◎陳禮福

（江蘇省揚州商務高等職業(yè)學校，江蘇 揚州 225127）

草魚茸又稱“草魚蓉”“草魚泥”等，是制作魚糜制品最具代表性原料，在制作草魚圓過程中，工藝標準化與主配料投放準確度直接影響到成品的色澤、質(zhì)感、成形效果等諸多方面[1]。

1 材料與設備

草魚、色拉油（福臨門）、蛋清、鹽、水、蔥、姜和料酒；

紗布、電子天平、廚刀十八子作和多功能料理粉碎機。

1.1 工藝流程

草魚→宰殺、清洗→刮鱗、去內(nèi)臟、去頭→取凈肉→泡水→刀工粉碎、機械粉碎→蛋清、色拉油、鹽、水、蔥姜汁制茸→冷藏→烹調(diào)。

1.2 制茸步驟

草魚宰殺、清洗干凈后，去除內(nèi)臟，刀刃沿脊背骨，平批至魚尾，除去肋骨，順肌紋刮至血筋止，將刮取好的魚肉放入清水中漂去肌肉中含有的水溶性蛋白質(zhì)和部分無機鹽離子。

2 影響草魚茸質(zhì)量因素分析

2.1 不同粉碎方法對魚茸質(zhì)量的影響

魚肉粉碎是制茸的關鍵步驟，常用的粉碎方式主要有手工剁碎和機械粉碎兩種，采取常用粉碎方法對草魚肉進行粉碎加工。

制茸時按照300 g魚肉、210 g水的最佳投料比，Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組分別使用刀工、多功能料理粉碎機、大型料理粉碎機制成魚茸，各組評價見表1。從表1中可以看出，Ⅲ組的優(yōu)秀率最低，主要表現(xiàn)在色澤上呈現(xiàn)次白色，質(zhì)感呈現(xiàn)海綿狀，滋潤感較差、光澤度發(fā)暗；Ⅰ組的優(yōu)秀率次之，表現(xiàn)在色澤呈現(xiàn)淡粉紅色，原料手感覺呈現(xiàn)顆粒狀，原料光澤度良好。Ⅱ組的優(yōu)秀率最高，在色澤、質(zhì)感、光澤度上優(yōu)于前兩者，魚肉呈現(xiàn)自然白色且?guī)в幸欢ǖ耐该鞫?，質(zhì)感細膩，光澤度較佳。

表1 不同粉碎方法對魚茸質(zhì)量影響表

2.2 蛋清投料比對魚茸質(zhì)量的影響

按照魚茸∶蛋清的比值分別為1∶0.4、1∶0.5、1∶0.6制成茸，魚茸的優(yōu)秀率見表2。經(jīng)過反復試驗，魚茸∶蛋清的比值為1∶0.5時，制品綜合質(zhì)量得到較明顯改觀。

表2 不同蛋清投料比對魚茸質(zhì)量影響表

2.3 色料油投料比對魚茸質(zhì)量的影響

對宰殺后存放時間相同的草魚，取魚茸300 g，精鹽4.5 g、水210 g、蛋清150 g，色料油的使用量分別為60、80、100 g，草魚茸感官評價結果見表3。

表3 不同色料油投料比對魚茸質(zhì)量影響表

2.4 不同攪拌次序和投料比例對魚茸質(zhì)量影響分析

攪拌是魚圓生產(chǎn)過程中關鍵的工序，將直接影響魚圓的質(zhì)量。在攪拌前先做咬勁處理，即將魚糜預冷到3 ℃以下。預冷是為減少肌肉球蛋白變性，保證魚圓的質(zhì)量。攪拌時，應注意配料的添加次序。食鹽（NaC1）除起調(diào)味作用以外，在攪拌中還具有使鹽溶性蛋白充分溶出形成溶膠，加熱后賦予制品彈性的功能，另外還具有除腥、抑菌、防腐的作用。

2.5 最佳成熟工藝

魚圓的加熱是十分重要的操作環(huán)節(jié)。在加工時，食鹽溶解魚肉中肌原纖維的粗絲和細絲，在溶解的過程中，其主要成分肌球蛋白和肌動蛋白吸收大量的水分并結合形成肌動蛋白的溶膠，這種溶膠在低溫下變化緩慢，而在高溫下迅速地失去可塑性，形成富有彈性的凝膠體，即魚圓制品。魚糜從溶膠體轉變?yōu)槟z體的過程包括兩種反應，以肌動球蛋白的熱凝固溫度（約50 ℃）為界。從理論上來說，多加入食鹽有利于鹽溶性蛋白的溶出和彈性的形成，但會使食感變差，人的味覺器官在感受能力上不易接受，所以鹽的加入量應控制在魚糜重（未加水的重量）的2%～3%[2]，而加水與加鹽成正比關系，一般魚糜的吸水量應在100%～150%（視不同魚種而論），水過多或過少對魚圓的形態(tài)及質(zhì)感都有不良的影響。

2.6 攪拌的溫度

攪拌的溫度也是影響魚圓彈性的重要因素。為防止攪拌中魚糜的凝膠化，一般將溫度控制在0～10 ℃，在此溫度范圍內(nèi)，魚肉肌動球蛋白的熱變性很小，溫度升高容易造成肌動球蛋白變性而影響制品的彈性。為控制溫度的升高，可將魚肉冷卻或攪拌時加冰水，這樣既可降低魚肉的溫度，又使產(chǎn)品柔嫩可口。

3 結論

制作魚圓的最佳工藝為：水量為魚糜重的1～1.5倍；鹽的用量應為魚糜重的2%～3%；配料的添加次序應是：先加一半水，后加鹽，再加一半水；成熟時，溫度為50～70 ℃時間應控制在10 s之內(nèi)。制作魚圓的最佳工藝流程為：原料魚→預處理→刮肉→漂洗→脫水→粉碎→預冷→攪拌→成型→成熟。

參考文獻：

[1]王錫昌，汪之和．魚糜制品加工技術[M]．北京：中國輕工業(yè)出版社，1997.

[2]周立斌.淡水石首魚的含肉率和肌肉營養(yǎng)成分分析[J].水產(chǎn)科學，2005（4）：18-20.