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利用典型相關(guān)分析法研究黑比諾葡萄酒的香氣成分與感官特征的關(guān)系

目前，關(guān)于紅葡萄酒中的化學(xué)成分與感官特征之間的關(guān)系還沒(méi)有得到完全的揭示。

近年來(lái)，新西蘭的黑比諾葡萄種植面積顯著增加，黑比諾葡萄酒在總產(chǎn)量中占有相當(dāng)大的比例。本研究確定了影響新西蘭黑比諾葡萄酒主要感官特征的香氣化合物。

本實(shí)驗(yàn)采用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)測(cè)定了32款新西蘭黑比諾葡萄酒中的34種香氣物質(zhì)的濃度，并對(duì)這些香氣數(shù)據(jù)與感官分析數(shù)據(jù)之間的關(guān)系進(jìn)行了典型相關(guān)分析，隨后利用添加/缺失實(shí)驗(yàn)法對(duì)相關(guān)分析結(jié)果進(jìn)行了測(cè)試驗(yàn)證。結(jié)果表明，辛酸乙酯可以增加紅櫻桃香氣，辛酸乙酯和癸酸乙酯結(jié)合能增強(qiáng)黑櫻桃香氣，2-苯基乙醇可增加紫羅蘭香氣，苯甲醛對(duì)黑比諾的香氣也有重要影響。

苯甲醛、辛酸乙酯和2-苯基乙醇對(duì)黑比諾葡萄酒香氣的影響與先前在美樂(lè)和赤霞珠葡萄酒中的研究結(jié)果相一致，表明這些化合物在不同品種的紅葡萄酒中對(duì)香氣的貢獻(xiàn)相類似。另外，研究還發(fā)現(xiàn)，癸酸乙酯與辛酸乙酯相結(jié)合可對(duì)香氣起到協(xié)同促進(jìn)作用。

對(duì)葡萄酒中主要香氣物質(zhì)和風(fēng)味成分以及影響其濃度的因素進(jìn)行更深入的了解將有助于生產(chǎn)者在釀酒過(guò)程中采取措施使葡萄酒具有更好的感官特征以滿足市場(chǎng)的需求。這項(xiàng)研究對(duì)新西蘭黑比諾葡萄酒中重要的芳香化合物進(jìn)行了深入研究，也為將來(lái)進(jìn)行香氣影響因素調(diào)控方面的研究提供了參考。

來(lái)源：http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ajgw.12149/abstract

（梅軍霞，丁燕 編譯）