章鋒銘

(安徽省涇縣農(nóng)業(yè)委員會(huì)　242500)

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涇縣烏龍茶創(chuàng)新工藝技術(shù)及成效

章鋒銘

(安徽省涇縣農(nóng)業(yè)委員會(huì)242500)

涇縣為典型山區(qū)縣，也是安徽省重點(diǎn)產(chǎn)茶縣，茶農(nóng)六萬(wàn)多人，茶園面積5333hm2，以生產(chǎn)春季名優(yōu)茶為主，由于夏秋名優(yōu)茶價(jià)格低，人員工資高，效益差，生產(chǎn)量較少，夏秋季茶鮮葉大部分老在茶樹上，資源嚴(yán)重浪費(fèi)。為充分利用涇縣夏秋茶鮮葉原料，縣政府非常重視，鼓勵(lì)企業(yè)積極尋找出路，發(fā)展夏秋茶生產(chǎn)。

2006年春茶結(jié)束，中徽茶葉專業(yè)合作社率先在愛(ài)民開展烏龍茶生產(chǎn)，改變單一生產(chǎn)綠茶歷史，實(shí)現(xiàn)了當(dāng)年投資30萬(wàn)元，當(dāng)年收回成本，當(dāng)年盈利20萬(wàn)元，并帶動(dòng)合作社兩百余戶茶農(nóng)夏秋茶戶均增收2160元。

1傳統(tǒng)烏龍茶工藝技術(shù)

傳統(tǒng)烏龍茶工藝技術(shù)：鮮葉→曬青→做青(搖青采用竹制滾筒) →殺青→包揉→初烘→復(fù)包揉→復(fù)烘→定包→足干。

1.1曬青

一是傳統(tǒng)工藝中曬青需要較大場(chǎng)地，涇縣山區(qū)小型加工廠無(wú)法提供較大的曬青場(chǎng)地，制約了烏龍茶在涇縣產(chǎn)茶區(qū)推廣；二是山區(qū)縣陰雨天氣占多數(shù)，沒(méi)有太陽(yáng)無(wú)法實(shí)現(xiàn)曬青，青草氣無(wú)法散去，高香型物質(zhì)也無(wú)法顯現(xiàn)，就形成了涇縣烏龍茶香氣低沉，滋味偏淡的缺點(diǎn)，這也是導(dǎo)致涇縣烏龍茶價(jià)格上不去的主要原因； 三是曬青需要大量的人力、物力，而且也不衛(wèi)生，不適合現(xiàn)代消費(fèi)觀念。

1.2做青

是動(dòng)態(tài)搖青和靜態(tài)晾青交替進(jìn)行的過(guò)程，傳統(tǒng)工藝搖青在竹制搖青機(jī)內(nèi)完成，搖青為三次，每次搖青后需人工搬出青葉到晾青室內(nèi)晾青。晾青多為三次，一晾2h，二晾4～6h，三晾8～12h，晾青全程時(shí)間控制在16～20h。

1.3包揉

傳統(tǒng)工藝殺青后加工葉在反復(fù)包揉(速包、平揉、松包)過(guò)程中，主要受到擠壓、折疊、扭曲等外力作用逐漸成型，并通過(guò)初烘、定包、烘干等傳統(tǒng)烏龍茶加工工序形成獨(dú)特的圓結(jié)緊實(shí)顆粒外形，其中包揉作業(yè)中布包裹的茶坯較長(zhǎng)時(shí)間處于濕悶狀態(tài)，通氣性能欠缺，傳統(tǒng)工藝包裝的缺點(diǎn)：一是導(dǎo)致成品茶香氣低、滋味淡； 二是碎末茶增多，產(chǎn)品投入成本大幅度上升； 三是勞動(dòng)強(qiáng)度大。

2創(chuàng)新烏龍茶工藝技術(shù)

低溫滾筒萎凋-綜合搖青筒做青-殺青-包揉-鍋炒做形-復(fù)包揉-鍋炒干。

2.1低溫滾筒萎凋

選用110滾筒或筒徑與筒長(zhǎng)比例為1：1.5的滾筒，鮮葉投入量25kg，滾筒爐腔溫度掌握50℃，搖青時(shí)間2.5min，滾筒轉(zhuǎn)速14轉(zhuǎn)/min，手觸葉片微熱為適度。

2.2搖青筒做青

搖青和晾青全部在搖青筒內(nèi)完成。在做青前，每隔30～60min慢搖2 min，目的是散熱并使每片葉子走水均勻。直到折梗不斷時(shí)開始做青，做青包括搖青和晾青，搖青、靜置一般三次，一搖5min，轉(zhuǎn)速20轉(zhuǎn)/min，靜置晾青1.5h，搖出淡淡的“青氣”；二搖為7min，轉(zhuǎn)速25轉(zhuǎn)/min，靜置晾青2h，搖出較濃的“青氣”；三搖為10～15min，靜置晾青2.5h，轉(zhuǎn)速30轉(zhuǎn)/min，搖至清香稍顯露。搖青促使梗中的水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)向葉肉細(xì)胞輸送，同時(shí)破壞葉片邊緣葉細(xì)胞組織。搖青停止后，青葉呈復(fù)蘇狀態(tài)，靜置時(shí)筒體不斷吹風(fēng)，吹風(fēng)后葉子呈萎凋狀態(tài)，伴隨著輕微發(fā)酵。這樣反復(fù)搖青和靜置，直到青氣散失，香氣形成，搖到綠葉紅鑲邊為適度。

2.3減少包揉次數(shù)

包揉是形成外形的完整和團(tuán)粒狀。包括速包、平揉、松包工序，創(chuàng)新工藝包揉作業(yè)次數(shù)由傳統(tǒng)40～50次減少到4～5次，全程掌握“松、緊、松”原則，加工葉初步成形，松包后手觸潤(rùn)感并解團(tuán)塊及時(shí)烘焙，烘到4成干時(shí)進(jìn)行鍋炒做形。

2.4鍋炒做形

創(chuàng)新工藝用鍋炒做形代替?zhèn)鹘y(tǒng)工藝中部分包揉工藝，鍋炒造型選用50型雙鍋電動(dòng)自動(dòng)炒干鍋。溫度先高后低，前期由于加工葉含水率高，以快速蒸發(fā)水分為主，鍋溫110℃，手觸加工葉燙手，炒板擺速60次/min，加工量以加工葉翻轉(zhuǎn)回落不拋出鍋壁后沿為宜，中后期加工葉中的水分逐漸減少，鍋溫降到90℃，整個(gè)鍋炒造型1.5h,七成干出葉，攤涼回軟后復(fù)包揉,最后用鍋炒干。

2.5鍋炒干

選用50型雙鍋電動(dòng)自動(dòng)炒干鍋炒干，鍋溫先高后低，前期鍋溫宜高，以加快加工葉回軟造型為主，鍋溫90℃，手觸加工葉溫?zé)崧誀C，中后期溫度降到60℃，手觸葉溫?zé)?，炒板擺速45次/min，以利于加工葉進(jìn)一步形成香氣和圓結(jié)堅(jiān)實(shí)的外形，鍋炒干造型時(shí)間2h，足干出鍋。

3創(chuàng)新工藝與傳統(tǒng)工藝區(qū)別與優(yōu)點(diǎn)

3.1創(chuàng)新工藝與傳統(tǒng)工藝區(qū)別

一是將傳統(tǒng)鮮葉曬青改為鮮葉一次低溫滾筒萎凋；二是將傳統(tǒng)半機(jī)械搖青、晾青室晾青改為全機(jī)械化搖青、晾青全部在搖青筒內(nèi)完成，縮短作業(yè)時(shí)間，減少勞動(dòng)強(qiáng)度;三是將傳統(tǒng)加工葉包揉和復(fù)包揉次數(shù)由20～30次，改為包揉和復(fù)包揉5～6次；四是將傳統(tǒng)加工葉初烘-復(fù)烘-定包-足干，改為鍋炒做形-炒干。

3.2創(chuàng)新工藝技術(shù)優(yōu)點(diǎn)

3.2.1低溫滾筒萎凋優(yōu)點(diǎn)

鮮葉經(jīng)低溫滾筒萎凋，一方面促使鮮葉中低沸點(diǎn)具有青草成分部分散失，有利于香氣成分增加，另一方面又促使鮮葉中內(nèi)含芳香物生化反應(yīng)速度加快，利于構(gòu)成香氣成分物質(zhì)分解轉(zhuǎn)化積累。這樣，既提高了成品茶香氣，又解決了烏龍茶加工期間經(jīng)常碰到陰或雨天無(wú)陽(yáng)光曬青而導(dǎo)致成品茶香氣低、滋味淡的現(xiàn)實(shí)難題，同時(shí)又解決了鮮葉薄攤曬青占地面積大、費(fèi)工費(fèi)時(shí)費(fèi)成本且不衛(wèi)生等弊病。

3.2.2綜合搖青筒搖青的優(yōu)點(diǎn)

做青是烏龍茶的加工特殊工序，色、香、味形成的技術(shù)關(guān)鍵，傳統(tǒng)烏龍茶做青是個(gè)半機(jī)械化操作過(guò)程，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)20h，勞動(dòng)強(qiáng)度大，工藝復(fù)雜。創(chuàng)新工藝簡(jiǎn)單，全部機(jī)械化作業(yè)，而且搖青晾青全部在搖青筒內(nèi)完成，勞動(dòng)強(qiáng)度低，作業(yè)時(shí)間短，符合時(shí)代發(fā)展步伐。

3.2.3減少包揉次數(shù)的優(yōu)點(diǎn)

包揉(速包、平揉、松包)3～4次，每次7～8min，復(fù)包揉(速包、平揉、松包)2次，每次7～8min，加工葉在經(jīng)過(guò)包揉、鍋炒做形及復(fù)包揉過(guò)程中，基本形成圓結(jié)重實(shí)團(tuán)粒外形?？朔藗鹘y(tǒng)反復(fù)多次包揉和復(fù)包揉工藝技術(shù)產(chǎn)生碎末多、成品茶香低味淡等缺點(diǎn)。

3.2.4鍋炒新工藝優(yōu)點(diǎn)

選用50型雙鍋電動(dòng)自動(dòng)炒干機(jī)鍋炒做形和鍋炒干加工階段，茶坯水分散失快慢、成形松緊率及弧形炒葉板前后往復(fù)拋落擺動(dòng)作用力等，均可通過(guò)鍋溫高低，作業(yè)機(jī)械轉(zhuǎn)速快慢自動(dòng)調(diào)控，保證了茶坯通氣性良好。而傳統(tǒng)初烘、復(fù)烘和足干工藝技術(shù)，均由烘干機(jī)完成，茶坯長(zhǎng)時(shí)間處于熱悶無(wú)氧密閉作業(yè)，其結(jié)果：成品茶香氣降低，茶湯鮮爽度降低，湯色和葉底亮度欠缺。采用鍋炒做形和鍋炒干，既能保證成品茶色、香、味、形，又能大幅度減少碎末茶，生產(chǎn)成本明顯降低。

4創(chuàng)新工藝產(chǎn)生效益

一是解決了陰或雨天無(wú)陽(yáng)光曬青及曬青占地面積大、費(fèi)工費(fèi)時(shí)費(fèi)成本且不衛(wèi)生的問(wèn)題；二是提高了產(chǎn)品質(zhì)量，茶葉色、香、味、形優(yōu)于傳統(tǒng)工藝技術(shù)，產(chǎn)品更易被烏龍茶消費(fèi)者接受；三是降低了生產(chǎn)成本，目前烏龍茶傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)區(qū)，平均5.5kg鮮葉生產(chǎn)1kg干茶，創(chuàng)新工藝技術(shù)，平均4.2kg鮮葉生產(chǎn)1kg茶葉，鑒上對(duì)比，可節(jié)約鮮葉原料23.6%；四是節(jié)約勞力用工50%，創(chuàng)新工藝技術(shù)，一條加工線生產(chǎn)50kg茶葉只需1名工人，傳統(tǒng)工藝技術(shù)一條加工線生產(chǎn)50kg茶葉需要2名工人；五是減輕工人勞動(dòng)強(qiáng)度，創(chuàng)新工藝技術(shù)，工人全程作業(yè)基本實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化加工，傳統(tǒng)工藝技術(shù)，工人全程作業(yè)只能實(shí)現(xiàn)半機(jī)械化加工。