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如何定義葡萄酒中的礦物味？

20年前產(chǎn)生了一個(gè)描述葡萄酒味道和香氣的新詞：礦物質(zhì)味。

位于法國第戎的“味覺和攝食行為研究中心（Centre des Sciences du Go?t et de l’Alimentation，CSGA）”進(jìn)行了相關(guān)研究，旨在了解該詞從何而來？如何定義？礦物質(zhì)味是否與葡萄酒中特定的化學(xué)成分有關(guān)？

在各種“不好確定”的葡萄酒描述中，礦物質(zhì)味是最有趣的描述之一。有些人常常將葡萄酒描述為具有礦物質(zhì)味，使人們更加困惑，也激發(fā)了研發(fā)人員嘗試定義這個(gè)概念的好奇心。

CSGA的研究人員利用社會(huì)心理學(xué)“中心核理論（central nucleus theory）”進(jìn)行分析。該方法基于一個(gè)具有四個(gè)不同代表性區(qū)域的系統(tǒng)，其中之一就是所謂的中心核，它可以產(chǎn)生感覺，確定各種元素之間的關(guān)系。中心核源于集體記憶，決定著社會(huì)表征整體意義；周邊系統(tǒng)圍繞核心系統(tǒng)而構(gòu)建，其源于個(gè)體經(jīng)驗(yàn)，受到核心系統(tǒng)的組織和制約。

研究人員對兩組人員進(jìn)行試驗(yàn)：40名夏布利葡萄酒生產(chǎn)商和47名消費(fèi)者。通過一個(gè)開放性問題（當(dāng)談到礦物質(zhì)味時(shí)，你們想到什么？）讓參與者列出詞語，并為這些詞的重要性打分，1分表示“不重要”，10分表示“非常重要”。通過這兩組人員的信息（引用頻率和重要性水平），研究人員得到了一個(gè)具有代表性的描述。

結(jié)果表明：在生產(chǎn)商中，中心核由地質(zhì)元素（夏布利、地質(zhì)、風(fēng)土）和感官描述符（新鮮度、鈣質(zhì)）組成；而在消費(fèi)者中，與地質(zhì)有關(guān)的只有一種元素：風(fēng)土。在消費(fèi)者其他表征區(qū)域中，可以找到與感官有關(guān)的元素。很明顯，消費(fèi)者一組的這些表征范圍不如生產(chǎn)商一組寬泛。

目前發(fā)現(xiàn)，特定物質(zhì)的分子與礦物質(zhì)味之間并沒有關(guān)系，礦物質(zhì)味是各種感覺（口感、香味等）相互作用的結(jié)果。品嘗者將葡萄酒中的化學(xué)分子與不同感知體驗(yàn)聯(lián)系起來，是非常有趣的一件事。

來源：http://www.infowine.com （李旋 編譯）