朱金玉，解成玉，李玉英

(青海互助青稞酒股份有限公司,青海海東810500)

白酒酒體的結(jié)構(gòu)分析與設(shè)計(jì)原則

朱金玉，解成玉，李玉英

(青海互助青稞酒股份有限公司,青海海東810500)

白酒的釀造技術(shù)歷史悠久，而酒體設(shè)計(jì)技術(shù)則是近代才受到重視的白酒釀造技術(shù)。酒體設(shè)計(jì)在現(xiàn)代白酒釀造工業(yè)中由于其精準(zhǔn)控制風(fēng)味特征的能力而越來(lái)越受到重視。酒體設(shè)計(jì)包含從市場(chǎng)分析、新品試驗(yàn)到產(chǎn)品優(yōu)化等一整套方案與管理理念，是中國(guó)白酒釀造工業(yè)未來(lái)發(fā)展的大方向。

白酒釀造； 酒體設(shè)計(jì)； 酒體結(jié)構(gòu)

中國(guó)的白酒釀造技術(shù)歷史久遠(yuǎn)，我國(guó)史載最早的酒大約出現(xiàn)于公元前5000年，而白酒的歷史也有5000年左右[1]。我國(guó)傳統(tǒng)釀酒工藝釀造的白酒風(fēng)味獨(dú)特，品質(zhì)優(yōu)良，與世界各地著名蒸餾酒齊名。傳統(tǒng)的釀造工藝在新時(shí)代的背景下需要發(fā)展壯大也必須跟隨不斷進(jìn)步的科學(xué)技術(shù)進(jìn)行不斷創(chuàng)新，最終突破傳統(tǒng)的白酒風(fēng)格局限，達(dá)到白酒品質(zhì)的提升、品種的多元、生產(chǎn)的規(guī)范[2]。

1　白酒酒體的結(jié)構(gòu)

白酒的酒體中最主要的成分是乙醇和水，總計(jì)約占酒體的98%左右，但白酒的風(fēng)味千差萬(wàn)別，其區(qū)別正是在于這剩余的2%。這2%的物質(zhì)主要包括酯類(lèi)、酸類(lèi)、醇類(lèi)、醛酮類(lèi)以及一些含量極低的酚類(lèi)、含硫化合物等物質(zhì)。這些種類(lèi)的物質(zhì)均有各自獨(dú)特的香味和香型，對(duì)白酒的氣味與口感影響深遠(yuǎn)[3]。

在酯類(lèi)物質(zhì)中，含量最高的是乙酸乙酯，乙酸乙酯構(gòu)成了清香型白酒的主體香味。常見(jiàn)的酯類(lèi)物質(zhì)還包括甲酸乙酯（桃樣香氣）、丙酸乙酯（菠蘿樣香氣）、己酸乙酯（特殊果香）、乳酸乙酯（香草香氣）、乙酸異戊酯（香蕉樣香氣）、癸酸乙酯（玫瑰香氣）、月桂酸乙酯（月桂香氣）等等，其各自獨(dú)特的香氣類(lèi)型互相不同，非常獨(dú)特且其他物質(zhì)難以模擬，是影響白酒風(fēng)味的重要成分。

酸類(lèi)物質(zhì)根據(jù)沸點(diǎn)差異可以分為可揮發(fā)性酸類(lèi)與不可揮發(fā)性酸類(lèi)[4]。揮發(fā)性酸類(lèi)大多為小分子有機(jī)酸，如甲酸、乙酸、丙酸、己酸等，不可揮發(fā)性酸分子量較大，主要為乳酸、蘋(píng)果酸、葡萄糖酸、檸檬酸、琥珀酸等。以上這些常見(jiàn)的白酒中的酸類(lèi)按照其含量劃分，還可以分為含量較高、一般與較低的酸類(lèi)。白酒中含量最高的是一類(lèi)小分子有機(jī)酸，所謂的白酒四大酸分別為乳酸、乙酸、己酸和丁酸，均為小分子有機(jī)酸。這些高含量酸的總和可達(dá)總酸的90%以上。乙酸氣味類(lèi)似白醋，含量最高，在各種類(lèi)型的白酒中均作為呈味使用，但濃度過(guò)高時(shí)會(huì)抑制其他香味。己酸由于分子量較大，水溶性較差，濃度高時(shí)易使酒體渾濁。乳酸的主要作用是呈味和助香，由于其為羥基酸類(lèi)，酸度穩(wěn)定，適于作為香味的調(diào)節(jié)劑。丁酸與低級(jí)醇生成的酯類(lèi)有令人愉悅的水果香味，但濃度過(guò)高則變成腐臭味。

酒類(lèi)的主體成分醇類(lèi)一方面是酒帶給人精神效果的成分，另一方面是具有與酸類(lèi)形成酯的功能。高級(jí)醇類(lèi)可以增加白酒的醇厚口感，而濃度過(guò)高的醇類(lèi)會(huì)使白酒口感過(guò)于辛辣苦澀。白酒中最主要的醇類(lèi)成分是乙醇，除乙醇外還有少量的異戊醇、異丁醇、正丙醇和正丁醇等。

白酒中醛酮類(lèi)羰基化合物也是不可缺少的部分。這類(lèi)羰基化合物具有濃烈的香氣，尤以乙醛為甚。乙醛本身帶有青草香氣，與乙醇形成的乙縮醛更是帶有宜人的香味，綿長(zhǎng)柔滑，且刺激性減弱，是白酒釀造工藝中重要的參考指標(biāo)。其他主要的羰基化合物包括正丙醛、異丙醛、糠醛、丙烯醛、2,3-丁二酮等。

2　白酒酒體設(shè)計(jì)的原則

酒體設(shè)計(jì)的實(shí)際技術(shù)是在20世紀(jì)90年代提出的，其基礎(chǔ)是白酒的勾兌技術(shù)[5]。勾兌工藝的起源已難以考證，但可以確定的是在新中國(guó)建立前，勾兌工藝就早已風(fēng)靡全國(guó)的白酒釀造業(yè)。直到20世紀(jì)80年代之前，白酒的勾兌工藝一直處于師徒相傳，秘而不宣，完全沒(méi)有交流的狀態(tài)，是各個(gè)釀酒企業(yè)的私有資產(chǎn)，這對(duì)白酒勾兌工藝的整體發(fā)展非常不利。20世紀(jì)80年代在國(guó)家輕工業(yè)部的主導(dǎo)下，首次舉辦了全國(guó)性的白酒勾兌培訓(xùn)班，才使白酒勾兌技術(shù)脫離了舊時(shí)代師徒單傳守舊的境地。白酒的勾兌是一種非常重要的白酒生產(chǎn)工藝，酒體設(shè)計(jì)的最終目的還是針對(duì)市場(chǎng)設(shè)計(jì)適應(yīng)市場(chǎng)的白酒產(chǎn)品，由此可以推出酒體設(shè)計(jì)的基本步驟是市場(chǎng)調(diào)研、目標(biāo)確定、基礎(chǔ)酒類(lèi)、酒質(zhì)勾兌、市場(chǎng)鑒定、新品試驗(yàn)、新品推介7個(gè)部分，相互關(guān)聯(lián)，不可分割。

白酒酒體的風(fēng)味和質(zhì)量設(shè)計(jì)是我國(guó)白酒釀造工業(yè)的一大嘗試，也是從古至今釀酒理論的一次大匯總。酒體的風(fēng)味質(zhì)量設(shè)計(jì)瞄準(zhǔn)的目標(biāo)是市場(chǎng)，根據(jù)市場(chǎng)需求設(shè)計(jì)完整的工業(yè)生產(chǎn)、風(fēng)味調(diào)制與質(zhì)量檢驗(yàn)環(huán)節(jié)和管理標(biāo)準(zhǔn)。

酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)學(xué)的第一原則是“特色優(yōu)先，質(zhì)量第一，結(jié)構(gòu)合理”[6]。在現(xiàn)代世界重視知識(shí)產(chǎn)權(quán)與專(zhuān)利保護(hù)的背景下，任何行業(yè)都需要依靠有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的產(chǎn)品和技術(shù)才得以立足。中國(guó)的白酒行業(yè)師承傳統(tǒng)釀造技術(shù)，是典型的民族工業(yè)。

對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，白酒的品質(zhì)主要體現(xiàn)在獨(dú)特的風(fēng)味、響亮的招牌和卓著的信譽(yù)。白酒生產(chǎn)企業(yè)對(duì)應(yīng)市場(chǎng)的這些需求必須要努力提高白酒品質(zhì)、創(chuàng)新包裝造型、保持特殊風(fēng)味等，才能在市場(chǎng)中獨(dú)樹(shù)一幟，占據(jù)一席之地。

白酒的產(chǎn)品質(zhì)量是白酒產(chǎn)品最基本的屬性，產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的最主要基礎(chǔ)就是產(chǎn)品質(zhì)量。白酒的產(chǎn)品質(zhì)量可以用許多指標(biāo)來(lái)衡量，包括構(gòu)成酒體整體風(fēng)味的各種香味的微量成分的平衡。白酒作為一種具有文化內(nèi)涵的商品，需要適應(yīng)不同的消費(fèi)者群體，這就要求白酒產(chǎn)品至少具備時(shí)尚、優(yōu)質(zhì)與大眾三者中的一種特質(zhì)。此三者都可以通過(guò)酒體設(shè)計(jì)，調(diào)整白酒的成分配比而達(dá)到相應(yīng)的口感，同時(shí)配合包裝與宣傳上的創(chuàng)新達(dá)到，是白酒產(chǎn)業(yè)今后發(fā)展的大方向。

3　白酒酒體設(shè)計(jì)的程序

酒體設(shè)計(jì)的主要程序參照上述7個(gè)步驟，通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查確定市場(chǎng)需求和基本的風(fēng)味走向，在確定了白酒產(chǎn)品的目標(biāo)風(fēng)味后進(jìn)行酒質(zhì)的勾兌，確立新風(fēng)味酒品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，再回到市場(chǎng)鑒定新酒品的接受度，再進(jìn)行風(fēng)味或制作工藝的調(diào)整，最后推出改良版的酒品并制作相應(yīng)的宣傳與包裝設(shè)計(jì)。在整套流程中，最為關(guān)鍵的步驟是對(duì)于設(shè)計(jì)方案中酒體整體風(fēng)味的理化定性與酒體中各微量成分平衡配比的標(biāo)準(zhǔn)確定，最終根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)新品進(jìn)行試制和風(fēng)味評(píng)價(jià)，鑒定后才能投入生產(chǎn)。

在酒體設(shè)計(jì)之前，設(shè)計(jì)師就應(yīng)綜合考慮目標(biāo)市場(chǎng)與現(xiàn)有技術(shù)，遵循目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣與市場(chǎng)適應(yīng)程度，將開(kāi)發(fā)中的新酒品的風(fēng)味特征、質(zhì)控標(biāo)準(zhǔn)、原料配方、發(fā)酵模式、生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)與基酒品類(lèi)等基本元素確定下來(lái)，并兼顧檢測(cè)方法與管理法規(guī)，最終形成成熟而完善的酒體形象和生產(chǎn)工藝。這是酒體設(shè)計(jì)與單純的白酒勾兌間的最主要差別[7]。

為了使酒品的風(fēng)味特征達(dá)到市場(chǎng)預(yù)期，白酒的勾兌技術(shù)是平衡不同生產(chǎn)方法、生產(chǎn)條件白酒的風(fēng)味特征所必備的技術(shù)。在酒體設(shè)計(jì)的初期形成的設(shè)計(jì)構(gòu)想可能不能完全達(dá)到預(yù)期效果，此時(shí)可以通過(guò)將不同批次、不同窖藏等生產(chǎn)或貯存方法不同的白酒進(jìn)行比例勾兌，從而微調(diào)其中微量風(fēng)味物質(zhì)的比例，達(dá)到預(yù)期的風(fēng)味口感。

在勾兌的基礎(chǔ)上，還可以通過(guò)調(diào)味步驟進(jìn)一步提高白酒的品質(zhì)，凸顯白酒的風(fēng)味特征，給予基酒更豐富的內(nèi)涵。調(diào)味步驟與勾兌步驟不同之處在于其直接通過(guò)微調(diào)微量風(fēng)味物質(zhì)而改變酒品的風(fēng)味，而勾兌是用不同酒體按比例混合達(dá)到風(fēng)味的調(diào)節(jié)。

4　結(jié)論

酒作為一種文明的特殊文化載體，在我國(guó)的歷史中都有其特殊的地位。我國(guó)作為一個(gè)農(nóng)業(yè)國(guó)，依附于種植農(nóng)業(yè)的釀酒業(yè)隨著糧食的豐欠而波折起伏，但酒與中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)都有密切聯(lián)系。酒的功能除了為人民提供精神上的愉悅外，還是中國(guó)禮儀的一大組成部分?？偠灾?，酒是文明社會(huì)的標(biāo)志，中國(guó)內(nèi)涵豐富的酒文化給廣大人民群眾帶來(lái)了樂(lè)趣與體驗(yàn)。

[1]張國(guó)強(qiáng).傳統(tǒng)中國(guó)白酒酒體設(shè)計(jì)與主流白酒市場(chǎng)酒體質(zhì)量風(fēng)格[J].釀酒,2014(6)：7-14.

[2] 劉智遠(yuǎn),劉曉揚(yáng),侯延臣,等.從“十里香秘香1號(hào)”酒的酒體設(shè)計(jì)探討北方濃香型白酒生產(chǎn)勾調(diào)[J].釀酒,2015(6)：84-86.

[3]袁先鈴,徐軍,曾燕.白酒酒體的構(gòu)成及酒體設(shè)計(jì)實(shí)例[J].釀酒, 2009(3)：70-71.

[4]陶銳.淺析白酒酒體設(shè)計(jì)中對(duì)酸的認(rèn)識(shí)[J].釀酒,2010(5)：50-52.

[5]武志勇,佟金萍.老龍口品牌白酒酒體風(fēng)格設(shè)計(jì)[J].釀酒科技, 2006(7)：71-72.

[6]徐占成,徐姿靜.酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)學(xué)概論[J].釀酒,2012(6)：3-8.

[7]徐占成,徐姿靜.酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)學(xué)技術(shù)[J].食品與發(fā)酵科技, 2012(6)：12-16.

Structure Analysisand Design Princip lesof Liquor Body

ZHU Jinyu,XIEChengyu and LIYuying
(QinghaiHuzhu Highland Barley Liquor Co.Ltd.,Haidong,Qinghai810500,China)

Baijiu-making has a long history in China,while liquor body design hasn'tbeengiven enough attention untilmodern times.Nowadays,liquor body design hasbeen highly regarded due to its capability of accurately controlling the flavoring featuresof liquor.Liquorbody design includes awhole package of programs andmanagement philosophies from marketanalysis,product testand productoptim ization.Liquor body design is themajor developmentdirection in Baijiu-making industry in China.

Baijiu-making;liquorbody design;liquorbody structure

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286(2016)11-0083-02

10.13746/j.njkj.2016204

2016-06-16

朱金玉（1984-），男，青海海東人，本科，從事白酒酒體設(shè)計(jì)工作，E-mail：276006607@qq.com。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-08-05；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160805.1323.001.htm l。