蔡汝嫦

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“五步一心”法在餐飲服務(wù)技能教學(xué)的運(yùn)用
——以中餐宴會(huì)擺臺(tái)為例

蔡汝嫦

筆者發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練中存在技能訓(xùn)練形式單一、學(xué)生學(xué)習(xí)意愿低下的狀況。在實(shí)踐教學(xué)中，筆者引入五步一心教學(xué)法，通過(guò)“探、做、練、賽、評(píng)”五階段教學(xué)法，以學(xué)生的做為中心，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，增強(qiáng)學(xué)生的動(dòng)手能力。本文以中餐宴會(huì)擺臺(tái)訓(xùn)練為例闡述“五步一心”教學(xué)方法的運(yùn)用。

餐飲服務(wù)技能；探究運(yùn)用；教學(xué)法

筆者在實(shí)踐教學(xué)中發(fā)現(xiàn)，采用傳統(tǒng)的教學(xué)方法，即準(zhǔn)備、教師示范、學(xué)員模仿和總結(jié)練習(xí)四階段教學(xué)法，學(xué)生開(kāi)始接觸課程時(shí)學(xué)習(xí)積極性很高，但經(jīng)過(guò)幾次反復(fù)練習(xí)之后，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣大減，這種較為單一、機(jī)械的訓(xùn)練易使學(xué)生感到枯燥乏味，并不利于學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

顯然，這需要教師引入教學(xué)新方法，改革傳統(tǒng)課堂教學(xué)方法，激活學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，促進(jìn)學(xué)生主動(dòng)投入訓(xùn)練。而做學(xué)一體在職業(yè)學(xué)校專業(yè)課教學(xué)中是一種行之有效的教學(xué)理念。筆者在做學(xué)一體的理念指導(dǎo)下，結(jié)合參與、操作、習(xí)得、運(yùn)用的學(xué)習(xí)過(guò)程基本規(guī)律，創(chuàng)新地在餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練中運(yùn)用“探、做、練、賽、評(píng)”五步法，以學(xué)生的“做”為中心和貫穿整個(gè)教學(xué)過(guò)程，最大限度地發(fā)掘?qū)W生的潛能，提高學(xué)生的動(dòng)手實(shí)踐能力，充分體現(xiàn)學(xué)生的主體地位。中餐宴會(huì)擺臺(tái)是餐飲服務(wù)技能教學(xué)中的重難點(diǎn)，因此筆者以中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能教學(xué)為例，具體闡述“五步一心”教學(xué)方法的運(yùn)用。

一、以探代授，激發(fā)興趣

傳統(tǒng)中餐擺臺(tái)技能教學(xué)方法是以教師先講授和示范呈現(xiàn)，學(xué)生再模仿練習(xí)。這樣的教學(xué)方式雖然可以提高教學(xué)效率，但不足之處也顯而易見(jiàn)，許多學(xué)生依樣畫(huà)葫蘆，但在行業(yè)實(shí)踐中卻表現(xiàn)出面對(duì)具體問(wèn)題時(shí)缺乏解決實(shí)際問(wèn)題的能力。教學(xué)中，教師將要學(xué)習(xí)的內(nèi)容以問(wèn)題的形式呈現(xiàn)給學(xué)生，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)探究，經(jīng)過(guò)多次反復(fù)動(dòng)手探究，找出中餐宴會(huì)擺臺(tái)規(guī)律。

如在上課時(shí)筆者先拋出問(wèn)題，要求學(xué)生在觀察一個(gè)美觀的臺(tái)面和觀看視頻后思考：各層餐具之間存在怎樣的規(guī)律?隨后，鼓勵(lì)學(xué)生動(dòng)手探索，使用尺子量度和比對(duì)，很快會(huì)發(fā)現(xiàn)中餐宴會(huì)擺臺(tái)各層餐具之間存在一定的幾何關(guān)系：第一層骨碟與桌邊的切線、第二層翅碗、味碟和筷子架的中心直線和第三層葡萄酒杯、白酒杯、水杯三杯杯底中點(diǎn)直線相互平行。如果教師一開(kāi)始即講授學(xué)生這些規(guī)律，學(xué)生在重復(fù)練習(xí)同一動(dòng)作多遍后，很容易出現(xiàn)厭煩的情緒。而學(xué)生在教師的引導(dǎo)和自主動(dòng)手探索中找到了解決問(wèn)題的規(guī)律和自信，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

二、以做融教，動(dòng)手嘗試

學(xué)生在發(fā)現(xiàn)中餐宴會(huì)擺臺(tái)的規(guī)律后，往往躍躍欲試，學(xué)習(xí)積極性很高，教師應(yīng)激勵(lì)學(xué)生嘗試操作，學(xué)生很快發(fā)現(xiàn)很多疑問(wèn)，例如擺放餐具的先后順序，各餐具間的距離。同時(shí)學(xué)生會(huì)出現(xiàn)很多不規(guī)范的操作，例如如何取放骨碟、味碟和翅碗。學(xué)生往往沒(méi)有注意衛(wèi)生操作，手指就會(huì)伸進(jìn)餐具內(nèi)。這時(shí)，教師應(yīng)該根據(jù)以往的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，及時(shí)給學(xué)生詳細(xì)的解答和糾正指導(dǎo)。在這過(guò)程中，教師應(yīng)對(duì)優(yōu)秀生、中等生和后進(jìn)生開(kāi)展分層教學(xué)，對(duì)他們分別提出不同的要求，并在巡回指導(dǎo)時(shí)分別給予指導(dǎo)。對(duì)優(yōu)秀生的技能要求是在原有的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新與提高，對(duì)中等生技能訓(xùn)練的要求是達(dá)到鞏固與穩(wěn)定的目標(biāo)，而對(duì)后進(jìn)生的要求是力求達(dá)到基本要求。如在鋪臺(tái)布技能的訓(xùn)練上，要求優(yōu)等生做到動(dòng)作迅速、姿勢(shì)優(yōu)美，要求中等生一次鋪成、中線齊、臺(tái)布四角下垂相等，對(duì)于后進(jìn)生則適當(dāng)放寬要求，可分幾步達(dá)成目標(biāo)：第一步做到鋪開(kāi)，第二步做到中線齊，四角下垂相等，再將前面的幾個(gè)步驟連貫。學(xué)生邊做邊學(xué)，教師根據(jù)學(xué)生水平開(kāi)展分層教學(xué)，邊教邊總結(jié)知識(shí)點(diǎn)，做中教，教中做，以教融合做。

三、以練促效，分工操作

學(xué)生熟悉每個(gè)操作標(biāo)準(zhǔn)后，就需要進(jìn)行練習(xí)。練習(xí)是技能形成的基本途徑，優(yōu)化練習(xí)設(shè)計(jì)是提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性的重要一環(huán)。初學(xué)者擺臺(tái)時(shí)間在20分鐘左右，每輪個(gè)人單獨(dú)練習(xí)占用操作臺(tái)面的時(shí)間較長(zhǎng)，學(xué)校實(shí)訓(xùn)條件也有限，會(huì)造成同組組員上課期間坐等下一輪操作，這樣嚴(yán)重影響教學(xué)效果。因此，中餐宴會(huì)擺臺(tái)需要進(jìn)行分組練習(xí)。筆者在課前根據(jù)中餐宴會(huì)擺臺(tái)的步驟和規(guī)范要求學(xué)生完成分工，例如安排組員1鋪臺(tái)布，組員2擺放骨碟，組員3擺放翅碗、瓷更、味碟，如此類(lèi)推。另安排1名組員計(jì)時(shí)和記錄違規(guī)操作。學(xué)生輪換任務(wù)，輪流記錄，基本上每個(gè)學(xué)生都在動(dòng)手操作，直到學(xué)生熟悉擺臺(tái)的每個(gè)步驟和操作標(biāo)準(zhǔn)，教學(xué)效果明顯改善，設(shè)施設(shè)備的使用效率也得到提高。學(xué)生在分工練習(xí)過(guò)程中相互學(xué)習(xí)，相互提高，在練習(xí)逐步習(xí)得知識(shí)，習(xí)得技能。

四、以賽促教，扎實(shí)技能

基于“知識(shí)的運(yùn)用比知識(shí)擁有更重要”的教育理念，筆者課堂教學(xué)中強(qiáng)調(diào)實(shí)踐實(shí)訓(xùn)之外，還組織實(shí)施各類(lèi)競(jìng)賽。學(xué)生經(jīng)過(guò)練習(xí)，已經(jīng)基本掌握擺臺(tái)技能。通過(guò)比賽，學(xué)生更能鞏固知識(shí)和扎實(shí)技能。競(jìng)賽形式分為個(gè)人表演賽和小組合作賽。個(gè)人表演賽是指全班推選幾人，或由每一小組(成員一般為4～6人)推選代表參加比賽，其他成員鼓掌加油，通過(guò)這種形式增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)的凝聚力，用榜樣的力量去影響整個(gè)班級(jí)。個(gè)人表演賽存在參與學(xué)生較少，參與面不廣的問(wèn)題。相比之下，小組合作賽則更有利于團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神的培養(yǎng)。通過(guò)小組合作賽，學(xué)生的溝通能力得到提高，優(yōu)秀生主動(dòng)幫助、指導(dǎo)中等生和后進(jìn)生，生生互動(dòng)在教學(xué)中自然生成。例如，分組開(kāi)展中餐宴會(huì)擺臺(tái)的競(jìng)賽，這一競(jìng)賽要分成鋪臺(tái)布、擺放餐具、斟酒、餐巾折花等幾個(gè)項(xiàng)目，小組內(nèi)成員全員參與，分工協(xié)作，共同完成。以實(shí)踐動(dòng)手訓(xùn)練組織比賽，更加激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)技能的興趣，同學(xué)中形成比學(xué)習(xí)、比技能的氛圍，達(dá)到以賽促教的目的。

五、以評(píng)促學(xué)，多維評(píng)價(jià)

學(xué)生比賽后，需對(duì)自身學(xué)習(xí)過(guò)程和效果作基本了解?；诩寄苷n的特點(diǎn)，筆者運(yùn)用多維度的評(píng)價(jià)方式和手段，幫助學(xué)生反思學(xué)習(xí)過(guò)程，讓學(xué)生以更強(qiáng)的自信心參與教學(xué)活動(dòng)。筆者一般采用自我評(píng)價(jià)、小組評(píng)價(jià)、教師評(píng)價(jià)三者結(jié)合起來(lái)，比賽應(yīng)具有公平性，因此小組評(píng)價(jià)應(yīng)采用組間評(píng)價(jià)。例如A組評(píng)價(jià)B組的操作過(guò)程和效果，B組評(píng)價(jià)A組的操作過(guò)程和效果，小組間互換評(píng)分。評(píng)價(jià)原則是要把課堂還給學(xué)生，讓每個(gè)學(xué)生動(dòng)手參與教學(xué)評(píng)價(jià)。因此評(píng)分表的設(shè)計(jì)起著關(guān)鍵作用。首先，小組內(nèi)需分工明確,細(xì)化任務(wù)。例如中餐宴會(huì)擺臺(tái)有多個(gè)評(píng)分項(xiàng)目，教師需細(xì)化各項(xiàng)任務(wù)，例如計(jì)時(shí)、違規(guī)操作記錄、臺(tái)布及裝飾布項(xiàng)目評(píng)分、餐碟定位項(xiàng)目評(píng)分等等。上課前學(xué)生組內(nèi)進(jìn)行內(nèi)部分工，分配好每人的任務(wù)。當(dāng)某個(gè)學(xué)生擺臺(tái)操作結(jié)束后，組員就可以有條不紊地進(jìn)行評(píng)分，做到不缺不漏，提高評(píng)分效率。其次，評(píng)分表的設(shè)計(jì)要細(xì)化、可操作化。例如市賽中評(píng)分表項(xiàng)目1臺(tái)布及裝飾布，其中一個(gè)操作程序及標(biāo)準(zhǔn)是“裝飾布平鋪在臺(tái)布下面，正面朝上，臺(tái)面平整，下垂均等”，分值占2分。筆者認(rèn)為，這條標(biāo)準(zhǔn)的分值分配不夠細(xì)化，教師可以略加調(diào)整，將它改為裝飾布平鋪在臺(tái)布下面(0.5分)，正面朝上(0.5分)，臺(tái)面平整(0.5分)，下垂均等(0.5分)，對(duì)于學(xué)生來(lái)說(shuō)，這樣的設(shè)計(jì)更具操作性，簡(jiǎn)單明了，好評(píng)易記。學(xué)生合作動(dòng)手評(píng)價(jià)，在評(píng)價(jià)的過(guò)程中鞏固知識(shí)，加強(qiáng)自身技能的提升。操作者可先對(duì)自身的操作進(jìn)行評(píng)價(jià)，再結(jié)合評(píng)價(jià)小組和教師給予的意見(jiàn)，全面認(rèn)識(shí)自己的技能水平，找出今后努力的方向。以評(píng)促學(xué)，分工合作，形成多維評(píng)價(jià)，既提高了學(xué)生的動(dòng)手實(shí)踐能力，培養(yǎng)了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作的精神，又使學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)過(guò)程得到充分的認(rèn)識(shí)。

實(shí)踐表明，筆者以中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能訓(xùn)練為例，提出“探、做、練、賽、評(píng)”、以學(xué)生的做為中心的五步一心教學(xué)方法，充分體現(xiàn)了做學(xué)一體理念，遵循了參與、操作、習(xí)得、運(yùn)用的學(xué)習(xí)過(guò)程基本規(guī)律，適用于餐飲服務(wù)技能的教學(xué)。五步一心教學(xué)法注重課堂資源的生成與學(xué)生的學(xué)習(xí)互動(dòng)，從而真正實(shí)現(xiàn)以學(xué)生的學(xué)習(xí)為中心，以發(fā)展學(xué)生的能力為目標(biāo)，培養(yǎng)出更多高素質(zhì)、高技能餐的飲服務(wù)人才。

[1]劉曼，徐也可.五步四段一心”教、學(xué)、做一體化教學(xué)方法改革的探索[J].時(shí)代教育，2015(2).

[2]陳琦.競(jìng)賽教學(xué)法在《餐飲服務(wù)與管理》實(shí)訓(xùn)課中的運(yùn)用[J].新課程研究(中旬刊)，2011(6).

[3]屠金娟.中餐擺臺(tái)技能教學(xué)創(chuàng)新設(shè)計(jì)探究[J].新課程研究·職業(yè)教育，2014(3).

責(zé)任編輯 朱守鋰

2016-01-15

蔡汝嫦(1987-)，女，廣州市增城區(qū)東方職業(yè)技術(shù)學(xué)校助理講師。主要研究方向:中職高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理教學(xué)。(廣東 廣州/511300)

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1005-1422(2016)02-0116-02