蔣煉嬌

對(duì)于食品安全問題，大家多關(guān)注的是農(nóng)藥殘留、非法添加物等化學(xué)性污染，而對(duì)致病菌等生物性的污染有所忽視。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔣士強(qiáng)教授在2016年中國(guó)實(shí)驗(yàn)室管理與檢測(cè)技術(shù)國(guó)際論壇“食品與農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)”專題中提醒大家要注意食品中致病菌微生物的污染，因?yàn)樗鞘称钒踩念^號(hào)敵人。

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心主任、中國(guó)工程院陳君石院士曾在博客上撰文表示，在眾多食品污染中，致病菌微生物污染比農(nóng)藥殘留等化學(xué)性污染更嚴(yán)重，是排在第一位需要關(guān)注的問題，“食源性疾病才是食品安全的頭號(hào)大敵”。日前，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔣士強(qiáng)教授在2016年中國(guó)實(shí)驗(yàn)室管理與檢測(cè)技術(shù)國(guó)際論壇“食品與農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)”專題報(bào)告時(shí)，也表達(dá)了相同的觀點(diǎn)—致病菌等生物性污染是當(dāng)今食品安全的頭號(hào)敵人。報(bào)告中，蔣教授從致病菌等微生物污染本身的高危害性、當(dāng)前中國(guó)和世界各地因致病菌產(chǎn)生食品安全問題的情況以及是什么原因?qū)е率吃葱约膊÷﹫?bào)三方面進(jìn)行了闡述，同時(shí)也從相關(guān)體系的完善、技術(shù)的提升等方面作了介紹，以應(yīng)對(duì)這一頭號(hào)敵人。

致病菌等微生物污染的高危害性

報(bào)告開始時(shí)，蔣教授指出，當(dāng)前全球食品安全的主要敵人大都是食源性疾病，即通過攝入食物而進(jìn)入人體的各種致病因子引起，通常具有感染或中毒性質(zhì)的疾病。對(duì)此，蔣士強(qiáng)做出了通俗的解釋：“食源性疾病就是食物中毒，吃出病來了，比如‘鬧肚子。”而“鬧肚子”的情況在大家身邊經(jīng)常發(fā)生，比比皆是，其中絕大多數(shù)是因?yàn)槌粤吮恢虏【任⑸镂廴镜氖澄铩?/p>

致病菌等生物性危害的致病機(jī)制可分為兩大類，即病原體直接損害機(jī)體或病原體產(chǎn)生的毒素?fù)p害機(jī)體，食物是這兩類危害的載體或傳播介質(zhì)。比如有些致病菌（如細(xì)菌、霉菌）可以在食品中繁殖，越長(zhǎng)越多；有些病原體在食品中增殖不快（如病毒、寄生蟲），但它們可以大量存在，且具有傳染性，傳遞給接觸或食用食品者。蔣教授表示，大家每天都會(huì)接觸食物，如果這些食物存在上述致病菌，致病的可能性就非常大。除了食物之外，致病菌的危害性還表現(xiàn)在大量使用、濫用抗生素，使主要致病菌產(chǎn)生了耐藥性，而且耐藥性還在不斷加強(qiáng)，從而使得藥效越來越差。

為了闡明致病菌的高危害性，蔣教授還介紹了食源性疾病的臨床表現(xiàn)癥狀，其中最常見的屬胃腸道癥狀；另外，此種疾病還可能產(chǎn)生神經(jīng)科、婦科、免疫等方面的癥狀。攝入被污染的食品，可能造成全身多器官衰竭，引發(fā)癌癥，造成極大的健康危害，甚至導(dǎo)致殘疾或死亡。

全球食源性疾病發(fā)病情況

蔣士強(qiáng)教授介紹說，根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的估算，全球每年發(fā)生食源性疾病人數(shù)有十億人，其中，發(fā)達(dá)國(guó)家每年約有三分之一的人感染食源性疾病。WHO總部發(fā)布的全球首份食源性疾病全面估算報(bào)告中稱，每年10個(gè)人中幾乎就有1人因吃被污染的食物而生病，并導(dǎo)致42萬人死亡；其中5歲以下兒童處于特高風(fēng)險(xiǎn)，每年有超過12萬名兒童死于食源性疾病。

報(bào)告中，蔣教授表示國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)主席Martin博士曾指出，盡管食源性疾病的全球發(fā)病率難以估計(jì)，但據(jù)報(bào)告，僅2005年就有180萬人死于腹瀉病，大部分病例的發(fā)病原因歸咎于食品和飲用水污染。在工業(yè)化國(guó)家，每年罹患食源性疾病的人口百分比高達(dá)30%。據(jù)美國(guó)疾控中心統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，美國(guó)每年約有4800萬人感染食源性疾病，其中12.8萬人入院治療，3000人死亡。2011年，德國(guó)的致病性大腸桿菌污染食物驚震世界。截至2011年7月25日，德國(guó)國(guó)內(nèi)共報(bào)告暴發(fā)病例4321例，死亡50例。這次事件并不單純發(fā)生在德國(guó)，其他12個(gè)歐盟國(guó)家也有感染及死亡病例，甚至波及了到美國(guó)、加拿大等國(guó)家。

在我國(guó)，威脅食品安全的最大問題同樣是致病微生物引起的食源性疾病，常見的致病微生物有沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌、副溶血性弧菌以及大腸桿菌等。如20世紀(jì)80年代發(fā)生在上海的由于生吃毛蚶（肝類病毒污染）事件，造成甲型肝炎流行，有30萬人染??；1999年，寧夏生產(chǎn)的肉品引起沙門氏菌食物中毒，超過1000人的身體健康受到危害；2001年江蘇和安徽發(fā)生的腸出血性大腸桿菌O157：H7食物中毒事件，導(dǎo)致2萬人中毒，177人死亡。

蔣士強(qiáng)教授還列舉了如下例子：2010年，衛(wèi)生部通過突發(fā)公共衛(wèi)生事件網(wǎng)絡(luò)直報(bào)系統(tǒng)收到食物中毒事件報(bào)告220起，中毒7383人，死亡184人；2011年，食物中毒事件報(bào)告189起，中毒8324人，死亡137人；2012年上半年的一項(xiàng)食源性疾病主動(dòng)監(jiān)測(cè)顯示，平均每年有2億多人次罹患食源性疾病，也就是說，平均6.5人中就有1人罹患食源性疾病。蔣教授說：“相關(guān)專家認(rèn)為這些數(shù)字只是實(shí)際情況的一小部分，因?yàn)閳?bào)告只是涉及數(shù)十人以上的大事件，更多的個(gè)體和人數(shù)較少的中毒事件并沒有統(tǒng)計(jì)在內(nèi)?！彼?，無論是國(guó)際上的數(shù)據(jù)還是我國(guó)的數(shù)據(jù)，均表明致病菌等微生物的污染導(dǎo)致的結(jié)果非常嚴(yán)重，而且具有普遍性。

食源性疾病被漏報(bào)的原因

在人們?nèi)粘Ｉ钪斜粓?bào)道的食品安全事件多為化學(xué)性污染，比如農(nóng)獸藥殘留、重金屬、非法添加物等，所以人們往往就認(rèn)為化學(xué)性的污染是產(chǎn)生食品安全問題的罪魁禍?zhǔn)?，從而忽視了?duì)致病菌等微生物污染的關(guān)注。

食品中化學(xué)性污染的危害性有限量標(biāo)準(zhǔn)，它們對(duì)人體的健康影響存在積累劑量，但這點(diǎn)卻是大家認(rèn)識(shí)食品安全問題的盲區(qū)。蔣教授舉例說：“蘇丹紅是化學(xué)性污染物，但沒有積累到一定的量時(shí)不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。再比如烤鴨皮中的致癌物多環(huán)芳烴，它只存于烤鴨皮中且含量很低，因?yàn)橄M(fèi)者不會(huì)天天食用烤鴨，所以健康風(fēng)險(xiǎn)很低?！本突瘜W(xué)污染本身的危害性來講，只有累積到一定量，其危害才會(huì)明顯地表現(xiàn)出來，而致病菌等微生物污染的致病速度非?？臁Ａ硗?，從死亡人數(shù)來講，食源性疾病導(dǎo)致的危害也遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其它食品污染的危害。然而，正是因?yàn)槿藗儗?duì)化學(xué)性污染的重視度高，相應(yīng)地對(duì)微生物的污染就沒有那么多“熱情”了。關(guān)注度的減少，使食源性疾病被曝光的次數(shù)屈指可數(shù)。

與此同時(shí)，食源性疾病的監(jiān)測(cè)統(tǒng)計(jì)目前還很難做到全面、系統(tǒng)，漏報(bào)率很高，即使在發(fā)達(dá)國(guó)家，食源性疾病漏報(bào)率也高達(dá)95%。在我國(guó)，食源性疾病監(jiān)測(cè)體系極不完善，絕大部分地市、縣級(jí)疾控機(jī)構(gòu)還不具備應(yīng)有的職能；另外，人們對(duì)于常見的致病微生物引起的食物中毒癥狀—嘔吐、腹痛、腹泄等有自己的認(rèn)識(shí)，認(rèn)為服用一些抗生素之類的藥就可以緩解或治愈，所以并不尋根問底，更不會(huì)去上報(bào)，媒體也不會(huì)重點(diǎn)報(bào)道。正因如此漏報(bào)的比例大大提高，人們的關(guān)注度直線下降。蔣教授風(fēng)趣地調(diào)侃道：“大家會(huì)把因致病菌造成和引發(fā)的各種食源性疾病和每天都在發(fā)生的交通事故、中風(fēng)或心臟病發(fā)作一樣看待，見怪不怪?！?/p>

完善預(yù)防控制體系

提升檢測(cè)技術(shù)水平 全民自我保護(hù)措施

既然致病菌等微生物污染是食品安全的頭號(hào)敵人，那如何應(yīng)對(duì)呢？蔣士強(qiáng)教授從3個(gè)方面給出了合理的建議。

首先，由于從食品初級(jí)品（食用農(nóng)產(chǎn)品）的生產(chǎn)到消費(fèi)，即通常所說的從農(nóng)田到餐桌，要經(jīng)過許多環(huán)節(jié)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)（階段）都可能不知不覺地發(fā)生食品中致病微生物污染，導(dǎo)致食品腐敗、變質(zhì)。所以需要從源頭到最終產(chǎn)品，建立并實(shí)施一套完整的農(nóng)產(chǎn)品、食品安全預(yù)防控制體系。

蔣教授表示應(yīng)對(duì)措施就是要在食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)領(lǐng)域加速改變我國(guó)小農(nóng)經(jīng)濟(jì)的生產(chǎn)模型，向規(guī)?；?、精細(xì)化的現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)發(fā)展；在食品生產(chǎn)和營(yíng)銷領(lǐng)域，改變當(dāng)前46萬多家10人以上企業(yè)的小、散的格局，向集團(tuán)化、連鎖化、規(guī)?；D(zhuǎn)化；優(yōu)化從農(nóng)業(yè)生產(chǎn)到食品生產(chǎn)的整體構(gòu)架，同時(shí)加快實(shí)施從源頭到最終產(chǎn)品完整的食品安全預(yù)防控制體系。

在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方面，實(shí)施良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP），關(guān)注農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)全過程（種植、養(yǎng)殖、采收、清洗、包裝、貯藏和運(yùn)輸）中有害物質(zhì)和有害生物的檢測(cè)、分析與控制及其保障能力等；在食品加工生產(chǎn)領(lǐng)域，要求生產(chǎn)企業(yè)具備合理的生產(chǎn)過程、良好的生產(chǎn)設(shè)備、正確的生產(chǎn)知識(shí)、嚴(yán)格的操作規(guī)范，以及完善的質(zhì)量安全檢測(cè)、分析、控制和管理體系，其中強(qiáng)調(diào)食品的生產(chǎn)和貯運(yùn)全過程應(yīng)避免微生物、化學(xué)性和物理性污染，為保證達(dá)到良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）要求；要規(guī)范化地實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP），內(nèi)容涉及規(guī)范清洗、消毒和衛(wèi)生維護(hù)等；要實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP），包括：危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、監(jiān)控體系、糾偏、驗(yàn)證、記錄保持。

應(yīng)對(duì)致病菌等微生物污染問題除了完善食品安全預(yù)防控制體系之外，還需要不斷地提升我國(guó)檢測(cè)和鑒定食源性致病菌的技術(shù)水平。蔣教授說，首先是加速完善微生物、致病菌現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)和儀器設(shè)備，以應(yīng)對(duì)基層單位的急需；其次需要加速實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)微生物、病原菌檢測(cè)、鑒定系統(tǒng)的國(guó)產(chǎn)化，甚至通過創(chuàng)新研發(fā)出新的方法和儀器設(shè)備；最后需要加強(qiáng)微生物實(shí)驗(yàn)室建設(shè)和各級(jí)專業(yè)人才的培養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)從儀器設(shè)備更新到方法創(chuàng)新，再到人才培養(yǎng)全方位的技術(shù)提升。

在報(bào)告的最后，蔣教授還建議提高全民對(duì)食品所涉及的各環(huán)節(jié)衛(wèi)生、消毒的認(rèn)知和食品安全意識(shí)。全民都應(yīng)高度注重食品衛(wèi)生和器具消毒，采取自我保護(hù)措施。例如：食材應(yīng)新鮮、干凈、衛(wèi)生，在衛(wèi)生條件差、檢疫不嚴(yán)的情況下，盡量不要生食、生飲或冷食、冷飲；食品加工、食用和儲(chǔ)藏等過程中都要生熟分開，熟食食用前要炒熟、煮熟、蒸透，熟的食品要盡早食用，在室溫下儲(chǔ)放不要超過4小時(shí)；食品容器、餐具、炊具、刀具、案板，包括雙手都要及時(shí)用消毒洗滌液、鹼性肥皂或酒精等清洗消毒。

對(duì)于消毒，蔣教授介紹了以下方法。1.熱力消毒：包括煮沸、蒸氣，消毒溫度保持100℃、10分鐘；紅外線消毒，控制120℃、15～20分鐘；洗碗機(jī)消毒水溫85℃、沖洗40秒以上。2.化學(xué)消毒法：如用含氯洗滌劑（250mg/L）浸泡15分種以上，也可用漂白粉，以及過氧化物消毒劑（如醋酸等）、醇類消毒劑（如乙醇等）、鹼性消毒劑（如10%食用燒鹼水等）。3.微波爐消毒：要達(dá)到一定溫度和持續(xù)時(shí)間方能達(dá)到消毒效果。

由于許多致病菌具有在低溫下生存和繁殖的能力，所以對(duì)于冰箱的正確使用也需要引起大家的關(guān)注。首先要確認(rèn)保鮮和冷藏的食品本身應(yīng)新鮮、衛(wèi)生；其次先洗后放，生熟分開，用膜、袋、盒分裝，貯藏時(shí)間不宜過長(zhǎng)；再者每周至少清洗冰箱一次，并用高效冰箱專用消毒劑噴射消毒，關(guān)門5～10分鐘以便充分殺菌。

食品安全是大問題、大事件，蔣士強(qiáng)教授表示食品的各種污染都需要重視，致病菌等生物性的污染更不能忽視，因?yàn)樗鞘称钒踩念^號(hào)敵人。中國(guó)是13億多的人口大國(guó)，每天需要的農(nóng)產(chǎn)品數(shù)量基數(shù)非常大，就算是一個(gè)很小的比例，乘上這個(gè)很大的基數(shù)，最終的絕對(duì)數(shù)字會(huì)變得很大，引發(fā)的問題也將不容忽視。所以以往容易被人們忽視的致病菌等生物性的污染需要大家的關(guān)注和重視。