郭　淼，王桂楨（南陽農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院，河南 南陽 473000）

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茶葉加工過程中速冷處理對茶葉品質(zhì)和保鮮效果的影響

郭淼，王桂楨
（南陽農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院，河南 南陽 473000）

摘要：本文介紹了影響茶葉品質(zhì)與保鮮的因素，分析了速冷對茶品質(zhì)與保鮮的影響，即初加工、深加工和存貯階段的不同效果。

關(guān)鍵詞：茶葉加工過程；速冷處理；茶葉品質(zhì)；保鮮效果

茶葉加工過程中的“速冷”處理是指殺青結(jié)束后的茶葉被快速冷卻，其內(nèi)含的多酚酶在剛剛失去活性時(shí)即處于低溫狀態(tài)中，避免了高溫破壞茶葉中的葉綠素，茶葉的口感與品質(zhì)等得以保障。經(jīng)過快速冷卻后的茶葉中，多酚氧化與過氧化兩種酶的活性均有所下降，從而使茶多酚在存貯時(shí)的氧化過程（非酶條件下）減慢，有助于常溫狀態(tài)保鮮期的延長。

1　影響茶葉品質(zhì)與保鮮的因素

茶作為一種綠色植物飲品，在某種程度上和綠色蔬菜一樣具有不易存貯、變質(zhì)迅速的特點(diǎn)，除了完全發(fā)酵的黑茶外，其余半發(fā)酵或不發(fā)酵的茶在品質(zhì)與保鮮問題上都會(huì)面臨比較大的阻礙。

影響茶葉品質(zhì)與保鮮的因素主要是自然環(huán)境中的溫度、濕度與光照。高溫幾乎對任何綠色植物的保質(zhì)與保鮮都是致命的打擊，高溫導(dǎo)致的最直接后果是氧化速度的加快，而氧化則是綠色植物衰敗的直接誘因。高溫、氧化、衰敗、變質(zhì)是一系列呈正比的化學(xué)變化過程，處于高溫環(huán)境中的茶葉會(huì)從包括顏色、香氣、滋味、形狀在內(nèi)的各個(gè)方面加速腐敗變質(zhì)的過程，例如顏色由明轉(zhuǎn)暗，香氣消散、茶湯滋味由醇轉(zhuǎn)澀甚至變苦，嚴(yán)重情況下茶葉甚至?xí)忻棺?。如果不慎飲用了已?jīng)變質(zhì)的茶湯，輕者影響品茶的滋味，重者可能損害飲茶人的健康。

除了溫度，濕度對茶葉品質(zhì)與保鮮的影響也不小。茶葉的吸濕性極強(qiáng)，在相對干燥的晴天時(shí)，若將完全干燥后的茶葉直接暴露在空氣中，不足24小時(shí)就能使茶葉的含水比率達(dá)到7%，如果持續(xù)暴露五至六天，則茶葉的含水比率可以超過15%。如果是雨季相對潮濕的天氣里，將完全干燥的茶葉暴露在空氣中，每過一小時(shí)，茶葉中的水份含量就增長1%。假如不幸同時(shí)遭遇高溫狀態(tài)，則當(dāng)水份含量超過10%后，由于高溫和高濕環(huán)境中活躍的微生物的同時(shí)作用，茶葉會(huì)迅速霉變，不僅原有的色香味形俱失，且品質(zhì)腐敗無法繼續(xù)飲用。

溫度與濕度兩種影響茶葉品質(zhì)和保鮮問題的因素是普通人比較容易考慮到和認(rèn)識(shí)到的因素，但光照問題就常常容易被人忽略。很多人不清楚的是，茶葉是光敏感性物質(zhì)，光照變化對茶品質(zhì)與保鮮同樣起著至關(guān)重要的影響。光照不僅會(huì)促進(jìn)茶葉中各種物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，而且由于茶葉中含有一定量的類胡蘿卜素，這一復(fù)雜的化合物作為植物光合作用的副產(chǎn)品有吸收光能進(jìn)行氧化作用的問題，一旦類胡蘿卜素發(fā)生氧化反應(yīng)，其釋放的氧化物質(zhì)會(huì)直接影響茶湯的口感。而被光照后的茶葉由于葉綠素褪色，茶葉的顏色會(huì)變得晦暗不明，沖泡后喪失原有的色澤。

因此，茶葉的存貯需要格外注意控溫、控濕和避免光照，有條件的情況下最好能夠低溫冷藏存貯，溫度控制在10℃較為適宜，如果能降溫到0℃-5℃則更好。

在茶產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域傳統(tǒng)的茶葉品質(zhì)與保鮮技術(shù)一般是在茶葉加工與存貯兩個(gè)方面，較常運(yùn)用在加工過程中的有發(fā)酵過程酸堿值改變的技術(shù)，降低殘留酶的活性，減緩萎凋程度，控制發(fā)酵程度技術(shù)等。存貯環(huán)節(jié)常用的則是延長茶葉保質(zhì)期的各種保鮮技術(shù)如干燥、低溫冷藏、低溫避光、真空充氮等。

2　初加工過程中速冷對茶的影響

2.1做青過程中的速冷處理效果

比較成功的案例是安溪在處理當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)鐵觀音時(shí)的做法，在鐵觀音輕微做青的程度上結(jié)合了低溫速冷手法，操作環(huán)境在空調(diào)室內(nèi)，溫度在16℃-18℃之間，濕度范圍70%-80%，實(shí)踐的效果證明鐵觀音的品質(zhì)在這種新模式下有所提高。鐵觀音的新做青處理手段的模板是臺(tái)灣對烏龍茶做青速冷方式，烏龍茶在輕微發(fā)酵后的降溫過程形成了相對穩(wěn)定的品質(zhì)，無論從茶湯的色或味方面都取得了較高的認(rèn)同。

2.2殺青后的速冷處理的影響

經(jīng)過長期實(shí)踐檢驗(yàn)，殺青結(jié)束后接受速冷處理的茶葉中多酚氧化與過氧化兩種酶的活性都得以降低，由此減緩了茶多酚的氧化作用，而茶多酚又是決定茶葉品質(zhì)的決定性成份，這種被減緩的氧化使茶葉中的有效成份得以更多和更長時(shí)間的保留，從而讓茶葉的色香味形能夠在更長時(shí)間內(nèi)保持原有特征而沒有太大變化。將剛剛完成殺青的茶葉迅速在15℃低溫狀態(tài)下保持半小時(shí)左右可以提高茶葉品質(zhì)與保鮮效果。如果將剛殺青的茶葉快速冷凍存貯，其內(nèi)含的茶多酚、氨基酸的成份會(huì)比傳統(tǒng)常溫存貯的含量超出許多。比如依上述方法速冷處理存貯六個(gè)月的殺青茶的營養(yǎng)物質(zhì)留存會(huì)比傳統(tǒng)方法高出至少四分之一。近年來市場上流行起一種“冰鮮”烏龍，指烏龍茶殺青后跳過干燥處理階段直接被零下18℃冷凍處理，其處理后的產(chǎn)品色香味均優(yōu)于傳統(tǒng)制作工藝的成品。但尚存的缺陷在于未經(jīng)干燥過的殺青茶中濕度過大，有些高達(dá)45%，故而品質(zhì)難以長期保存，其保質(zhì)期縮短至不足三月，這是一個(gè)暫時(shí)沒有得到解決的矛盾問題。

2.3干燥過程中的速冷處理的影響

出于對需要長期存貯茶葉的品質(zhì)與保鮮的要求，一種在干燥過程中的低溫速冷模式也開始應(yīng)用到茶葉加工過程中。干燥是茶葉制作工藝?yán)镉忠粯O其重要的環(huán)節(jié)，前面已經(jīng)提到茶葉對于濕度的敏感性，因此干燥是確保茶葉存貯時(shí)的品質(zhì)與保鮮的必要手段。速冷干燥原本在醫(yī)藥與食品領(lǐng)域中已有廣泛應(yīng)用，具體到茶產(chǎn)品處理方式為：殺青后的茶葉不再冷凍，而是直接進(jìn)入真空狀態(tài)的速冷干燥機(jī)進(jìn)行低溫環(huán)境中的干燥處理。這與傳統(tǒng)依賴高溫蒸發(fā)烘干茶葉的做法正好相反。經(jīng)過現(xiàn)實(shí)中對烏龍茶的檢驗(yàn)，在零下10℃干燥過后的茶比傳統(tǒng)高溫烘干的成品保留了更多的法呢醇、香橙烯、芳樟醇等物質(zhì)，這些物質(zhì)的高含量使速冷干燥的烏龍茶在色香味上有了更好的品質(zhì)保證。

3　深加工過程中速冷對茶的影響

3.1速冷對茶粉的影響

茶粉是茶深加工后的成品之一。傳統(tǒng)制作形式是以粉碎機(jī)對原型茶進(jìn)行高速研磨粉碎，但常溫下粉碎機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)不可避免會(huì)產(chǎn)生大量機(jī)械熱能，這樣的高溫狀態(tài)對茶品質(zhì)與保鮮顯然十分不利。因此，速冷技術(shù)也運(yùn)用到了茶粉制作過程中。這一技術(shù)的靈感緣于在傳統(tǒng)中藥制作中的粉碎處理，為了避免中藥材在研磨粉碎過程中被高溫破壞了藥性，技術(shù)人員利用了液氮的低溫特性處理中藥材的粉碎工藝。茶粉加工也借鑒了這種低溫液氮粉碎模式，經(jīng)過液氮低溫的保護(hù)，茶葉中的敏感物質(zhì)不再因高溫而損傷，這樣研磨得到的茶粉沖泡出的茶湯中的各種香氣物質(zhì)均比傳統(tǒng)常溫粉碎得到的成品含量更高，例如法呢烯高出10.88%，橙花叔醇高出13.7%，吲哚高出14.06等。香氣物質(zhì)的高存留確保了液氮干燥后的茶粉沖泡出茶湯的香氣更加濃郁香醇，由此也保證了茶粉的品質(zhì)。

3.2速冷對茶提取物的影響

所謂茶提取物主要指對茶多酚等營養(yǎng)物質(zhì)的提取，由于現(xiàn)代科學(xué)研究已經(jīng)證實(shí)了茶多酚對于人體保健和治療方面的顯著作用，因此從茶葉中提取茶多酚制作藥品已經(jīng)成為茶這一古老植物在新時(shí)代發(fā)揮新作用的又一重要渠道。傳統(tǒng)的茶多酚提取方法是從茶煮沸后的液體中的熱提取法，新的速冷模式則是在零下50℃的低溫提取。實(shí)踐結(jié)果顯示這種速冷提取得到的茶多酚比率可達(dá)98%，其中重要的活性物質(zhì)兒茶素的提取比率則較傳統(tǒng)的熱提取法高出近10%。

茶提取物的另一項(xiàng)是濃縮提取，就是將茶湯提純?yōu)闈饪s物質(zhì)的過程。常規(guī)的操作手法有蒸發(fā)、蒸發(fā)結(jié)合過濾、反滲透、反滲透結(jié)合過濾四種。在對紅茶、綠茶、烏龍茶進(jìn)行濃縮物提取時(shí)，沒有蒸發(fā)過程的反滲透與反參透結(jié)合過濾兩種模式的濃縮提取物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的保留均比有蒸發(fā)過程的另外兩種模式更多。蒸發(fā)意味著高溫，可見處理茶的濃縮提取工藝中也需要避免高溫對茶品質(zhì)的損傷，而應(yīng)盡量采取低溫速冷形式。

3.3速冷對茶存貯的影響

茶這種溫度、濕度、光照都十分敏感的作物在存貯時(shí)尤其需要選擇低溫速冷的方式。以綠茶為例，存貯溫度越低，存貯效果越好。低溫0℃-5℃下存貯十二個(gè)月的綠茶相比零下18℃存貯相同時(shí)長的綠茶在色香味方面的品質(zhì)相對較差。特別是清香型綠茶的品質(zhì)變化更加劇烈。原因在于零下18℃存貯條件下茶葉的濕度得到了更好的控制，而濕度也是影響茶品質(zhì)的另一重要因素。在另一項(xiàng)低溫與常溫狀態(tài)下存貯檢驗(yàn)中，濕度均在5%-9%的茶葉處于低溫存貯條件下時(shí)，其中的濕度在經(jīng)歷八個(gè)月存貯時(shí)間過后僅有常溫存貯條件下的一半。同樣，在相對較高濕度條件下，比如7%的水含量，低溫存貯的茶葉較常溫存貯基本沒有什么變化。但常溫存貯條件下即使?jié)穸认陆档?%，茶的品質(zhì)也會(huì)比低溫存貯的較差。

3.4需要注意的問題

不同類型的茶葉對于速冷處理的敏感效果不同。例如烏龍茶在低溫存貯條件下對于溫度的要求就與綠茶不同。綠茶存貯的溫度越低品質(zhì)越好，烏龍茶則相反，5℃下的烏龍茶比零下18℃的品質(zhì)更佳。因此速冷工藝在運(yùn)用時(shí)應(yīng)分茶葉類型有區(qū)別地實(shí)踐后再進(jìn)行推廣。

4　結(jié)束語

速冷處理是相對于我國茶產(chǎn)業(yè)傳統(tǒng)制作工藝的一個(gè)偉大創(chuàng)舉，從意識(shí)層面推翻了持續(xù)多年的以高溫加工和常溫存貯的茶工藝慣例。速冷經(jīng)過大量實(shí)踐檢驗(yàn)證實(shí)了其在茶產(chǎn)品加工與存貯中的實(shí)效，值得廣大茶葉生產(chǎn)單位嘗試和推廣。但由于目前仍有若干問題沒有得到全面解決，各生產(chǎn)企業(yè)還需要在不斷試驗(yàn)和實(shí)踐的基礎(chǔ)上尋找最適合本單位茶生產(chǎn)要求的速冷處理工藝。

參考文獻(xiàn)

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作者簡介：郭淼（1968-），女，河南方城人，碩士，副教授，研究方向：食品工藝。