劉英玉，張曉紅，吾買爾江，劉莉莉，李 琳，王志琴，姚 剛

(新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)動物醫(yī)學(xué)學(xué)院，烏魯木齊830052)

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新疆伊犁地區(qū)褐牛產(chǎn)業(yè)鏈中大腸菌群污染分布與研究

劉英玉，張曉紅，吾買爾江，劉莉莉，李 琳，王志琴，姚 剛

(新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)動物醫(yī)學(xué)學(xué)院，烏魯木齊830052)

摘要：【目的】調(diào)查新疆伊犁地區(qū)褐牛產(chǎn)業(yè)鏈中大腸菌群的污染分布，分析影響牛肉衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)?！痉椒ā坑脟覙?biāo)準(zhǔn)方法《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法—微生物指標(biāo)(GB/T 5750.12-2006)》、《飼料中大腸菌群的測定(GB/T 18869-2002)》、《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)—大腸菌群計(jì)數(shù)(GB/T 47893-2008)》對新疆伊犁地區(qū)褐牛產(chǎn)業(yè)鏈中的水源、飼草料、屠宰加工環(huán)節(jié)進(jìn)行大腸菌群最可能數(shù)(most probable number, MPN)檢測?！窘Y(jié)果】地下水和自來水中的大腸菌群MPN分布在低的范圍里，食槽內(nèi)的水基本上都分布在高的范圍里。飼草料中青貯和青草中的大腸菌群MPN分布在較低范圍。屠宰加工環(huán)節(jié)中，大部分樣品的大腸菌群MPN在比較低的范圍，但分割肉用具和胴體的大腸菌群MPN在比較高的范圍?！窘Y(jié)論】食槽飲水模式增加大腸菌群數(shù)量，秸稈和精料中大腸菌群的數(shù)量較高，分割肉用具中大腸菌群污染最高。

關(guān)鍵詞：褐牛；產(chǎn)業(yè)鏈；大腸菌群；污染分布；MPN

0引 言

【研究意義】新疆畜牧業(yè)的養(yǎng)殖方式正在從傳統(tǒng)的“逐水草放牧”形式轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)代化的定居圈養(yǎng)模式，屠宰加工方式也按照相關(guān)法律法規(guī)要求實(shí)行了定點(diǎn)屠宰。2010年底新疆牛存欄總數(shù)456.03×104頭，其中各類新疆褐牛及其雜交牛存欄180余×104頭，約占新疆牛存欄總數(shù)的40%，是新疆養(yǎng)牛業(yè)的主體品種[1]。新疆褐牛屬于乳肉兼用品種，在伊犁牧區(qū)天然草場放牧的條件下，于9～11月進(jìn)行屠宰測定，一般為中等膘度，少數(shù)是上等膘度。牛肉作為新疆各族人民動物性食品的重要組成部分，其微生物污染狀況受到廣泛關(guān)注，其中大腸菌群的污染是比較普遍的。大腸菌群在溫血?jiǎng)游锛S便和自然界廣泛存在。調(diào)查研究表明，大腸菌群細(xì)菌多存在于溫血?jiǎng)游锛S便、人類經(jīng)?；顒拥膱鏊约坝屑S便污染的地方，人、畜糞便對外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。大腸菌群是評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一[2]。【前人研究進(jìn)展】新疆已開展了牛肉質(zhì)量安全的微生物污染調(diào)查，王志琴等(2010)[3]報(bào)道規(guī)范化屠宰場在牛的屠宰過程中存在微生物污染，其中牛胴體沖洗前表面菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)分別為3.10 log cfu/cm2和1.73 log MPN/cm2，剔骨處的牛肉菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)分別為 3.92 log cfu/cm2和 1.61 log MPN/cm2?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】目前還缺乏新疆肉牛產(chǎn)業(yè)鏈中大腸菌群的存在數(shù)量的調(diào)查與肉品質(zhì)量之間的關(guān)系。肉牛產(chǎn)業(yè)鏈包括肉牛養(yǎng)殖環(huán)節(jié)和肉牛屠宰環(huán)節(jié)及牛肉銷售環(huán)節(jié)，伊犁地區(qū)的肉牛產(chǎn)業(yè)鏈包含了前兩個(gè)環(huán)節(jié)，而牛肉銷售環(huán)節(jié)是運(yùn)往內(nèi)地和疆內(nèi)進(jìn)行定點(diǎn)銷售?！緮M解決的關(guān)鍵問題】通過對褐牛養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中繁育場和育肥場中的水源和飼草料及褐牛屠宰環(huán)節(jié)中的胴體、分割用具、牛肉和包裝材料等進(jìn)行大腸菌群的調(diào)查，分析褐牛產(chǎn)業(yè)鏈中大腸菌群的污染分布情況。

1材料與方法

1.1材 料

1.1.1樣品來源1.1.1.1水

對伊犁地區(qū)新疆褐牛養(yǎng)殖場用水進(jìn)行采樣，繁育場和育肥場的地下水、自來水和食槽內(nèi)水各4份。

1.1.1.2飼料

對伊犁地區(qū)新疆褐牛養(yǎng)殖場飼草料進(jìn)行隨機(jī)抽樣，繁育場的青草16份、青貯6份、草垛9份、精飼料12份、干草12份，育肥場的麥稈15份、精飼料11份、青貯5份。

1.1.1.3屠宰加工環(huán)節(jié)

對伊犁地區(qū)新疆褐牛定點(diǎn)屠宰場的沖洗后胴體、排酸后胴體、分割肉樣及分割環(huán)節(jié)的手、刀、圍裙、傳送帶、操作臺、包裝袋進(jìn)行隨機(jī)抽樣，沖洗后胴體7份、排酸后胴體30份、分割肉樣25份及分割環(huán)節(jié)的手6份、刀6份、圍裙6份、傳送帶5份、操作臺6份、包裝袋4份。

1.1.2 儀器和試劑1.1.2.1儀器

電熱恒溫培養(yǎng)箱(上海一恒科學(xué)儀器有限公司)；YJ-875醫(yī)用凈化工作臺(蘇州凈化設(shè)備公司)；THZ-02型臺式恒溫振蕩器(中國科學(xué)院新疆分院科學(xué)儀器廠)；LDZX-50KB型立式壓力蒸汽滅菌器(上海申安醫(yī)療器械廠)；顯微鏡；粉碎機(jī)(浙江省溫嶺市大鵬機(jī)械有限公司)。

1.1.2.2試劑

乳糖膽鹽發(fā)酵培養(yǎng)基；乳糖發(fā)酵培養(yǎng)基均購自北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.2方 法

1.2.1采 樣

試驗(yàn)樣品的采樣方法按照王志琴等[3]的采樣方法進(jìn)行操作。

1.2.2測定項(xiàng)目

大腸菌群數(shù)的檢測按照國家標(biāo)準(zhǔn)方法，水樣按照生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法—微生物指標(biāo)(GB/T 5750.12-2006)[4]；飼草料按照飼料中大腸菌群的測定方法(GB/T 18869-2002)[5]；屠宰加工環(huán)節(jié)按照食品微生物學(xué)檢驗(yàn)—大腸菌群計(jì)數(shù)方法(GB/T 47893-2008)[6]進(jìn)行操作。

1.2.3 大腸菌群最可能數(shù)(MPN)范圍的劃分

根據(jù)生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法—微生物指標(biāo)(GB/T 5750.12-2006)的檢索表，算出每100 mL水樣中的大腸菌群MPN，按照GB/T 5750.12-2006檢測方法水樣是三個(gè)稀釋度和五個(gè)重復(fù)，將大腸菌群MPN分為5個(gè)范圍，依次是<2、2～45、46～81、82～1 600、>1 600。

根據(jù)飼料中大腸菌群MPN的測定(GB/T 18869-2002)的檢索表，算出每100 g(mL)試樣中大腸菌群MPN，按照GB/T 18869-2002檢測方法飼草樣是三個(gè)稀釋度和三個(gè)重復(fù)，將大腸菌群MPN分為5個(gè)范圍，依次是≤30、31～190、191～290、291～2 399、≥2 400。

根據(jù)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)—大腸菌群計(jì)數(shù)(GB/T 47893-2008)的檢索表，算出每g(mL)檢樣中大腸菌群MPN，按照GB/T 47893-2008檢測方法飼草樣是三個(gè)稀釋度和三個(gè)重復(fù)，將大腸菌群MPN分為5個(gè)范圍，依次是≤3、3.1～16、17～36、37～1 009、≥1 100。

1.3數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

所有數(shù)據(jù)采用Excel進(jìn)行處理，并制作圖形。

2結(jié)果與分析

2.1水源的大腸菌群

對伊犁地區(qū)新疆褐牛養(yǎng)殖場中的水樣進(jìn)行抽樣檢測，主要檢測了繁育場和育肥場的地下水、自來水和食槽內(nèi)水，共8份。研究表明，在大腸菌群MPN<2、2～45、46～81、82～1 600、>1 600的最可能數(shù)范圍內(nèi)，樣品比例為25%、12.5%、12.5%、25%、25%。從采樣點(diǎn)來看，地下水和自來水中的大腸菌群MPN分布在低范圍里，能夠?yàn)槟撩窈团Ｈ禾峁┖细竦乃?。而食槽?nèi)的水中大腸菌群MPN基本上都分布在高的范圍里，說明食槽飲水模式容易造成大腸菌群數(shù)量的增加，飲水模式有待進(jìn)一步改進(jìn)。圖1

圖1繁育場和育肥場中不同大腸菌群(MPN/100mL)范圍中水樣比例
Fig. 1The water sample proportion in the breeding farm and fattening farm in different coliform bacteria (MPN/100mL) range

2.2飼料的大腸菌群

伊犁地區(qū)新疆褐牛繁育場的飼料大腸菌群MPN檢測結(jié)果表明，在大腸菌群MPN≤30、31～190、191～290、291～2 399、≥2 400的范圍內(nèi)，樣品比例為36%、35%、14%、8%、7%。從飼料種類來看，在各個(gè)范圍內(nèi)都存在繁育場和育肥場的飼料，只是種類上存在差別。分析繁育場和育肥場中不同大腸菌群MPN范圍內(nèi)飼料的分布情況，結(jié)果表明，在大腸菌群MPN≤30的大腸菌群范圍內(nèi)繁育場青草、青貯、秸稈、精料及育肥場秸稈、青貯、精料的比例分別為6.25%、50%、28.57%、50%、53.33%、100%、18.18%。在大腸菌群MPN 31～190的范圍內(nèi)，繁育場青草、秸稈、青貯、精料及育肥場秸稈、精料的比例分別為56.25%、38.10%、16.67%、33.33%、20%、45.45%。在大腸菌群MPN 191～290的范圍內(nèi)，繁育場青草、秸稈、青貯及育肥場秸稈、精料的比例分別為18.75%、14.29%、16.67%、13.33%、18.18%。在大腸菌群MPN 291～2 399的范圍內(nèi)，繁育場青草、秸稈、精料及育肥場秸稈、精料的比例分別為18.75%、4.67%、6.67%、18.18%。在大腸菌群MPN≥2 400的范圍內(nèi)，繁育場秸稈、青貯、精料及育肥場秸稈的比例分別為16.67%、9.52%、16.67%、6.67%。從飼料上整體分析，繁育場和育肥場的青貯和青草中的大腸菌群MPN分布較低，而精料和秸稈中的大腸菌群MPN分布較高，應(yīng)加強(qiáng)保存和管理。圖2,圖3

要結(jié)合系統(tǒng)內(nèi)近年來發(fā)生的腐敗問題典型案例，以案釋紀(jì)、以案促教，讓黨員干部知敬畏、存戒懼、守底線。抓住關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，在干部提任時(shí)開展廉政談話，實(shí)施業(yè)務(wù)分管領(lǐng)導(dǎo)和分管人事工作的領(lǐng)導(dǎo)“雙談話”機(jī)制，切實(shí)提升教育效果。

圖2繁育場和育肥場中不同大腸菌群MPN(每100 g)范圍中飼料樣品比例
Fig. 2The feed sample proportion in the breeding farm and fattening farm in different coliform bacteria MPNb(per 100 g) range

圖3 繁育場和育肥場飼料中不同大腸菌群MPN(每100 g)范圍中的比例
Fig. 3The different coliform bacteria MPNb(per 100 g) range of feed sample proportion in the breeding farm and fattening farm in Yili area

2.3屠宰加工環(huán)節(jié)的大腸菌群

對伊犁地區(qū)新疆褐牛定點(diǎn)屠宰場的沖洗后胴體、排酸后胴體、分割肉樣及分割肉用具(手、刀、圍裙、傳送帶、操作臺、包裝袋)進(jìn)行隨機(jī)抽樣檢測大腸菌群。研究表明，在大腸菌群MPN≤3、3.1～16、17～36、37～1 009、≥1 100的范圍內(nèi)樣品比例為30%、31%、12%、23%、4%，在加工環(huán)節(jié)中大部分檢樣的大腸菌群都是較低的，但是胴體表面和分割用具的大腸菌群MPN在較高的范圍。分析屠宰加工環(huán)節(jié)中不同大腸菌群MPN范圍內(nèi)檢樣的分布情況，在大腸菌群MPN≤3的范圍內(nèi)，沖洗后胴體、排酸后胴體、分割肉用具、牛肉的比例分別為13.33%、46.67%、15.15%、40%。在大腸菌群MPN 3.1～16的范圍內(nèi)，沖洗后胴體、排酸后胴體、分割肉用具、牛肉的比例分別為13.33%、30.00%、24.24%、52%。在大腸菌群MPN 17～36的范圍內(nèi)，沖洗后胴體、排酸后胴體、分割肉用具的比例分別為20%、10%、12.12%、8%。在大腸菌群MPN 37～1 009的范圍內(nèi)，沖洗后胴體、排酸后胴體、分割肉用具的比例分別為53.33%、13.33%、36.36%。只有分割肉用具在大腸菌群MPN≥1 100的范圍內(nèi)，比例為12.12%。在整個(gè)加工環(huán)節(jié)中，大多數(shù)檢樣的大腸菌群MPN在比較低的范圍，但分割肉用具和胴體的大腸菌群MPN在比較高的范圍。圖4,圖5

圖4定點(diǎn)屠宰場不同大腸菌群MPN/cm2(g)范圍中屠宰環(huán)節(jié)的比例
Fig. 4 The slaughter and processing segments sample proportion in the fixed point slaughter farm the slaughter farm in different coliform bacteria MPNb(per 100 g) range

圖5定點(diǎn)屠宰環(huán)節(jié)中不同大腸菌群MPN范圍中的比例
Fig. 5The different coliform bacteria MPNb/cm2(per 100 g) range of slaughter and processing segments sample proportion in the fixed point slaughter farm

3討 論

采用大腸菌群MPN的不同范圍來評價(jià)伊犁地區(qū)褐牛產(chǎn)業(yè)鏈中牛肉的衛(wèi)生質(zhì)量，其中水源中地下水和自來水中的大腸菌群MPN范圍基本上是<2，說明伊犁地區(qū)水源中大腸菌群含量低，非常適合飲用，但是在食槽內(nèi)的大腸菌群MPN范圍基本上是82～1 600和>1 600，說明通過食槽飲用水源方式是導(dǎo)致大腸桿菌污染的主要原因。根據(jù)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 5749-2006)[7]中規(guī)定大腸菌群是不得檢出，需要改進(jìn)飲水方式來減少大腸菌群的污染。

飼料中大腸菌群數(shù)的高低與糞便污染的程度有關(guān)，也與對動物健康危害性的大小有關(guān)。因?yàn)榧S便中除了一些正常細(xì)菌外，同時(shí)也可能存在一些腸道致病菌，所以飼料中有大腸菌群污染就存在被腸道致病菌污染的可能性，潛伏著發(fā)生飼料中毒和流行病的威脅，必須看作對動物健康具有潛在危險(xiǎn)性[8]。研究檢測發(fā)現(xiàn)飼草料中青草和青貯、秸稈、精料等大腸菌群MPN主要分布在低范圍里，占總數(shù)的71%。伊犁地區(qū)的飼草料保存的比較好，受污染程度較低，有利于促進(jìn)褐牛的健康養(yǎng)殖。而在不同大腸菌群MPN范圍里的飼草料中，青貯和青草中的大腸菌群MPN分布較低，精料和秸稈中大腸菌群MPN高低都有分布，與劉德陽等[9]報(bào)道的肉牛養(yǎng)殖場飼料中秸稈和精料的大腸菌群數(shù)量較高相一致。因此在飼喂過程中需要注意精料和秸稈容易造成大腸菌群的污染和繁殖，需要加強(qiáng)保存和管理。

檢測屠宰加工環(huán)節(jié)中沖洗后胴體、排酸后胴體、分割肉樣及分割肉用具(手、刀、圍裙、傳送帶、操作臺、包裝袋)的大腸菌群污染狀況，發(fā)現(xiàn)牛肉中大腸菌群MPN是非常低的，很少受到大腸菌群污染。但是胴體表面和分割用具中的大腸菌群MPN是比較高的，也說明了牛肉中的大腸菌群很有可能來自加工環(huán)境。在家畜屠宰加工過程中，胴體沖洗過程可以降低胴體表面的微生物污染情況，從而保證肉品質(zhì)量[10]。從檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)沖洗后胴體表面仍然存在大量的大腸菌群，原因是沖洗過程和剝皮是在同一車間的生產(chǎn)線完成的，無污染環(huán)境才能完全保證沖洗后胴體的大腸菌群MPN降低。比較沖洗后胴體和排酸后胴體的表面大腸菌群范圍的分布情況，排酸后胴體表面大腸菌群數(shù)量比排酸前的有所降低。此結(jié)論與與李莉等[11]所報(bào)道的排酸過程可以抑制大多數(shù)微生物的生長繁殖的結(jié)論相一致。分割肉用具包括手、刀、圍裙、傳送帶、操作臺、包裝袋等是加工環(huán)節(jié)的必要用具，其大腸菌群污染狀況值得關(guān)注。對屠宰加工企業(yè)操作過程中用具的微生物指標(biāo)目前還沒有標(biāo)準(zhǔn)，但是此次檢測結(jié)果顯示分割肉用具的大腸菌群MPN范圍最高，需要制定一個(gè)規(guī)范性的操作環(huán)境來控制加工企業(yè)的微生物污染，來保證牛肉的衛(wèi)生質(zhì)量。

4結(jié) 論

伊犁地區(qū)地下水和自來水中的大腸菌群MPN分布在低范圍里，能夠?yàn)槟撩窈团Ｈ禾峁┖细竦乃?，而食槽飲水模式容易造成大腸菌群數(shù)量的增加。飼草料中大腸菌群MPN分布在低范圍的占總數(shù)的71%，伊犁地區(qū)的飼草料保存的比較好，受污染程度較低，有利于促進(jìn)褐牛的健康養(yǎng)殖。但是秸稈和精料中大腸菌群MPN較高，容易造成大腸菌群的繁殖，應(yīng)加強(qiáng)對秸稈和精料的保存和管理，來降低大腸菌群的繁殖。屠宰加工環(huán)節(jié)中牛肉的大腸菌群污染很低，大腸菌群MPN范圍高的主要存在于胴體表面和分割肉用具的檢測樣品。

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Investigation of the Coliform Contamination Distribution of the Brown Cattle Industry Chain in Xinjiang Yili Area

LIU Ying-yu, ZHANG Xiao-hong, Wuwaierjiang, LIU Li-li, LI Lin, WANG Zhi-qin, YAO Gang

(CollegeofVeterinaryMedicine,XinjiangAgriculturalUniversity,Urumqi830052,China)

Abstract：【Objective】 To investigate the coliforms contamination distribution of the brown cattle industry chain in Xinjiang Yili area and analyze the impact of key factors in quality beef. 【Method】 According to Standards examination methods for drinking water - Microbiological parameters (GB/T 5750.12-2006), Determination of Coliform Bacteria In Feeds (GB/T 18869-2002), Microbiological examination of food hygiene - Enumeration of coliforms (GB/T 47893-2008) ,the most probable number (MPN) method in the coliform bacteria of the brown cattle industry chain in water, forage, slaughter and processing segments in Xinjiang Yili area was checked. 【Result】 The most probable number coliform bacteria of the groundwater and tap water were distributed in the low range, and the water inside the trough was in the high range. The most probable number coliform bacteria of the forage grass and silage was distributed in the low range. During slaughter and processing segments, the majority of the test samples was distributed in the low range, but the most probable number coliform bacteria of the cut meat tools and carcass of coliform was distributed in the high range. 【Conclusion】 The trough drinking water model has increased the most probable number of coliform group. The straw and concentrate have higher most probable number of coliform than the other feed. The cut meat tools have highest most probable number of coliform during all the slaughter and processing processes.

Key words:brown cattle; industry chain; coliforms; contamination distribution; most probable number

中圖分類號：S851.4

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1001-4330(2016)03-0547-06

作者簡介:劉英玉(1984-)，女，博士，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品質(zhì)量與安全，(E-mail)xjlyy1028@163.com通訊作者:姚剛(1959-)，男，教授，碩士生導(dǎo)師，研究方向?yàn)閯游镄螒B(tài)與功能及畜產(chǎn)品質(zhì)量安全，(E-mail)yaogang 516@163.com

基金項(xiàng)目:新疆維吾爾自治區(qū)自然科學(xué)基金(2014211B020)

收稿日期：2015-11-13

doi:10.6048/j.issn.1001-4330.2016.03.022

Fund project:Supported by the Natural Science Foundation of Xinjiang Uygur Autonomous Region (2014211B020)