金晶，王岳梁，羅列萬(wàn)

（1.浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，浙江杭州 310020；2.寧波市姚江源機(jī)械有限公司，浙江余姚 315400；3.浙江省種植業(yè)管理局，浙江杭州 310016）

工夫紅茶全程連續(xù)自動(dòng)化加工生產(chǎn)線工藝技術(shù)與實(shí)踐

金晶1，王岳梁2，羅列萬(wàn)3

（1.浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，浙江杭州 310020；2.寧波市姚江源機(jī)械有限公司，浙江余姚 315400；3.浙江省種植業(yè)管理局，浙江杭州 310016）

文章剖析了工夫紅茶全程連續(xù)化自動(dòng)化生產(chǎn)線設(shè)備配置和工藝流程，總結(jié)提出了工夫紅茶生產(chǎn)線加工工藝參數(shù)，評(píng)價(jià)了全程生產(chǎn)線加工工夫紅茶品質(zhì)水平，為浙江省工夫紅茶生產(chǎn)線推廣應(yīng)用提供借鑒。

工夫紅茶；生產(chǎn)線；加工工藝；設(shè)備配置

早在20世紀(jì)八十到九十年代，浙江省不少茶廠生產(chǎn)紅茶出口，但由于中小葉種茶葉原料所制紅茶滋味不如國(guó)外紅碎茶濃強(qiáng)，產(chǎn)品特色的差異導(dǎo)致出口消費(fèi)市場(chǎng)接受度不高、競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。近年來，福建 “金駿眉” “銀駿眉”等中小葉種紅茶熱銷帶來了國(guó)內(nèi)紅茶消費(fèi)市場(chǎng)需求的轉(zhuǎn)變，國(guó)內(nèi)中小葉種工夫紅茶的生產(chǎn)與銷售逐年增加，也為浙江省紅茶生產(chǎn)銷售帶來了新的契機(jī)。利用機(jī)采原料，通過鮮葉分級(jí)、全程連續(xù)自動(dòng)化加工工夫紅茶正是新常態(tài)下，充分利用茶樹資源、豐富浙江省茶葉品類結(jié)構(gòu)、解決勞動(dòng)力短缺矛盾、促進(jìn)茶農(nóng)增收的一種有效途徑。本文根據(jù)浙江省茶樹品種和氣候環(huán)境特點(diǎn)，通過對(duì)采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥整個(gè)生產(chǎn)過程中的環(huán)境控制、工藝參數(shù)、設(shè)備配置等方面關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行試驗(yàn)探索，提出了確保浙江省工夫紅茶生產(chǎn)品質(zhì)穩(wěn)定、生產(chǎn)操作管理簡(jiǎn)單、社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益顯著的配套技術(shù)。

1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.1 原料

一芽二葉為主的秋季茶鮮葉原料。

1.2 加工設(shè)備及場(chǎng)地

加工試驗(yàn)在松陽(yáng)碧云天茶業(yè)有限公司加工車間進(jìn)行。該公司于2015年引進(jìn)由寧波市姚江源機(jī)械有限公司生產(chǎn)的工夫紅茶全程連續(xù)自動(dòng)化生產(chǎn)線機(jī)組，在 2015年秋茶期間，經(jīng)優(yōu)化工藝參數(shù)，生產(chǎn)的各檔工夫紅茶標(biāo)準(zhǔn)化程度高，產(chǎn)品一致性好。該生產(chǎn)線主要由鮮葉處理、二次萎凋和揉捻做形、連續(xù)發(fā)酵（帶溫濕自控）、動(dòng)態(tài)初烘（品質(zhì)調(diào)控）、足烘提香等五個(gè)模塊組成，具體設(shè)備配置見表1。

圖1 工夫紅茶加工工藝流程Fig.1 Processing technology of Gongfu Black Tea

表1 紅茶生產(chǎn)線設(shè)備配置情況Table 1 Black tea production line equipment configuration

1.3 工藝流程

鮮葉→萎凋→二次萎凋→揉捻→解塊→連續(xù)發(fā)酵→動(dòng)態(tài)初烘 （可視品質(zhì)需要決定是否循環(huán)滾烘炒，即品質(zhì)特色調(diào)控）→風(fēng)冷→攤涼→足烘→風(fēng)冷風(fēng)選→攤涼冷卻。

二次萎凋是為了提高前端連續(xù)萎凋機(jī)組效率，并調(diào)整萎凋葉溫度，使揉捻效果進(jìn)一步提高。

1.4 測(cè)定方法

各工序工藝參數(shù)等測(cè)定采用機(jī)組配套自動(dòng)控制系統(tǒng)參數(shù)直接讀取法。

茶葉感官審評(píng)參照GB/T 14487-2008《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》和GB/T 23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》，由專業(yè)審評(píng)人員對(duì)試驗(yàn)茶樣進(jìn)行審評(píng)。

審評(píng)結(jié)果計(jì)算按照：總分=外形×25%+湯色×10%+香氣×25%+滋味×30%+葉底×10%。

2 加工工藝要點(diǎn)及參數(shù)

2.1 萎凋

鮮葉到廠后及時(shí)進(jìn)入連續(xù)萎凋機(jī)組，以便在控溫控濕環(huán)境下及時(shí)調(diào)整葉溫，避免因運(yùn)輸引起的損傷或過熱而加快紅變。萎凋時(shí)的攤?cè)~厚度依據(jù)嫩度確定，做名茶的鮮葉嫩度好，因容重較大空隙較小，一般攤至4~5 cm為宜，其他做優(yōu)質(zhì)茶的鮮葉則可至8~10 cm，其循環(huán)速度一般每次為1~ 1.5 h，循環(huán)速度過慢或過快會(huì)影響萎凋均勻度，并可能直接關(guān)系到萎凋葉的機(jī)械損傷程度。上料時(shí)可加快運(yùn)轉(zhuǎn)速度，一般達(dá)滿負(fù)荷，一次宜在30~ 40 min內(nèi)完成進(jìn)料。萎凋溫度為26~28℃，相對(duì)濕度為55%~58%，時(shí)間為12~16 min，轉(zhuǎn)入二次萎凋時(shí)溫度降為24℃，濕度為58%~60%，時(shí)間為1~2 h。萎凋適度為茶香顯現(xiàn)，無青草味，茶嫩梗對(duì)折不斷，葉質(zhì)柔軟葉色暗綠，含水率為62%左右為宜。

2.2 揉捻解塊

揉捻室溫度宜為24℃，并保持空氣清新、氧氣充足、無直射陽(yáng)光。

投葉量一般以加壓后尚能保持三分之二以上筒高為宜 （可通過輕揉5~8 min后二次加葉解決），以揉捻葉能在筒內(nèi)翻滾流暢為原則，既可利于條索揉緊，又能利于保持芽葉完整。揉捻方式為“輕-重-輕”相結(jié)合，以輕揉（10~15 min）—重揉（25~35 min）—輕揉（10~15 min）—重揉（25~ 35 min）—輕揉（10~15 min）—無壓揉（10~15 min）的結(jié)合方式較好，揉捻總時(shí)間為1.5~2 h。揉捻葉在振動(dòng)槽中經(jīng)振動(dòng)前進(jìn)可使揉捻葉松散，并經(jīng)勻葉輸送解塊一體機(jī)解塊，通過調(diào)整勻葉裝置使進(jìn)入解塊機(jī)流量穩(wěn)定，避免堵塞，達(dá)到解塊充分的目的。

2.3 發(fā)酵

發(fā)酵過程應(yīng)避免過于激烈或緩慢，發(fā)酵室溫度宜為24~26℃，葉溫為30℃左右，濕度為飽和濕度（95%以上），并保持空氣清新、氧氣充足，每小時(shí)新鮮空氣換風(fēng)量應(yīng)達(dá)到發(fā)酵室容量一半以上。攤?cè)~厚度8~10 cm為宜，發(fā)酵時(shí)間視品種、原料等級(jí)和揉捻效果而定，一般為2~3.5 h。發(fā)酵程度以青氣消失新鮮花果香出現(xiàn)，葉色80%以上紅變即可，應(yīng)避免發(fā)酵過度。

2.4 動(dòng)態(tài)初烘（品質(zhì)調(diào)控）

發(fā)酵葉經(jīng)上料機(jī)勻葉后進(jìn)入動(dòng)態(tài)初烘模塊，初烘熱風(fēng)溫度為110~125℃，風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速為900~ 1200轉(zhuǎn)/分（風(fēng)量），筒體轉(zhuǎn)速為20~24轉(zhuǎn)/分，筒體進(jìn)出口高差為2~3 cm（筒體傾角），初烘時(shí)間為6~ 7 min，筒壁溫度為180~120℃范圍，相鄰區(qū)間溫差不大于20℃。通過對(duì)風(fēng)溫、風(fēng)量和筒壁溫度的不同配置，可形成不同風(fēng)格品質(zhì)的在制品，即可以實(shí)現(xiàn)品質(zhì)的調(diào)控。如以熱風(fēng)為主，筒壁為輔則有利于嫩香或花香（烘干特色）的形成；如以筒壁為主則容易形成高香栗香（炒干特色）。干茶色澤與湯色亦有區(qū)別，可根據(jù)所需品質(zhì)調(diào)節(jié)。初烘不僅僅是散發(fā)水分，更是為了快速終止發(fā)酵，初步形成紅茶特有風(fēng)格的關(guān)鍵步驟，其原則為高溫快速，此模塊可視品質(zhì)需要循環(huán)。

2.5 風(fēng)冷攤涼

初烘后應(yīng)快速冷卻至室溫，攤?cè)~厚度約為8~ 10 cm,攤涼時(shí)間不少于40 min，攤涼環(huán)境溫度宜為24~26℃，濕度宜為60%左右，不宜超過65%，以免空氣中水分吸入影響品質(zhì)。

2.6 足烘（提香）風(fēng)冷風(fēng)選

熱風(fēng)溫度100~110℃，風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速900~1100轉(zhuǎn)/分（風(fēng)量），速度900轉(zhuǎn)/分（約9 min），分兩次足烘，后待攤涼冷卻后提香，以慢速低溫來形成工夫紅茶品質(zhì)特征，溫度過高會(huì)影響品質(zhì)。在提香結(jié)束后應(yīng)經(jīng)風(fēng)冷網(wǎng)輸快速冷卻至室溫，以利保持干茶色澤。攤涼環(huán)境溫度宜為24~26℃，濕度宜為50% ~60%左右，不宜超過65%，以免濕度過高影響品質(zhì)和干茶含水率。

3 感官品質(zhì)分析

連續(xù)化自動(dòng)化生產(chǎn)線加工的工夫紅茶品質(zhì)達(dá)到并超過原來單機(jī)生產(chǎn)的產(chǎn)品品質(zhì)，見表2。

表2 不同加工方式感官品質(zhì)審評(píng)結(jié)果Table 2 Sensory quality evaluation results of different processing methods

4 生產(chǎn)線特點(diǎn)分析

該茶企引進(jìn)工夫紅茶全程連續(xù)自動(dòng)化生產(chǎn)線的投產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)了紅茶從攤放萎凋到足干全程不落地連續(xù)化自動(dòng)化加工。通過工藝探索取得了產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)效益顯著提高的成效，并為其他欲購(gòu)置工夫紅茶生產(chǎn)線的加工企業(yè)樹立了示范樣板。針對(duì)小葉種工夫紅茶的生產(chǎn)實(shí)踐，該生產(chǎn)線具備以下特點(diǎn)：

4.1 基本特點(diǎn)

此生產(chǎn)線的干茶臺(tái)時(shí)產(chǎn)量為50 kg，具有節(jié)能明顯、溫控精確、操作簡(jiǎn)便、自動(dòng)化程度高等特點(diǎn)，符合紅茶（工夫紅茶）加工的清潔化、標(biāo)準(zhǔn)化、連續(xù)化、規(guī)?；a(chǎn)要求，達(dá)到了省級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化名茶廠生產(chǎn)線配置標(biāo)準(zhǔn)要求。

4.2 各模塊特點(diǎn)

4.2.1 鮮葉處理模塊

本模塊一次滿負(fù)荷鮮葉處理能力為1600 kg。具備加熱、制冷、除濕、加濕等功能，可以在晴雨天進(jìn)行綠茶鮮葉連續(xù)攤放和紅茶鮮葉萎凋。具有高效率、結(jié)構(gòu)緊湊輕便、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)、操作簡(jiǎn)便、經(jīng)久耐用等特點(diǎn)。設(shè)備可對(duì)鮮葉進(jìn)行較精確控溫控濕處理作業(yè)，控溫精度：<±2℃，控濕精度：<±5%，具有設(shè)置功能、中文界面平面顯示，能方便設(shè)定溫、濕度、時(shí)間等參數(shù)。具有故障自檢、自保護(hù)功能，同時(shí)具備通訊與遠(yuǎn)程診斷功能（需網(wǎng)絡(luò)支持）。

4.2.2 萎凋及揉捻做形模塊

該模塊主要特點(diǎn)是采用單獨(dú)隔離此區(qū)域并對(duì)該區(qū)域溫濕度進(jìn)行控制。

揉捻做形采用組合式結(jié)構(gòu)、包括上料分配、揉捻、出料等單元；揉筒體及臺(tái)面罩板采用不銹鋼，揉筒轉(zhuǎn)速無級(jí)可調(diào)，半自動(dòng)進(jìn)料分配，手動(dòng)加壓、出料，出料振動(dòng)槽采用靜音設(shè)計(jì)并帶時(shí)間比例控制。

4.2.3 連續(xù)發(fā)酵模塊

連續(xù)發(fā)酵模塊由上料機(jī)、連續(xù)發(fā)酵機(jī)等組成，發(fā)酵機(jī)為機(jī)電一體化設(shè)備。采用觸摸屏加高精度傳感器對(duì)發(fā)酵室內(nèi)溫濕度自動(dòng)測(cè)控并起到穩(wěn)定作用；熱風(fēng)采用PTC電加熱加風(fēng)機(jī)方式輸送，并具有均衡溫度，熱效率高，節(jié)能明顯等特點(diǎn)；加濕同時(shí)向發(fā)酵室加入新鮮空氣，確保發(fā)酵室內(nèi)有充足氧氣，利于發(fā)酵均勻快速。相對(duì)濕度控制精度≤± 3%，溫度控制（20~35℃）精度≤±2℃，可在95%以上的飽和濕度下持續(xù)運(yùn)行。采用無級(jí)電子調(diào)速實(shí)現(xiàn)發(fā)酵時(shí)間調(diào)節(jié)，并配有清洗設(shè)備，以便于每天作業(yè)結(jié)束后的清洗。

4.2.4 動(dòng)態(tài)初烘（品質(zhì)調(diào)控）模塊

該模塊通過對(duì)筒壁和熱風(fēng)溫度及風(fēng)量的調(diào)節(jié)，視情況循環(huán)滾烘炒，利于不同風(fēng)格紅茶品質(zhì)初步形成。滾烘炒機(jī)采用80型，其筒壁分三段電磁加熱并為三區(qū)數(shù)字溫控，溫度波動(dòng)小于±2℃，具有故障自檢、自保護(hù)功能，可調(diào)整滾筒轉(zhuǎn)速及筒體傾角，集成式排濕裝置。熱風(fēng)數(shù)字溫控采用機(jī)電一體化設(shè)計(jì)，風(fēng)溫、風(fēng)量可獨(dú)立調(diào)整控制。熱風(fēng)采用燃油式（或燃?xì)馐剑嵩?，并采用空?空氣交換方式加熱，升溫快，溫度波動(dòng)小于±3℃。

4.2.5 足烘提香模塊

烘干機(jī)采用25型燃油（燃?xì)猓┦胶娓蓹C(jī)，霧化方式燃燒并采用空氣-空氣交換方式加熱，能量利用率高，升溫快（升至110℃時(shí)間少于10 min），溫度波動(dòng)小于±3℃，采用機(jī)電一體化設(shè)計(jì)，風(fēng)溫風(fēng)量烘干時(shí)間均可獨(dú)立調(diào)整控制，采用電子調(diào)速。烘干后采用快速冷卻與風(fēng)選吹除碎末輕飄葉，再至攤涼平臺(tái)，利于快速降，溫避免色變，保持產(chǎn)品品質(zhì)。

5 試生產(chǎn)與前景

該生產(chǎn)線經(jīng)2016年3~4月生產(chǎn)運(yùn)行，共加工工夫紅茶7.5噸，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值150萬(wàn)元；平均價(jià)格200元/kg，與同期同原料香茶平均價(jià)格160元/kg相比，價(jià)格高出20%，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)增效、產(chǎn)品增值等顯著的經(jīng)濟(jì)與社會(huì)效益。

同時(shí)，該自動(dòng)連續(xù)加工生產(chǎn)線充分考慮了系統(tǒng)冗余性、配件通用性、維護(hù)簡(jiǎn)易性以及維修快速性，在控制系統(tǒng)重要部分采用主控加備份方式（即自動(dòng)控制加備份手動(dòng)控制），并對(duì)生產(chǎn)線中各臺(tái)設(shè)備采用的電氣、電子、各類機(jī)械配件等使用標(biāo)準(zhǔn)件，因此提高了通用性和維修速度，提升了系統(tǒng)可靠性，推廣應(yīng)用前景廣闊。

Processing Practice of Congou Black Tea Continuous Automatic Production Line

JIN Jing1，WANG Yue-liang2，LUO Lie-wan3
（1.Zhejiang Agricultural Technology Extension Center，Hangzhou 310020，China；2.Yaojiangyuan Machine Co.Ltd.of Ningbo，Yuyao 315400，China；3.Planting Management Bureau of Zhejiang Province，Hangzhou 310020，China)

This paper analyzed the equipment configuration and process flow of Zhejiang Congou Black Tea continuous automatic production line，then put forward the parameters of Congou Black Tea production line processing.It also evaluated the quality of Congou Black Tea production line products in order to provide a reference for the popularization and application of Congou Black Tea production line in Zhejiang Province.

Congou Black Tea；Production line；Processing；Equipment configuration

TS272.5+2；TP23

A

2095-0306（2016）06-051-05

中國(guó)茶葉加工 2016（6）:51-55

2016-05-11

浙江省“十二五”農(nóng)業(yè)重點(diǎn)成果轉(zhuǎn)化工程項(xiàng)目（2012T202-04）

金晶（1985-），女，浙江寧海人，農(nóng)藝師，從事茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)推廣與行業(yè)管理工作。