呂賢修

美國(guó)紐約曼哈坦蘇活區(qū)的Lumos酒吧，一位東北女孩遇上來(lái)自委內(nèi)瑞拉的調(diào)酒師，激發(fā)出火花。Lumos去年夏天開(kāi)張，至今已有多家英文電視臺(tái)和報(bào)紙予以報(bào)道。它位于地下室，入口處低調(diào)地掛了一面木牌，用中文寫(xiě)著“酒館”。

他們相信若有更多的白酒酒吧，可以在美國(guó)進(jìn)一步推廣白酒及其文化。

茅臺(tái)調(diào)酒引潮流

12歲來(lái)美國(guó)的Lumos酒吧老板李齊凡說(shuō)：“我不是愛(ài)喝酒，而是對(duì)白酒有興趣。”她對(duì)白酒的第一印象，是童年家中宴客陪父親喝一點(diǎn)，當(dāng)時(shí)只覺(jué)得很難聞。在美國(guó)當(dāng)小留學(xué)生時(shí)，讀到李白等人的詩(shī)詞，常提到白酒，她開(kāi)始好奇，認(rèn)為白酒象征中國(guó)歷史。再度品嘗，發(fā)現(xiàn)喝伏特加，只感覺(jué)一股辛辣，但喝白酒卻有回香、有層次。在中美兩地的朋友圈，她發(fā)現(xiàn)年輕人追逐西方酒文化之余，卻逐漸遺忘自己的酒。

當(dāng)李齊凡告訴母親自己想用白酒調(diào)雞尾酒時(shí)，母親說(shuō)：“你瘋了？白酒當(dāng)然純喝！”她經(jīng)人介紹與有豐富調(diào)酒經(jīng)驗(yàn)的Orson Salicetti相識(shí)。親嘗一杯他特調(diào)的曼哈坦雞尾酒，發(fā)現(xiàn)兩人有共同熱情，不想跟隨潮流，相信白酒有前景，不怕人澆冷水。

Lumos酒吧開(kāi)張前，兩人先到華人酒莊，把40多種中國(guó)白酒買(mǎi)遍、喝遍，花了一年半才決定酒單。兩人也逛華人超市找中國(guó)傳統(tǒng)香料、飲品。

李齊凡承認(rèn)，最大的挑戰(zhàn)是柔化白酒的嗆味。后來(lái)發(fā)現(xiàn)純杏仁不夠香，但加入大米一起炒，做出的杏奶會(huì)更濃更香；再有花椒、茴香、茴香子，許多香料也都是先加熱再釀酒會(huì)更香。

因?yàn)橐蚩腿私榻B白酒，她也對(duì)中國(guó)歷史、白酒種類有更深入了解，發(fā)現(xiàn)每種白酒都有不同個(gè)性。多數(shù)人都知道茅臺(tái)，但不知還有杜康、女兒紅、竹葉青等。比如女兒紅可以熱飲；竹葉青度數(shù)較低，適合調(diào)酒；茅臺(tái)度數(shù)高，而且香氣有層次，便推薦客人小杯純飲。

對(duì)于沒(méi)喝過(guò)白酒的客人，她會(huì)推薦以白酒為基酒的十余種雞尾酒，每種都不重復(fù)，有的偏辣，有的酸，有些甜，有些則較烈。

店內(nèi)賣(mài)得最好的是枸杞，包含墨西哥龍舌蘭、葡萄柚汁、萊姆汁、龍舌蘭糖漿、苦橘，微帶辣味，女生特別喜歡。她本人則偏愛(ài)清爽的柑橘，橘汁之外，還有威士忌、檸檬葉、蕁麻酒。有些像牛奶般溫純，比如以茅臺(tái)為基酒，加入煮過(guò)的山竺汁、鳳梨汁、龍舌蘭；最特別的是芝麻糊等調(diào)味，味道不沖突，也增加濃稠感，灑上自家烘烤的芝麻，有多層口感與滋味。相似的還有杏仁，主要成分包括自制杏奶及龍舌蘭。嗜酸者也可嘗試以蔓越莓及自釀烏梅汁為主要調(diào)味的幸運(yùn)梅。

開(kāi)業(yè)初期時(shí)李齊凡很緊張，因?yàn)樯頌閬喼奕?，?dān)心這種調(diào)酒氣味太復(fù)雜。沒(méi)想到后來(lái)接受度很高，也有許多美國(guó)人去中國(guó)旅游，嘗過(guò)白酒后，回味再三，尋香而來(lái)，或帶著朋友來(lái)嘗鮮，炫耀自己在中國(guó)喝過(guò)白酒。

香菜辣椒進(jìn)酒杯

李齊凡的合伙人Salicetti，目前也是一間調(diào)酒顧問(wèn)公司的負(fù)責(zé)人。他身后的瓶瓶罐罐，泡著櫻桃、黑梅、鳳梨、辣椒、九層塔等酒吧不常見(jiàn)的調(diào)酒材料。他認(rèn)為人類在酒中加香料、藥材已有千年以上歷史，而且有時(shí)不只是為了味道，也影響情緒，比如辣椒讓人振奮，薰衣草讓人放松。

以中國(guó)白酒調(diào)配新式雞尾酒不容易，比如他在華人的干貨店愛(ài)上話梅及烏梅的滋味，但這也是這是西方人不習(xí)慣的味道，必須以其他果汁中和，又不能過(guò)強(qiáng)壓過(guò)白酒香氣，因?yàn)楫吘瓜Ｍ腿藝L到白酒。

辣椒則先煮過(guò)，再取汁液，去除辛辣，但保留香氣。辣椒的特釀泡酒，入口不膩，辣味讓人享受夜生活。香菜則搭配金六福，因?yàn)槊┡_(tái)、五糧液香氣太重，他特別喜歡喝這種口味單純的釀酒。店內(nèi)也有陳年白酒，將白酒儲(chǔ)存在小型橡木桶內(nèi)至少八個(gè)星期，因?yàn)槲鞣饺撕芰?xí)慣橡木的特別味道。

他回憶第一次接觸白酒，是北京奧運(yùn)會(huì)之后，一位客人從中國(guó)帶回一瓶茅臺(tái)與他分享，第一印象是濃、烈。當(dāng)時(shí)美國(guó)烈酒市場(chǎng)沒(méi)有度數(shù)如此高的酒，他很感興趣，但直到與李齊凡合作，才真正走進(jìn)白酒大門(mén)。

開(kāi)張前一年半，他每周末到法拉盛吃不同中餐，想知道中國(guó)人吃哪些菜配白酒，因?yàn)槊總€(gè)國(guó)家釀酒的起點(diǎn)都是為了搭配食物。嘗試了200多種食材、香料，最后找出適合釀酒者，再確認(rèn)比例。有些干燥的香料，比如丁香、肉桂、陳皮或干辣椒，必須先泡煮過(guò)，濃縮味道，只需幾滴加入調(diào)酒，便可提升風(fēng)味，也適合純飲。他發(fā)現(xiàn)干果或風(fēng)干水果也很適合，如蘋(píng)果、梨子、鳳梨、棗子，而且因?yàn)榘拙凭凭珴舛雀?，能加速引出味道，也讓白酒更易入喉。但市面上賣(mài)的風(fēng)干食材含糖過(guò)高，影響口感，只有自己動(dòng)手制作的才適用。

他認(rèn)為白酒雖在中國(guó)銷售下滑，但美國(guó)是很好的新市場(chǎng)，建議中國(guó)出口美國(guó)的白酒可以改變包裝，而且加強(qiáng)對(duì)西方市場(chǎng)的營(yíng)銷、教育。他建議將白酒濃度調(diào)到40%，氣味較淡，也有利推廣。（摘自美國(guó)《世界周刊》）（編輯/袁紅）