□ 高紅霞 鄂爾多斯市食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心

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食品中微生物危害的分析和控制

□ 高紅霞 鄂爾多斯市食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心

隨著時(shí)代的進(jìn)步與生活水平的提高，人們對(duì)食源性疾病以及食品微生物指標(biāo)不合格等問題更加重視。筆者對(duì)食品中有害微生物的來源、種類及其對(duì)人體的危害進(jìn)行了逐一分析與闡述，繼而提出了預(yù)防微生物污染、防腐保質(zhì)等相應(yīng)的控制措施，并闡釋了柵欄技術(shù)和危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)的具體控制運(yùn)用，希望能夠?yàn)槲覈?guó)食品安全工作提供一定的參考。

食品微生物危害的分析

食品有害微生物的來源與種類

食品從原料到食用，其生產(chǎn)過程復(fù)雜多樣。大部分食品都具有營(yíng)養(yǎng)高、成分雜的特點(diǎn)，因此其在各個(gè)環(huán)節(jié)受到有害微生物污染的可能性比較大。一般而言，厭氧條件下能夠產(chǎn)生毒素的肉毒桿菌在不完全加工中極有可能會(huì)得到生長(zhǎng)，食品中微生物的繁殖在其作用下被破壞，貨架壽命得以延長(zhǎng)。孢子隨著溫度的升高會(huì)形成微生物繁殖，細(xì)胞肉毒素隨之開始生長(zhǎng)并產(chǎn)生一定的毒素。消費(fèi)者一旦不具備足夠的衛(wèi)生意識(shí)，很容易引發(fā)食源性病癥。相關(guān)研究報(bào)告顯示，根據(jù)微生物對(duì)人體的危害程度可將食品中有害微生物劃分為四大類，其中，大腸菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌均屬于輕度、間接傳播有害微生物，蠟樣芽孢桿菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌均屬于中度、局部傳播的有害微生物，沙門氏菌、副溶血性弧菌、病原大腸桿菌均屬于中度、廣泛傳播的有害微生物，而肉毒梭菌、霍亂弧菌、傷寒桿菌均屬于重度危害微生物。上述微生物能夠在合適溫度及營(yíng)養(yǎng)條件下快速生長(zhǎng)繁殖，并嚴(yán)重威脅著食品安全與人體健康。

食品微生物危害分析

食品中的微生物將在適宜的溫度、水分、酸堿度及充沛的營(yíng)養(yǎng)條件下大量繁殖。消費(fèi)者在使用食品前，加熱時(shí)間短、加熱不徹底或根本沒有加熱都會(huì)導(dǎo)致食品中的微生物滋生污染。將生熟食品堆放在一起也很容易出現(xiàn)微生物交叉污染的情況。這些情況都會(huì)導(dǎo)致食品中產(chǎn)生大量的致病細(xì)菌及毒素，消費(fèi)者在食用過后會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀，嚴(yán)重危害身體健康。

食品微生物危害的控制

食品種類繁多，不同食品加工方式與貯藏條件、危害微生物的種類與危害程度也各不相同，這些因素對(duì)控制食品微生物危害工作造成了一定難度。因此，需具體問題具體分析，采取恰當(dāng)?shù)目刂拼胧﹣頊p少或消除食品中的有害微生物。

預(yù)防微生物污染

在預(yù)防人體因食品微生物出現(xiàn)中毒現(xiàn)象時(shí)，消費(fèi)者注意食用衛(wèi)生及加熱殺菌是最為簡(jiǎn)單快捷的辦法。瓜果蔬菜、家禽魚蝦等生的食品表面難以避免地會(huì)出現(xiàn)一定的微生物，對(duì)于這些表面的微生物可采用清洗與加熱的方式。在食品加工過程中，加工用水、機(jī)械設(shè)備、容器具、輔料包括操作人員都有可能會(huì)成為微生物的污染源。因此，要想切實(shí)做好預(yù)防食品微生物污染的工作，首先需保證食品生產(chǎn)部門環(huán)境的衛(wèi)生，一些需與食品、輔料等直接接觸的容器、設(shè)備等應(yīng)盡量選擇不銹鋼的材質(zhì)；食品生產(chǎn)企業(yè)需定期組織操作人員參與食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)，并要求其在企業(yè)規(guī)范的生產(chǎn)操作規(guī)程及規(guī)范的衛(wèi)生準(zhǔn)則下進(jìn)行食品制作；在選擇食品的原材料、包裝材料時(shí)，需嚴(yán)格遵照國(guó)家的相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，盡量采用可隔絕食品與外界的無菌包裝袋。

食品的防腐保質(zhì)與柵欄技術(shù)

作為多種技術(shù)的科學(xué)結(jié)合，柵欄技術(shù)能夠有效阻止食品品質(zhì)的劣變，并可將食品中微生物的危害性降至最低，保證其在加工、銷售環(huán)節(jié)的品質(zhì)。在加工以及防腐貯藏過程中，過少或強(qiáng)度不夠的柵欄因子都會(huì)導(dǎo)致食品出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的情況，因此，需通過對(duì)食品加工工藝的分析來選出最為合適的柵欄因子，并通過關(guān)鍵點(diǎn)柵欄限值的設(shè)置來建立準(zhǔn)確對(duì)應(yīng)的食品柵欄工藝。據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)，柵欄技術(shù)最早是應(yīng)用于肉制品加工，且當(dāng)時(shí)的技術(shù)大多比較簡(jiǎn)單。隨著柵欄技術(shù)自身的發(fā)展，其在全球各國(guó)食品加工業(yè)中已經(jīng)得到了廣泛的應(yīng)用，我國(guó)柵欄技術(shù)主要應(yīng)用于肉制品、果蔬、乳品食用菌等食品加工中，在水產(chǎn)品、食品添加劑以及包裝等方面也有涉及。趙靜 等在牦牛肉腸發(fā)酵香腸制品的加工中也應(yīng)用了柵欄技術(shù)，主要使用到了微波殺菌、溫度、時(shí)間等技術(shù)，產(chǎn)品的貨架期得到了有效延長(zhǎng)。李瑩 等通過對(duì)調(diào)味蝦制品柵欄因子的研究將最優(yōu)保質(zhì)柵欄組合確定下來，研究中食品在4℃環(huán)境下最長(zhǎng)保存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)9個(gè)月以上。

食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析與HACCP系統(tǒng)應(yīng)用

作為一種預(yù)防性的質(zhì)量保證體系，HACCP能夠?qū)κ称飞a(chǎn)全過程進(jìn)行鑒別評(píng)價(jià)與控制。HACCP通過分析食品生產(chǎn)、貯運(yùn)銷售、原料選擇等環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害，找到危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并據(jù)此采取積極有效的預(yù)防措施與監(jiān)控手段將危害降至最低。HACCP還可通過采取必要的驗(yàn)證措施讓食品質(zhì)量達(dá)到預(yù)期的要求。HACCP體系目前在國(guó)內(nèi)外已經(jīng)取得了廣泛的應(yīng)用，其對(duì)食品質(zhì)量安全的重要性也受到了重視。作為一種“預(yù)防性”的風(fēng)險(xiǎn)管理措施，HACCP能夠有效識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制食品在加工過程中容易出現(xiàn)的微生物危害。在具體應(yīng)用過程中，需通過建立全程跟蹤分析、觀察和評(píng)估系統(tǒng)，并對(duì)生產(chǎn)過程中可能會(huì)出現(xiàn)的所有危害加以關(guān)注與解決，直至確定食品危害的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。食品企業(yè)管理人員與生產(chǎn)人員需共同參與HACCP系統(tǒng)的貫徹與執(zhí)行，如此才可以有效解決生產(chǎn)中的不安全因素，企業(yè)安全質(zhì)量防護(hù)體系才可以建成，食品質(zhì)量才可以得到最佳保證。

結(jié)語

“民以食為天”，食品衛(wèi)生安全問題一直是全球各國(guó)所關(guān)注的重要內(nèi)容。由于食品在生產(chǎn)、貯藏、食用等環(huán)節(jié)涉及方方面面的因素，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都安全無害幾乎是不可能的。本文所提出的預(yù)防微生物污染、食品防腐保質(zhì)、柵欄技術(shù)與HACCP系統(tǒng)等措施能夠有效預(yù)防和控制食品中有害微生物，進(jìn)而促進(jìn)食品質(zhì)量的提高。食品中微生物所帶來的危害及其進(jìn)入人體后引起的食源性疾病已經(jīng)逐步成為了一個(gè)十分重要的公共衛(wèi)生問題，因此，我國(guó)食品部門應(yīng)積極研究和開發(fā)新的食品危害控制系統(tǒng)及方法。