易黎，亓桂梅（山東省葡萄研究院/《中外葡萄與葡萄酒》雜志社，濟南 250100）

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古頂酒莊：最真實的酒莊

易黎，亓桂梅
（山東省葡萄研究院/《中外葡萄與葡萄酒》雜志社，濟南 250100）

來過古頂?shù)呐笥褜魄f這樣評價，“這里不是最好的，但是最真實的?！闭鎸嵅粌H僅指酒的品質(zhì)，更多的是一種態(tài)度和情懷。

非典下的“開門紅”

去古頂酒莊采訪的時候，早已過了葡萄采收季。

酒莊的冬天總是干枯的，孤寂的，百無聊賴的，而到了古頂卻是另一番景象：紅火火的紅櫸樹，金燦燦的銀杏樹，綠瑩瑩的柏樹，當然更多的是半綠半黃的葡萄樹，把酒莊裝扮的五彩繽紛，生機盎然。主干道兩旁，一個個大似拳頭的紅柿子掛滿枝頭——看到果實總會讓人從心底升騰出一種愉悅感，至少說明2015是個好年份。

莊主劉毅令經(jīng)常透過三樓辦公室的玻璃窗望著自己的這片園子，他是看著這些樹一天一天長大的，12年前翻地種苗的場景還歷歷在目?！懊麍@易建，古木難求”，樹是一個酒莊歷史的見證，作為這個家族酒莊的掌門人，劉毅令告訴記者，這些樹是他工作的動力?！熬拖裱b修房子，你刷完墻鋪完地也算弄完了，但沒有靈魂，你得今天買點這個，明天添點那個，一點一點積累起來，這樣的房子才是家?！焙蛣⒘奶欤梢悦黠@感受到國外很多酒莊莊主的那種家族榮耀感，這種對自己所從事職業(yè)的熱愛與自豪是很難在國人身上感受到的。

來過古頂?shù)呐笥褜⒁懔畹木魄f這樣評價，“你這兒不是最好的，但是最真實的?！闭鎸嵅粌H僅指酒的品質(zhì)，更多的是一種態(tài)度和情懷。

酒莊位于蓬萊西部九頂會仙山主峰——古頂山麓的丘陵坡地，向陽的坡地不僅可以保證充足的光照，還不會積水，病蟲害發(fā)生較輕，是葡萄園選址的最佳位置。酒莊里沒有奢華的建筑，一座三層小樓用來辦公和產(chǎn)品陳列，一排釀造車間和一個地下酒窖。辦公樓西面的御任潭是園內(nèi)一處擴建修砌的自然池塘，夏天經(jīng)常有朋友在池塘中央的涼亭里燒烤。而除了觀景，池塘更大的作用是為葡萄園灌溉蓄水。

劉毅令的辦公室里除了酒柜、品酒室，在一個不起眼的角落里還藏著一個三角形浴盆——他已經(jīng)不用再像他的父輩那樣艱苦創(chuàng)業(yè)了，雖然葡萄園的種植管理、產(chǎn)品營銷還很操心費力，但從2010年開始，酒莊已經(jīng)收支平衡并且小有盈余。70、80后的這一代中國人開始更多關注個體感受，關注自我成長，也學會了怎樣更好的享受生活。當然這一切需要父輩人的艱苦付出。

早在1998年，蓬萊政府開始規(guī)劃發(fā)展葡萄酒產(chǎn)業(yè)，做建材出身的父親參觀完法國的酒莊后，覺得這是一個可以嘗試的新行業(yè)。這一年，劉毅令還在中國農(nóng)業(yè)大學煙臺分校讀書，1999年畢業(yè)后又去新加坡學習企業(yè)管理?；貒螅冗M入父親的水泥廠工作，經(jīng)過幾年的籌備，2003年酒莊開始正式上馬。老天爺似乎故意要考驗父子倆的決心，當時正趕上非典肆虐中國大地，人們之間的接觸非常謹慎，因此之前聯(lián)系好的到昌黎學習的事宜突然被拒；父親外出采購釀造設備時只能自己背著大餅和面醬，不敢在飯館吃飯；去河南都要當天來回，不敢在外地住宿；廠家來送貨也隔著玻璃窗，不敢有任何多余的接觸。在那場沒有硝煙的戰(zhàn)爭里，沒有人知道明天會發(fā)生什么變故，但已經(jīng)選擇了葡萄酒行業(yè)，必須硬著頭皮繼續(xù)往前走，這是對一個決策者最痛苦也是最嚴峻的考驗?！白銎髽I(yè)就是這樣，一旦決定做了就要堅持下去?！被叵敫赣H當年二次創(chuàng)業(yè)的艱辛，劉毅令感慨良多，“酒莊已經(jīng)建好了，一群人等著你養(yǎng)活，你能不做？”

挑戰(zhàn)往往也伴隨著機遇。因為2003年酒莊的葡萄剛剛種上，沒有原料，父子倆決定出去收購葡萄。非典時期，餐飲業(yè)經(jīng)營慘淡，人們?nèi)∠烁鞣N集會和娛樂活動，各大葡萄酒企業(yè)產(chǎn)品滯銷，農(nóng)民手里的葡萄無人問津，這讓酒莊可以用非常便宜的價格收到質(zhì)量很高的葡萄，當年劉毅令父子收購的赤霞珠每千克只有0.6元。除了赤霞珠，他們還買了蛇龍珠、佳麗釀、霞多麗和少部分西拉，都是質(zhì)量上乘的好葡萄。帶著點初生牛犢不怕虎的精神，第一年他們就釀了1200噸酒。“我們做建材，一年出產(chǎn)80萬噸水泥是很正常的，做1200噸酒根本沒什么概念，現(xiàn)在想想還是有些后怕的?！被蛟S是父子倆對葡萄酒事業(yè)的堅持感動了上蒼，或許是他們抓住了特殊時期的商業(yè)機遇，第一年賣原酒就盈利100多萬元，取得了一場漂亮的“開門紅”。

種葡萄最寶貴的經(jīng)驗是“爺爺留下來的田間管理記錄”

然而做酒莊除了受經(jīng)濟環(huán)境影響，還要受到自然氣候條件制約。雖然第一桶金挖的相對順利，在接下來幾年種葡萄的過程中，劉毅令沒有想到會交那么多的學費。

2005年，他正式接手古頂酒莊，雖然聘請了專業(yè)的園藝師和釀酒師，但當他需要做決策的時候，仍然要面臨重重困難?！皩σ粋€行業(yè)不了解會影響你的判斷力，這是開始面臨的最大問題。”用他自己的話來總結(jié)，各種沒想到的意外都讓他遇到了：2004年引進苗木裝車時，對方錯把霞多麗和貴人香混在了一起，這是葡萄栽上后才發(fā)現(xiàn)的；2006年引進的苗木中有一部分帶病毒，帶毒葡萄的含糖量怎么也上不來，酒的質(zhì)量也很受影響；2010年又趕上了百年一遇的凍害，部分葡萄受凍嚴重，當年帶來了不小的減產(chǎn)。

經(jīng)過這十幾年的折騰，劉毅令如今已經(jīng)成了種植專家，“不是哪個專家來，把你這里的土壤一測就告訴你，這里適合種什么葡萄品種，你照做就行。要想種好，你得自己試驗?！眲⒁懔罡嬖V記者，他經(jīng)常問一些國外專家到底什么樣的風土適合種什么品種，得到的回答卻是，“這沒有一個定律，種植葡萄最寶貴的經(jīng)驗是爺爺留下來的田間管理記錄?！彼裕诠彭斁魄f，園藝師不僅要記錄氣候變化情況，還要記錄打藥、施肥的次數(shù)和用量，特別是不同年份葡萄收獲時各種數(shù)據(jù)。這樣長年累月才能總結(jié)出不同葡萄品種的具體表現(xiàn)。

經(jīng)過幾年的摸爬滾打，劉毅令深知產(chǎn)品差異化對一個企業(yè)的重要性。在酒莊的基地里最初種植了西拉、蛇龍珠、赤霞珠、霞多麗和貴人香。2006年，他又根據(jù)當?shù)氐臍夂驐l件開始試種馬瑟蘭，沒想到這個赤霞珠和歌海娜雜交的品種在當?shù)乇憩F(xiàn)非常好?！芭钊R7、8月雨水比較多，過了8月一般就安全了，馬瑟蘭果皮厚，容易安全度過雨季?！眲⒁懔钫f，“不管天氣怎么變化，馬瑟蘭表現(xiàn)都相對穩(wěn)定，不像赤霞珠，好的年份非常好，差的年份就很差?！庇民R瑟蘭釀出來的酒會有一種獨特的槐花香，這在其他產(chǎn)區(qū)是找不到的。劉毅令非常看好馬瑟蘭這個品種，他已經(jīng)把表現(xiàn)不太好的西拉全部改種了馬瑟蘭，他相信等到樹齡再增長一些，他一定能釀出出色的馬瑟蘭酒。

2010年蓬萊的葡萄凍害讓劉毅令印象深刻，為此他專門去吉林引種了抗寒能力極強的雙優(yōu)品種。經(jīng)過五年試種他發(fā)現(xiàn)，引進雙優(yōu)是一個錯誤的決定?！拔以瓉碚J為蓬萊的葡萄普遍顏色不好，雙優(yōu)顏色深，又抗寒，很適合做調(diào)配酒，但這幾年發(fā)現(xiàn)這個品種酸度太高，香氣又很強勢，很容易將其他品種的香氣覆蓋掉，所以雙優(yōu)做甜酒還行，做干酒就很難有好的表現(xiàn)。”2016年的工作一部分是對雙優(yōu)品種的調(diào)整。

如此翻來覆去的折騰讓劉毅令投入了大量人力、物力和財力，雖然有些無奈，但也讓他感受到創(chuàng)業(yè)的快樂。他甚至意識到育苗的重要性，每年觀察長勢好的葡萄樹他都會讓人做好標記，到時候做扦插苗。曾經(jīng)被錯苗、病毒苗深受其害的劉毅令如今正變得越來越自信。而上百畝12年樹齡的葡萄樹也讓他在今天這個冒進、浮躁的行業(yè)里有了更多底氣。

做酒莊酒，一定要找到“適合自己的方式”

劉毅令給自己的酒起名為“臻悟”，“臻”是“達到”，“悟”是“明白”的意思。這個名字很中國，還帶了些禪意，這是他作為一個酒莊莊主十年的感受?！拔椰F(xiàn)在做酒，就做最適合我這塊園區(qū)的酒，而不是去哪里拿個金獎。做酒莊酒，一定要找到適合自己的方式，要有自己的特點。馬云長的不怎么好看，但他不靠臉吃飯，靠的是他的才智。中國市場這么大，你非要跟張裕、長城這樣的大公司競爭是不可能贏的，那就找最適合自己的。”

做酒莊如同藝術創(chuàng)作，獨特性是其存在的生命力——不僅要有獨特的葡萄品種，還要有獨特的釀造方式，甚至獨特的營銷模式。劉毅令對于釀酒師的基本要求是，釀出的酒要干凈，不能有致命的毛病。然后在追求干凈的基礎上，把握住葡萄的特點。在他看來，蓬萊產(chǎn)區(qū)很多年輕的新生代釀酒師正在成為中堅力量，這是蓬萊最寶貴的財富。歐洲的產(chǎn)區(qū)已歷經(jīng)百年，而中國作為新世界里的小老弟，需要學習和改變的東西還有很多，年輕人在這方面會有更多的創(chuàng)新。劉毅令每隔一段時間安排自己的釀酒師去澳大利亞和智利學習，讓他慢慢學會在把握住葡萄特點的基礎上，釀造出有個性的酒。

現(xiàn)在酒莊每年出產(chǎn)的酒包括赤霞珠、馬瑟蘭、雷司令、霞多麗，還有一部分混釀。也許本身產(chǎn)量有限，已經(jīng)“臻悟”的劉毅令身上并沒有大多數(shù)賣酒人的那種焦躁，至少在記者面前表現(xiàn)的很散淡。他給記者講了一個小段子：有一天，凌晨6點，他忽然接到一個短信，“你是古頂酒莊嗎？我對葡萄酒很感興趣，如果想合作請打我電話。”這是詐騙短信嗎？劉毅令的第一反應，也是目前大多數(shù)中國人的第一反應吧。不過，抱著一絲試試看的心情，他讓業(yè)務經(jīng)理電話聯(lián)系對方，第二天對方從重慶坐飛機來到酒莊，當天就成了他的代理商。

在劉毅令看來，這是做葡萄酒最有意思的地方，“你付出了很多辛勞，有時候它會突然給你一個小驚喜”，但這樣的驚喜首先要建立在廣泛交流的基礎上。他在杭州設立古頂生活館，以此輻射周邊經(jīng)銷商，然后再來酒莊參觀體驗。在他看來，蓬萊每年700萬旅游人口是一個巨大的潛在市場，今后要做好葡萄酒主題旅游的文章。

而作為一個家族式酒莊莊主，把酒莊一代一代傳下去也是劉毅令的使命。從兒子7歲開始，每當酒莊來了朋友，他都會有意識地讓兒子融入其中，感受葡萄酒的生活。這是他的一個小算盤。