吳 飛, 王恒先, 戴秋萍

(浙江海洋大學(xué)東海科學(xué)技術(shù)學(xué)院，浙江舟山 316000)

水產(chǎn)品加工企業(yè)物理性污染的可能來源及預(yù)防措施

吳 飛, 王恒先, 戴秋萍*

(浙江海洋大學(xué)東?？茖W(xué)技術(shù)學(xué)院，浙江舟山 316000)

在各種食品污染中，物理性污染是來源廣、難控制、投訴較多的食品安全問題之一，并可能導(dǎo)致生物性和化學(xué)性危害。為幫助水產(chǎn)品加工企業(yè)有效控制物理性污染，減少顧客投訴和經(jīng)濟損失，提升企業(yè)形象，保障消費者健康安全，通過對多家水產(chǎn)品加工企業(yè)的調(diào)研，分析了從各種原輔材料采購、加工到成品出廠等一系列加工過程中可能帶入的物理污染物及來源，提出各種具有可操作性的預(yù)防措施。

物理性污染；來源；預(yù)防措施

食品安全問題不僅在我國比較突出，也是世界各國所面臨的重要問題，各國政府和學(xué)術(shù)界都在不斷探尋能解決日益嚴(yán)峻的食品安全問題的途徑與方法。食品加工企業(yè)作為最先經(jīng)手食品原料者之一，如果能有效預(yù)防和控制其生產(chǎn)、加工、包裝、運輸和銷售過程中的污染，食品安全問題就能得到一定程度的解決。食品污染分為物理污染、化學(xué)污染和生物污染，其中物理污染是主要的污染來源，難控制、投訴多，而相關(guān)研究非常有限[1]。因此，研究食品加工企業(yè)從原料進(jìn)廠到成品出廠各過程可能發(fā)生的物理性污染并采取有效的預(yù)防措施，對減少食品安全問題的發(fā)生有著重要意義。隨著人民生活水平的提高，對水產(chǎn)品的需求逐漸增長，為幫助水產(chǎn)品加工企業(yè)有效控制物理性污染，筆者對多家水產(chǎn)品加工企業(yè)進(jìn)行了調(diào)研，分析了其加工過程中可能帶入的物理性污染物及來源，并提出相應(yīng)的預(yù)防控制措施，以保障消費者的健康安全。

1 研究對象及方法

通過對浙江省舟山市8家大中型規(guī)模的水產(chǎn)品加工企業(yè)生產(chǎn)情況的調(diào)查，分析可能存在的物理性污染物和來源。再通過對各種物理危害的風(fēng)險評估，確定發(fā)生可能性高、危害比較大的物理污染物作為控制對象。針對確定的物理污染控制對象并結(jié)合實際生產(chǎn)現(xiàn)狀，制訂科學(xué)的控制措施。

2 水產(chǎn)品加工企業(yè)存在的物理污染及預(yù)防措施

2.1 可能存在的物理污染 根據(jù)水產(chǎn)品加工企業(yè)生產(chǎn)車間的特點，可能會帶入產(chǎn)品內(nèi)的異物種類主要有以下幾種：毛發(fā)、飾物、手表、修飾性的化妝物、竹木器具、硬塑料碎塊、軟塑料碎片、塑料線、棉線、橡皮筋、碎玻璃、昆蟲、泥沙、涂料碎片、紙張碎片、刺骨、蝦須、碎貝殼、魚鰭、金屬異物等。為了對異物進(jìn)行有效控制、防止異物混入產(chǎn)品，可針對以上各種異物通過來源分析，結(jié)合水產(chǎn)品加工企業(yè)的實際情況制訂相應(yīng)的預(yù)防措施。

2.2 預(yù)防措施

2.2.1 毛發(fā)。員工的工作衣帽由洗衣房統(tǒng)一清洗消毒、烘干，不得帶出公司，不得在室外露天晾曬。洗衣房工作人員在工作時也須同食品加工人員一樣穿衣戴帽，保持頭發(fā)不外露，以保證頭發(fā)不掉落工作服上。

生產(chǎn)車間的入口處應(yīng)設(shè)置更衣室[2]。更衣室分為外更衣室和內(nèi)更衣室，外更衣室專門用于更換工人自己的衣服，內(nèi)更衣室用于更換工作衣帽，以使工作服不受到異物污染。工人從外更衣室進(jìn)入內(nèi)更衣室前戴內(nèi)帽，以防有頭發(fā)掉落到工作服上。戴內(nèi)帽時應(yīng)將所有頭發(fā)都包在內(nèi)帽里面，并蓋住耳朵。各班組隨時檢查內(nèi)帽的松動情況，松動的內(nèi)帽必須及時更換，一般每個月更換1次。工人在內(nèi)更衣室按“外帽→口罩→工作服→工作褲→靴子”的穿衣戴帽流程更換工作服，戴外帽時，應(yīng)將內(nèi)帽包在外帽內(nèi)，并粘好外帽上的黏扣，戴口罩時應(yīng)罩住鼻子和下巴，男同志的胡須都應(yīng)包在口罩內(nèi)，不得外露，穿工作服時將外帽的下擺穿在工作服里面，以防止頭發(fā)掉到工作服上。

進(jìn)車間前由專職衛(wèi)生檢查人員(簡稱“衛(wèi)檢”)檢查工人工作服穿戴是否整齊、頭發(fā)是否外露等，并仔細(xì)進(jìn)行刷毛。要求各通道衛(wèi)檢隨時確認(rèn)刷輥的去毛發(fā)黏附能力，刷輥黏紙必須每3人刷用后及時更換，對進(jìn)入車間前的每位員工必須進(jìn)行認(rèn)真刷毛并仔細(xì)檢查，確認(rèn)無毛發(fā)、線頭等異物附著在工作衣帽上帶入車間。

生產(chǎn)過程中由專職毛發(fā)巡回檢查員對每個加工人員進(jìn)行1 h 1次以上的毛發(fā)檢查，檢查的順序為：先要求工人離開加工桌30 cm以上；然后檢查工人穿衣戴帽是否規(guī)范，是否有頭發(fā)外露，是否有頭發(fā)掉在工作服、產(chǎn)品、工作臺及工器具上等，如有發(fā)現(xiàn)則糾正，對受污染物進(jìn)行清洗消毒，并對被發(fā)現(xiàn)者進(jìn)行教育；再用專用的黏輥沿工人的頭部、頸部、胸部及背部進(jìn)行刷毛，刷毛時要求動作快而有力，保證工作服表面毛發(fā)能夠得到黏附；最后檢查工人的穿衣戴帽是否有受影響，如果有則及時進(jìn)行糾正。刷毛發(fā)專用的黏紙，要求每5人次須更換。要求所有員工定時洗手消毒前必須由2位員工進(jìn)行結(jié)對相互檢查，主要內(nèi)容是對方工作衣帽的穿戴規(guī)范及毛發(fā)外露或附著情況等，由各班組長負(fù)責(zé)對各自班組內(nèi)人員進(jìn)行自查。

2.2.2 飾物、手表、修飾性的化妝物。所有人員進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲[2]，以防首飾、手表、假指甲、假睫毛、脫落的指甲油等掉入產(chǎn)品中，并由衛(wèi)檢在入車間的通道口對每個人員進(jìn)行檢查。

2.2.3 竹木器具。車間內(nèi)不應(yīng)使用竹木器具[3]，包括竹掃帚、木砧板、鐵鍬木柄、木墊架、鉛筆等。由衛(wèi)檢對工人進(jìn)車間時所帶的物品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有竹木器具帶入的要制止，并每天由車間衛(wèi)生人員、現(xiàn)場品管進(jìn)行巡回檢查。裹章魚足或壽司等用的竹席、撐魚鲞等用的竹簽由于是工藝特殊的要求，允許帶入車間使用，但帶入車間前須進(jìn)行仔細(xì)檢查，檢查是否有破損、細(xì)竹絲及其他異物等，如果有不良現(xiàn)象應(yīng)剔除，不得帶入車間。在使用過程中應(yīng)由專職質(zhì)量技術(shù)員每隔1 h檢查竹席、竹簽是否破損、是否起毛等，如有發(fā)現(xiàn)則剔除，并檢查可疑產(chǎn)品。

2.2.4 硬塑料碎塊。車間內(nèi)所用的硬塑料主要有塑料篩、塑料框、砧板、塑料盤、塑料桶、塑料門窗、塑料墻、水管、酒精壺、塑料量杯、計件塑料牌、各類塑料標(biāo)識牌、塑料掃帚、塑料刷、天花板、塑料尺子、書寫板、塑料筆套、清潔劑或消毒劑的瓶蓋等。每天在開班之前由衛(wèi)檢、現(xiàn)場品管員、各班組的管理員對上述塑料器具清點投入數(shù)量、檢查完好情況，有破損的不得投入使用，或經(jīng)合理維修后投入使用。

生產(chǎn)加工過程中對上述塑料制物品要輕拿輕放，以免破損而使碎片掉入產(chǎn)品中。由衛(wèi)檢、現(xiàn)場品管員、各班組的管理員每天多次進(jìn)行巡檢，每次清洗消毒時由專職衛(wèi)生人員逐一進(jìn)行檢查。發(fā)現(xiàn)有破損的，應(yīng)隔離開來，并進(jìn)一步檢查是裂縫還是有碎片掉落。如果只是裂縫的，則清理出車間，不得用于產(chǎn)品加工；如果有碎片掉落的，則應(yīng)找到碎片，找不到碎片時應(yīng)立即停止生產(chǎn)并報告相關(guān)部門的負(fù)責(zé)人，將可疑產(chǎn)品隔離并逐一檢查。沒有被污染的產(chǎn)品由品管部門負(fù)責(zé)人書面批準(zhǔn)后繼續(xù)生產(chǎn)，被污染的產(chǎn)品清除硬塑料碎片后由品管部門負(fù)責(zé)人按破壞程度做出書面的降級或報廢處理指示。要求車間品管人員對車間內(nèi)破損的設(shè)施、設(shè)備、工器具等必須在其監(jiān)督下進(jìn)行維修或廢棄。

在開班使用前后、使用過程中每隔2 h對每個工人使用的計件牌數(shù)量進(jìn)行核實，如果發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符，則對前一時間段加工的產(chǎn)品進(jìn)行隔離檢查，直至找到遺失的計件牌，并追究相關(guān)人員的責(zé)任。

車間內(nèi)禁止使用塑料尺子和書寫板，可使用不銹鋼尺子和書寫板，禁止使用帶筆套的筆。由衛(wèi)檢人員在車間入口處進(jìn)行檢查。

清潔劑和消毒劑應(yīng)統(tǒng)一存放于專用、上鎖、專人保管的櫥柜內(nèi)，由專職衛(wèi)生人員領(lǐng)用、配制，配制后及時蓋好瓶蓋交給保管人員，保管人員檢查后放回櫥柜內(nèi)。

2.2.5 軟塑料碎片。車間內(nèi)所用的軟塑料主要有手套、圍裙、袖套、塑料袋、塑料薄膜、膠帶等。教育所有工人當(dāng)手套、圍裙、袖套破損時應(yīng)及時更換，如有碎片應(yīng)上交。每天開班前由各班組的管理員對每個工人手套、圍裙、袖套的完好情況進(jìn)行檢查，有破損的進(jìn)行更換。加工過程中由衛(wèi)檢、現(xiàn)場品管員、各班組的管理員不定時巡查，發(fā)現(xiàn)有破損時進(jìn)行更換、收齊碎片，并教育、處罰使用者。

使用塑料袋和塑料薄膜前要進(jìn)行檢查，有破損的剔除，不得投入使用。裝于塑料袋內(nèi)或與塑料薄膜接觸的原料脫包時應(yīng)檢查原料上是否粘有塑料碎片，特別是凍結(jié)原料，如有應(yīng)去除干凈?？裳h(huán)使用的塑料袋和塑料薄膜每次用后應(yīng)清洗消毒，并仔細(xì)檢查破損情況，發(fā)現(xiàn)有破損的應(yīng)及時廢棄，不得投入使用。膠帶紙只能由專職人員在外包裝間使用。2.2.6 塑料線和棉線。塑料線和棉線主要來源有：混在原料中的塑料網(wǎng)線、用于原輔料包裝的編織袋細(xì)絲、用于原輔料包裝的紙袋或編織袋的封口塑料線或棉線、外包裝間捆紙箱的塑料線、塑料掃帚及塑料刷子上的塑料線、布質(zhì)輸送帶、破損或毛邊的毛巾、破損的工作衣帽等。

在原料清洗及后面的工序中，須對每條魚進(jìn)行仔細(xì)檢查，以去除塑料網(wǎng)線等異物。

原料在搬入車間前須在緩沖間進(jìn)行脫包處理，用紙袋或編織袋包裝的輔料在搬入車間前也須在緩沖間脫包改用不銹鋼桶或有食品級證明的塑料桶盛裝并加蓋，不得將編織袋或紙袋帶入車間。原輔料在脫包時須仔細(xì)，不得將塑料線或棉線混入原輔料中。紙箱在搬入外包裝間前須將捆綁的塑料線去除。

采購塑料掃帚和塑料刷子時應(yīng)選用塑料絲不易脫落的。在使用時應(yīng)注意觀察是否有塑料絲脫落，當(dāng)有脫落時應(yīng)及時清理掉，防止混入到產(chǎn)品中，脫落厲害的應(yīng)進(jìn)行更換。

要求機修車間調(diào)節(jié)布質(zhì)輸送帶邊緣與設(shè)備之間的距離，以防磨損而使輸送帶邊緣棉線脫落。對輸送帶加強檢查，如發(fā)現(xiàn)邊緣磨損的應(yīng)及時修剪、清理，防止棉線被磨斷而混入到產(chǎn)品中。

生產(chǎn)現(xiàn)場應(yīng)選用不易掉毛的毛巾。在開班使用前、使用過程中、消毒前后、使用后都要由使用者進(jìn)行檢查，查看毛巾是否破損、毛邊。如有破損、毛邊的不得投入使用，要及時進(jìn)行更換，并由衛(wèi)檢、現(xiàn)場品管員、各班組的管理員每天多次巡回檢查。

每個工人配有2套工作衣帽，每年換新，換新時統(tǒng)一收回舊工作衣帽并銷毀，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有破損或毛邊時應(yīng)及時進(jìn)行更換，以防棉線混入產(chǎn)品中。

2.2.7 橡皮筋。橡皮筋的來源主要有圍裙帶子、捆內(nèi)包裝袋、卷竹席、員工帶入。員工的圍裙帶子一律使用公司提供的統(tǒng)一的皮筋帶，不得使用員工自帶的或臨時性的替代材料，對于破損的皮筋帶要及時進(jìn)行更換。

對于捆扎內(nèi)包裝袋的橡皮筋，要求在內(nèi)包裝袋送入車間前進(jìn)行拆除，以免橡皮筋帶入車間混入產(chǎn)品。

對于卷竹席用的橡皮筋在使用前須進(jìn)行檢查，剔除斷裂或較細(xì)的橡皮筋，并點清數(shù)量。使用過程中應(yīng)小心謹(jǐn)慎，不得用力拉扯，以免扯斷。使用時如發(fā)生斷裂，應(yīng)放入標(biāo)有“斷橡皮筋”等相關(guān)標(biāo)識的容器內(nèi)，不得隨意放于工作臺面或其他地方，以免混入產(chǎn)品中。生產(chǎn)結(jié)束后，點清未斷的橡皮筋數(shù)量及斷裂的橡皮筋數(shù)量，檢查使用后總數(shù)與使用前所點數(shù)量是否相符合，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有缺少時應(yīng)隔離可疑產(chǎn)品進(jìn)行仔細(xì)排查，直至找到為止。如果未能找到，則應(yīng)由品管部門負(fù)責(zé)人書面批準(zhǔn)對可疑產(chǎn)品做下腳料處理。

員工進(jìn)入車間前不得帶與生產(chǎn)無關(guān)的物品，包括橡皮筋，并由衛(wèi)檢進(jìn)行仔細(xì)檢查。

2.2.8 碎玻璃。車間內(nèi)使用的玻璃主要有玻璃隔墻、玻璃門窗、照明燈、緊急指示燈、叉車燈、溫濕度計、鐘表面、消防箱面板、溫度或壓力電子監(jiān)控箱面板等。生產(chǎn)車間內(nèi)所用的玻璃墻、門、窗等應(yīng)使用不易碎材料，若使用普通玻璃，應(yīng)采用必要的措施防止玻璃破碎后對原料、包裝材料及食品造成污染[2]。如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施[2]。緊急指示燈、叉車燈、溫濕度計、鐘表面、消防箱面板、溫度或壓力電子監(jiān)控箱面板均貼膜處理，并且安裝處遠(yuǎn)離裸露食品生產(chǎn)線，以防玻璃破碎時污染產(chǎn)品、包裝物料及其他食品接觸面。車間內(nèi)不得使用各種便攜式玻璃器具，如玻璃溫度計、玻璃水杯等。

每天由衛(wèi)檢對各種玻璃設(shè)施進(jìn)行檢查，如發(fā)生玻璃破碎現(xiàn)象，應(yīng)立即隔離現(xiàn)場，當(dāng)懷疑有產(chǎn)品被污染時應(yīng)立即隔離排查。對混有碎玻璃的產(chǎn)品由品管部門負(fù)責(zé)人書面批準(zhǔn)做廢物處理，不得投入生產(chǎn)或降級或做下腳料賣給飼料廠等。對隔離的現(xiàn)場進(jìn)行徹底清理，由指定的人員使用牢固、密封的容器放置玻璃碎片，防止移動過程中造成碎玻璃的再次污染，并立即將收集的碎玻璃清理出車間。碎玻璃處理過程中使用的掃帚或抹布等清潔工具一律做報廢處理。通知相關(guān)部門對損壞的玻璃器具進(jìn)行及時更新。

2.2.9 昆蟲。廠區(qū)主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅硬路面(如混凝土或瀝青路面等)，路面平整、易沖洗、無積水[3]。春、夏、秋三季每月由專職人員對廠區(qū)雜草、枯花、枯枝、落葉進(jìn)行清除，并定期修整綠化物，防止過于茂盛。由專職廠區(qū)衛(wèi)生人員每日2次以上對廠區(qū)環(huán)境進(jìn)行打掃、巡查，并每日2次以上用密封的垃圾車運出生產(chǎn)和生活垃圾。垃圾場遠(yuǎn)離車間30.5 m以上，垃圾場周圍沒有異味或積垢，垃圾不能溢出。廢棄設(shè)備、工器具等應(yīng)及時處理掉，可暫時放置在離生產(chǎn)車間6 m外的固定地方并離地15 cm以上，管狀的設(shè)備或工器具兩端應(yīng)封口。廠區(qū)內(nèi)所有下水溝、綠化帶等每日由專職人員用無礙食品衛(wèi)生的生物消毒水進(jìn)行消毒。所有下水溝每星期至少清理1次，保持下水溝通暢。

生產(chǎn)車間、冷庫、倉庫與外界相連的出入口等裝有紗窗、淡藍(lán)色軟門簾或水幕，在排水溝出口處設(shè)有孔徑<0.8 cm的網(wǎng)罩。在生產(chǎn)車間的更衣室、衛(wèi)生間、進(jìn)出通道斜上方處，以及冷庫月臺遠(yuǎn)離(>3.05 m)已包裝食品處、倉庫遠(yuǎn)離(>1.52 m)包裝材料處，安裝滅蟲燈或黏蟲燈。進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止害蟲侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施[2]。

車間內(nèi)每日保持衛(wèi)生整潔，防止蟲害滋生。生產(chǎn)車間內(nèi)所有的設(shè)備、工器具、墻、天花板、地面、下水溝等每日開工前和下班后進(jìn)行徹底的清洗消毒，在加工過程中定時清洗消毒。車間內(nèi)不得有積水，各種廢水不得直排地面，應(yīng)用管子接入下水溝。下水溝應(yīng)通暢，不得堵塞，各種垃圾不得直沖入下水溝，應(yīng)保持下水溝清潔衛(wèi)生。工人不得將食物帶入車間，包括更衣室。垃圾桶為帶蓋非手動式，各種垃圾每日多次清理出去，每次垃圾清理后清洗垃圾桶。下腳料桶為密封、帶蓋的容器，每日多次從專用通道清理下腳料，并對下腳料桶進(jìn)行清洗消毒。廢料室要求及時清理下腳料及廢棄物，不得有殘留的異味，防止招引飛蟲。

對所有滅蟲燈、黏蟲燈進(jìn)行編號，準(zhǔn)確繪制蟲害控制平面圖[2]，要求每天24 h處于工作狀態(tài)。建立《滅蟲燈、黏蟲燈臺帳》，將滅蟲燈、黏蟲燈的購買日期、燈管有效期、燈管或黏紙更換日期等進(jìn)行登記，并按要求定期更換燈管或黏紙。紗窗、軟門簾、水幕、網(wǎng)罩、滅蟲燈、黏蟲燈等防蟲滅蟲設(shè)施由專人每日進(jìn)行檢查，當(dāng)有損壞時及時修理。每天檢查并記錄滅害蟲數(shù)量、滅蟲燈和黏蟲燈的清洗及維修情況。每月1次統(tǒng)計各滅蟲燈和黏蟲燈每日的滅蟲數(shù)量，繪制統(tǒng)計圖，進(jìn)行趨勢分析，當(dāng)有上升趨勢時，應(yīng)查找原因，找到害蟲源，采取有效措施進(jìn)行控制，并編制每月的《害蟲控制分析報告》。

2.2.10 泥沙、涂料碎片。泥沙主要來源于原料中帶入、加工過程中污染、剝落的墻面等。所有的原料在搬入車間前均須脫包處理并放于墊架上，新鮮原料卸貨時通過輸送帶或人工直接裝入容器，如果是鏤空容器則容器下面應(yīng)墊有墊板或墊架，不得接觸地面。原料清洗應(yīng)徹底，將原料中所帶的泥沙去除干凈。

車間地面采用環(huán)氧樹脂材料、磨石子或地磚等堅硬、耐洗的材料建造，車間內(nèi)地面每天開工前、生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行清洗消毒。生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處，應(yīng)按需設(shè)置換鞋(穿戴鞋套)設(shè)施或工作鞋靴清洗消毒設(shè)施[2]。原輔料及成品運輸工具的車輪在進(jìn)車間前須清洗消毒，以杜絕車間內(nèi)有泥沙出現(xiàn)。當(dāng)產(chǎn)品在加工過程中掉落地面時，應(yīng)立即收集到有“掉地產(chǎn)品”標(biāo)識的專用容器內(nèi)或立即進(jìn)行清洗處理。

車間內(nèi)墻壁均采用環(huán)氧樹脂材料、塑料、瓷磚等無毒、無味的防滲透材料建造[2]，不易剝落、破損，且墻壁下端須安裝防撞設(shè)施。產(chǎn)品、包裝材料、輔料及各種食品接觸面均不得靠墻放置。每日多次檢查墻壁的剝落、破損情況，當(dāng)發(fā)現(xiàn)問題時要及時維修，并檢查是否污染產(chǎn)品、包裝材料、輔料或各種食品接觸面，當(dāng)有污染時應(yīng)隔離、評估、處理。

確認(rèn)所有設(shè)備、設(shè)施、工器具清洗干凈后才可使用，特別注意對落地工器具的清洗消毒，杜絕地面涂料碎片黏附在工器具表面而混入到產(chǎn)品中。

2.2.11 紙張碎片。紙張碎片主要來源于記錄表、筆記本、書面的工藝及各種制度、標(biāo)識紙、紙箱。車間內(nèi)所用的各種記錄表夾于書寫板并掛于墻上，由各記錄員妥善保管，不得折損、揉搓、用于他處。每天由記錄管理員對收上來的記錄表進(jìn)行破損情況及數(shù)量的檢查，當(dāng)有破損或數(shù)量不足時，由相應(yīng)記錄員查找原因并進(jìn)行處理。

筆記本、書面的工藝及各種制度一般不得帶入車間內(nèi)。筆記本如果在加工過程中確實要用到時，則由個人保管，不用時存放于專用櫥柜內(nèi)。生產(chǎn)現(xiàn)場所用的工藝和制度則需做成有機塑料板或裝于塑料袋內(nèi)封口再掛放于使用處。

車間內(nèi)所用的各種標(biāo)識如衛(wèi)生標(biāo)識、產(chǎn)品狀態(tài)標(biāo)識、產(chǎn)品檢驗標(biāo)識等盡量使用有機塑料牌或不銹鋼牌。在產(chǎn)品流轉(zhuǎn)過程中，前后道工序間也要做好標(biāo)識牌的流轉(zhuǎn)，妥善保管，中途不得遺失。

各種原輔材料、內(nèi)包材等搬入車間前須脫包處理，并檢查脫包后的原料表面是否黏有碎紙，如有應(yīng)去除干凈。除外包裝間外，其余地方不得使用或存放紙箱。

2.2.12 刺骨、蝦須、碎貝殼、魚鰭等。原料處理過程中產(chǎn)生的各種下腳料存放于密封、帶蓋的下腳料桶內(nèi)，不得放于工作臺面上或掉落地面，以防污染產(chǎn)品。原料清洗時應(yīng)逐條檢查，將原料表面所附及內(nèi)臟中的刺骨、蝦須、碎貝殼、魚鰭等去除干凈。同一加工間內(nèi)不得同時生產(chǎn)2種或2種以上產(chǎn)品，以防造成交叉污染。

對于無骨魚產(chǎn)品要求每50片魚片中，長≥5.0 mm、直徑≥0.3 mm的魚刺殘留不得超過2枚。通過試驗繪制各原料魚種的魚刺分布圖，再對去刺、驗刺人員進(jìn)行培訓(xùn)。在原料去頭、去內(nèi)臟、剖片之后由2道工人對魚片進(jìn)行拔刺處理，再由1道工人進(jìn)行摸刺全檢，然后由專職驗刺員進(jìn)行抽查，最后進(jìn)X射線機驗刺。

2.2.13 金屬異物。金屬異物來源于原料中混入的魚鉤，設(shè)備設(shè)施及工器具的鐵銹、零部件、缺口、鐵絲等。原料處理應(yīng)干凈，并用手捏魚體，感覺魚體中有硬物時應(yīng)去除。與食品直接接觸的各種設(shè)備設(shè)施及工器具均須采用不生銹的材料制作，其他設(shè)備設(shè)施及工器具一般也采用不易生銹的材料，或定期防銹處理。

每天開班前、生產(chǎn)結(jié)束后檢查各種工器具、設(shè)施、設(shè)備的完好情況，當(dāng)發(fā)現(xiàn)零部件脫落時應(yīng)及時找到零部件進(jìn)行修復(fù)，并隔離可疑產(chǎn)品進(jìn)行評估處理；當(dāng)發(fā)現(xiàn)有缺口時應(yīng)隔離、停止使用、更換或修復(fù)該工器具或設(shè)施設(shè)備，并隔離可疑產(chǎn)品進(jìn)行評估處理。

當(dāng)車間內(nèi)設(shè)備設(shè)施發(fā)生故障時，應(yīng)及時維修，維修人員進(jìn)出生產(chǎn)車間應(yīng)遵守以下規(guī)定：進(jìn)入車間修理時，要帶好專用的工具包，在修理時放在合適的位置，不要將工具放在操作臺上；對可移動的設(shè)備要遠(yuǎn)離加工區(qū)域進(jìn)行維修，對不可移動的設(shè)備，同一加工區(qū)域內(nèi)應(yīng)停止生產(chǎn)，并將操作臺上的原輔料、半成品等撤離操作臺，以免受到污染；修理結(jié)束后，所有的修理工具和更換的零部件都要清點、核對，任何遺漏零件、工具或設(shè)備構(gòu)件的情況應(yīng)立即通知管理人員，不能私自隱瞞，只有核對無誤后才能離開生產(chǎn)車間。

鐵絲主要包括設(shè)備或工作臺的輸送帶、金屬篩、金屬清潔球、臨時維修用的鐵絲等。每天開班前、加工過程中、生產(chǎn)結(jié)束后不定時由專門人員進(jìn)行巡查，當(dāng)發(fā)現(xiàn)設(shè)備或工作臺的輸送帶上有鐵絲斷裂或脫落時應(yīng)及時關(guān)閉電源，隔離、評估、處理可疑產(chǎn)品，并對輸送帶進(jìn)行修復(fù)；當(dāng)發(fā)現(xiàn)金屬篩上有鐵絲斷裂或脫落時，應(yīng)及時清理出生產(chǎn)車間，并找到脫落的鐵絲；金屬清潔球不允許在車間內(nèi)使用；臨時維修用的鐵絲一般不允許使用，如確實需要時最多臨時使用10 d，并在這期間內(nèi)由使用人員負(fù)責(zé)檢查，不得遺失。

對最終的成品采用金屬探測器逐個或逐袋進(jìn)行金屬探測，并在使用前、使用過程中和使用后每隔0.5 h用標(biāo)準(zhǔn)試塊對金屬探測機的靈敏度進(jìn)行檢測[3]，以保證金屬探測器的正常運行。對于探測出有金屬異物的產(chǎn)品，要隔離存放，在生產(chǎn)結(jié)束后由專職人員統(tǒng)一處理，防止因管理不善致使異物再次混入產(chǎn)品中。

2.2.14 其他異物。另外還有其他一些異物來源，由于每種來源包括異物種類較多，因此按來源進(jìn)行分析、控制。

(1)來自內(nèi)包裝袋、托盤等的異物。內(nèi)包裝袋、托盤等采購前須對供應(yīng)商進(jìn)行考核，包括衛(wèi)生條件、質(zhì)量體系方面，考核合格的才能列為合格供方。內(nèi)包裝袋、托盤等密封裝于無礙食品衛(wèi)生的包裝袋內(nèi)，并存放于專用倉庫內(nèi)，不得與其他貨物合放或直接接觸地面。在搬入車間前須進(jìn)行脫包處理，脫包時應(yīng)先用清洗消毒過的毛巾擦拭干凈，以防外包裝上的異物混入。所有的內(nèi)包裝材料在投入使用前進(jìn)行燈檢，確保無異物后方可投入生產(chǎn)線使用。在燈檢中發(fā)現(xiàn)有異物的包裝袋要單獨存放于掛有“有異物”標(biāo)識的專用容器內(nèi)，等燈檢結(jié)束后統(tǒng)一處理，防止交叉污染，并且要對異物的情況進(jìn)行記錄，包括包裝材料的批號、供應(yīng)商等，以便加強對內(nèi)包裝材料供應(yīng)商的定期評定。

(2)臨時性維修材料。車間內(nèi)所有設(shè)備、設(shè)施的維修均應(yīng)由專業(yè)人員完成，不得使用繩子、膠帶、鋼絲等其他臨時性的材料。在必須使用臨時性材料時，需保證不對食品造成危害，不會導(dǎo)致異物混入產(chǎn)品，并需經(jīng)品管部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)。

(3)輔料中的異物。輔料采購前須對供應(yīng)商進(jìn)行考核，包括衛(wèi)生條件、質(zhì)量體系方面，考核合格的才能列為合格供方。輔料在運輸、儲存過程中均須裝于包裝物料內(nèi)，并密封，不得散裝或裸露存放。輔料開封時應(yīng)小心，不得混入包裝袋的碎片、封口線或封口蓋等。輔料使用前由專職人員在檢驗臺檢查或過篩處理，確保無異物混入。

(4)工人帶入的異物。工人進(jìn)入更衣室前先將私人物品包括鑰匙、錢、手機等寄存于寄包室內(nèi)，一律不得帶入車間。人員進(jìn)入車間之前需仔細(xì)檢查，如發(fā)現(xiàn)帶有私人物品入內(nèi)，應(yīng)進(jìn)行教育批評，性質(zhì)嚴(yán)重或次數(shù)多的違規(guī)工人應(yīng)進(jìn)行處罰。

所有產(chǎn)品在半成品、成品檢驗中均包括異物檢查項目，以做到層層把關(guān)，人人參與，嚴(yán)防異物混入產(chǎn)品中。產(chǎn)品裝袋前必須嚴(yán)格落實專職檢品人員對產(chǎn)品逐一進(jìn)行正反兩面檢查，及時挑出不良品并正確處理，反饋給前道工序和管理人員，確認(rèn)無異物混入、產(chǎn)品合格方可裝袋。

3 結(jié)語

物理污染物的種類非常多，來源非常廣，上述這些物理污染物在水產(chǎn)品加工企業(yè)普遍存在，也是顧客投訴的主要原因，所以應(yīng)按上述預(yù)防措施嚴(yán)格控制。另一方面，通過上述措施的實施，能規(guī)范員工的行為、提高衛(wèi)生意識，而員工意識的提升則能更好地執(zhí)行預(yù)防措施，從而實現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)，最終能減少物理污染帶來的危害和投訴量，增加利潤和提升企業(yè)信譽。

[1] 肖堯榮.食品物理性污染的檢測及防范[J].食品研究與開發(fā)，1991(1)：33-36.

[2] 中華人民共和國衛(wèi)生部.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范:GB 14881—2013[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2013.

[3] 陳云華，孔繁明，陳爭，等.食品安全管理體系 水產(chǎn)品加工企業(yè)要求：GB/T 27304—2008[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2009.

Possible Sources of Physical Pollution and the Preventive Measures in Aquatic Products Processing Enterprises

WU Fei, WANG Heng-xian, DAI Qiu-ping*

(Donghai Science and Technology College of Zhejiang Ocean University,Zhoushan,Zhejiang 316000)

In a variety of food contamination, the food safety issues under control of physical sources of pollution is one of the most extensive, difficult and complaints problem. And the physical sources of pollution may lead to biological hazards and chemical hazards. In order to help control physical pollution effectively in aquatic products processing enterprises, then reduce customer complaints, mitigate economic losses, enhance corporate image, protect consumer health and safety, we investigated a number of aquatic products processing enterprises, analyzed the possibility of physical sources of pollution from a variety channels including raw and auxiliary materials procurement, products processing and finished production. Then we proposed some preventive measures workable.

Physical pollution; Sources; Preventive measures

浙江省大學(xué)生新苗人才計劃項目(2016R411004)。

吳飛(1997- )，女，安徽淮北人，本科生，專業(yè)： 食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)。*通訊作者,副教授,從事食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)研究。

2016-09-28

S 986;TS 254

A

0517-6611(2016)34-0052-04