張勝文

羊肉在東北家常菜肴中，吃法很多。在人們談“脂”色變的今天，羊肉的脂肪少，蛋白高，而且還具有特殊的膻香味，所以它非常受人偏愛。在當(dāng)下，草原被大面積開發(fā)，就連地角旮旯都被人開荒種地，沒有大塊綠色植被，所以養(yǎng)羊的數(shù)量在逐漸減少。物以稀為貴，羊肉的價(jià)格就一路飆升，一般情況下，是豬肉的2倍或2倍以上。即使是這樣，那東北人家對(duì)羊肉還是情有獨(dú)鐘的。

下面再選擇3款以羊肉為主料的東北家常菜，與您一起分享。

例一、炸羊肉串

主料：羊肉300 g。

輔料：熟芝麻40 g，較稀的濕淀粉50 g。

調(diào)料：精鹽3 g，蔥姜蒜汁共20 g，花椒面、辣椒面、大料粉、孜然粉、味精等均適量，植物油1 500 g（實(shí)耗約40 g）。

做法：1. 將羊肉切成稍大的片狀，放入大碗內(nèi)，加精鹽2 g，蔥姜蒜汁、花椒面、大料粉拌勻腌漬入味。

2. 備竹簽，將肉片逐一折疊式穿成小串，注意肉片之間不要太緊，穿后淋上較稀的濕淀粉，上下竄動(dòng)，左右擺動(dòng)，使其均勻地包裹在羊肉片表面。

3. 凈鍋上火，放入花椒面、辣椒面、大料粉、熟孜然粉、味精、精鹽1 g，炒熟取出，平攤于大方盤中。

4. 油倒入鍋中，燒熱至七八成時(shí)，將羊肉串分批次地放入油鍋中炸熟撈出，置于盛有調(diào)料的方盤中，滾蘸均勻，而后裝盤上桌。

特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，質(zhì)地柔韌，膻香滿口，別具風(fēng)味。

提示：1. 選擇的羊肉盡量是無(wú)筋無(wú)膜少脂肪，這樣炸出來(lái)的肉串會(huì)鮮嫩，容易食用。

2. 油炸肉串時(shí)溫度可以稍高些，因?yàn)槿馄呀?jīng)掛了一點(diǎn)糊漿，不直接接觸高溫，是通過(guò)漿糊間接受熱，故成品有彈性，口感好。還有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，就是油溫高可以縮短炸制時(shí)間，有效地保存原料內(nèi)部水分，成品固然鮮嫩。

3. 此肴熱食為佳，涼后遜色。

例二、涮羊肉

主料：鮮嫩的羊肉（數(shù)量不定）。

輔料：酸菜、白菜、凍豆腐、黃豆芽、金針菇、粉絲、紫菜、蝦籽、海米等（可以任選幾種，數(shù)量不定）。

調(diào)料：蔥姜絲、腌咸的韭菜花醬、芝麻醬、花生醬、鹵蝦油、腐乳汁，青紅方、辣椒油、香油、川崎火鍋料、辣根、精鹽、味精、蒜醬等均適量。

做法：1. 將羊肉放在-5℃的冰箱內(nèi)冷藏12 h，使肉味更鮮美，同時(shí)也便于切成極薄的大片（如果是凍肉則用刨子刨片）；輔料可根據(jù)其性質(zhì)是否刀工或怎樣刀工自便。

2. 將各種主、輔料分門別類地放在平盤中一同上桌備用。

3. 涮鍋內(nèi)添湯（湯汁是否調(diào)味自便，現(xiàn)在市場(chǎng)出售的火鍋湯料放否自定），燒開后，食者夾肉片或其他輔料于鍋中涮熟取出，蘸調(diào)料（調(diào)料是單獨(dú)食用或多種放一起混用自便）可食。

特點(diǎn)：質(zhì)地柔嫩，口味膻香，風(fēng)格別具。

提示：1. 這款菜肴的主料選擇2歲綿羯羊?yàn)榧?，柔嫩味濃，是羊肉中的上品。輔料不固定，主要是家人喜歡就行。早年，人們扼守傳統(tǒng)涮肉方法。原料單一，吃法固定，現(xiàn)在卻不然了，東西薈萃，南北融合，只有人們想不到的，沒有食客吃不到的。

2. 在家庭中涮羊肉，大多是用電做熱源，所以，在正式涮肉用餐前一定要檢查好線路，再看好有否漏電現(xiàn)象，防止意外情況發(fā)生。

3. 涮羊肉必須在湯沸的狀態(tài)下進(jìn)行，而且一次性涮量不能太多，時(shí)間不能太長(zhǎng)。一般說(shuō)來(lái)，當(dāng)筷子夾著肉片放入涮鍋內(nèi)有幾秒或十幾秒鐘就可夾出食用，若時(shí)間太長(zhǎng)，羊肉片質(zhì)感變老就失去了固有的彈性，食之不嫩，風(fēng)味銳減。

4. 當(dāng)羊肉涮后，用剩余的湯汁煮面條、面片等均可。成品不僅滑潤(rùn)，而且還具有特殊風(fēng)味。

例三、孜然肉片

主料：羊肉400 g。

調(diào)料：醬油5 g，精鹽3 g，白糖5 g，辣椒面6 g，孜然8 g，花椒水6 g，蔥姜蒜共15 g，香菜梗10 g，料酒8 g，雞鮮湯100 g，味精1 g，植物油1 000 g（實(shí)耗35 g）。

做法：1. 將羊肉切成普通薄片；蔥姜切絲，蒜切片，香菜梗洗凈切1 cm長(zhǎng)段。

2. 鍋中倒入植物油，大火燒至六七成熱時(shí)放入羊肉片炸一下?lián)瞥?，瀝去余油。

3. 另起鍋，放少量底油，熱時(shí)用蔥姜蒜炸鍋，放入肉片、雞湯煨一下，然后燒中火，邊炒邊投入醬油、精鹽、白糖、花椒水、料酒，炒干巴后放辣椒面、孜然、味精，翻炒均勻后出鍋即成。

特點(diǎn)：質(zhì)地爽韌，色澤棗紅，咸香辣甜，孜然味濃。

提示：1. 這款菜肴使用的羊肉不必過(guò)多挑剔，只要是結(jié)締組織和脂肪組織不多的部位均可使用。

2. 羊肉片不過(guò)油也行，可以直接將其放在盛有底油的鍋中煸炒，但要求底油量稍大些，防止肉粘鍋底。若將羊肉片經(jīng)過(guò)油后炒制，那底油量就要少些，因?yàn)檠蛉馄砻嬖谶^(guò)油時(shí)已經(jīng)粘著了許多油脂，底油多，不是炒干巴肉片，而是炸干巴肉片。兩種熟制方法，不能同意而語(yǔ)。

3. 將羊肉過(guò)油時(shí)，油溫不要太高，時(shí)間也不用太長(zhǎng)，一定防止因羊肉片接觸太高或太長(zhǎng)地油溫會(huì)失水過(guò)多而干巴。將羊肉片回鍋用雞湯煨一下的目的，不僅將主料賦有一定的雞湯味，而且也會(huì)保持成品的鮮嫩。

4. 菜肴收汁時(shí)，不能過(guò)火而煳鍋，那樣輕則質(zhì)量下降，重則無(wú)法食用。

5. 此肴屬于“干煸”技法，成品勿勾芡。