韓笑

摘 要：為了迎合商業(yè)空間的多元復雜性質(zhì)與需求，設計者對于餐飲空間的設計規(guī)劃也需要越來越全面。餐飲空間是借由物質(zhì)的實質(zhì)去提升心理感知層面，用不同的設計導向去讓消費者感受到空間信息。本文以四項元素：二維設計、三維設計、四維設計、意境設計，來探討餐飲空間的構成?？臻g的規(guī)劃，設計師多以設計經(jīng)驗為基準，而較為缺少對餐飲空間構成的理論性探討。因此，文章以空間句法理論（Space Syntax）作為基礎，其圖形量化分析軟件作為工具，模擬對整體空間進行解析時，空間分析、軸線分析、視域分析、空間關系該如何進行，評估便捷值對空間構成的影響。

關鍵詞：餐飲空間；多維設計；空間句法理論

檢 索：www.artdesign.org.cn

中圖分類號：J0 文獻標志碼：A 文章編號：1008-2832（2016）08-0074-03

Research on Dining Space Design Based on Space Syntax Theory

HAN Xiao（Design and Arts School of Beijing Institute of Technology， Beijing 100081， China）

Abstract ：In order to cater the diversity， complexity and demand of commercial space， the designer has to be thoughtful in design plans of dining space. Dining space enhances consumers psychological perception through material substance. By using different design orientations， spatial information of dining space is perceived by consumers. In this paper， the composition of the dining space is explored with the four elements： two-dimensional design， three-dimensional design， four-dimensional design， and artistic conception. The arrangement and design of the space is mostly based on the experience of designers， which leads to quite limited academic discussions on dining space. Thus， based on Space Syntax， graphical quantitative analysis software is used to analyze the whole space. Moreover， the methods of spatial analysis， axis analysis， horizon analysis and spatial relation are given. Finally， the effect of convenient value on spatial structure is also evaluated.

Key words ：dining space， multi-dimensional design， space syntax

Internet ：www.artdesign.org.cn

一、前言

在現(xiàn)代社會中，餐飲空間的設計質(zhì)量在現(xiàn)今與消費心理、商業(yè)獲利有密切的關系。正確的理念與原則是餐飲空間設計的先決條件，如果缺乏正確的思想和原則，那么餐飲空間的營造無疑會失敗，這也意味著該餐飲空間今后的經(jīng)營和運轉(zhuǎn)將面臨障礙，最終走入困境。其中在空間設計思維上則以多維設計原則作為解釋，其中包括二維設計、三維設計、四維設計及意境設計。而現(xiàn)代設計中，由產(chǎn)品或服務質(zhì)量而帶來的新附加價值正日趨減少，但從經(jīng)驗、品牌塑造、設計思想而來的新附加價值則愈來愈多。因此，餐飲空間的良好企業(yè)形象，可以更好的獲得消費者的信任與選擇，并帶來利潤的增長，特別是一個強調(diào)精致的餐飲空間，其形象更顯重要。當餐飲變成一種文化與藝術，就無法只用味道來留住顧客，而是需要額外的附加價值才能滿足消費者的訴求與期望，留住消費者進而塑造專屬的企業(yè)形象。目前對于餐飲空間的設計，大都偏重于從品牌形象、市場策略、服務質(zhì)量、顧客滿意度等方面做研究規(guī)劃，但對于空間需要用哪些條件來規(guī)劃配置的則很少。因此本文希望運用多維設計思維輔以空間句法理論（Space Syntax）來分析探討餐飲空間的構成。

二、多維設計

（一）二維設計

二維設計是空間整體性設計的根本，包括所有設施的位置、所占面積、設計布局、人員通道、貨運通道的分布等，也就是空間中的平面配置。合理的平面配置是根據(jù)供應餐飲產(chǎn)品的種類、數(shù)量、服務流程、經(jīng)營的管理體系、顧客的消費心理、購買習慣以及賣場本身的空間大小等各種因素，進行統(tǒng)籌考慮而形成的量化平面圖。

（二）三維設計

在現(xiàn)代化的餐飲空間設計中，三維設計是最重要的，指的是三度立體化的空間設計。有針對性的根據(jù)顧客和產(chǎn)品，運用材料、色彩及陳設，對空間進行層次分明的劃分與再組合，創(chuàng)造出一個使消費者從視覺與觸覺上都感到輕松舒適的使用空間。

（三）四維設計

四維設計則是時空性設計，突出的是空間的時代性與流動性?？臻g需要順應時代的特點，應隨著人們生活模式變遷而不斷推陳出新。同時，還應具有流動性，不斷改變處于靜止狀態(tài)的空間，營造動感的氛圍。其呈現(xiàn)是多方面的，如室內(nèi)的噴泉、顧客的流動、電子廣告牌及背景音樂等，這些由音、光、溫度等組成的氣氛也包括在空間的設計之中。

（四）意境設計

意境設計是餐飲空間想要突出自我形象特征的表現(xiàn)方向，它是營業(yè)者根據(jù)自身企業(yè)的經(jīng)營范圍、特色、空間結(jié)構、環(huán)境條件、消費者心理、企業(yè)管理等因素，通過所設定的經(jīng)營理念，來進行相對應的空間設計。一般透過導入企業(yè)形象策略來實現(xiàn)意境設計，如根據(jù)視覺識別系統(tǒng)中的標識、字體、色彩而設計的圖畫、標語、廣告等，均屬意境設計。意境設計是整體設計的核心和靈魂。

三、餐飲空間動線設計

餐飲空間是一個動態(tài)的場所，人員、物品在空間內(nèi)的順暢流動、運輸，須基于科學而合理的動線設計。此動線即客流、服務流及物流。餐飲空間合理的路線布局是形成良好空間氣氛的重要因素，也是營業(yè)順利進行的保證，需根據(jù)餐廳各功能空間的大小而具體設計。設計時需要注意兩個方面，一是顧客是否便利和舒適、營業(yè)時各環(huán)節(jié)的運行、實用效果等因素，二是整體空間與局部的和諧統(tǒng)一，使顧客一進餐廳就能感受到路線設計的明朗及巧妙。

餐廳的椅子走道空間是屬于間歇性的活動區(qū)，它是家具間的連接空間，餐廳用餐空間中利用桌椅的外形區(qū)域來形成直正的通道區(qū)域，創(chuàng)造出大小不同的走道空間。桌椅的走道空間特點在于可隨著需求重新排列組合或變化。在考慮顧客行動路線的時候，道路的設施要以顧客是否能夠更方便、更舒適地購物為目的。

餐飲空間中的客用桌椅配置的形式，通常有以下五種：

（一）直向型：最基礎形式。

（二）橫向型：基礎形式的變化，但與其他形式相組合使用會更加方便。

（三）直橫混合型：有效避免視線交叉，消費者心理安全感增強。

（四）自由型：配置自由，但有可能會造成空間浪費。

（五）點狀型：在一定的間隔中采用規(guī)則配置與間隔配置。適用于大的餐飲空間或強調(diào)店的特征及個性的咖啡館。

餐飲空間中座位的尺寸及形式有許多，如喝茶用、用餐用、游興飲食用、宴會用等等，依照使用者的目的及業(yè)種型態(tài)而有所不同，需要慎重考慮配置并掌握特性及目的之后來做規(guī)劃。

四、空間句法理論

（一）理論概述

空間句法理論（Space Syntax）是由Bill Hillier教授所領導的英國倫敦大學學院巴特雷建筑及環(huán)境研究所的空間構成研究小組發(fā)展出的理論。空間句法理論是結(jié)合人文理論與計算機科技的圖形分析和量化分析方法，以實際空間為出發(fā)點探討空間構成，強調(diào)整體的空間關系特質(zhì)，揭示空間的社會意義，仿真人類在居住環(huán)境的各類型建筑空間中之生活經(jīng)驗，具體地呈現(xiàn)于計算機軟件Depthmap中。

空間句法理論不是規(guī)定設計師、規(guī)劃人員、甚至使用者該怎么做設計，而是幫助他們用大數(shù)據(jù)的方式來展現(xiàn)設計成果的科學性，并預測設計師已完成的案例將會如何運作。

人們在空間中的移動是身體的運動與視線移動的結(jié)合，空間中的對象配置影響移動的路線與視線?？臻g句法理論將人的動線與視線定義為空間軸線，將每個空間中無數(shù)條可能的空間軸線以最精簡的一條軸線來表現(xiàn)空間的動線系統(tǒng)，并且將整體的空間軸線視為空間組織。

空間句法理論的基本觀念是由人們在空間中動線與視線發(fā)展而成，也就是視覺視域，再現(xiàn)人們的空間經(jīng)驗于計算機軟件之中。不論是外部空間（都市與聚落），或者建筑物的室內(nèi)空間，每一個局部的空間被定義為凸視面空間，人在此空間的任何一個點之上，可以同時看到其它所有的點。其形狀有胖有瘦，并非完整的幾何形狀。當室內(nèi)空間為方整的形狀時，凸視面空間就是矩形，總之以視覺范圍決定其平面形狀（圖1）。

（二）理論運用范圍

空間構成理論的運用范圍相當廣泛，包括：

1.都市開發(fā)與舊市區(qū)更新：研究都市空間型態(tài)與街道網(wǎng)絡連接方式如何整體的影響人們的使用空間，了解基地周圍之空間使用情況。

2.商業(yè)區(qū)設計開發(fā)：人群移動的路線是建筑物配置的結(jié)果。預測購物人潮動線系統(tǒng)，整合現(xiàn)有不常使用的空間以完善整體規(guī)劃。

3.樓盤開發(fā)：充分利用現(xiàn)有土地，創(chuàng)造住宅單元之間可完整被使用的開放空間與人行路徑，避免犯罪空間形成。

4.室內(nèi)空間規(guī)劃設計：評估空間使用現(xiàn)況，提出改善方法，運用至新設計方案。

5.工作環(huán)境：各功能部門間之互動空間，職員之間相遇的路徑與聚集的空間。

（三）理論計算流程

運用空間句法的分析，大致分為表層以及深層兩種。設計者往往都只專注于平面幾何、立面表象的表層分析，對于空間機能上，大多以泡泡圖來做簡易的表示，但泡泡圖并沒有辦法對整個空間做有效的評估及分析，所以設計者對空間組織系統(tǒng)的理解并不夠深入。而空間句法理論基于建筑空間本身的構成，配合量化分析，可直接清晰的將深層構成特征呈現(xiàn)出來。空間句法的整體分析皆由空間的平面圖所發(fā)展而來，運用空間的形態(tài)構成邏輯分別以兩個向度來詮釋整體空間：深度關系和使用路徑。另外也包括空間中的三個元素，即靜態(tài)的空間單元、動態(tài)的空間軸線、視覺的視域分析。因此使用空間句法理論來做研究也依照空間型構的空間元素分別對空間中的空間便捷、軸線便捷、視域分析以及空間關系所運算出的圖形及量化數(shù)據(jù)來作為分析（圖2）。

（四）空間型態(tài)構成的特質(zhì)

1.便捷性與分離性

就像人在空間中走路一樣，便捷性比較高的空間或者空間軸線是以比較少的行走腳步到達其他所有的空間或軸線，也就是說這些空間或者空間軸線分布于空間組織中比較便捷的位置。

相反的，分離性比較高（便捷性低）者是以比較多的行走腳步到達其他所有的空間或軸線，它們分布在比較疏離且不便捷的位置。但是這不意味著實際的距離長短，而是強調(diào)整體同時存在的空間關系。

便捷性可分為整體便捷性與局部便捷性。整體便捷性是計算每個空間或者每條空間軸線與其它所有空間或軸線之間深或淺的關系；除了整體的空間關系之外，我們也可以探討局部的空間關系。局部便捷性通常是計算每個空間或者每條空間軸線與其它距離最多三步的空間或者空間軸線之間的關系，因為這個距離最能表現(xiàn)局部的空間關系。計算機計算完成的空間圖就稱為空間便捷圖，計算完成的空間軸線圖就稱為空間軸線便捷圖。每個空間及每條空間軸線都有顏色，總共有八個顏色，紅、橙紅、橙、黃、綠、水藍、淺藍及深藍。越接近紅色的空間或者空間軸線其便捷值越高，反之越接近藍色其分離性越高。一條軸線的便捷值就是其他所有軸線到那一條軸線的深度總和，空間亦然，這些數(shù)值都是大于0的實數(shù)。

2.便捷圈

便捷值比較高的軸線構成了便捷圈。一般選擇10%以上最便捷的軸線來定義便捷圈的范圍，通常是黃色以上的軸線。便捷圈的定義是它通常經(jīng)由一個以上的方向連接建筑物或聚落中特定的重要公共區(qū)域到外部空間，而且總是以兩個方式結(jié)合機能的區(qū)域：第一，它們通常結(jié)合最重要的動線。第二，主要公共機能的空間，通常與便捷圈結(jié)合在一起。

3.明顯性

明顯性是能夠讓使用者快速了解使用空間秩序的一個有效數(shù)據(jù)。人們想要在室內(nèi)空間中到處移動就必須了解所有空間的關系，或至少局部區(qū)域的空間關系，并且能理解更明顯的室內(nèi)空間圖像，因而明顯性是關于使用者在空間組織中的視覺廣度。所以空間的關系是便捷性分析，然而被人們了解的程度就是明顯性分析；前者是整體的與不可見的，后者是局部的與清晰可見的。

4.空間構成分布圖

空間句法理論同時提供空間構成分布圖用來表示重要的量化分析數(shù)據(jù)。例如整體與局部便捷性的平均值可以更進一步的分析空間特色，而且便于不同案例之間的比較分析；分布圖上的點就是便捷圖上的空間或軸線；斜線是X軸與Y 軸所設定屬性的平均線。整體與局部便捷值的相互關系也能夠由數(shù)據(jù)顯示，以分布圖右上方的R-Squared回歸值表示，數(shù)據(jù)越大表示局部的空間型態(tài)及其中的活動比較容易與整體連接。整體明顯性是整體便捷值（X軸）與連接值（Y軸）的相互關系，回歸值的數(shù)字越大明顯性越好；點的分布也可以判斷明顯性的優(yōu)劣，越密集地分布在平均線周圍越好，反之點散布在圖上各處則表示明顯性較差。

五、總結(jié)

建筑的靈魂是其內(nèi)部空間，在規(guī)劃店面之前，須研討空間中由哪些要素所組成。然在規(guī)劃餐飲空間平面時除考慮實質(zhì)的空間因素外，顧客對于在用餐過程中的其他的附加價值也要納入。空間規(guī)劃方面，以二維的平面設計，將空間的使用量及使用形式進行定性定量，搭配三維設計來調(diào)整空間中的天、地、壁三向界面的設計元素，使整體空間的層次適宜、色彩和諧、陳設得當，并加以量化數(shù)據(jù)加以檢視。合理的四維設計以及意境設計，可更有效率地營造出空間氛圍，傳達出除可滿足顧客在餐飲的需求外，所附加價值也相當重要的概念。這種方法可以以數(shù)據(jù)的方式來展現(xiàn)設計成果的科學性，并預測設計師已完成的案例將會如何運作，實用意義很大。

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