陳平

【摘 要】常州在江浙地區(qū)具有豐厚的餐飲文化底蘊(yùn)是一種共識(shí)，但是近幾年以來常州的餐飲老字號(hào)企業(yè)不僅沒有實(shí)現(xiàn)對(duì)外擴(kuò)張，反倒是呈現(xiàn)出衰敗的跡象，本文就結(jié)合實(shí)際情況針對(duì)這種現(xiàn)象的成因進(jìn)行分析，并且總結(jié)出一些相應(yīng)的對(duì)策以供參考。

【關(guān)鍵詞】常州餐飲老字號(hào)企業(yè)；現(xiàn)代化企業(yè)管理；現(xiàn)代化人力資源管理

一、常州餐飲老字號(hào)企業(yè)的興盛

隨著漕運(yùn)的興盛，讓常州地區(qū)的餐飲文化不僅具備了本地特點(diǎn)，而且融合了諸多的外來元素，漫步在常州的大街小巷中，幾乎很容易就能夠看到極具南北方不同飲食特點(diǎn)的餐飲企業(yè)在其中。這也就讓常州的餐廳老字號(hào)在改革開放初期之前達(dá)到了一個(gè)鼎盛時(shí)期。常州餐飲老字號(hào)產(chǎn)品還一度成為國宴上的經(jīng)典美食。

常州餐飲行業(yè)的成功并非是偶然的，與傳統(tǒng)歷史文化甚至是政治因素都有著千絲萬縷的聯(lián)系，這也是所有常州人為之驕傲的一個(gè)重要原因之一。

二、常州餐飲老字號(hào)企業(yè)的衰敗

不過，隨著改革開放的不斷深入，尤其是社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體系的不斷完善，常州餐飲老字號(hào)企業(yè)雖然形成了一定的規(guī)模，也涌現(xiàn)出來了以“中華老字號(hào)”為代表的餐飲龍頭企業(yè)，但是相對(duì)于常州本地的經(jīng)濟(jì)發(fā)展而言，相對(duì)于北方原本沒落的餐飲經(jīng)濟(jì)而言，相對(duì)于完全處于舶來品的外來餐飲經(jīng)濟(jì)實(shí)體而言，常州的餐飲老字號(hào)企業(yè)快速的呈現(xiàn)出了衰敗的趨勢(shì)。從表象上來看，這是由于常州餐飲老字號(hào)企業(yè)的管理上出現(xiàn)了脫鉤，但是分析其內(nèi)在原因后會(huì)發(fā)現(xiàn)，管理理念不足僅僅是一個(gè)原因，對(duì)于品牌效應(yīng)的忽視是常州餐飲老字號(hào)沒有實(shí)現(xiàn)對(duì)外擴(kuò)張成功的主要因素。

三、常州餐飲老字號(hào)企業(yè)衰敗的成因

其一，常州餐飲老字號(hào)注重發(fā)展卻不注重品牌保護(hù)。常州糕點(diǎn)入席“國宴”的確讓常州餐飲老字號(hào)的發(fā)展形成了一定的主觀能動(dòng)性，而且隨著“杭幫菜”在北京、廣州、深圳等一線城市的落地，讓常州餐飲老字號(hào)的確在一段時(shí)期內(nèi)“火”了一把。但是由于其產(chǎn)品品牌保護(hù)意識(shí)不強(qiáng)，很快讓這些極具特色的經(jīng)典大眾化產(chǎn)品形成了量產(chǎn)的趨勢(shì)，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)程序的常州餐飲老字號(hào)產(chǎn)品，僅僅是在外形上保留了其樣貌，而其內(nèi)在就根本完全不一樣了。

其二，常州餐飲老字號(hào)過度注重資本擴(kuò)張卻忽視技術(shù)傳承。江浙地區(qū)的資本運(yùn)作能力在全國范圍內(nèi)都是首屈一指的，常州餐飲老字號(hào)企業(yè)在對(duì)外擴(kuò)張中也融入了這個(gè)理念，但是餐飲行業(yè)的資本運(yùn)作與生產(chǎn)制造型企業(yè)資本運(yùn)作完全不同的是，餐飲行業(yè)，尤其是具有知識(shí)產(chǎn)權(quán)的餐飲老字號(hào)，其技術(shù)傳承與發(fā)展是尤為重要的，通俗點(diǎn)說其中人的因素是最為關(guān)鍵的。這也是常州餐飲老字號(hào)不僅在對(duì)外擴(kuò)張中屢屢受挫，而且在本地市場(chǎng)份額中也嚴(yán)重的受到了外來餐飲企業(yè)影響的一個(gè)重要原因。

其三，常州餐飲老字號(hào)忽視了產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。常州本身也是一個(gè)旅游城市，但是與其它旅游城市發(fā)展不同的是，常州的人文資源旅游文化與餐飲文化并沒有形成產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，基本上都是各自為戰(zhàn)的狀態(tài)下發(fā)展的。如此一來，就極大的減少了常州餐飲老字號(hào)企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力，尤其是以糕點(diǎn)等易儲(chǔ)存的食品來說，如果不拉動(dòng)對(duì)外銷售，本地市場(chǎng)的份額再大也是一個(gè)固定數(shù)值。

四、扭轉(zhuǎn)常州餐飲老字號(hào)企業(yè)困局的措施

首先，先完成品牌保護(hù)之后再實(shí)現(xiàn)對(duì)外擴(kuò)張。老字號(hào)餐飲企業(yè)具有的不僅僅是一種企業(yè)文化，更是一個(gè)企業(yè)品牌形象，這其中蘊(yùn)含了歷史人文資源，也包含了附加值效果。常州餐廳的確在一些地區(qū)受到了沖擊，但是如果加快這些品牌的保護(hù)工作，重塑這些老字號(hào)品牌的大眾形象，加上之前的消費(fèi)者群眾基礎(chǔ)，在各地實(shí)現(xiàn)對(duì)外擴(kuò)張其實(shí)已經(jīng)具備了一定的客觀條件。在這個(gè)過程中一定要切記資本擴(kuò)張與品牌保護(hù)基本上處于同步水平，也就是說當(dāng)品牌形象恢復(fù)或者宣傳到一定程度之后再進(jìn)行資本擴(kuò)張，這無論是對(duì)于增強(qiáng)資本運(yùn)作能力還是增加產(chǎn)品附加值都是完全有利的。

其次，先完善技術(shù)傳承之后再進(jìn)行資本運(yùn)作。產(chǎn)品的質(zhì)量是餐廳企業(yè)發(fā)展的根基，無論是本地市場(chǎng)還是外地市場(chǎng)，常州餐飲老字號(hào)要想得到發(fā)展，就必須高度重視技術(shù)的完善。技術(shù)完善的根源在于技術(shù)人才的保護(hù)，常州餐飲老字號(hào)的梯隊(duì)人才儲(chǔ)備建設(shè)工作是一項(xiàng)重要的任務(wù)，加強(qiáng)人才儲(chǔ)備，提升專業(yè)技術(shù)人才的業(yè)務(wù)能力，是確保常州餐飲老字號(hào)企業(yè)能夠具備一個(gè)穩(wěn)健發(fā)展態(tài)勢(shì)的根基。產(chǎn)品配方的保護(hù)需要這些專業(yè)技術(shù)人才的配合，產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定需要專業(yè)技術(shù)人才的盡職盡責(zé)。如果餐飲企業(yè)經(jīng)營者只注重資本運(yùn)作而完全忽視了專業(yè)技術(shù)人才在其中的作用，那么常州餐飲老字號(hào)的衰敗困局將會(huì)永遠(yuǎn)存在。只有完善了技術(shù)傳承，讓企業(yè)長期保持市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的動(dòng)力，才能讓企業(yè)走出困境。

然后，先實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展之后再進(jìn)行行業(yè)重組。歷史人文的發(fā)展與餐飲企業(yè)的興盛存在一定的關(guān)聯(lián)作用，必須將人文旅游資源與餐飲文化資源放在同一個(gè)水平線上來加以重視，才能夠讓常州的餐飲老字號(hào)得到尊重、受到重視。政府相關(guān)職能部門應(yīng)該在在其中起到一些關(guān)聯(lián)或者是引導(dǎo)作用，這是對(duì)常州餐飲老字號(hào)企業(yè)負(fù)責(zé)，也是對(duì)常州歷史文化資源負(fù)責(zé)。

最后，加速企業(yè)現(xiàn)代化改造。并不是說家族式企業(yè)不適合常州老字號(hào)企業(yè)的發(fā)展，一些核心的關(guān)鍵環(huán)節(jié)中，家族式企業(yè)的管理要比職業(yè)經(jīng)理人管理還具備優(yōu)勢(shì)。但是常州餐飲老字號(hào)企業(yè)從興盛走向衰敗的主要原因是，有些家族式企業(yè)中存在了與現(xiàn)代企業(yè)管理，尤其是現(xiàn)代化人力資源管理完全違背的局面。企業(yè)創(chuàng)造再多的價(jià)值，企業(yè)的發(fā)展?jié)摿υ購?qiáng)大，長期處于一個(gè)困頓的人力資源管理格局中，企業(yè)的發(fā)展也將失去動(dòng)力。常州餐飲老字號(hào)企業(yè)要想得到長足的發(fā)展，必須要引入現(xiàn)代化企業(yè)管理理念，必須要引入現(xiàn)代化人力資源管理機(jī)制。最為關(guān)鍵的是股權(quán)利益所有人要與管理崗位完全實(shí)現(xiàn)分離。這樣才能真正的讓職業(yè)經(jīng)理人在常州餐飲老字號(hào)企業(yè)的人力資源管理中起到應(yīng)用的作用。

結(jié)束語

常州餐飲老字號(hào)企業(yè)面臨的困境僅僅是暫時(shí)的，當(dāng)企業(yè)決策層理清楚存在的問題之后，有針對(duì)性的進(jìn)行解決，常州餐飲老字號(hào)企業(yè)重塑社會(huì)形象，重新實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效應(yīng)的雙贏僅僅是一個(gè)時(shí)間問題。

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