廣東/吳敏

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窨茶香花——茉莉

廣東/吳敏

茉莉（Jasminum sambac）為木樨科素馨屬的常綠灌木，花開(kāi)時(shí)香氣濃郁，花冠白色，芳香，聚傘花序頂生，常重瓣，是著名的觀賞花卉。茉莉花色、香、姿、韻皆佳，可用來(lái)制作胸花、花球、花燈等，也可用于窨茶、配制香精、加工香皂、制作化妝護(hù)膚用品，更具有豐富的藥理作用和食用價(jià)值。

“好一朵茉莉花，好一朵茉莉花，滿園花開(kāi)香也香不過(guò)它”。這是人們熟知的贊美茉莉花的歌曲。茉莉花是最常見(jiàn)的芳香性盆栽花木，與蘭花、桂花并稱“三大香祖”，也是人們俗稱的“氣質(zhì)花”。古人用“翠葉光如沃，冰葩淡不妝”來(lái)形容茉莉花的玲瓏剔透，素潔光潤(rùn)。正因?yàn)檐岳蚧ㄉ?、香、姿、韻皆佳，使得茉莉成為了集醫(yī)用、食用和觀賞于一身的多用植物。

茉莉花富含芳香油，茉莉花油主要用于配制茉莉香精、加工香皂、制作化妝護(hù)膚用品等。茉莉含有多酚、黃酮和甾體等化學(xué)成分，有很好的抗氧化的功能，這也使得茉莉作為窨茶香花被普遍使用。從唐朝時(shí)期開(kāi)始就有用茉莉花窨茶，到南宋開(kāi)始正式生產(chǎn)，在《遵生八箋》中詳細(xì)記載了茉莉花茶的窨制方法。夏日黃昏，置身于滿園茉莉叢中，窨制的茉莉花茶放于旁邊，感受著那“茉莉開(kāi)時(shí)香滿枝，細(xì)花狼藉玉參差。茗杯初歇香煙燼，此味黃昏我獨(dú)知”的醺然與愜意。

茉莉花葉和根都可藥用，《本草綱目》記載“茉莉花辛熱無(wú)毒”，可“蒸油取液，作面脂光澤，長(zhǎng)發(fā)潤(rùn)燥香肌?！避岳蚧芍委熝奂玻队薪∑⒗須獾墓π?，花香可以治療下痢腹痛、瘡毒等癥狀，茉莉根具有鎮(zhèn)痛麻醉的作用，可治療跌傷脫臼和中耳炎，葉可清熱解毒。這些充分說(shuō)明了“不受鉛華”的茉莉具有豐富的藥用價(jià)值。

茉莉既有詩(shī)情畫(huà)意，又能治病救人，不能被忘卻的還有它那別具一格的食用價(jià)值。在我國(guó)民間，茉莉花經(jīng)常用來(lái)調(diào)湯，“每于凌晨，采摘茉莉花二三十朵，將蜜碗蓋花，取其香氣薰之。午間去花，點(diǎn)湯甚香?！避岳蛞彩巧虾玫尼劸圃?，用茉莉鮮花薰酒，旬日之后，酒香撲鼻。茉莉還常常用來(lái)烹制菜肴，茉莉花粥、茉莉花雞肉片仍然是眾人餐桌上的美食。

茉莉花粥

茉莉花

美食菜譜：

★茉莉花粥

原料：茉莉花20克，粳米100克，白糖少許。

制法：（1）將茉莉花去蒂，漂洗干凈。粳米淘洗干凈。（2）取鍋放清水、粳米，煮至粥成時(shí)，加入

茉莉花、白糖，再略煮即成。

功效：此粥能理氣。適用于下痢腹痛，并能開(kāi)胃悅神。

★茉莉花雞肉片

原料：茉莉花50朵，雞脯肉300克，小白菜400克，雞湯750克，花茶30克，雞蛋3個(gè)，精鹽、味精、白胡椒粉、淀粉、蔥、姜各適量。

制法：（1）把雞脯肉用清水洗干凈，剔去筋，用刀切成大小適中的極薄片，放入碗內(nèi)，用涼水浸泡備用。

（2）把鮮茉莉花洗凈后，每5朵用銅絲穿成1串。將小白菜梗上的薄膜剝?nèi)ィ槿ソ钕磧?，用開(kāi)燙一下，用涼水過(guò)涼，再用清水泡上。

（3）將雞蛋去黃留清，加入干淀粉面調(diào)成稀糊，以能掛在雞片上不流為度。

（4）從涼水里撈出雞肉片控干水，用精鹽、味精拌勻，再用蛋清糊均勻地上漿。

（5）在鍋中加入適量清水燒沸后把雞肉片理順逐片放入，撈入涼清湯（250克）內(nèi)泡上。30朵茉莉花放入茶盅內(nèi)用開(kāi)水沖泡，蓋上茶蓋放在盤中央。

（6）食用時(shí)，把茶葉放入碗內(nèi)，用沸水泡上。同時(shí)，燒熱鍋放清湯，燒沸后下白菜（擠凈水分）、精鹽、胡椒粉、味精，燒入味，撈出放在盤子的周圍，湯不用。將泡茶葉的茶水倒掉，重新沖開(kāi)水入茶碗內(nèi)。

（7）鍋內(nèi)放清湯、鹽、味精、胡椒粉，把30多茉莉花下入湯鍋內(nèi)燙一下，撈出不用，再下雞片，待沸后放少量茶水，澆在小白菜上即成，上席時(shí)先將盤中茶盅內(nèi)的茉莉花分送給客人，再食雞肉片。

特色：色澤鮮艷，質(zhì)地軟嫩，香味濃郁。