綜合整理/見習(xí)記者 穆明威

那些吃了幾百年的京城老字號

綜合整理/見習(xí)記者 穆明威

近日，100家首都國企首次集體向社會開放，作為中國老牌的食品集團(tuán)北京二商集團(tuán)也在其中。在二商集團(tuán)的展覽館內(nèi)，陳列的一張張老照片，一件件老物件，似乎都有一種時光的味道。因為二商麾下的這些老字號好多已有數(shù)百年的歷史。

“80后”和“90后”回憶起童年，也許零食可以擺滿一大桌子，可是讓“50后”甚至“70后”這幾代人回憶關(guān)于吃的東西，似乎都被濃縮在一個叫做副食店的地方。回到那個面積并不大的空間里，貨柜上都擺放著琳瑯滿目的副食產(chǎn)品，在那個還有糧本、肉票、魚票的年代，北京二商有著保障副食品供應(yīng)的巨大責(zé)任，被譽為京城百姓的“菜籃子”“肉案子”和“米袋子”。

1955年，為了保障北京居民副食品的供應(yīng)，首都成立了北京市第二商業(yè)局，在那個計劃經(jīng)濟(jì)的時代里，大量副食品如：蔬菜、水果、肉蛋、奶醬、油料、酒、芝麻醬等統(tǒng)一歸第二商業(yè)局負(fù)責(zé)，統(tǒng)籌統(tǒng)銷。

幾經(jīng)變遷，現(xiàn)如今的原北京第二商業(yè)局早已經(jīng)由股份制改制成為北京二商集團(tuán)，每年承擔(dān)北京70%的“特供”工作，集團(tuán)旗下云集了六必居、王致和、月盛齋、金獅、龍門、天源醬園、白玉、京華、京糖、三十四號等眾多中華老字號。

這些老字號大都?xì)v經(jīng)數(shù)百年的滄桑風(fēng)雨，經(jīng)過歲月淬煉過的老字號現(xiàn)在都集結(jié)在北京二商集團(tuán)旗下，將這家雖然只是建國后才成立的企業(yè)裝點得極富年代感。

且讓我們細(xì)細(xì)感知這些老字號背后那被年輪碾過的痕跡……

恪守“必”字經(jīng)

展覽館內(nèi)，六必居泛黃的老賬本靜靜地躺在陳列臺上，這是六必居幾百年前剛成立時候的總賬本。六必居以制作和銷售醬菜而聞名于世，同時六必居醬園也是北京醬園中歷史最久、聲譽最顯著的一家?！吨裰υ~》有云：黑菜包瓜名不衰，七珍八寶樣多余。都人爭說前門外，四百年來六必居。六必居的醬菜有一個特點：醬香濃郁、脆嫩清香，這是因為六必居有著嚴(yán)格的流程，從前期選料到后期醬菜發(fā)酵，它的制醬菜技術(shù)是幾百年的摸索改進(jìn)提高而來的，集結(jié)了幾代人智慧的結(jié)晶，在中國食品歷史上有著很大貢獻(xiàn)。

按照常規(guī)說法，六必居的淵源始于明朝嘉靖九年，“六必”寓意：黍稻必齊、曲蘗必實、湛之必潔、陶瓷必良、火候必得、水泉必香，象征著在技術(shù)、品質(zhì)和精神上要有卓越的追求。相傳，六必居店堂里所懸掛的“六必居”金字大匾，出自明朝首輔嚴(yán)嵩之手，一直被六必居稱為“有匾就有生意”。在經(jīng)營管理方面，六必居也有著幾百年的經(jīng)驗，最著名的一條是任何人不準(zhǔn)超支或長支店內(nèi)資金，對外經(jīng)營也不欠債。在歷史上，“六必居”也盛極一時，然而也飽經(jīng)風(fēng)霜。

庚子年間，八國聯(lián)軍進(jìn)攻北京，義和團(tuán)火燒賣洋貨的商店，“六必居”所在的前門外糧食店街遍地火海，在大火殃及小店時，伙計張奪標(biāo)冒生命危險從濃煙中把大匾搶救出來，藏于崇文門外一帶的臨汾會館，事后，東家返回被焚的店中，得知象征著生意的大匾還幸存時，喜極而泣；相傳抗戰(zhàn)時，蔣介石請客設(shè)宴，曾點名讓店里的伙計送“六必居”的醬菜。

隨著時間的發(fā)展，后來這塊名匾被送進(jìn)了北京展覽館，六必居的店名也被改為“紅旗醬菜廠”。1972年，當(dāng)時的日本首相田中角榮到中國訪問，因為六必居的醬菜在日本盛名已久，也有“站在東海岸看到六必居”的說法，所以，田中角榮不會放棄近距離觀看六必居的機(jī)會。他向周恩來總理提出了想?yún)⒂^六必居的要求。最后，因為田中角榮的參觀，這塊匾才重新懸掛于六必居的店堂之內(nèi)。

時至今日，六必居已有將近500歲的“高齡”了。

不“臭”不罷休

幾百年悠悠歲月如白駒過隙。很久以前，楊靜亭的《都門紀(jì)略》就將“王致和”和它的產(chǎn)品作為名店介紹，著名學(xué)者齊如山更是把“王致和”臭豆腐譽為中國的第一大發(fā)明，有著“中國起司”之稱。

1669年(清康熙八年)，安徽仙源縣舉人王致和進(jìn)京會試落第，滯留京城，因機(jī)緣巧合，發(fā)明了一種聞著臭，但是吃起來味道卻鮮美濃郁的豆腐，大喜之下的王致和趕忙拿出與街坊四鄰分享，大家無不稱贊稱奇。歪打正著，他便悉心經(jīng)營起臭豆腐生意來。

1678年（康熙十七年），王致和將店面開到了北京正陽門外延壽寺街，這在當(dāng)時是一條商業(yè)繁華街，開店后，王致和的招牌為“王致和南醬園”，由此開始了他從小商販到鋪商的轉(zhuǎn)變。隨后不久，他開始雇師招徒，以經(jīng)營臭豆腐為主，兼營醬豆腐、豆腐干及各種南式醬菜，前店后場，自產(chǎn)自銷。

月盛齋曾被特賜入宮的四道腰牌，方便歲時節(jié)令進(jìn)宮送肉。

清末年間，王致和的臭豆腐被傳入宮廷定為御膳小菜，按其形狀、顏色被慈禧太后取名為“青方”，同時在王致和的門前還有三塊立匾加上彩繪龍頭，象征“大內(nèi)上用”之意；王致和“南醬園”的六個字也刻為兩塊匾，分別由狀元孫家鼐、魯琪光題書。孫家鼐寫的是兩幅藏頭對，曰：“致君美味傳千里，和我天機(jī)養(yǎng)寸心”，另一幅曰：“醬配龍蟠調(diào)芍藥，園開雞跖鐘芙蓉”，冠頂橫讀為“致和醬園”。

王致和的臭豆腐因為風(fēng)味獨特，價格低廉，在銷路和名聲打開以后，生意十分興旺，甚至從清末到民國初，就先后出現(xiàn)六家制作銷售腐乳的店鋪，都模仿采用了”王致和”名字中的“致和”二字，市面上也涌現(xiàn)出“王政和”、“王芝和”、“汪致和”等腐乳產(chǎn)品。

后來，在全國推行全行業(yè)公私合營以后，北京市政府把以制作銷售腐乳為主的王致和南醬園、王政和醬菜鋪、王芝和南醬園等四家企業(yè)合并為“田村化學(xué)釀造廠”。1991年以北京市命名的腐乳公司又恢復(fù)了“王致和”的名稱，至此，“王致和”這個中華老字號的商標(biāo)才得以傳承下來并且歷經(jīng)300多年而不衰。

以“膻”闖天下

月盛齋是一家專門經(jīng)營清真醬牛羊肉的老字號，位于前門大街路西，也就是原前門五牌樓的邊上，看上去是個古色古香的老門臉兒。無論是誰，只要從它的門口經(jīng)過，便會聞到醬牛羊肉的醇香味；一抬頭，便會看到那塊書寫著月盛齋三個大字的老匾。

月盛齋開創(chuàng)于清乾隆年間。當(dāng)年，一個名叫馬慶瑞的回民，在前門與箭樓之間的荷包巷內(nèi)，露天擺攤賣肉。清乾隆四十年（1775年），他正式在戶部街（現(xiàn)天安門廣場東側(cè)）開設(shè)店鋪，取名月盛齋。這是穆斯林的叫法，取“生意像齋月一樣興盛”之意。由于店主姓馬，代代相傳，又稱“馬家老鋪”。

當(dāng)時，在宮廷以及整個上層社會中，大家日常生活中常吃的還是羊肉多一些。由于這里做的醬羊肉、燒羊肉十分好吃，生意日益興隆，開始是受到百姓的好評。隨后，消息傳進(jìn)宮中，月盛齋的醬羊肉也躋身于山珍海味之林，被列進(jìn)了“御膳房”的食譜。清夏仁虎撰《舊京瑣記·市肆》載：“月盛齋者，以售醬羊肉出名，能裝匣遠(yuǎn)赍，經(jīng)數(shù)月而味不變。鋪在戶部街，左右皆官署，此齋獨立于中者數(shù)十年竟不以公用征收之，當(dāng)時官廳猶重民權(quán)也?！鼻鍖m祭祀用的“祭羊”，也由這里應(yīng)差，一時名動皇城。它們也和其他“供奉”皇家的商號一樣，曾被特賜入宮的四道“腰牌”，方便歲時節(jié)令進(jìn)宮送肉。因此，月盛齋開始也是以羊肉知名，大約到了20世紀(jì)30年代，月盛齋才添上了醬牛肉。

直到1949年新中國成立以后，月盛齋才得到了恢復(fù)和發(fā)展。因擴(kuò)建的需要，戶部街的街道房屋全部拆遷。這時，月盛齋也積極響應(yīng)黨的號召，遷到了前門外營業(yè)，并擴(kuò)大了生產(chǎn)規(guī)模。1956年，實行了公私合營，后來月盛齋改為“北京市醬牛羊肉商店”，以后又改稱“京味香”。在改革開放的三十年里，月盛齋有了極大的發(fā)展，京城各大商場和菜市場都設(shè)有月盛齋的專柜，北京市牛羊肉類加工廠還專門成立了月盛齋車間，使得月盛齋的醬牛羊肉走進(jìn)了千家萬戶。

“梨”旺北京城

清嘉慶初年，山西太古三位李、楊、王姓的商人來京城做生意，在今通州地區(qū)開了一家南貨店，取名三益貞。通州的運河運輸很是方便，能為店鋪從江南等地運輸干果、水果和海味，加上北京城的百姓對干果和海味等的需求量也很大，三益貞的生意便越做越好，從一個小門臉兒發(fā)展到擁有寬大的庫房僅用了短短幾年。

這三人都秉承了晉商的天分，在他們經(jīng)商期間經(jīng)常上北京城里來辦事，看到北京有好幾條繁華的大街，心想如果把買賣開到前門大街，就能賺更多的錢。于是，四處托人，終于找到了一家即將破產(chǎn)的布鋪，由中間人作保，買下了這家坐落于前門大街路東的店鋪。嘉慶二十年，取名通三益干果海味店開業(yè)，意思是通州三益貞的分號，同樣經(jīng)營干果、鮮果和海味等產(chǎn)品。通三益由三間門面組成，開張那天賓客絡(luò)繹不絕，里里外外掛滿了親友們送來的紅幛子。

當(dāng)時的通三益的招牌商品以干果為主，除此還銷售各種新鮮水果和海味。店內(nèi)掌柜對干果選材的要求極為苛刻，一定要當(dāng)年的干果，絕不賣囤貨，供應(yīng)的水果也都是時令水果，當(dāng)時還有從南方運到京城的香蕉、荔枝、椰子等新奇水果，就連海參、魚翅、鮑魚等其他地方少有的海味在通三益也有銷售。所以，通三益開業(yè)不久，生意就紅紅火火。高質(zhì)量、高信譽也很快成了通三益的代名詞。但真正令通三益名譽京城的還要屬秋梨膏。顧名思義，是以秋梨為主要原料制成的，它的主要功效是止咳潤肺，祛痰祛喘，安神生津，健脾養(yǎng)胃。在老北京時代，幾乎沒有誰不知道前門大街上有一家賣秋梨膏的通三益。

相傳通三益秋梨膏的秘方來自宮廷。眾所周知，每年秋冬換季時最易誘發(fā)風(fēng)寒，因此每到這個時候?qū)m內(nèi)的太醫(yī)院都會派人到通三益買秋梨。道光二十一年深秋，一日少掌柜正幫忙打理店內(nèi)生意時，店內(nèi)來了位打扮講究的顧客，掌柜得知，此人是專門在太醫(yī)院里負(fù)責(zé)制作秋梨膏的太醫(yī)，于是少掌柜就立刻請?zhí)t(yī)到內(nèi)廳歇著，還吩咐下人沏茶倒水，預(yù)備好酒好菜伺候，但此次少掌柜并沒有直接詢問秋梨膏秘方的事情。此后，秋梨膏的秘方似乎如甕中捉鱉，少掌柜三天兩頭給太醫(yī)送好禮、請吃飯，二人很快就成了無話不說的好朋友，在半年后一次吃飯中，太醫(yī)和盤托出制作秋梨膏的宮廷秘方。

民國初年，為了參加在太廟舉行的食品博覽會，通三益還特意為自己的名牌產(chǎn)品注冊了一個商標(biāo)——“醉翁”，我們現(xiàn)在買到的通三益秋梨膏上也保留著這個古老的商標(biāo)。上好的選材，講究的工藝，神秘的宮廷秘方使通三益的秋梨膏愈發(fā)出名，老北京幾乎是家喻戶曉，特別是在新中國成立以后，通三益秋梨膏不僅暢銷北京和國內(nèi)各省，還遠(yuǎn)銷到了東南亞各國，海內(nèi)外人士爭相購買。

作為眾多傳統(tǒng)老字號品牌的管理者，北京二商集團(tuán)通過不斷的戰(zhàn)略創(chuàng)新，使中華傳統(tǒng)的知名老字號發(fā)揮出了獨特的市場影響力。這些老字號正在北京二商集團(tuán)麾下煥發(fā)新的光彩。

責(zé)任編輯/藍(lán)玉才

當(dāng)年，一個名叫馬慶瑞的回民，在前門與箭樓之間的荷包巷內(nèi)，露天擺攤賣肉。清乾隆四十年（1775年），他正式在戶部街（現(xiàn)天安門廣場東側(cè)）開設(shè)店鋪，取名月盛齋。