張金桃

摘要：以菊花、余甘子為原料，添加果葡糖漿及異麥芽酮糖作為甜味劑，研制出一款健康天然的菊花茶飲料。以感官評(píng)分為指標(biāo)，通過四因素三水平正交試驗(yàn)優(yōu)化得出菊花、余甘子、果葡糖漿、異麥芽酮糖的最優(yōu)組合：果葡糖漿70g/L、杭白菊6g/L、余甘子3g/L、異麥芽酮糖72g/L。

關(guān)鍵詞：健康；天然；菊花飲料；余甘子

目前市場(chǎng)上的菊花茶飲料多以高倍甜味劑及香精調(diào)配而成，風(fēng)味普通不夠清爽、功效單一且所加高倍甜味劑不符合健康天然飲料的發(fā)展趨勢(shì)。茶具有不含熱量、能助消化、解除疲勞、利尿、消腫等特點(diǎn)，是一種天然飲料，符合當(dāng)今人們追求天然、健康的要求，其消費(fèi)量不斷增長(zhǎng)。

高倍甜味劑的甜度一般能夠達(dá)到蔗糖的幾百倍甚至幾千倍，因此在飲料中少量添加就能達(dá)到其所需甜度，并且零熱量。但是高倍甜味劑往往含有一些后苦味和金屬味等不良味道，因此僅添加高倍甜味劑無法獲得較好的口感和味道，且由于固形物的不足，飲料的口感飽滿度也會(huì)急劇下降。

杭菊花朵較大，分為杭白菊和杭黃菊兩種，杭白菊味道更甘美一些。與貢菊相比，杭菊的深色花心更明顯，泡開后花瓣也容易脫落。杭菊清熱利咽的效果最強(qiáng)，咽喉腫痛時(shí)，可以喝點(diǎn)兒杭菊。根據(jù)《本草綱目》記載：菊花茶性甘、微寒，具有散風(fēng)熱、平肝明目之功效；《神農(nóng)本草經(jīng)》謂白菊花茶能“主諸風(fēng)頭眩、腫痛、目欲脫、皮膚死肌、惡風(fēng)濕痹，久服利氣，輕身耐勞延年”。現(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，菊花的主要成分為揮發(fā)油、黃酮類及氨基酸、微量元素等，具有擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈、降低血壓、預(yù)防高血脂、抗菌、抗病毒、抗炎、抗衰老等多種生理活性。飲用菊花茶可以清暑生津、祛風(fēng)、潤(rùn)喉、養(yǎng)目解酒，適用于頭昏腦漲、目赤腫痛、肝火旺盛以及高血壓人群。

余甘子又名油柑果、余甘果。余甘子系藏族習(xí)用藥材。為大戟科植物余甘子的干燥成熟果實(shí)。氣微，味酸澀，固甜。甘、酸、湮，涼。歸肺、胃經(jīng)。具清熱涼血，消食健胃，生津止咳。用于血熱血搬，消化不良，腹脹，咳嗽，喉痛，口干。通過對(duì)余甘子化學(xué)成分的研究，確定其含有鞣質(zhì)類（屬多酚類）、有機(jī)酸、黃酮類、多糖、內(nèi)酯、香豆素、甾醇、萜類、揮發(fā)油、維生素c、SOD、蛋白質(zhì)、氨基酸以及微量元素zn、Mn、Fe、Rb、sr和se等菊花與余甘子是中國傳統(tǒng)的藥食同源中藥，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。

果葡糖漿抗齲齒性好，果糖不是口腔微生物的合適底物，口腔中的細(xì)菌對(duì)果糖的發(fā)酵性差，利于保護(hù)牙齒琺瑯質(zhì)，不易造成齲齒。果葡糖漿的甜度接近于同濃度的蔗糖，風(fēng)味有點(diǎn)類似天然果汁，由于果糖的存在，具有清香、爽口的感覺。果葡糖漿服用過程中，在人體小腸內(nèi)的吸收速度較慢，但很快會(huì)在肝臟代謝，能減少對(duì)胰島素的依賴，所以不用擔(dān)心血糖升高的情況發(fā)生。

異麥芽酮糖具有與蔗糖類似的甜味特征。大多數(shù)細(xì)菌和酵母不能發(fā)酵利用異麥芽酮糖。因此，當(dāng)異麥芽酮糖應(yīng)用在發(fā)酵食品和飲料生產(chǎn)中，其抗微生物特性使得產(chǎn)品的甜味易于保持。另外，異麥芽酮糖不被口腔細(xì)菌（包括致齲齒屬細(xì)菌）所發(fā)酵利用，所以它的致齲齒性低。異麥芽酮糖在人體內(nèi)分解的速度非常緩慢，盡管異麥芽酮糖能分解成葡萄糖和果糖，但分解速度非常緩慢，不會(huì)引起血糖的明顯升高，適合糖尿病患者食用，由于其在人體內(nèi)能量的均衡釋放。所以非常適合作為運(yùn)動(dòng)飲料的甜味劑，同時(shí)也非常適合無糖食品、無糖藥品及保健品等產(chǎn)品的原料。隨著社會(huì)的發(fā)展，越來越多的人比以往更加關(guān)注自身的健康狀況，追求健康的生活方式和飲食習(xí)慣已經(jīng)成為一種趨勢(shì)。低熱值、不加糖或無糖食品在全球銷量穩(wěn)步上升。在發(fā)達(dá)國家，由于社會(huì)上糖尿病患者和高血脂病人增加以及防蛀牙的需要，無糖食品十分流行.異麥芽酮糖因性質(zhì)極似于蔗糖，又是一種天然糖類，凡使用蔗糖作為甜味劑的食品、飲料、冷凍食品等均可全部或部分用異麥芽酮糖取代。

綜上所述，開發(fā)一種健康天然的低糖、清涼感好的菊花茶飲料符合飲料發(fā)展趨勢(shì)，具有重要的時(shí)代意義。

1材料與方法

1.1材料與試劑

果葡糖漿：購自廣東肇慶市煥發(fā)生物股份有限公司；異麥芽酮糖：購自北京新糖源生物科技有限公司；杭白菊：購自杭州市桐鄉(xiāng)神龍精制杭白菊有限公司；余甘子：購自潮州市佰果有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

JA2003C電子精密天平，廣州智祥生物科技有限公司。

1.3實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1樣品制備

預(yù)先將純凈水加熱至約70±2℃時(shí)，將杭白菊和余甘子（水料比為40：1）放入水中，繼續(xù)加熱保持70±2℃并開始計(jì)時(shí)，20min結(jié)束煮料，然后將水浸提液經(jīng)200目濾布過濾，得濾液。在濾液中加入果葡糖漿、異麥芽酮糖，混合均勻。

1.3.2正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法

以果葡糖漿、異麥芽酮糖、余甘子、杭白菊為試驗(yàn)因素，設(shè)計(jì)四因素三水平正交試驗(yàn)，由40名評(píng)審員對(duì)9組正交試驗(yàn)樣品進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)鑒項(xiàng)目及分值如表2，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)。感官評(píng)分結(jié)果以“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差（x±SD）”表示，采用SPSS17.0軟件進(jìn)行方差分析，以P<0.05（差異顯著）作為差異顯著性判斷標(biāo)準(zhǔn)。

1.3.3理化指標(biāo)檢測(cè)方法

可溶性固形物的檢測(cè)方法：參照GB/T 12143-2008飲料通用分析方法

pH值檢測(cè)方法：參照GB/T5750.4-2006生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法感官性狀和物理指標(biāo)。

1.3.4感官指標(biāo)評(píng)定項(xiàng)目及評(píng)分規(guī)則

根據(jù)研發(fā)的菊花茶飲料原料特性、功效及影響產(chǎn)品風(fēng)味的主要因素來評(píng)定主要感官項(xiàng)目為菊花味、回甘、清甜感及酸味。四種主要風(fēng)味評(píng)分總和為100分，每種風(fēng)味最高分為25分，每種風(fēng)味分為優(yōu)、一般及差三種等級(jí)，其中優(yōu)級(jí)別打分范圍為20-25分、一般級(jí)別打分范圍為10-19分、差級(jí)別打分范圍為0-9分。具體評(píng)分規(guī)則見表2。

2結(jié)果與分析

2.1正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果和極差分析如表3所示，比較四個(gè)因素極差大小可知，果葡糖漿對(duì)感官的影響最大，杭白菊和異麥芽酮糖的影響最小，各因素對(duì)感官影響強(qiáng)度的主次順序?yàn)锳>D>B>c。如表4所示，由方差分析正交試驗(yàn)結(jié)果，得出以下結(jié)論：B、C和D因素對(duì)感官的影響顯著，A因素對(duì)感官的影響極顯著。

綜上，得出最優(yōu)組合為A282C3D3，即飲料最優(yōu)配方為：果葡糖漿70g/L、杭白菊6g/L、異麥芽酮糖72g/L、余甘子3g/L。但是最優(yōu)組合A282C3D3未出現(xiàn)在正交試驗(yàn)的9個(gè)處理中，因此補(bǔ)做驗(yàn)證試驗(yàn)，感官評(píng)分結(jié)果96±3分，顯著優(yōu)于正交試驗(yàn)的最優(yōu)結(jié)果（A282C3D1）感官評(píng)分90±4分（P<0.05）。

2.2感官評(píng)分雷達(dá)圖

感官評(píng)分雷達(dá)圖如圖1所示。

3.結(jié)論

（1）采用果葡糖漿及異麥芽酮糖作為甜味劑具有清甜清新的甜感，無甜膩感。

（2）采用菊花茶與余甘子復(fù)配后既可以提升產(chǎn)品清涼感又可提供獨(dú)特的酸感，從而提升了產(chǎn)品風(fēng)味的獨(dú)特性。

（3）通過正交試驗(yàn)優(yōu)化，篩選出最佳原料組合為果葡糖漿70g/L、杭白菊6g/IJ、余甘子3g/L、異麥芽酮糖72g/L。

（4）本試驗(yàn)研制的菊花茶飲料不僅風(fēng)味獨(dú)特、天然，且具有解毒、潤(rùn)喉、明目等效能，選材天然、健康、安全，符合飲料健康安全的發(fā)展趨勢(shì)。