文/趙青新

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尊重飲食的自然之道

文/趙青新

讀書常會(huì)遇到趣事，比如這則：朋友聚餐，約定每人做道菜。王世襄做了一道燜蔥，最簡單，卻最受歡迎。這事兒是汪曾祺說的，在座都是資深吃貨，居然對燜蔥贊嘆不已？

閱讀日本美食家狩野由美子的著作《蔬菜之神》，我欣喜發(fā)現(xiàn)，日本人也喜歡吃蔥。日本菜中有燒玉蔥、全蔥沙拉、天婦羅蔥、串炸蔥段等，日本人還嗜好在睡前喝一小杯特別制作的大蔥泡酒，據(jù)說有助睡眠，還可壯陽。當(dāng)然啦，這本書不會(huì)只講蔥，肯定還會(huì)講到各種各樣的蔬菜，松露算是其中較尊貴者，不過大多數(shù)還是地瓜、洋蔥、蘿卜、青椒、山藥這些看著就親切的家常蔬類。

狩野由美子是日本著名食店“菜懷石仙”的主廚，活躍于日本電視、報(bào)刊等媒體，致力于宣傳“素材本身的美味”，利用蔬菜的特色而獨(dú)創(chuàng)的素食很受歡迎。讀者在本書中首先收獲的肯定是各類食譜，這些食譜都方便實(shí)用好上手。

日本菜近幾年在世界各地大行其道，主要就是因其簡單樸素且有益健康。飲食習(xí)慣決定遺傳基因，日本國民身體素質(zhì)迅速提升，和飲食習(xí)慣是有密切關(guān)系的。這種飲食習(xí)慣體現(xiàn)出一種文化理念。狩野由美子在解析書名《蔬菜之道》時(shí)說道：“對蔬菜不可解的神秘部分充滿敬意，并且隨時(shí)感覺到蔬菜之中有‘神’的存在，這就是我在料理蔬菜時(shí)所抱持的態(tài)度。”對自然界要恭謹(jǐn)謙卑，尊重食材要從敬畏開始，而這種敬畏又要從尊重食材本身的自然生長開始。日本美食的基本理念之一就是“季節(jié)感”，是一種把當(dāng)季生產(chǎn)的食材做細(xì)致處理，有效地發(fā)揮食材的原汁原味后再食用的文化。我想到我所在小城的菜市場，一年四季隨處可以買到的西紅柿，個(gè)頭都差不多，圓溜溜紅艷艷硬梆梆，不管我怎么烹飪，都難有小時(shí)候那股自然的酸香了，不由得黯然惆悵。

我們須知道，每種食材都有它獨(dú)特的性格和脾氣。如果動(dòng)物都是人工飼料喂養(yǎng)的，蔬菜基本都是反季節(jié)的，就算廚神伊尹再生也只能望桌興嘆吧，吃貨袁枚也不會(huì)有撰寫《隨園食單》的興致了吧？王世襄能用最簡單、最家常的食材獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，就是因?yàn)樗溃词故亲钇胀ǖ氖[，選擇的時(shí)令不同，味道也不同。王世襄還有道拿手好菜“蔥燒海參”，就必須要用霜降之后、又沒有被霜凍壞的大蔥。我們?nèi)缃竦娘嬍承枰貧w原生態(tài)，首先就要尊重生物的自然之道，不要用膨大劑、生長素來“揠苗助長”。在食物的加工上，最好的做法是簡單又能吃出美味，同時(shí)還更易于保留食物內(nèi)涵的營養(yǎng)。一枚白煮蛋并不比它做成“一行白鷺上青天”之后滋味更差，產(chǎn)業(yè)鏈越長污染越重，很多菜品簡單加工甚至不加工，更能體現(xiàn)出食物的本味，越是刻意求新求變，離開平易、純樸、自然的飲食之道就越遠(yuǎn)。一碗再平常不過的油燜大蔥，之所以令人難忘，恰恰在于它的返璞歸真。

現(xiàn)代科學(xué)已經(jīng)證明，“油多火大作料足”的飲食結(jié)構(gòu)不甚健康，再加上環(huán)境污染帶來的食品安全隱患，非典、禽流感、手足口病，一樁接著一樁，“吃，還是不吃”，哈姆雷特命題擺在了餐桌上。因此，當(dāng)我們閱讀《蔬菜之神》之后，或許可以明白，為什么狩野由美子說——蔬菜的“神”和人類的“神”，是相關(guān)的。