杜密英（桂林旅游學(xué)院，廣西桂林541006）

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茶多酚在食品工業(yè)的應(yīng)用研究進(jìn)展

杜密英（桂林旅游學(xué)院，廣西桂林541006）

摘要：隨著飲食文化產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，存在的問(wèn)題也不斷顯露出來(lái)，其中最為嚴(yán)重的問(wèn)題是事關(guān)人們生命健康安全的食品安全問(wèn)題。在食品工業(yè)中，為了防止食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生腐敗與保持其色香味等，往往要添加各類(lèi)食品添加劑，而這些食品添加劑若使用不當(dāng)，將極大的引發(fā)食品安全問(wèn)題，給人們的生命財(cái)產(chǎn)安全，帶來(lái)極大的威脅。茶多酚是一種天然的食品添加劑，其具有良好的食品防腐功能，同時(shí)其毒副作用較小，因而在食品工業(yè)中有著良好的應(yīng)用前景。本文將就茶多酚的生物構(gòu)成與生物活性進(jìn)行簡(jiǎn)要分析，在此基礎(chǔ)上，對(duì)茶多酚在食品工業(yè)中應(yīng)用研究情況進(jìn)行詳細(xì)的探討。

關(guān)鍵詞：茶多酚；食品工業(yè)；應(yīng)用研究

隨著食品加工業(yè)的不斷發(fā)展，存在的食品安全問(wèn)題也逐漸暴露出來(lái)。食品安全問(wèn)題，究其原因主要是在食品加工領(lǐng)域中，為了避免食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，發(fā)生腐敗變質(zhì)情況，而不當(dāng)?shù)丶尤敫鞣N食品添加劑，而這些食品添加劑雖然具有一定的延緩腐敗功能，然而其毒副作用也十分明顯，由此引發(fā)廣泛的食品安全問(wèn)題。隨著食品防腐研究的不斷深入，茶多酚作為一種天然的抗氧化性物質(zhì)，其在延緩食品腐敗方面的作用越來(lái)越突顯。同時(shí)由于其相對(duì)于人工合成的防腐劑，其毒副作用更小，因而其被廣泛的應(yīng)用于當(dāng)前食品加工領(lǐng)域中，并取得了顯著效果。下文將就茶多酚的生物構(gòu)成及生物活性進(jìn)行簡(jiǎn)要分析，并對(duì)茶多酚在食品工業(yè)中應(yīng)用研究情況進(jìn)行詳細(xì)的探討。

1　茶多酚的構(gòu)成及生物活性

1.1茶多酚的主要構(gòu)成

茶多酚是一種主要存在于植物葉子中的一種天然抗氧化性物質(zhì)。在各類(lèi)植物葉子中，其在茶葉中的含量最為豐富，其含量在各類(lèi)茶葉干物質(zhì)的總質(zhì)量中，大約占16%-36%左右，其中尤其以綠茶含量比例最高，達(dá)到36%，因而綠茶也成為提取茶多酚的主要原材料。茶多酚是一種多酚羥基類(lèi)化合物。其組成中酚類(lèi)物質(zhì)、種類(lèi)超過(guò)三十種。就功能而言，茶多酚具有高效的抗氧化及保健功能，同時(shí)也是決定茶葉色香味的主要化學(xué)物質(zhì)。茶多酚中，主要化學(xué)成分是兒茶素、黃酮、縮酚酸、花色素、酚酸等，這幾種化學(xué)物質(zhì)都屬于有機(jī)物。其在化學(xué)結(jié)構(gòu)方面，都包含有活性多羥基結(jié)構(gòu)。在茶多酚的幾種主體成分中，尤以?xún)翰杷刈顬橹匾幕钚晕镔|(zhì)。其含量約占茶多酚總量的60%-80%，兒茶素茶葉中的有表兒茶素（EC），表兒茶素沒(méi)食子酸脂（ECG），表沒(méi)發(fā)子兒茶素（EGC）、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸脂（EGCG）等幾種。

1.2茶多酚的生物活性

茶多酚之所以能夠在食品生產(chǎn)加工等領(lǐng)域中獲得廣泛的應(yīng)用，并在食品保鮮方面獲得顯著成效，究其原因主要與茶多酚的生物活性有關(guān)。在生物活性方面，茶多酚具有多種功能，如抗氧化性生物活性，是其中最為重要的一種生物活性。其在食品保鮮中，能夠起到良好的延緩食品腐敗變質(zhì)的功效；抑菌性是其另一種較為重要的生物活性，茶多酚在延緩食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理中，除了其自身的抗氧化能力，能夠延緩食品的氧化過(guò)程，阻礙其發(fā)生氧化反應(yīng)外，抑菌性也是其優(yōu)良防腐功效的重要原因之一，通過(guò)抑制食品中細(xì)菌的存活，阻礙其參與食品氧化反應(yīng)過(guò)程，從而達(dá)到延緩食品腐敗的效果。此外，茶多酚還具有抗突變等生物活性，可以有效防治食品在腐敗過(guò)程中發(fā)生的突變，導(dǎo)致有毒代謝產(chǎn)物的生成，從而實(shí)現(xiàn)食品的防腐保質(zhì)功效。茶多酚之所以具有以上多種生物活性，實(shí)質(zhì)上是因?yàn)槠渲饕钚晕镔|(zhì)兒茶素在發(fā)揮作用，在幾種兒茶素中，又以EGCG含量最多，抗氧化性效果最佳。進(jìn)一步研究?jī)翰杷刂邪l(fā)揮生物活性的基團(tuán)，可以發(fā)現(xiàn)其生物活性，主要是來(lái)自于其分子結(jié)構(gòu)中的酚羥基，同時(shí)研究還發(fā)現(xiàn)不同物質(zhì)中，其酚羥基的活性是不同，因而其發(fā)揮的效果也不同，這也是茶多酚能夠在食品加工領(lǐng)域中，獲得良好應(yīng)用的關(guān)鍵因素[1]。

2　茶多酚在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究

2.1油脂中的應(yīng)用

茶多酚的抗氧化性生物活性，在油脂的抗氧化中有著廣泛的應(yīng)用。由于茶多酚的主要活性物質(zhì)兒茶素，其結(jié)構(gòu)中的酚羥基基團(tuán)，擁有供氫的活性，因而具有較強(qiáng)的還原性，能夠有效的阻礙氧化反應(yīng)的發(fā)生，因此，它是一種較為理想的天然抗氧化劑。茶多酚在油脂的抗氧化應(yīng)用中，其主要機(jī)理如下：在油脂食品中脂肪酸氧化的過(guò)程中，茶多酚中的活性物質(zhì)酚羥基，可以提供具有還原性的氫，并與油脂中的游離基相結(jié)合，阻礙其氧化連鎖反應(yīng)的發(fā)生，進(jìn)而阻斷其氧化物的生成。茶多酚在油脂的抗氧化中，其另一個(gè)機(jī)理是由于茶多酚能夠很好的溶解脂類(lèi)物質(zhì)，因而能夠與油脂中的金屬元素相螯合，使其失去活性，從而在根本上，阻斷其鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的發(fā)生。此外，由于酚羥基具有較強(qiáng)的還原性，其本身就容易奪取油脂中的氧原子，與之發(fā)生氧化還原反應(yīng)，從而是油脂食品中的氧含量下降，進(jìn)而延緩其自身氧化反應(yīng)的進(jìn)程，達(dá)到抗氧化功效[2]。

胡思，李華，陸啟玉等人在其茶多酚在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展中，對(duì)TBHQ、BHT，與茶多酚的抗氧化性能對(duì)比研究中發(fā)現(xiàn)，一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)的TBHQ和茶多酚，在對(duì)豬油的抗氧化性實(shí)驗(yàn)中，其抗氧化穩(wěn)定因子分別為4.8和4.3，均顯著大于BHT的2.1；同時(shí)其在研究此三種抗氧化物質(zhì)，在抑制花生油氧化效果時(shí)發(fā)現(xiàn)，其氧化性能也是TBHQ大于茶多酚，茶多酚大于BHT，因此可以看出茶多酚在抗氧化性能方面，要遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于BHT，雖然其抗氧化性能略遜于TBHQ，在使用的安全性能方面，要明顯高于TBHQ，因而茶多酚在油脂類(lèi)食品的抗氧化中有著良好應(yīng)用前景。

2.2在水產(chǎn)品及肉制品中應(yīng)用

茶多酚在水產(chǎn)品及肉制品中，有著良好的保鮮效果，因而其在水產(chǎn)品及肉制品食品工業(yè)中也有著廣泛的應(yīng)用。在水產(chǎn)品中，導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)的主要原因是，細(xì)菌的滋生加快其氧化反應(yīng)進(jìn)程，從而引發(fā)水產(chǎn)品腐敗，其中最主要的致腐細(xì)菌是假單胞類(lèi)細(xì)菌；在肉質(zhì)品中，其腐敗變質(zhì)機(jī)理同水產(chǎn)品一樣，也主要是由于細(xì)菌滋生致使腐敗，其主要的致腐細(xì)菌有沙門(mén)氏菌，及腸桿菌等。茶多酚之所以在水產(chǎn)品及肉制品中能夠起到良好的保鮮作用，延緩其氧化腐敗過(guò)程，究其原因主要是具有抑菌性活性，能夠?qū)Χ喾N細(xì)菌的增殖，起到有效的抑制及殺滅作用，從而降低其脂肪氧化的反應(yīng)速率，極大的延緩其腐敗變質(zhì)進(jìn)程，提升其保鮮期[3]。

關(guān)于茶多酚的抑菌機(jī)理，當(dāng)前仍處于研究階段，還沒(méi)有形成統(tǒng)一的定論，但研究界主流聲音是，它是多種因素協(xié)同作用的結(jié)果。段宇珩，談重芳，王雁萍，秦廣雍，霍裕平等人在其乳酸菌鑒定方法在食品工業(yè)中的應(yīng)用及研究進(jìn)展中，其通過(guò)選取銅綠假單胞菌，與金黃色葡萄球菌作為研究對(duì)象，并使用茶多酚作為抑菌劑，來(lái)研究其抑菌機(jī)理。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，茶多酚的抑菌機(jī)理主要是，在破壞細(xì)菌的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)后，使其通透性提升，由此引發(fā)其細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的流出，又會(huì)影響其核心物質(zhì)核酸的正常合成，及其代謝過(guò)程，干擾其蛋白質(zhì)的表達(dá)，從而破壞其結(jié)構(gòu)，降低其酶的活性，最后達(dá)到抑制其生長(zhǎng)增殖的功效，從而延緩食品的腐敗，實(shí)現(xiàn)食品的保鮮。

2.3果蔬中的應(yīng)用

茶多酚在果蔬的保鮮中也有著廣泛的應(yīng)用?？梢詫⒁欢舛鹊牟瓒喾?，噴灑于果蔬表面，實(shí)現(xiàn)其保鮮效果，茶多酚的保鮮機(jī)理，會(huì)因?yàn)楣叻N類(lèi)的不同而存在較大的差異，通常來(lái)說(shuō)茶多酚在果蔬中的保鮮效果是其抑菌性與抗氧化性等多種生物活性協(xié)同作用的結(jié)果。茶多酚的抑菌性能有效抑制果蔬細(xì)菌，防止果蔬病理性失水情況的發(fā)生；茶多酚的抗氧化性能夠有效的激活果蔬的防御系統(tǒng)，減少果蔬的氧化損傷，延緩其腐敗變質(zhì)。此外，由于茶多酚中擁有較多的酚羥基，其可以為果蔬中的維生素C直接提供氫，使其處于還原態(tài)，降低其含量的下降，從而對(duì)果蔬起到良好的保鮮功效[4]。

張蓓，段小明，馮敘橋等人在水解酶技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展中發(fā)現(xiàn)，在蟠桃中噴灑一定濃度的茶多酚，能夠有效的抑制其表面細(xì)菌繁殖，降低其氧化反應(yīng)速率，延緩其衰老及腐敗變質(zhì)過(guò)程，延長(zhǎng)其保鮮期，而該濃度配比是3.7%。蔡茜彤，范林林，李萌萌等人在其研究中也發(fā)現(xiàn)，在黃瓜的保鮮中，聯(lián)合使用茶多酚及殼聚糖，相較于單一保鮮劑，其保鮮效果更佳。

3　結(jié)語(yǔ)

由以上可以看出，茶多酚具有高效的抗氧化性及抑菌性，其在食品生產(chǎn)、加工及儲(chǔ)存和運(yùn)輸中有著良好的應(yīng)用前景，能夠有效的延緩食品的腐敗進(jìn)程，因此，加大對(duì)茶多酚在食品工業(yè)中應(yīng)用的相關(guān)研究有著深遠(yuǎn)意義。

參考文獻(xiàn)

[1]胡思,李華,陸啟玉.茶多酚在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].糧食與油脂,2015,（07）:1-4.

[2]段宇珩,談重芳,王雁萍,秦廣雍,霍裕平.乳酸菌鑒定方法在食品工業(yè)中的應(yīng)用及研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2013,（02）:242-244.

[3]張蓓,段小明,馮敘橋,蔡茜彤,范林林,李萌萌.水解酶技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2013,（10）:192-200.

[4]楊方威,馮敘橋,曹雪慧,李萌萌,段小明,韓鵬祥.膜分離技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用及研究進(jìn)展[J].食品科學(xué),2014,（11）:330-338.

作者簡(jiǎn)介：杜密英（1978-），女，河北邯鄲人，食品科學(xué)工學(xué)碩士，講師，研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。