文/張華燕

我國(guó)糕點(diǎn)行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報(bào)告

文/張華燕

糕點(diǎn)是指以糧、油、糖、蛋等為主料，添加（或不添加）適量輔料，并經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品。

按生產(chǎn)工藝分類(lèi)，糕點(diǎn)可以分為熱加工糕點(diǎn)和冷加工糕點(diǎn)。熱加工糕點(diǎn)是指以烘烤、油炸、蒸煮、炒制等為最終熟制工藝的糕點(diǎn)。主要包括：烘烤糕點(diǎn)（酥類(lèi)、松酥類(lèi)、松脆類(lèi)、酥層類(lèi)、酥皮類(lèi)、松酥皮類(lèi)、糖漿皮類(lèi)、硬皮類(lèi)、水油皮類(lèi)、發(fā)酵類(lèi)、烤蛋糕類(lèi)、烘糕類(lèi)、燙面類(lèi)等）；油炸糕點(diǎn)（酥皮類(lèi)、水油皮類(lèi)、松酥類(lèi)、酥層類(lèi)、水調(diào)類(lèi)、發(fā)酵類(lèi)等）；蒸煮糕點(diǎn)（蒸蛋糕類(lèi)、印模糕類(lèi)、韌糕類(lèi)、發(fā)糕類(lèi)、松糕類(lèi)、粽子類(lèi)、水油皮類(lèi)和片糕類(lèi)等）。冷加工糕點(diǎn)是指在各種加熱熟制工藝后，在常溫或低溫條件下再進(jìn)行二次加工的糕點(diǎn)。主要包括熟粉糕點(diǎn)（冷調(diào)韌糕類(lèi)、熱調(diào)軟糕類(lèi)、印模糕類(lèi)等）、西式裝飾蛋糕類(lèi)、上糖漿類(lèi)、夾心（或注心類(lèi)）、糕團(tuán)類(lèi)等。

按產(chǎn)品區(qū)域特色分類(lèi)，糕點(diǎn)可以分為中式糕點(diǎn)和西式糕點(diǎn)。中式糕點(diǎn)指具有中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味和特色的糕點(diǎn)，主要包括：廣式糕點(diǎn)、京式糕點(diǎn)、蘇式糕點(diǎn)、揚(yáng)式糕點(diǎn)、閩式糕點(diǎn)、潮式糕點(diǎn)、寧紹式糕點(diǎn)、川式糕點(diǎn)、滇式糕點(diǎn)、臺(tái)式糕點(diǎn)等。西式糕點(diǎn)是從國(guó)外傳入中國(guó)的糕點(diǎn)統(tǒng)稱(chēng)，具有西方民族風(fēng)格和特點(diǎn)，如德式糕點(diǎn)、法式糕點(diǎn)、英式糕點(diǎn)、俄式糕點(diǎn)。

一、糕點(diǎn)行業(yè)概述

1. 行業(yè)發(fā)展概況

糕點(diǎn)是一種為全民接受的休閑食品，也是一種能量補(bǔ)充食品，在眾多的國(guó)民消費(fèi)品中居重要地位，特別是在中國(guó)人的節(jié)日和喜慶消費(fèi)中更是必不可少。隨著社會(huì)發(fā)展節(jié)奏的加快和人們生活質(zhì)量的提高，糕點(diǎn)以其便捷、營(yíng)養(yǎng)、美味和時(shí)尚的特點(diǎn)被越來(lái)越多的消費(fèi)者喜愛(ài)。

近幾年，我國(guó)糕點(diǎn)行業(yè)發(fā)展速度較快，受益于糕點(diǎn)行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的不斷提高和下游需求市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，市場(chǎng)上十分看好糕點(diǎn)行業(yè)在國(guó)內(nèi)和國(guó)際的發(fā)展形勢(shì)，我國(guó)糕點(diǎn)行業(yè)迎來(lái)良好的發(fā)展機(jī)遇。

進(jìn)入2010年，我國(guó)糕點(diǎn)行業(yè)開(kāi)始面臨新的發(fā)展形勢(shì)。由于新企業(yè)數(shù)量不斷增多，上游食材價(jià)格也持續(xù)上漲，導(dǎo)致行業(yè)利潤(rùn)降低。因此，我國(guó)糕點(diǎn)行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈。研究表明，在我國(guó)糕點(diǎn)企業(yè)中，一直以來(lái)，產(chǎn)業(yè)集中度低，缺乏規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益。近年來(lái)，企業(yè)間展開(kāi)兼并重組和品牌經(jīng)營(yíng)，以應(yīng)對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的不斷加劇。集團(tuán)化和品牌連鎖作為規(guī)?；?jīng)營(yíng)的主要模式，在擴(kuò)大和穩(wěn)定客源、提高用戶(hù)忠誠(chéng)度和降低成本等方面有較大的優(yōu)勢(shì)。

原本以慶祝生日為主要用途的蛋糕已被用于各種慶賀活動(dòng)，產(chǎn)品品種可多達(dá)數(shù)百種。制作原料也從以面粉和奶油為主，發(fā)展到以水果、冰激凌甚至果醬等等為主。甜點(diǎn)還出現(xiàn)了奶酪系列、慕斯系列，面包也被烤出了花樣百出的口味，且以分段烘烤。

截至2015年，根據(jù)國(guó)家食藥監(jiān)局網(wǎng)站統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，全國(guó)共有15 841家企業(yè)獲得食品生產(chǎn)許可證（QS證書(shū)），糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)主要分布在廣東省、山東省、福建省、河南省、浙江省和北京市等地。

2. 行業(yè)特點(diǎn)與發(fā)展趨勢(shì)

隨著人們飲食觀念的不斷成熟，追求健康、崇尚自然已經(jīng)成為一種時(shí)尚，越來(lái)越多的人把價(jià)值尺度投向了食品質(zhì)量安全和有益健康這方面來(lái)。對(duì)于糕點(diǎn)食品來(lái)說(shuō)，就是要求低糖、低脂肪、低熱量，對(duì)原料也提出了天然無(wú)污染、無(wú)毒無(wú)害的要求。在口味方面，呈現(xiàn)本國(guó)傳統(tǒng)食品與其他國(guó)家特色食品互相交融、給消費(fèi)者多種選擇的好局面。近年來(lái)，日本、韓國(guó)和新加坡等國(guó)企業(yè)紛紛在我國(guó)開(kāi)西點(diǎn)店，且勢(shì)頭不減，他們帶來(lái)了全新的產(chǎn)品和先進(jìn)經(jīng)營(yíng)模式，逐步成為我國(guó)糕點(diǎn)行業(yè)的一個(gè)新亮點(diǎn)。

① 糕點(diǎn)品牌企業(yè)強(qiáng)者恒強(qiáng)

在激烈競(jìng)爭(zhēng)中，一批糕點(diǎn)品牌企業(yè)脫穎而出，它們將繼續(xù)凸顯英雄本色且越做越強(qiáng)。這些品牌企業(yè)有先進(jìn)的廠房，按良好行為規(guī)范（GMP）要求來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)布局；導(dǎo)入IS0 22000：2005《食品安全管理體系對(duì)食物鏈中所有組織的要求》、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）等管理方法；有膾炙人口的經(jīng)典產(chǎn)品；營(yíng)銷(xiāo)模式采取人性化服務(wù)，跨省市連鎖經(jīng)營(yíng)；發(fā)行餅券，可異地取貨；也接受網(wǎng)上訂購(gòu)，送貨上門(mén)。

② 小餅店小廠做專(zhuān)做精

近年來(lái)，國(guó)外的單品糕點(diǎn)專(zhuān)營(yíng)店陸續(xù)進(jìn)駐，給人耳目一新的感覺(jué)。時(shí)尚的裝潢、質(zhì)佳的品種，吸引了消費(fèi)者。我國(guó)一些經(jīng)營(yíng)者嗅出了其中的商機(jī)，也模仿其銷(xiāo)售模式，開(kāi)設(shè)專(zhuān)營(yíng)店?，F(xiàn)在，國(guó)內(nèi)的糕點(diǎn)、面包專(zhuān)營(yíng)店、泡芙專(zhuān)營(yíng)店、唐納滋專(zhuān)營(yíng)店、歐式巧克力/水果裝飾蛋糕專(zhuān)營(yíng)店、手工曲奇專(zhuān)營(yíng)店、蛋撻專(zhuān)營(yíng)店等。這些專(zhuān)營(yíng)店專(zhuān)做一個(gè)品種，改變表面裝飾料或餡料，以形成系列花色品種。

③ 挖掘傳統(tǒng)糕點(diǎn)精華和傳承經(jīng)典

無(wú)論中式還是西式糕點(diǎn)，都有一些經(jīng)典品種，以獨(dú)特的風(fēng)味流傳幾十年，甚至上百年。我國(guó)傳統(tǒng)名特糕點(diǎn)十分重視天然原料的選擇，把對(duì)健康有利的天然果料用到糕點(diǎn)中。不少產(chǎn)品不僅口味好，還有食療保健作用。正宗的西式糕點(diǎn)也十分重視奶油、堅(jiān)果、水果等優(yōu)質(zhì)原料的應(yīng)用。

④ 節(jié)令糕點(diǎn)持續(xù)走俏

我國(guó)重大的節(jié)日有春節(jié)、元宵、清明、端午、中秋及重陽(yáng)等。此外，圣誕節(jié)、情人節(jié)等西方節(jié)日也同樣流行。不同節(jié)日有不同的應(yīng)節(jié)糕點(diǎn)食品，如春節(jié)有年糕，元宵有湯圓，清明有青團(tuán)，端午有粽子，中秋有月餅，重陽(yáng)有重陽(yáng)糕，圣誕有圣誕蛋糕、姜餅等。隨著節(jié)日文化、綠色生態(tài)等理念深入人心，節(jié)令糕點(diǎn)將持續(xù)走俏。

⑤ 產(chǎn)業(yè)分工細(xì)化

糕點(diǎn)行業(yè)分工將更細(xì)化。一些半成品，由專(zhuān)業(yè)配料工廠生產(chǎn)，提高了產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。餡料在25年前已開(kāi)始工業(yè)化生產(chǎn)，品種從月餅餡發(fā)展到各式糕點(diǎn)餡；糕點(diǎn)預(yù)拌粉，如麻薯預(yù)拌粉、水晶餅預(yù)拌粉、桃山皮預(yù)拌粉、雜糧面包預(yù)拌粉、慕斯預(yù)拌粉、曲奇餅干預(yù)拌粉和蛋糕預(yù)拌粉等系列品種。中央工廠生產(chǎn)面團(tuán)方面，形成冷凍面團(tuán)、冷藏面團(tuán)和曲奇面團(tuán)等系列。由中央工廠生產(chǎn)生坯、門(mén)店現(xiàn)烤出售的經(jīng)營(yíng)方式，可獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益。

⑥ 新技術(shù)在糕點(diǎn)中的應(yīng)用

首先，是保鮮技術(shù)在糕點(diǎn)業(yè)的應(yīng)用，糕點(diǎn)防霉、防氧化、改善色香味、保持新鮮度和延長(zhǎng)貨架期是業(yè)內(nèi)十分關(guān)注的問(wèn)題，這些問(wèn)題已經(jīng)得到解決。又如在安全前提下提高蛋糕的咬勁和彈性，改善蛋糕易出現(xiàn)的糊口、粘牙等不良現(xiàn)象，提升蛋糕的保水、保濕性能的蛋糕改良劑，具有抑菌譜廣、防腐效果顯著的蛋糕保鮮劑；采用微膠囊技術(shù)制作，具有對(duì)發(fā)酵影響小、防腐效果好的面包保鮮劑；用于餡料、糕點(diǎn)防腐的液態(tài)保鮮劑；提高酥餅白度、延緩酥餅后期存放過(guò)程中淀粉老化的餅皮改良劑等。

⑦ 低脂低糖

有的傳統(tǒng)烘焙產(chǎn)品高糖、高脂肪，熱量高。如今，越來(lái)越多消費(fèi)者傾向于選擇低糖、低脂肪的低熱能烘焙產(chǎn)品。選擇用膳食纖維、大豆蛋白等原料生產(chǎn)的新烘焙產(chǎn)品愈來(lái)愈受到消費(fèi)者青睞。

二、糕點(diǎn)質(zhì)量安全現(xiàn)狀

1. 質(zhì)量抽查情況

近年來(lái)，我國(guó)監(jiān)管機(jī)構(gòu)對(duì)糕點(diǎn)行業(yè)的監(jiān)管?chē)?yán)格。糕點(diǎn)的抽查種類(lèi)包括：冷加工糕點(diǎn)和熱加工糕點(diǎn)。糕點(diǎn)的主要抽查項(xiàng)目有：酸價(jià)、過(guò)氧化值、總砷、鉛、鋁、黃曲霉毒素B1、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌計(jì)數(shù)、致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、安賽蜜、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、甜蜜素、合成著色劑（檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、誘惑紅、亮藍(lán)）、丙酸鈉或丙酸鈣、脫氫乙酸、防腐劑加和系數(shù)。表1為我國(guó)部分質(zhì)檢機(jī)構(gòu)對(duì)糕點(diǎn)抽查的情況匯總。

2. 糕點(diǎn)容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題

從表1中可以了解到，糕點(diǎn)的總體合格率逐年提高，質(zhì)量狀況良好。從抽查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，糕點(diǎn)容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題主要是：菌落總數(shù)、霉菌、大腸菌群、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、脫氫乙酸、防腐劑加和系數(shù)、檸檬黃、胭脂紅、鉛、鋁、酸價(jià)、過(guò)氧化值和標(biāo)簽。

① 微生物指標(biāo)超標(biāo)。微生物指標(biāo)可反映食品被污染的程度。其中，菌落總數(shù)可用以判定食品被細(xì)菌污染的程度。造成微生物超標(biāo)的原因很多，生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)環(huán)境、人員衛(wèi)生、包裝容器和商品運(yùn)輸?shù)榷伎赡芤鸺?xì)菌污染。消費(fèi)者食用微生物超標(biāo)嚴(yán)重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。

② 超范圍、超限量使用食品添加劑。甜味劑（糖精鈉）、防腐劑（苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸）為限量使用的食品添加劑。由于生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)知度不夠或者存在主觀故意，為延長(zhǎng)保質(zhì)期或提升產(chǎn)品感官品相，違反規(guī)定濫用食品添加劑。長(zhǎng)期食用含過(guò)量防腐劑的食品會(huì)破壞人體腸道正常菌群的平衡，嚴(yán)重時(shí)危害人體的肝臟和腎臟，導(dǎo)致人體腸胃功能、血液酸堿度失調(diào)。

③ 人工合成著色劑超標(biāo)。大部分糕點(diǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)為了提高糕點(diǎn)的靚麗色澤，提高消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望，添加人工合成著色劑，但由于未能?chē)?yán)格控制添加量，導(dǎo)致超標(biāo)。人工合成著色劑是一種化學(xué)合成劑，對(duì)嗜好糖果人群，尤其是兒童，長(zhǎng)期過(guò)量攝入，會(huì)在體內(nèi)積蓄，對(duì)腎臟、肝臟產(chǎn)生一定傷害，同時(shí)使人體的免疫力下降。

④ 鋁超標(biāo)。糕點(diǎn)中鋁超標(biāo)的主要原因是生產(chǎn)企業(yè)過(guò)量使用了含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等成分的膨松劑，糕點(diǎn)的膨松劑分為含鋁和無(wú)鋁兩種，無(wú)鋁價(jià)格較高，有鋁的膨松劑制成糕點(diǎn)后口感較好，賣(mài)相也好，添加后蛋糕可以少放雞蛋，成本也相對(duì)下降。鋁進(jìn)入人體后，主要積聚于骨骼，并且較難排出體外。長(zhǎng)期食用可能導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、神經(jīng)系統(tǒng)病變和老年性癡呆。

⑤ 酸價(jià)、過(guò)氧化值等指標(biāo)超標(biāo)。油脂是糕點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中的重要原料，是決定糕點(diǎn)質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。糕點(diǎn)酸價(jià)或過(guò)氧化值超標(biāo)，會(huì)導(dǎo)致糕點(diǎn)產(chǎn)生明顯的酸敗、哈喇等異味，超標(biāo)原因是加工糕點(diǎn)所用的原料油脂變質(zhì)，如部分企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，采用質(zhì)量較差的油脂生產(chǎn)糕點(diǎn)，或生產(chǎn)、存儲(chǔ)或運(yùn)輸過(guò)程中未嚴(yán)格按照規(guī)定操作所致。另外，散裝形式銷(xiāo)售糕點(diǎn)長(zhǎng)時(shí)間在自然環(huán)境中放置，油脂也會(huì)產(chǎn)生酸敗、酮、醛類(lèi)物質(zhì)，造成酸價(jià)、過(guò)氧化值超標(biāo)。

⑥ 食品標(biāo)簽不規(guī)范。有些產(chǎn)品包裝上的配料表中沒(méi)有標(biāo)明甜味劑和人工合成色素的具體名稱(chēng)，客觀上隱瞞了事實(shí)。

三、糕點(diǎn)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及食品添加劑使用情況

1. 糕點(diǎn)部分產(chǎn)品現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 20977-2007《 糕 點(diǎn) 通 則 》、GB/T 12140-2007《糕點(diǎn)術(shù)語(yǔ)》、GB/T 30645-2014《糕點(diǎn)分類(lèi)》、GB/T 22475-2008《沙琪瑪》、GB/T 31059-2014《裱花蛋糕》、NY/T 2108-2011《綠色食品 熟粉及熟米制糕點(diǎn)》、SB/T 10329-2000《裱花蛋糕》、SB/T 10403-2006《蛋類(lèi)芯餅（蛋黃派）》。

2. 糕點(diǎn)部分產(chǎn)品現(xiàn)行衛(wèi)生、安全標(biāo)準(zhǔn)

GB 7099-2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（2016年9月22日作廢）、GB 7099-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（2016年9月22日實(shí)施，）、GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB 2762-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》、和GB 7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》。

3. 食品添加劑使用要求

食品添加劑的品種和使用量，應(yīng)符合GB 2760-2014的規(guī)定。糕點(diǎn)中允許添加的部分食品添加劑名單如表2。

表2 GB 2760-2014中糕點(diǎn)部分食品添加劑使用列表

另外，表2中各種添加劑均應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，有些原料在清洗過(guò)程中使用的食品加工助劑，要求必須是食品級(jí)。

四、對(duì)糕點(diǎn)行業(yè)質(zhì)量提升的建議

糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)關(guān)注新標(biāo)準(zhǔn)、新法規(guī)的發(fā)布，要及時(shí)調(diào)整產(chǎn)品生產(chǎn)、包裝設(shè)計(jì)等以滿(mǎn)足新標(biāo)準(zhǔn)要求。生產(chǎn)企業(yè)要嚴(yán)把原料采購(gòu)關(guān)。在采購(gòu)原料時(shí)，采購(gòu)人員需要按照原料要求采購(gòu)合格的原料，不應(yīng)只顧成本而忽略原材料質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨檢驗(yàn)制度，預(yù)防不合格的原材料進(jìn)入生產(chǎn)，從源頭上保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

同時(shí)，企業(yè)必須配備合格的管理人員、技術(shù)人員和操作人員，要對(duì)員工進(jìn)行糕點(diǎn)工藝水平的培訓(xùn)、考核，確保糕點(diǎn)技術(shù)人員在現(xiàn)場(chǎng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的有效巡查，操作人員能?chē)?yán)格按照糕點(diǎn)工藝規(guī)范進(jìn)行作業(yè)，如食品添加劑添加工藝，應(yīng)確保其均一性和控制添加限量。

生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)的更新，嚴(yán)格按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以及《糕點(diǎn)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》的要求組織生產(chǎn)，各生產(chǎn)場(chǎng)所要布局合理，選料與生產(chǎn)區(qū)應(yīng)分別設(shè)置，原料與成品貯存、加工過(guò)程中半成品應(yīng)無(wú)交叉污染，應(yīng)滿(mǎn)足工藝衛(wèi)生要求。包裝環(huán)境、人員、設(shè)施應(yīng)嚴(yán)格消毒，以保證產(chǎn)品不受到交叉污染。

（作者單位：上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院）