哲空空

1819年，一個(gè)叫布萊恩特的商人，受中國生意伙伴之邀參加高檔宴席，令他特驚訝的是，餐桌上看不見整塊的肉，也看不見整只的家禽，食材多被切成小塊，于是，他稱這些中國菜為“雜碎”（CHOP SUEY），“雜碎”一詞由此風(fēng)行

《來份雜碎》不是食譜，而是一本有趣的書，講中餐在美國的文化史。這里的雜碎，無關(guān)粗話，是中餐的美國名字，即CHOP SUEY。顧名思義，雜，就是雜糅，涵蓋海陸空各種食材，碎，是說形態(tài)，把食材切割成小份，或絲或丁，不是烤全羊，也不是圣誕火雞。

1784年，美國“皇后號”由紐約駛往廣州，開啟首次中國之旅。美國人來中國，是談生意，本著務(wù)實(shí)態(tài)度。船長塞繆爾·肖，滿滿當(dāng)當(dāng)載著一船人參，一心賣個(gè)好價(jià)錢，順便再搞點(diǎn)絲綢、茶葉、瓷器回去，兩頭兒賺。彼時(shí)的北美新大陸，經(jīng)過一百多年發(fā)展，掃清了種種障礙，擺脫英國人的束縛，又逢工業(yè)革命洗禮，可謂天時(shí)地利人和。冒險(xiǎn)家、莊園主、大工廠老板，個(gè)個(gè)野心勃勃。再看中國這邊廂，千載猶行秦法制，朝代更迭到清，換湯不換藥，所謂康乾盛世，其實(shí)是固步自封，看不到外面世界變化，仍舊做著天朝上國的酣夢。

老肖來做生意，飲食起居從簡，日常吃的仍是西餐，但耳濡目染，廣州城內(nèi)外的吃食，比如腸粉，燒臘，貓火鍋什么的，即便沒嘗過也見過，形成了美國人對中國飲食的初步印象：吃貓，吃狗，吃老鼠。老肖在華期間，他的英國盟友，東印度公司高管，曾宴請他和法國商人，席間雖是歐洲菜品，但全部由中國廚師主廚。不久后，老肖賣光人參就打道回府了，中餐并未在美國人心中留下深刻印象。

美國人對中餐的接觸，雖是淺嘗但并未輒止。1819年，出現(xiàn)了美國人品嘗中國菜的首次文獻(xiàn)記載，一個(gè)叫布萊恩特的商人，受中國生意伙伴之邀，參加高檔宴席。此次宴席，不同舊日街邊攤，魚翅、燕窩、海參應(yīng)有盡有，令布萊恩特驚訝的是，餐桌上看不見整塊的肉，也看不見整只的家禽，食材多被切成小塊，于是，他稱這些中國菜為“雜碎”（CHOP SUEY），“雜碎”一詞由此風(fēng)行。1842年，美國大使顧盛前往中國，此君立下誓言，不惜任何代價(jià)，也要與中國簽訂通商協(xié)議，哪怕是必須在中國宴席上品嘗“雜碎”。

在滿清皇室眼中，顧盛來自“蠻夷之邦”，自然是“蠻夷之人”，但此一時(shí)彼一時(shí)，鴉片戰(zhàn)爭后，領(lǐng)教了西方列強(qiáng)的船堅(jiān)炮利，態(tài)度有所轉(zhuǎn)變：雖瞧不上，卻也害怕，反過來說也成立，雖害怕，卻也還是打心眼里瞧不上。

當(dāng)時(shí)的中國和美國，可稱一個(gè)最老氣橫秋，一個(gè)最年輕氣盛，雙方一交手，勝負(fù)立判，《望廈條約》出爐。在簽約儀式后的晚宴上，中方備了一百多道菜，從甜點(diǎn)、肉類到湯羹，應(yīng)有盡有，其中的重頭戲是燕窩、海參和豬巧舌。席間，中國人為表示禮貌，頻頻使筷子給美國人夾菜，這對于注重私人空間的老美，多少有點(diǎn)尷尬，不過剛簽完協(xié)議，他們也只好入鄉(xiāng)隨俗，把豬舌頭塞進(jìn)嘴里，大嚼特嚼。這大概是中國人吃了大虧后，歪打正著、微不足道的一點(diǎn)“報(bào)復(fù)”。

那時(shí)來華的老美，大致分兩撥，一撥是商人及其家屬，另一撥是特派到中國的政府官員。這兩撥人，一撥為生意，一撥為國家利益，各有各忙，中華美食如何博大精深，想必也無暇品味，大家的心思不在美食上。再加上受偏見影響，以為中國人都是食貓肉，吃老鼠的重口味，更是避之唯恐不及。美國大眾對“中餐”的廣泛接觸，不在中國本土，在美國的唐人街。

《望廈條約》進(jìn)一步改變了中國閉關(guān)鎖國的狀態(tài)，讓3億廉價(jià)勞工的大門，對美國敞開。一批批華人移民北美，海外謀生，對于那些沒權(quán)沒勢沒背景懂幾句洋涇浜英語又不甘做苦力的人，開餐館是個(gè)不錯(cuò)的選擇。中餐風(fēng)行美國，肇始于此。然而，讀完《來份雜碎》，我發(fā)現(xiàn)老美在華人街吃到的，根本不是地道的中餐，橘生于淮南則為橘，生于淮北則為枳，中餐到了美國，還真就成了“雜碎”。

原因并不復(fù)雜，華人在美開餐館，客源無非兩個(gè)：一個(gè)是在美務(wù)工的華人同胞，這些人對于一日三餐，沒啥高層次追求，但求果腹而已，所以，飯店老板無需精心烹制，馬馬虎虎即可；第二個(gè)客源是當(dāng)?shù)氐拿绹?，他們光顧中餐館，就是嘗個(gè)新鮮，這更是給了飯店老板很大的發(fā)揮空間，他可以投其所好，把辣的做成酸的，把咸的做成甜的，把中餐做成西餐，或者直接忽悠，把殘羹剩飯回鍋一炒，端上桌來，老美不明就里，吃得不亦樂乎，還美其名曰“雜碎”，以為自己吃的是正宗“中華料理”?！顿M(fèi)城問詢報(bào)》曾報(bào)道，“雜碎”在美國風(fēng)行，源自舊金山發(fā)現(xiàn)金礦不久，當(dāng)時(shí)，一群白人礦工聽了中國人吃老鼠的傳聞，決定去中餐館親身驗(yàn)證，當(dāng)他們到達(dá)飯店，店長已準(zhǔn)備打烊，為避免麻煩，讓廚師把上一撥客人的剩飯剩菜，倒在一起翻炒，并加入作料，結(jié)果大受歡迎，他們問這道菜叫啥名字，店長說：叫“乞丐飯”，白人礦工聽不懂，遂稱之為“雜碎”。

如《費(fèi)城問詢報(bào)》所說，雜碎的起源是一個(gè)天大的笑話，是一種飲食文化對另一種飲食文化的最大嘲諷。

其后，1896年李鴻章訪美，1972年尼克松訪華，掀起兩次中餐熱潮，這之間，相隔76個(gè)年頭，滄海桑田，時(shí)移世易，主賓換位，一言難盡。而自1784年美國皇后號抵達(dá)廣州至今，已是232個(gè)年頭，兩個(gè)多世紀(jì)的光陰里，吃不透的東西太多，又豈止一碗雜碎。

《來份雜碎》

作者：安德魯·科伊

出版社：北京時(shí)代文化書局

出版日期：2016年2月1日