川平地瑤二聲部蝶歌，有鐘山沙坪村保存了幾百年的祖?zhèn)鳜幾彘L(zhǎng)鼓和長(zhǎng)鼓舞，以及踏歌堂、撈蝦舞、吹木葉等[3]。當(dāng)游客置身于飛檐翹腳的平地瑤建筑內(nèi)，觀賞到這些獨(dú)特的民間文藝時(shí)，這樣的鄉(xiāng)村飲食活動(dòng)才稱得上是一場(chǎng)精神之旅。

4.2 不斷開發(fā)參與性強(qiáng)的飲食文化旅游產(chǎn)品 隨著體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的到來，人類的情感體驗(yàn)更為細(xì)膩敏感。作為生活中的感情因素，細(xì)節(jié)倍受消費(fèi)者關(guān)注，也成為企業(yè)致勝的關(guān)鍵[4]。對(duì)于游客來說，增強(qiáng)飲食旅游產(chǎn)品的參與性，實(shí)際上就是滿足游客體驗(yàn)烹飪方式與技巧的需求，使他們更深入地走入民眾的生活中，體會(huì)當(dāng)?shù)氐拿耧L(fēng)民情。賀州市的百菜釀取材廣泛，制作技巧講究，品種多樣，要將茄子、苦瓜、青椒、豆腐等家常食材制作成形態(tài)、味道各異的釀菜，對(duì)游客是極大的挑戰(zhàn)，也是飲食文化旅游的樂趣所在。油茶、擂茶、糍粑的制作既需要耐心，也要把握火候和揉捏的力度。在快餐食品充斥的今天，這樣的經(jīng)歷必是游客難以忘懷的。

4.3 逐步完善旅游基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，提升接待服務(wù)水平 與城市的酒店、餐館相比，鄉(xiāng)村餐館設(shè)施頗為簡(jiǎn)陋，裝修也比較粗糙，濃郁淳樸的鄉(xiāng)村氣息以及熱情好客的民眾是游客獲取“求異”感受的基礎(chǔ)。然而，簡(jiǎn)樸不意味著可以忽略干凈衛(wèi)生的環(huán)境，如果讓客人直面蠅蟲飛舞的包廂、布滿油漬的碗筷，再綠色生態(tài)的食品也難以激發(fā)客人的興致，甚至使人索然無味，拂袖而去。因此使用消毒過的餐具，設(shè)置干凈整潔、無蠅蟲滋擾的包廂，讓游客能放心就餐是提高鄉(xiāng)村旅游接待服務(wù)水平的有效手段[5-6]。

4.4 加強(qiáng)宣傳推介 眾多旅游開發(fā)者往往傾向于整個(gè)景區(qū)的宣傳推介，飲食旅游資源雖是旅游景區(qū)的重要組成部分，但飲食文化旅游資源的推介缺乏獨(dú)立的宣傳和推廣平臺(tái)。隨著賀州鄉(xiāng)村旅游的發(fā)展，鄉(xiāng)村飲食文化旅游資源的影響力增強(qiáng)，旅游開發(fā)者勢(shì)必要加強(qiáng)宣傳推介，以提高鄉(xiāng)村飲食文化旅游資源的知名度與美譽(yù)度。一方面可以利用賀州旅游網(wǎng)、紅豆網(wǎng)等網(wǎng)站，使鄉(xiāng)村飲食文化旅游資源的宣傳常態(tài)化。另一方面，可以利用舉辦美食節(jié)評(píng)選長(zhǎng)壽美食、舉辦長(zhǎng)壽宴之機(jī)，利用網(wǎng)絡(luò)、電視臺(tái)、報(bào)紙等媒體進(jìn)行廣泛宣傳。此外，由政府組織專家、學(xué)者加強(qiáng)對(duì)賀州飲食文化的研究，也能起到很好的宣傳推介作用。

[1] 余永霞，陳道山.中國民俗旅游[M].武漢：華中科技大學(xué)出版社，2009:72.

[2] 徐林強(qiáng)，黃超超，沈振燁，等.我國體驗(yàn)式旅游開發(fā)初探[J].經(jīng)濟(jì)地理，2006(S2)：24-27.

[3] 黃燕群.民俗旅游：賀州旅游的活力源[J].賀州學(xué)院學(xué)報(bào)，2007,23(4):42-46.

[4] 賈英.體驗(yàn)式旅游及其經(jīng)營管理策略探討[J].經(jīng)濟(jì)研究導(dǎo)刊,2012(19):157-158.

[5] 陳耀雄.生態(tài)休閑旅游視野下的賀州旅游發(fā)展研究[C]//福壽文化與經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展理論研討會(huì)論文集.永福：[出版者不詳]，2010.

[6] 鄧愛民.我國鄉(xiāng)村體驗(yàn)式旅游項(xiàng)目開發(fā)研究：以武漢市石榴紅村為例[J].農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)問題，2010(7)：37-41.

Development of Rural Food Culture Tourism Resources in Hezhou City

HUANG Yan-qun

(Hezhou University, Hezhou, Guangxi 542899)

The research analysed the characteristics of rural food culture in Hezhou City,such as fully inclusive and equitable, focusing on the taste, extensive use of materials and healthy. At the same time, the development status of rural food culture tourism resources in Hezhou City was analyzed. The main problems of rural food culture tourism resources development in Hezhou were the lack of cultural taste of tourism products, insufficient of tourist participation, imperfect of tourism infrastructure, delay of publicity and promotion. On this account, the countermeasures to strengthen the development of rural food culture tourism resources in Hezhou City were put forward, such as enhancing the cultural taste of rural food culture tourism products, developing food culture tourism products of strong participation constantly, enhancing the tourism infrastructure and service reception level, and strengthening publicity and promotion work.

Hezhou City; Rural food culture; Tourism development

賀州學(xué)院新增碩士專業(yè)學(xué)位授予單位立項(xiàng)建設(shè)項(xiàng)目(旅游管理)成果(2015MTA08)；廣西高校人文社會(huì)科學(xué)重點(diǎn)研究基地——南嶺走廊族群文化研究基地開放基金資助項(xiàng)目成果。

黃燕群(1970- )，女，廣西昭平人，副教授，碩士，從事民俗旅游、民俗文化、地方史研究。

2016-10-26

F 590.75

A

0517-6611(2016)36-0192-03