文/錢(qián)國(guó)宏
唇齒留香榆錢(qián)飯
文/錢(qián)國(guó)宏
對(duì)于榆錢(qián)飯的記憶,可以說(shuō)是刻骨銘心的。
榆錢(qián)飯是個(gè)統(tǒng)稱,它包括“榆錢(qián)粥”、“榆錢(qián)湯”、“糖拌榆錢(qián)”、“榆錢(qián)炒肉片”、“榆錢(qián)蒸菜”、“榆錢(qián)餑餑”等。
采來(lái)翠嫩而飽滿的榆錢(qián),洗凈,剔除臟物,煮粥而食,謂之“榆錢(qián)粥”。榆錢(qián)粥最好用大米和小米來(lái)煮,米粥煮好、臨出鍋前放入榆錢(qián),稍稍煲一會(huì)兒,待榆錢(qián)翩然舒展,如花綻放時(shí),便立即盛出。這樣的榆錢(qián)粥綠、白、黃相間,瞧著悅目,喝著香甜,滑糯滋潤(rùn),絲絲縷縷的那種溫?zé)?、甜?rùn)的感覺(jué)讓人覺(jué)得:即便是一碗粥,也能喝得山高水長(zhǎng),意氣洋洋!用榆錢(qián)來(lái)“調(diào)湯”,這便是“榆錢(qián)湯”。喝“榆錢(qián)湯”時(shí)最好佐以“榆錢(qián)餑餑”。把榆錢(qián)和入發(fā)好的面中,做成餑餑,這就是“榆錢(qián)餑餑”。吃一塊榆錢(qián)餑餑,喝一口榆錢(qián)湯,一干一稀,綿香酥軟,真是珠聯(lián)璧合。
小時(shí)候,巧手的母親以榆錢(qián)為主輔料,做過(guò)“糖拌榆錢(qián)”、“榆錢(qián)炒肉片”、“榆把動(dòng)物內(nèi)臟“下水”料變?yōu)槊朗常俏覀兊膫鹘y(tǒng)。
1896年洋務(wù)大臣李鴻章訪問(wèn)美國(guó),聽(tīng)到十九響禮炮,受到美國(guó)總統(tǒng)克利夫蘭的隆重接待,受寵若驚之余,他回報(bào)一桌中國(guó)宴,以謝總統(tǒng)的盛情。席間,有一道菜讓總統(tǒng)贊不絕口,總統(tǒng)問(wèn):“這是什么菜?”李鴻章答:“炒雜碎也。”
“炒雜碎”自始身價(jià)百倍,譽(yù)滿美國(guó),它的洋名“ChopSuey”被掛在餐館的霓虹燈上。
廣州牛雜有別于北方爆肚兒和炒雜碎,不但有牛肚、牛腸、牛百頁(yè)、牛肝、牛肺、牛腰、牛腎、牛血,還有不屬于牛雜陣營(yíng)的牛腩,而且一開(kāi)始就跟蘿卜搭配,從不分離,??菔癄€般的姻緣。創(chuàng)造這種搭配的,是個(gè)回族廚師。清光緒年間,這位回族師傅在光塔寺附近開(kāi)店,用牛雜、蘿卜加上花椒、八角等五種香料調(diào)和的醬汁燜煮,直至蘿卜吸入牛雜的肉香,牛雜滲透了蘿卜的清甜為止。
一煲靚牛雜的最大秘技在于湯汁的調(diào)配。一碗靚湯汁,可以讓人三天不知肉味,這才叫以汁取勝。湯汁配方是“江湖秘笈”,也是師傅們的命根,輕易不外傳。重慶火鍋湯里有牛骨湯、煉牛油、豆母、豆瓣醬、辣椒面、花椒面、姜末、豆豉、鹽、醬油、香油、胡椒、冰糖、料酒、蔥、蒜等。而在廣州有60多年歷史,原位于中山四路城隍廟口的“蘇記牛雜”第N代傳人霍師傅卻說(shuō):“我們已經(jīng)不用香料和藥材,而用七八種醬料混合調(diào)制?!奔幢隳悴碌贸鲠u料,也猜不出比例。
一個(gè)冬天的雨夜,我在西關(guān)一間門(mén)面只有一米多寬的樓梯底熟食店旁,看到一對(duì)買(mǎi)牛雜的戀人。他們站在牛雜檔前,看師傅夾起一根腸子,拿起大剪刀“嚓嚓嚓”幾下,腸子一律斜切口,塊塊大小均勻??词浅缘那白啵ks要煮好再剪而非切碎再煮,師傅邊剪邊說(shuō)。
男孩打著傘,一手圈著女孩,女孩舉著一碗牛雜蘿卜,用長(zhǎng)竹簽戳了一塊塞進(jìn)男孩嘴里,再戳一塊放入自己口中,樂(lè)得眉眼彎彎。他們邊走邊吃,輕言悄語(yǔ),卿卿我我,消失在夜色中。這是我見(jiàn)過(guò)的最溫馨的雨景,它與牛雜的醇香留在我記憶的舌尖。
在家制作牛雜的要訣是選料要絕對(duì)的新鮮。牛肚內(nèi)壁有無(wú)數(shù)皺褶,還有蜂窩狀組織,需用芡粉和鹽輪番搓洗;洗凈后與姜塊、蔥結(jié)一起,冷水入鍋煮一會(huì)兒,再用冷水沖洗。至此,牛雜的膻臊異味才可盡去。由于牛雜太難清潔,多數(shù)人在家只做牛腩蘿卜,湯汁的炮制方式一樣。
要做牛腩蘿卜,首先要明確,是以吃肉為主還是以喝湯為主。牛腩是牛的胸腹部薄肉,分坑腩和白腩。位于前胸處,瘦肉居多,肉味香濃的,是坑腩;位于腹部,瘦肉較少,帶筋帶油脂,是白腩。白腩熬成湯時(shí),肉質(zhì)容易入味,口感爽滑不韌,有軟膠質(zhì),湯汁則一般;坑腩因瘦肉多,熬成湯時(shí)湯味鮮濃,肉則比較粗糙。如果以吃肉為主,到肉菜市場(chǎng)牛肉檔時(shí)要跟小販說(shuō)明,買(mǎi)牛白腩;如果以喝湯為主,吃肉為次,則挑牛坑腩。蘿卜的分量相當(dāng)于牛腩的三分之二,不能太多,否則會(huì)奪味。配料有八角、花椒、沙姜、甘草、香葉、草果、茴香、桂皮、陳皮、羅漢果。比例要依各人的口味習(xí)慣,自己摸索。
先用沸水煮牛腩10分鐘,撈出沖冷水,在水中用力揉搓,將肉糜和血水沖去。切件,熱鍋,不放油,將牛腩炒至干身。另用一煲,冷水放入蘿卜(以免苦味),煮熟,撈起蘿卜,待用。然后再次起鍋,下油,姜、蒜頭爆炒,下八角、花椒、沙姜,再倒入適才炒干身的牛腩急炒,加入煮過(guò)瀝水的蘿卜,濺入米酒,加紅糖、冰糖,倒入幾大碗清水,要浸過(guò)牛腩和蘿卜。大火燒開(kāi)后,放入甘草、香葉、草果、茴香、桂皮、陳皮、羅漢果,加生抽和老抽,改用文火慢慢熬燜,以保障牛雜爽滑,吃起來(lái)既有筋道又不硌牙。熬燜10分鐘,?;穑纫粫?huì)兒再熬燜10分鐘,如此反復(fù)兩三次,至牛腩綿軟,最后放鹽。吃的時(shí)候,把里面的配料渣子夾出來(lái),撇去表面浮油。
多做多試,每位主婦都可能擁有一部“江湖秘笈”。錢(qián)蒸菜”等菜肴?!疤前栌苠X(qián)”是一道涼菜,把榆錢(qián)像“老虎菜”一樣用糖拌好,真是又鮮又甜,是絕好的下酒菜?!坝苠X(qián)炒肉片”和“榆錢(qián)蒸菜”有點(diǎn)“提檔升級(jí)”的味道了,做時(shí)需要掌握一定的“火候”?!坝苠X(qián)炒肉片”和“榆錢(qián)蒸菜”色香味俱佳,農(nóng)家院里常常用它們來(lái)招待客人。無(wú)論哪里來(lái)的客人,吃后都會(huì)詫異地對(duì)這些菜端詳一番:如此美味,究竟是用什么做的呢?
小時(shí)吃榆錢(qián)飯,只管貪戀它的美味;長(zhǎng)大后才曉得,其實(shí),榆錢(qián)還有健脾安神、清心降火、止咳化痰,清熱利水、殺蟲(chóng)消腫等功效,是味天然的保健良藥呢。