曹燁君，韓巖巖

（合肥師范學(xué)院 藝術(shù)傳媒學(xué)院， 安徽 合肥 230601）

中國傳統(tǒng)符號(hào)在現(xiàn)代餐飲空間的運(yùn)用

曹燁君，韓巖巖

（合肥師范學(xué)院 藝術(shù)傳媒學(xué)院， 安徽 合肥 230601）

中國傳統(tǒng)符號(hào)是中華民族傳統(tǒng)文化的重要組成部分,也是傳統(tǒng)裝飾藝術(shù)中極具魅力的一部分,它表達(dá)了先人們趨吉避兇、向往美好生活的愿望.其歷史可以追溯到遠(yuǎn)古時(shí)期的石器時(shí)代,后歷經(jīng)商、秦漢、隋唐、宋元、明清,以及現(xiàn)代文明的延續(xù).本文以傳統(tǒng)符號(hào)在現(xiàn)代餐飲空間中的運(yùn)用作為論題，對(duì)傳統(tǒng)符號(hào)以及現(xiàn)代餐廳空間作出了理論分析，同時(shí)從理論與實(shí)踐的兩個(gè)方面論述了餐飲空間語境的表達(dá)形式以及營造手段，并在此基礎(chǔ)上提出形式語境對(duì)環(huán)境主題氣氛形成起著決定作用的結(jié)論.

中國傳統(tǒng)符號(hào)；餐飲空間；文化；設(shè)計(jì)

改革開放以來，中國經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，人們的生活水平日益提高，餐飲業(yè)也隨之呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的趨勢(shì).因此，我們不僅要進(jìn)一步合理膳食，而且應(yīng)該增強(qiáng)內(nèi)部設(shè)計(jì)的特色，以此滿足現(xiàn)代人們對(duì)餐飲環(huán)境舒適、浪漫、隆重的不同體驗(yàn)需求，并且適應(yīng)這一時(shí)代的趨勢(shì).為了改善現(xiàn)代餐飲空間中環(huán)境氛圍的中國傳統(tǒng)韻味，并且滿足人們?cè)谛睦砩蠈?duì)歸屬感的需求，我們可以創(chuàng)造具有中國傳統(tǒng)文化特色的現(xiàn)代餐飲空間，這既是一種文化的傳承，更是人們?cè)谏钪袑?duì)物質(zhì)和精神上一種追求的體現(xiàn).

1 中國傳統(tǒng)符號(hào)的概述

人們通過特定的符號(hào)信息來感知室內(nèi)環(huán)境氣氛，即用某種可以想象或者知覺的形態(tài)符號(hào)來暗示某種不可見的意蘊(yùn).例如餐飲空間設(shè)計(jì)對(duì)傳統(tǒng)視覺形象重新進(jìn)行演繹是利用后現(xiàn)代的表現(xiàn)方式；有目的地進(jìn)行裂變重組那些最能傳達(dá)意義的構(gòu)件等.但這些在手法上是有意識(shí)地選擇有意義的形態(tài)符號(hào)，而不是傳統(tǒng)視覺形態(tài)符號(hào)的照搬，用新方法、新材料、新形態(tài)來創(chuàng)造具有強(qiáng)烈主題韻味的氣氛.

1.1 中國傳統(tǒng)符號(hào)的發(fā)展史

中國傳統(tǒng)藝術(shù)符號(hào)是保留至今且不可再生的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，對(duì)她進(jìn)行研究是挖掘和傳承祖國文化保藏的需要，國內(nèi)外眾多學(xué)者對(duì)中國傳統(tǒng)藝術(shù)都不同程度上進(jìn)行過研究，如著名學(xué)者張道一先生的《麒麟送子考析》、已故美術(shù)史論家滕固先生的《燕下都半規(guī)瓦當(dāng)上的獸形紋飾》等等，而吳衛(wèi)教授所著的《中國傳統(tǒng)藝術(shù)符號(hào)十說》是從點(diǎn)到面、由外而內(nèi)對(duì)中國傳統(tǒng)藝術(shù)元素深入探究的代表力作.《中國傳統(tǒng)藝術(shù)符號(hào)十說》源于該書作者跟隨其碩士生導(dǎo)師湖南大學(xué)建筑學(xué)院院長(zhǎng)魏春雨先生從事建筑室內(nèi)設(shè)計(jì)方面的研究開始對(duì)傳統(tǒng)藝術(shù)小品感興趣，從此便立志要專門研究中國傳統(tǒng)藝術(shù)小品，后師從清華大學(xué)美術(shù)學(xué)院柳冠中先生系統(tǒng)全面地研究中國傳統(tǒng)藝術(shù)設(shè)計(jì)，再后來自己從教，繼續(xù)研究，不斷完善，耗費(fèi)了作者十多年時(shí)間，一個(gè)學(xué)者能夠在當(dāng)今物欲橫流的年代，在這么長(zhǎng)的時(shí)間里持續(xù)研究一個(gè)話題，承擔(dān)這樣一項(xiàng)可能對(duì)別人來說比較枯燥乏味的學(xué)術(shù)研究工作，實(shí)在是令人敬佩.

1.2 中國傳統(tǒng)符號(hào)的核心定義

傳統(tǒng)：世世代代相傳的風(fēng)俗、藝術(shù)、制度、思想、道德等等，簡(jiǎn)而而之，傳統(tǒng)是以人們對(duì)生活的共同認(rèn)識(shí)而建立起來的一種約定俗成的觀念，被人們沿襲和遵守并具有規(guī)律.傳統(tǒng)有地區(qū)性和民族性的差異，并受到時(shí)間和空間的約束.

符號(hào)：本文所指的符號(hào)即指形式要素，即事物形態(tài)必須由實(shí)質(zhì)或本質(zhì)及其它組成.符號(hào)學(xué)的定義，其表達(dá)意義的方式可以分為二類，一類是推論性的符號(hào)系統(tǒng)，像語言符號(hào)和數(shù)學(xué)符號(hào)之類；另一類是表像符號(hào)，即展示出各個(gè)部分之間的相互復(fù)雜關(guān)系和作用的符號(hào)形象，如某些線條、色彩、體塊所形成的視覺形式，這類符號(hào)與語言性符號(hào)極不相同，它不是代表各種事實(shí)的符號(hào)按時(shí)間順序排列，而是一種完整的意象性地顯現(xiàn).

1.3 中國傳統(tǒng)符號(hào)的理念分類

中國傳統(tǒng)符號(hào)的分類原則不是如西方那樣以“流”或“用”來分，而是以“源”或“體”來分.前者體現(xiàn)的是人類社會(huì)的“子系統(tǒng)”，后者表現(xiàn)的是宇宙的“大系統(tǒng)”，大系統(tǒng)才能充分體現(xiàn)氣的全息.中國傳統(tǒng)符號(hào)按天地、人分為兩大類，一是天地和人的自然之符，簡(jiǎn)稱自然符.一是人類對(duì)天地之符感受之后模擬出的人為之符，簡(jiǎn)稱人造符.

2 現(xiàn)代餐飲空間的概述

中國的飲食文化是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，歷史古老而久遠(yuǎn)，經(jīng)過幾千年的積淀，創(chuàng)造出自己獨(dú)具風(fēng)采的餐飲文化，中國的飲食種類、飲食方式、飲食禮俗和蒸調(diào)技藝等都具有獨(dú)到之處，了解中國餐飲文化的歷史發(fā)展，了解特定文化背景中形成的各具特色的餐飲文化，才能更好的理解現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計(jì)風(fēng)格.

2.1 現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計(jì)的發(fā)展現(xiàn)狀

現(xiàn)代餐飲空間的設(shè)計(jì)采用了大量的中式元素，結(jié)合人們心靈深處對(duì)傳統(tǒng)文化的歸屬感，營造出實(shí)用而又富有詩意的用餐氛圍，體現(xiàn)出懷舊情懷和高雅品味，中國文化的深邃、內(nèi)斂、追求意境滲透到空間的各個(gè)角落.現(xiàn)代餐飲空間在設(shè)計(jì)上繼承了唐朝、明清時(shí)期家居理念的精華，將其中的經(jīng)典元素捕捉并加以豐富，同時(shí)改變?cè)锌臻g布局中尊卑、等級(jí)等封建思想，注入新的氣息到餐飲環(huán)境文化中.刻板卻不失莊重，注重品質(zhì)但不苛刻，這些構(gòu)成了獨(dú)具魅力的現(xiàn)代中式風(fēng)格.并且中式風(fēng)格改變了傳統(tǒng)家具“好看不好用，舒心但不舒身”的弊端.“形散神聚”正是該設(shè)計(jì)的主要特點(diǎn).在不影響裝飾效果的同時(shí)，用現(xiàn)代的手法和材質(zhì)還原古典氣質(zhì)，讓古典和現(xiàn)代的雙重審美氣息充盈餐飲空間.讓人們?cè)谙硎芪镔|(zhì)文明的同時(shí)也得到了精神上的慰藉.

2.2 現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計(jì)的理念分類

隨著國民生活從溫飽型向小康型的演進(jìn)，人們?cè)诓惋嬌系南M(fèi)觀念也隨之從充饑型逐步轉(zhuǎn)向休閑型、享受型.整體把握規(guī)劃空間，運(yùn)用發(fā)散思維方式，由點(diǎn)到面，將具有現(xiàn)代風(fēng)格的空間、形態(tài)、色彩、材質(zhì)融為一體更好的體現(xiàn)現(xiàn)代風(fēng)格.餐飲餐廳空間設(shè)計(jì)部分由餐廳、飲料廳、包房和廚房組成.

3 中國傳統(tǒng)符號(hào)對(duì)于現(xiàn)代餐飲空間的實(shí)踐與探索

餐飲空間設(shè)計(jì)的表現(xiàn)意念十分豐富，風(fēng)土人情，社會(huì)風(fēng)俗，文化傳統(tǒng)、自然歷史等各方面的題材都成了設(shè)計(jì)構(gòu)思的源泉.

3.1 北京全聚德

中華老字號(hào)“全聚德”創(chuàng)建于 1864 年(清同治三年).北京和平門全聚德烤鴨店是全聚德集團(tuán)最大的核心企業(yè)，建于1979 年 5 月 1 日，是周恩來總理生前親自批準(zhǔn)和選址興建的亞洲最大的烤鴨店.該店建筑面積 1.5 萬平方米，經(jīng)營餐飲、寫字樓，可承接各種大型宴會(huì)、會(huì)議、會(huì)展、演出、娛樂等活動(dòng).該店為五星級(jí)餐館，國家級(jí)特級(jí)酒家.

餐廳長(zhǎng)期以來形成了政企社交接待和宴請(qǐng)的經(jīng)營特點(diǎn)，以釣魚臺(tái)國賓館及人民大會(huì)堂的裝修風(fēng)格為主脈，莊重大方，突顯民族風(fēng)格，但不失現(xiàn)代設(shè)計(jì)理念.并結(jié)合和平門店現(xiàn)有的大堂和四樓大宴會(huì)廳形成統(tǒng)一的配套經(jīng)營，采用中式庭院風(fēng)格的平面布局，劃分為大型包間、中型包間、廚房以及連接兩個(gè)餐廳的走廊四個(gè)功能空間創(chuàng)造豐富多變的廳廊空間感，增添空間的藝術(shù)效果，大膽的采用以復(fù)合中式色彩感的紅洞石金洞石為主要材料，從墻面到地面形成古樸華貴、自然、文雅的藝術(shù)效果.墻面、吊頂及地面完整的中式圖案點(diǎn)綴全聚德回文鴨元素貫穿裝飾整個(gè)就餐空間凸顯全聚德文化抵韻.中式風(fēng)格現(xiàn)代設(shè)計(jì)理念滿足了商務(wù)宴請(qǐng)及國際交往服務(wù)國家政治宴會(huì)的要求.這是一個(gè)以材料、圖案及色彩為主題設(shè)計(jì)的餐廳，整個(gè)設(shè)計(jì)過程充分考慮了人在餐飲環(huán)境中的心理特征，并通過空間組織來表達(dá)出某種設(shè)計(jì)意念，例如：通過燈光、色彩格調(diào)、空間形態(tài)、以及陳設(shè)等元素來傳達(dá)這個(gè)主題，而且這樣的主題無需過分修飾已別具特色.整個(gè)空間流暢簡(jiǎn)練，空間顯得潔凈而富有生氣，古樸有內(nèi)涵，莊重而又大方.

3.2 上海黃埔會(huì)

外灘 3 號(hào)是包裹在 1922 年建造的萬國建筑群外表下奢華的代名詞，是匯聚高級(jí)奢侈品和高級(jí)餐飲的時(shí)尚金飾中國紅奢華地裝飾出馥郁的懷舊上海風(fēng)情.

“外灘 3 號(hào)惟一的中餐廳”.“中”餐地標(biāo).黃埔會(huì)在 5 樓，餐廳古典雍容，豪華考究的裝潢盡顯尊榮.執(zhí)行總廚梁子庚先生運(yùn)用現(xiàn)代烹飪手法全新打造傳統(tǒng)上海菜肴.在這里可以盡 顯 上 海 的 浮 華 ，曼妙花紋圖、“ 西 ”做 ，“每道菜都很精致 ”.裝修也“很精致”，“紅色和深褐色相間”，前臺(tái)的墻上一幅色彩斑斕的畫“營造出華貴雍容的氣派”，再配上“悠揚(yáng)的老上海懷舊音樂”，“如同回到 30 年代繁花似錦的東方巴黎”.有些包房和大堂的部分位置還“可以看到迷人的外灘風(fēng)景”.

黃浦會(huì)是經(jīng)典 art-deco 和現(xiàn)代調(diào)子的相結(jié)合鉆石型的水晶吊燈是餐廳另外一個(gè)令人驚嘆的地方，它體現(xiàn)了上海是中國的珍寶.壁燈的設(shè)計(jì)靈感來自三十年代的唇膏座，舒服的貴賓房的設(shè)計(jì)概念來自經(jīng)典卡地亞手袋的花案.

利用照明形態(tài)進(jìn)行空間設(shè)計(jì).照明形態(tài)是創(chuàng)造餐飲環(huán)境氣氛的重要手段，應(yīng)最在限度地利用光變化，如利用光的色彩、光的調(diào)子、光的層次、光的造型等構(gòu)式含蓄的光影圖案和符號(hào)，創(chuàng)造出情感豐富的環(huán)境氣氛.

4 中國傳統(tǒng)符號(hào)在現(xiàn)代餐飲空間中的運(yùn)用

4.1 中國傳統(tǒng)符號(hào)對(duì)現(xiàn)代餐飲空間的影響

中國傳統(tǒng)符號(hào)有祈福求祥德意義，將之運(yùn)用于餐廳空間的設(shè)計(jì)之中，很完美的渲染了一種吉祥和諧的意境氛圍.如麒麟、天馬、鹿、寶瓶、云紋、文字紋等紋樣符號(hào)，其中云紋的祈福求祥功能一直延續(xù)至今.

中國傳統(tǒng)符號(hào)符號(hào)可以恰當(dāng)?shù)难b飾美化餐飲空間，也是現(xiàn)代餐飲空間必不可少的組成部分.可以說中國建筑的特殊風(fēng)格和樣式正是二者完美結(jié)合的產(chǎn)物.像中國建筑表現(xiàn)出的建筑與裝飾相互關(guān)系之密切程度更是世所罕見.”

4.2 中國傳統(tǒng)符號(hào)和現(xiàn)代餐飲空間相結(jié)合

近年來，餐廳空間在總體上呈現(xiàn)多元化，兼容并蓄的現(xiàn)象，空間布置趨于既實(shí)用又美觀，并吸取傳統(tǒng)符號(hào)的特征，在裝飾與陳設(shè)中溶古今中西于一體，混合型風(fēng)格雖然在設(shè)計(jì)中不拘一格，但仍然要深入推敲色彩、材質(zhì)等等，以達(dá)到總體的協(xié)調(diào).設(shè)計(jì)風(fēng)格強(qiáng)調(diào)形態(tài)的隱晦、文化和符號(hào)、歷史的裝飾意義.現(xiàn)代餐廳空間運(yùn)用了眾多的隱喻性的視覺符號(hào)在裝飾中，強(qiáng)調(diào)了歷史性和文化性，空間裝飾手法和意識(shí)有新的拓展，影、光與建筑構(gòu)成了通透空間.現(xiàn)代餐廳空間的裝飾為多風(fēng)格融合一體的多樣化環(huán)境，各種風(fēng)貌并存，更貼近人們的意義和習(xí)慣.

5 結(jié)語

現(xiàn)代餐飲空間在滿足人們飲食、娛樂、交流的同時(shí)，空間的環(huán)境意境氛圍也同時(shí)影響著人們的飲食欲望、舒適寧靜、環(huán)境優(yōu)雅的享受體驗(yàn)，以及給人們帶來無窮回味的遐想，同時(shí)中國的傳統(tǒng)符號(hào)有著濃厚的文化色彩和風(fēng)土人情.

TS972.321

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2015 年 10 月 15 日