王桂真

說(shuō)起增稠劑，很多人都會(huì)有談虎色變的感覺(jué)，認(rèn)為增稠劑比較可怕，原因在于我們經(jīng)常會(huì)在一些媒體的報(bào)道中看到某些粥店或餐館在煮粥的時(shí)候添加了增稠劑的案例，并且還能看到一些說(shuō)法，食用增稠劑可能會(huì)對(duì)健康帶來(lái)危害云云。那么，增稠劑到底是什么？是否像傳說(shuō)中那樣可怕？

事實(shí)上，增稠劑作為一種食品添加劑，主要用于改善食品品質(zhì)和增加食品的黏稠度，從而改變食品的物理性狀，例如明膠、羥丙基二淀粉磷酸酯、果膠等。對(duì)于大多數(shù)增稠劑而言，它們的基本化學(xué)組成是蛋白質(zhì)、糖及其衍生物。比如明膠的主要成分是蛋白質(zhì)，羥丙基二淀粉磷酸酯是淀粉衍生物，果膠是一種膳食纖維。絕大多數(shù)增稠劑進(jìn)入人體后不被消化吸收，如果膠、卡拉膠等。少數(shù)增稠劑，如明膠，能夠被人體消化，經(jīng)過(guò)消化以后會(huì)分解為氨基酸，繼而參與人體代謝。

在我們的日常生活飲食中，增稠劑的身影無(wú)處不在。添加了增稠劑，會(huì)讓食物的口感更加美味。做過(guò)紫菜蛋花湯的朋友會(huì)發(fā)現(xiàn)，我們?cè)诩依镒龅淖喜说盎亲喜恕c蛋花，三者沒(méi)有完全融合在一起，而餐館做的紫菜蛋花湯放眼望去漂浮著滿滿的蛋花和紫菜。秘訣在哪里？原因在于加入了淀粉勾芡，讓紫菜蛋花湯變得更加濃稠。淀粉就是生活中最常見(jiàn)的增稠劑，主要來(lái)源于玉米、地瓜、土豆等食物中。

很多家長(zhǎng)都喜歡給孩子買各種糖果，孩子們也非常鐘愛(ài)一些充滿彈性的軟糖，比如QQ糖、彩虹糖等各種水果味凝膠軟糖。為了讓糖果吃起來(lái)有嚼勁，這些軟糖在制作中會(huì)添加幾類增稠劑，主要是果膠、明膠和卡拉膠。如果不添加，水果凝膠軟糖就失去了彈性，失去了其獨(dú)有的口感與體驗(yàn)。

酸奶是普遍受歡迎的飲品，酸酸甜甜的口感俘獲了各個(gè)年齡段的朋友，而對(duì)于乳糖不耐受的人群來(lái)說(shuō)，酸奶更是他們的福音，在品嘗酸奶美味的同時(shí)還能很大程度地減少身體不適癥狀的發(fā)生。愛(ài)DIY的朋友會(huì)發(fā)現(xiàn)，我們自己制作的酸奶比較稀，而超市中出售的酸奶比較黏稠，從酸奶的配料表中即可找到答案：其中添加了果膠、黃原膠或者瓊脂等增稠劑。

增稠劑的安全性是大家最關(guān)心的。實(shí)際上，很多的食品中都沒(méi)有限制增稠劑的用量，可見(jiàn)其安全性一般都比較高。比如明膠、果膠、卡拉膠和瓊脂的使用范圍是適合各類食品，添加量的標(biāo)準(zhǔn)是按照生產(chǎn)需要。生產(chǎn)實(shí)踐中，各廠商往往會(huì)根據(jù)制作食物的不同來(lái)選用增稠劑。比如瓊脂、明膠、氧化淀粉、氧化羥丙基淀粉、結(jié)冷膠，這些增稠劑的使用范圍最廣，各類食品都可以使用；而羧甲基纖維素鈉則主要適用于雪糕、冰棍、糕點(diǎn)、餅干、膨化食品和方便面中。

那么，熬粥的時(shí)候到底有沒(méi)有必要添加增稠劑呢？家中自己制作完全沒(méi)有必要，市面上銷售的各品牌“粥寶”為了讓產(chǎn)品口感更好而加入增稠劑，似乎也并不違背食品添加劑的使用原則。揭開(kāi)了食品增稠劑的面紗，深入了解以后，您就會(huì)發(fā)現(xiàn)它們都是經(jīng)由傳統(tǒng)工藝的啟發(fā)而制成的。而所謂的“人工合成”、“化工產(chǎn)品”，其安全性也是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格而科學(xué)的程序檢驗(yàn)以后才能售賣。煮粥時(shí)加入增稠劑，可能在原料上有偷工減料（比如可以少放大米之類的主要原料）之嫌，但在口感上有所提高，因而也并非是安全性問(wèn)題。因此，增稠劑，沒(méi)有我們想象的那么可怕，安全性上并沒(méi)有問(wèn)題。