沈嘉祿

刀魚上市之時(shí)，我們吃不起也不必遺憾，因?yàn)殡x鳳尾魚涌來也為時(shí)不遠(yuǎn)了。我們可以再忍耐片刻，這是對(duì)平民美食的應(yīng)有態(tài)度，對(duì)鳳尾魚尤其需要謙卑的迎候。

一尾刀魚有多少根骨刺？

桃花盛開之際，刀魚隆重登場(chǎng)。這般隆重，只在報(bào)刊或網(wǎng)絡(luò)等媒體上被大肆渲染，離老百姓的日常生活漸行漸遠(yuǎn)。因?yàn)檫@廝的身價(jià)，在物以稀為貴的敘事套路中，與中國的股市反著來，行情年年看漲，看不見調(diào)整的跡象。所以你說數(shù)千大洋一斤也好，被檢出體內(nèi)重金屬超標(biāo)也好，江刀、湖刀、海刀、塘刀面目不清也好，都與工薪階層渾身不搭界。

不過以阿Q的心態(tài)視之，刀魚放在四十年前還算尋常之物，我等清寒之家也吃過幾次。剖膛凈身，擱盆子里，加豬油醬油，再淋些老酒，旺火蒸。上桌時(shí)我總有點(diǎn)不屑，這么小的魚，是給貓吃的吧。母親諄諄教導(dǎo)我：“這叫刀魚，要四角八分一斤呢?！彼慕前朔忠唤?，是半斤豬肉的價(jià)錢，對(duì)于咪咪小的刀魚而言，是非常過分的事情。于是小心地挑了一點(diǎn)在牙縫里磨蹭，鮮倒是鮮的，就是骨刺太多。

后來，人躥高，略知味，對(duì)刀魚不敢輕視了。又從書中得知刀魚的名稱在《山海經(jīng)》里就出現(xiàn)了，叫作“魚”。羅愿在《爾雅翼》中說得很清楚：“，刀魚也，長(zhǎng)頭而狹薄，其腹背如刀刃，故以為名。大者長(zhǎng)尺余?！惫湃送忻罩旃?、范蠡編寫的《養(yǎng)魚經(jīng)》中也提到：“魚，長(zhǎng)者盈尺，俗呼刀鱭，初春出于湖。”初春出于湖泊的應(yīng)該是湖刀，“味略遜，緣于春暮登市，”而不是今天身價(jià)百倍的江刀。

刀魚、竹筍、櫻桃，自古有“初夏三鮮”之稱。刀魚因形狀如一葉扁刀而得名，正式名稱是“刀鱭”。蘇東坡是刀魚的粉絲，有詩為證：“知有江南風(fēng)物否，桃花流水魚肥。”

刀魚身軀雖然單薄，架子卻大得很哪，陽春三月桃花始盛時(shí)，骨刺還沒長(zhǎng)硬，可以連刺一起吞下。清明以后，魚刺漸硬，弄不好就找人麻煩了。刀魚是洄游性魚類，每年春季，成年刀魚從淺海區(qū)進(jìn)入長(zhǎng)江口，溯流而上，到淡水區(qū)產(chǎn)卵。通常，刀魚抵達(dá)長(zhǎng)江江陰、靖江段時(shí)，腹內(nèi)鹽分基本淡化，脂肪與肉的比例恰到好處，所以“江陰刀”的價(jià)錢歷來高于“崇明刀”“南通刀”。靖江段水勢(shì)平緩，是刀魚集中產(chǎn)卵的“南泥灣”，也是漁民捕撈刀魚的競(jìng)技場(chǎng)。靖江也是出豬肉脯和灌湯包的地方，那里的人有吃福。

刀魚多刺，吃起來須小心，于是清代有人想出了歪招?！肚寮武洝分杏涊d：“先將魚背斜切，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，食時(shí)自不覺有骨矣。”這是一種霸王硬上弓的吃法，時(shí)人以諺譏之：“駝背夾直，其人不活”，暴殄天物，土豪腔調(diào)。揚(yáng)州鹽商很會(huì)吃，他們叫家廚將刀魚與母雞、蹄髈、火腿一起吊湯，做成刀魚面，乾隆爺下江南時(shí)就嘗過此味。

浦東高橋、楓涇、三林塘一帶的農(nóng)村，以前每到清明前流行吃刀魚飯。用硬柴引火燒飯，待大米飯收水時(shí)，將刀魚一條條鋪在飯上，改用稻柴發(fā)文火，飯燜透后，將魚頭一拎，龍骨當(dāng)即蛻去，魚肉與飯一起拌，加一勺豬油和少許鹽，那個(gè)鮮香感受，令老前輩感慨萬千，大有“夏蟲不可語冰”之嘆。還有一種更加酷的方法，將刀魚頭尾釘在鍋蓋里面，加蓋后只顧煮飯，等刀魚被蒸汽焐熟，魚肉紛紛脫骨落下。鍋蓋一掀，木蓋上只留下一根根魚骨，米飯與刀魚肉已經(jīng)渾然一體。此種實(shí)誠的美味我也沒有吃過，只能作桃源之想。

老半齋的刀魚面秉承揚(yáng)州鹽商的傳統(tǒng)，成了老上海早春時(shí)節(jié)的風(fēng)味。三十年前我還能附庸風(fēng)雅，趕在清明前去老半齋吃一碗。刀魚面跟阿娘黃魚面不一樣，魚不是作為澆頭呈現(xiàn)的，面碗上桌你若是將面碗兜底翻轉(zhuǎn)來找魚，就是洋盤了。刀魚面的鮮頭在于濃湯。師傅將刀魚油炒后包在紗布里小火煮爛，此時(shí)魚肉細(xì)若游絲，湯色白于牛乳，硬扎扎的面條往湯里一沉，就與刀魚你中有我、我中有你了。從專業(yè)角度說，刀魚面是一款老少咸宜的煨面。

再往后，刀魚面的身價(jià)躥上去了，三十多元一碗，我舍不得吃。第二年再去，又翻了一個(gè)跟斗，嚇我一跳。至今還記得踏進(jìn)店堂的感覺，七八個(gè)老吃客站在賣票臺(tái)前，瞅瞅頭上的價(jià)目牌，像小孩考試不及格那樣默不做聲，最后叫了一碗燜肉爆魚雙澆。老前輩不敢下單，我也只好跟著叫一碗雙澆?，F(xiàn)在，刀魚上市了，不知道老半齋還有刀魚面應(yīng)市否。據(jù)報(bào)載，明年長(zhǎng)江禁捕刀魚，吃野生刀魚就是犯法了。

大約在十年前，有人請(qǐng)吃飯，點(diǎn)了一盆刀魚，主人親自動(dòng)手，剔去龍骨，隆重宣布：大家嘗嘗，酒家老板是我朋友，特意留了這幾條。我們一幫吃貨只顧筷頭輕點(diǎn)幾下，哪里還敢問價(jià)錢。這是我最后一次與刀魚接觸。如果有人問我：下一次在什么地方、什么時(shí)候吃，我只會(huì)有一種感覺：一飲一啄，莫非前定。

啊哈！機(jī)會(huì)來了，前不久有位美食家朋友請(qǐng)我去淮海中路某酒家品嘗刀魚面。欣然而往，喝了三巡茶后才發(fā)覺刀魚面只是個(gè)題目，隆重登場(chǎng)的是整桌刀魚宴！什么叫喜出望外，這就是??！冷盆熱炒相當(dāng)熱鬧，比如油爆刀魚、鴿蛋刀魚、金獅刀魚、花膠吞刀魚、雙邊刀魚、刀魚春卷等，令人眼花繚亂。但有些菜似乎加工過度，比如雙邊刀魚，用四條三兩以上的刀魚，每條要剔除1400根骨刺，耗時(shí)約一小時(shí)，然后將魚肉剁成茸，再蓋在龍骨上面，最上面再小心翼翼地蓋上完整的魚皮，上籠屜蒸熟。上桌時(shí)看似兩條整魚，一吃才知道是經(jīng)過壓縮后的兩條魚，若論味道，我個(gè)人認(rèn)為還是原汁原味清蒸來得鮮美。歸真返樸之所以是一重境界，刀魚其實(shí)也回答了這個(gè)問題。

所以，我最最向往的還是刀魚面。果然，湯色乳白的刀魚煨面上來了，每人一小碗，我一啜湯汁，還是記憶中的美味，鮮滑爽口，碗里不見刀魚，口中都是刀魚。聽廚師介紹，用做無刺刀魚宴時(shí)剔除的頭面、龍骨與魚皮吊湯，算廢物利用，故而只賣68元一碗，不少老顧客天天來吃。

可與刀魚PK的鳳尾魚

對(duì)于工薪階層來說，68元一碗的刀魚面也算貴的。所以吃不起刀魚沒關(guān)系，不丟人。感謝上帝賜予我們豐富的水中珍品，比如與刀魚在外形上十分相似的鳳尾魚，因?yàn)轷r味也足夠，我覺得堪當(dāng)與刀魚PK的使命。過去有人認(rèn)為鳳尾魚與刀魚是同類，鳳尾魚長(zhǎng)大后就成了刀魚，這是錯(cuò)的。鳳尾魚也叫“鳳鱭”“子鱭”或“鱭魚”，與七絲鱭和短頜鱭均屬鱭類，八卦地說，也算刀魚的同門兄弟。

鳳尾魚生長(zhǎng)在近海，是捕獲量較大的漁產(chǎn)品。此鱭雖小，身架卻也當(dāng)?shù)糜喝萑A貴，體型像小型匕首，呈流水形，銀光閃爍，口裂斜展，唇口有鮮紅的一抹，眼睛圓潤(rùn)而明亮，水汪汪地望著遠(yuǎn)方。胸鰭凌厲地翹起，堅(jiān)貞不屈。尾部修長(zhǎng)而優(yōu)雅，至最后一段分叉，像鳳凰的尾巴。稱它鳳尾魚，是漁家由衷的贊美。

鳳鱭的血統(tǒng)雖不在貴族之列，但在精神氣質(zhì)方面不輸于刀鱭，出水即死，不作一秒鐘的猶豫。

與刀魚一樣，鳳尾魚也是一種回游性小型魚類，平時(shí)多棲息于外海，每年春末夏初則成群由海入江，在中下游的淡水入口處作產(chǎn)卵洄游。鳳尾魚的生存能力與生存智慧顯然強(qiáng)過刀魚，它們抱團(tuán)取暖，相濡以沫，以微弱生物為食，躲過了強(qiáng)悍者的追襲，在洋流中巧妙周旋，度過了一次次危機(jī)，進(jìn)化成一個(gè)龐大的家族。

鳳尾魚在南方通海大江里似乎都能找到它的蹤跡，甚至能一路游到鄱陽湖口，所到之處，即形成魚汛。每年三月至十月，鳳尾魚的汛期如此之長(zhǎng)，絕對(duì)是我們的口福。鳳尾魚與刀魚相比，缺點(diǎn)更細(xì)小，勝出之處卻在于腹內(nèi)抱籽，故而在上海也叫“烤子魚”，有人認(rèn)為“烤子魚”系“囥子魚”之口誤，“囥”字在滬方言中有“內(nèi)藏”之意，有形容雌魚將魚卵嚴(yán)密包裹的意思，不過上海人叫“烤子魚”已習(xí)慣了，不愿意改正。

我們上海人能吃到的鳳尾魚，一般來自浙東沿海，少量來自崇明，但以五六月份的品質(zhì)最高，此時(shí)魚子最為緊實(shí)，輕輕咬下，滿口膏腴，綿實(shí)鮮香，回味無窮。吃鳳尾魚，魚子的多寡與松緊是評(píng)判此物優(yōu)劣的關(guān)鍵。

鳳尾魚多骨刺，宜油炸至骨酥而不碎，以本幫爆魚的整治原則，先在魚身上抹些醬油上色，瀝干后入油鍋炸至酥脆不柴，出鍋后浸在鹵中，片刻即可撈起，趁熱上桌更佳。吃時(shí)連骨帶肉一起咀嚼咽下，慢慢品嘗，回味甜鮮無比。時(shí)下講究一點(diǎn)的飯店，幾款招牌冷菜必定現(xiàn)做上桌，鳳尾魚就是其一。江南人視鳳尾魚為珍品，制鹵時(shí)會(huì)多放一些糖，這樣就更宜佐酒了。前不久在黃浦江邊的南外灘松鶴樓請(qǐng)幾位廣東朋友吃飯，冷菜中就有一道烤子魚，柴把似地堆起，鳳尾高翹，抱籽緊實(shí)，相當(dāng)誘人。此物廣東沒有，朋友一吃，蹺起大拇指稱好。蘇州人做魚也喜歡放多一點(diǎn)的糖，甜度較重，而這正是風(fēng)格所在，知味的廣東客當(dāng)然心領(lǐng)神會(huì)。但北方人面對(duì)小巧玲瓏的鳳尾魚，常常不解風(fēng)情，還以為上海人小氣，居然叫一碟小貓魚虛應(yīng)故事。而且那副囫圇吞棗的吃相，真應(yīng)了蘇州人一句老話——“牛嚼草”。

物資供應(yīng)匱乏的時(shí)候，鳳尾魚罐頭在食品店的柜臺(tái)上擺成寶塔狀，叫行人饞吐水答答滴。去外地工作的上海人節(jié)假日探親回滬，假期結(jié)束，返途的行囊里也會(huì)塞幾罐。天寒地凍出門難的日子，狐朋狗友聚在一起發(fā)牢騷，就會(huì)開一瓶鳳尾魚，再來一瓶劣質(zhì)燒酒，吃著說著，不禁熱淚千行。

此物也有相當(dāng)一部分出口創(chuàng)匯，成為歐洲人餐桌上的開胃小菜。上海的超市里現(xiàn)在還有供應(yīng)，但悶在廣口瓶或罐頭里的鳳尾魚，條索雖然清晰，口感卻遜色不少。溫州人常常將鳳尾魚一條條串起來，在陽光下曬干，貯在缸內(nèi)，可在青黃不接時(shí)熬湯或與豬肉一起紅燒，也味道也不錯(cuò)噢。

刀魚上市之時(shí)，我們吃不起也不必遺憾，因?yàn)殡x鳳尾魚涌來也為時(shí)不遠(yuǎn)了。我們可以再忍耐片刻，這是對(duì)平民美食的應(yīng)有態(tài)度，對(duì)鳳尾魚尤其需要謙卑的迎候。它的美味，能使世俗的初夏豐腴起來，甜鮮起來。