余思

每到春末夏初，各種水果出現(xiàn)在街頭，正是做水果美食的大好時(shí)機(jī)！

若要說(shuō)其中的關(guān)鍵，大概是烹調(diào)方式的選擇和搭配協(xié)調(diào)的控制，否則色香味俱全的食材失去本味，那就未免得不償失。

我國(guó)的南方水果種類(lèi)極多，由此衍生出來(lái)的水果美食也是繽紛多彩，讓人目不暇接。比如水果茶，這種聽(tīng)上去就帶有女性文學(xué)色彩的小資飲品，最開(kāi)始便盛行于閩臺(tái)一帶。因其口味美妙又營(yíng)養(yǎng)豐富，還兼具補(bǔ)水、美容、減肥之類(lèi)的“附加”功效，在女性之中大受青睞。

要做一壺水果茶，方法也頗簡(jiǎn)單。只要選擇自己喜愛(ài)的時(shí)令水果，諸如蘋(píng)果、梨、菠蘿、檸檬、百香果之類(lèi)，切塊與水同煮幾分鐘，再酌量加入其他食材，比如紅茶、話(huà)梅、蜂蜜等等，就成了一壺清甜適口的水果茶。有人說(shuō)，水果茶最大的魅力在于DIY，選擇哪幾種水果、搭配哪些配材，完全按照個(gè)人愛(ài)好而定。而最終泡出什么樣的味道，就看個(gè)人的聰穎智慧了。

泡水果茶，須用全透明的玻璃壺，找一個(gè)心境悠閑的下午細(xì)細(xì)地來(lái)做，看著色彩鮮明的果塊在熱水中慢慢舒展開(kāi)來(lái)，就好像林間枝頭的花果香氣都被收入壺中。斟一杯在手，配一本閑書(shū)，一個(gè)下午就變得充實(shí)又寫(xiě)意起來(lái)。

甜點(diǎn)之中還有“水果撈”的做法，以港式風(fēng)味最受追捧。它的英文名字叫作“Fruity Mix”，顧名思義就是把各種水果混合在一起，用勺子或叉子撈著吃的意思。

水果撈的做法并不復(fù)雜，相對(duì)地要在選料上下足工夫——并不是所有的水果混合在一起都能珠聯(lián)璧合，搭配本身就是一門(mén)學(xué)問(wèn)。做水果撈的水果還必須足夠新鮮，紅、綠、白、黃等顏色搭配在一起，既水靈又清新……只有兼顧視覺(jué)美和味覺(jué)美，讓人第一眼就食指大動(dòng)卻又不忍下口，這才算是完美的水果撈。

水果的用處并不局限在飲品和甜品上，水果冰粥便是水果與主食“聯(lián)姻”的絕妙作品。用適量的粳米和糯米煮成清淡白粥，放涼，再將切成小塊的各色水果排列其上，有時(shí)候可以放一點(diǎn)冰沙。做好的冰粥既有色彩之美，也非常清爽適口，在胃口不佳的炎夏，誰(shuí)能拒絕這樣一碗水果冰粥的誘惑？

和前幾種水果美食相比，水果沙拉和水果派是更加年輕的“舶來(lái)品”。沙拉是“salad”的音譯，派則是“pie”的音譯，雖然簡(jiǎn)單，卻非常實(shí)用。而在中餐當(dāng)中，對(duì)水果的使用就要復(fù)雜得多，這也許是西餐與中餐最大的區(qū)別吧！

有一種說(shuō)法認(rèn)為，水果入菜雖好，但也不是任何水果、在任何情況下都適合拿來(lái)做菜的。就像人有多種性格一樣，水果也分寒、涼、溫、熱四種屬性，不同體質(zhì)的人須有選擇性地食用。熱性體質(zhì)者可多食用些寒涼性水果，如香蕉、草莓、鮮橙、椰子等，可清熱降火;溫?zé)嵝运缃痖?、榴蓮等，適合寒性體質(zhì)者食用;不溫不熱、不寒不涼的中性水果則適宜各種體質(zhì)的人，代表水果有蘋(píng)果、檸檬等等。

至于口感、色澤、風(fēng)味，則更是水果入菜的關(guān)鍵。如肉類(lèi)質(zhì)地實(shí)在，而且常要用一點(diǎn)糖和醬油調(diào)味，配菠蘿很適宜;魚(yú)類(lèi)質(zhì)地軟嫩，可以配獼猴桃或芒果;黃瓜、萵筍顏色翠綠，味道清香，可以考慮配濃香的木瓜。烹調(diào)水果菜時(shí)不要隨意過(guò)油，也不要放太多的鹽，以免破壞水果清淡健康的特色。炒制、燉煮時(shí)間一定要短一點(diǎn)，宜先把其他原料烹熟，最后再放水果。此外，蘋(píng)果等很多水果容易變色，不適合拿來(lái)炒食，最好用來(lái)做湯，但一定要等湯沸之后再放入。

在這么多經(jīng)驗(yàn)積累成的條條框框之下，仍然出現(xiàn)了不少堪稱(chēng)經(jīng)典的中式水果菜，令人不得不嘆服前人對(duì)“美味”的不懈追求。

菠蘿咕肉是很常見(jiàn)的一道菜，看似家常，卻近乎完美地將水果和肉類(lèi)的口味結(jié)合起來(lái)。色澤美妙，紅黃相間，口味甜酸，肥而不膩。關(guān)于這種奇妙味道的起源，傳說(shuō)最初誕生于漂洋過(guò)海的華人中間——遠(yuǎn)離故土的他們十分想念家鄉(xiāng)的美食，但又苦于沒(méi)有國(guó)內(nèi)食材，于是運(yùn)用了當(dāng)?shù)氐呢i肉、菠蘿、醬汁和面粉，制成了以西餐食材為原料、具有中國(guó)菜品口味的“菠蘿肉”。返鄉(xiāng)之時(shí)，又將這種做法帶回了故土，幾經(jīng)流傳，演化成了今日的菠蘿咕肉。

當(dāng)然，菠蘿可以做的菜遠(yuǎn)不止咕肉一種，比如糖醋菠蘿排骨，再比如將菠蘿挖空，讓它變成兼有容器和食材兩種功用的菠蘿飯。這種飯也不復(fù)雜，只要剜一只菠蘿，將果肉取出切碎，加上火腿丁、蝦仁，冷透的泰國(guó)香米上稍撒些咖喱，便是一份八成完美的菠蘿飯。還有兩成是容器，需得重新盛入那個(gè)菠蘿里，蓋上，稍許燜一會(huì)兒，讓果皮里那份青澀的味道被熱量激發(fā)出來(lái)，在甘甜中，多了點(diǎn)淡雅的滋味。分明的層次是考量這道飯成功與否的重要標(biāo)準(zhǔn)。而用椰子做容器、借味椰香的椰子飯，原理上倒也和菠蘿飯差不多。

至于拔絲香蕉之類(lèi)的水果菜，口味偏甜，有的人可能不大愛(ài)吃。然而這種發(fā)源于魯菜的做法，衍生出來(lái)的菜也是相當(dāng)豐富的。不但有拔絲香蕉、拔絲蘋(píng)果，連拔絲紅棗、拔絲櫻桃都能做出來(lái)。一盤(pán)拔絲菜得快吃，不然涼了，結(jié)成了塊，吃起來(lái)就如同嚼蠟般無(wú)趣。沒(méi)經(jīng)驗(yàn)的人第一次吃，往往急著下筷，把那黏糊糊的糖絲弄得滿(mǎn)臉滿(mǎn)手都是，很是狼狽。吃拔絲水果，真正需要的是一碗涼開(kāi)水，挑一塊出來(lái)，在水里滾上一滾。糖絲變成了晶瑩的糖衣，包裹著水果，咬下去脆生生、甜滋滋的。

至于其他林林總總的水果菜做法，諸如椰子燉雞湯、烤蜜汁雪梨、山楂燒肉、草莓炒通心粉、紅棗排骨、荔枝蝦仁等等，沒(méi)有哪一道不是各擅勝場(chǎng)。以水果入餐，不但可以提高膳食纖維和礦物質(zhì)量，而且色澤鮮艷、清甜芳香，這對(duì)大魚(yú)大肉司空見(jiàn)慣的人們來(lái)說(shuō)，確實(shí)是不可多得的選擇！

雖然都是藤上長(zhǎng)的、樹(shù)上結(jié)的，在人們的習(xí)慣中，“水果”和“蔬菜”大抵還是分得相當(dāng)清楚——熟食蔬菜，生吃水果。而水果入菜之所以不太常見(jiàn)，很大原因是一入油鍋，便容易變色、發(fā)酸。其實(shí)，水果菜別具風(fēng)味，或甜或酸，或爽口或滑嫩，比一般菜色來(lái)得清爽，尤其與肉類(lèi)和海鮮同烹，既可以豐富肉類(lèi)、海鮮的味道，又能去除油膩。