楊雪蓮（貴州大學(xué)，貴陽貴州550025）

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不同糖度對簡易釀造紅葡萄酒品質(zhì)的影響

楊雪蓮
（貴州大學(xué)，貴陽貴州550025）

摘要：以玫瑰香葡萄為材料，分別加入10%、15%和20%的冰糖釀造紅葡萄酒初探不同糖度對簡易紅葡萄酒釀造品質(zhì)的影響。陳釀2個(gè)月后檢測葡萄酒品質(zhì)，結(jié)果顯示隨著含糖量的增加酒精度和甲醇呈逐漸升高現(xiàn)象，可溶性固形物、黃酮、單寧等變化差異顯著，色度色調(diào)隨著時(shí)間延伸變化不大，蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)降低趨勢。簡易葡萄酒釀造過程中適度加糖量有助于提高酒的品質(zhì)，本試驗(yàn)中15%的糖量有利于提高簡易釀造紅葡萄酒的品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：葡萄酒；糖度；酒精度；甲醇

葡萄酒（wine）是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的含有一定酒精度的發(fā)酵酒[1]。簡易葡萄酒釀造的過程中，酵母菌來自于葡萄表皮的野生酵母，糖則是葡萄本身所含的糖分或外加的冰糖。在發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精，并借助葡萄原料完成自身的繁殖、生長及衰亡。因此糖度的高低直接影響到酵母菌繁殖與轉(zhuǎn)化功能，并最終影響到葡萄酒的品質(zhì)。糖度過高，導(dǎo)致酵母菌死亡；糖度過低，則酒精度不夠，嚴(yán)重影響酒的品質(zhì)，并且在有氧的情況下，低酒精度不能抑制酵母菌的生長，則酵母菌大量的繁殖最終導(dǎo)致酒質(zhì)敗壞。因此正確把握糖度和酵母菌之間的關(guān)系是釀造高品質(zhì)葡萄酒的關(guān)鍵。家庭簡易釀葡萄酒也引起了一些問題：如甲醇偏高，使人喝了頭暈眼花；糖度偏高引起高血糖等疾病；以及錯誤釀酒法導(dǎo)致釀酒失敗等問題。因此本試驗(yàn)針對簡易釀造紅葡萄酒關(guān)鍵糖度問題開展相關(guān)研究，旨在為簡易家庭釀造葡萄酒提供技術(shù)參考。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

玫瑰香葡萄（Muscat）：貴陽市石板鎮(zhèn)，清水洗干凈，去梗，破碎，加糖，封口，25℃發(fā)酵；白糖：本地超市購買。

1.2儀器與設(shè)備

UV-2800型紫外分光光度計(jì)：尤尼克（上海）儀器有限公司；RE.3000旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海亞榮生化儀器廠；XS分析天平（精確至0.000 1g）：梅特勒-托利多公司。

1.3方法

葡萄酒釀酒工藝：挑選優(yōu)質(zhì)葡萄-除梗破碎-葡萄漿-加糖發(fā)酵-浸漬、酒精發(fā)酵-紅葡萄原酒-成品檢測。

2012年9月1日釀造葡萄酒，一次加糖20 %（重量比）為對照（ck），兩次加糖總糖量10 %，15 %，20 %為處理，重復(fù)3次。11月初（兩個(gè)月后）對葡萄酒進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測定，每月測定一次，持續(xù)檢測到2013年5月。酒精度、甲醇、總酸、揮發(fā)酸、蛋白質(zhì)測定方法根據(jù)葡萄酒國標(biāo)測定的[2]，甲醇測定方法為本實(shí)驗(yàn)室根據(jù)國標(biāo)和其測定原理優(yōu)化后的改良方法?？扇苄怨绦挝锊扇∈殖譁y糖儀（LB10T）測定。黃酮的測定具體方法參照鄧長生等人的《新疆雪蓮養(yǎng)生葡萄酒中總黃酮及多糖含量的測定》[3]。單寧的測定參照海洪的《啤酒花中單寧的測定》方法[4]?？偡拥臏y定參照楊晶和朱圣陶的《市售干紅葡萄酒總酚的測定》方法[5]。試驗(yàn)指標(biāo)測定技術(shù)重復(fù)3次，數(shù)據(jù)結(jié)果采用EXCEL軟件處理。

2　結(jié)果分析

2.1葡萄酒出酒率分析

葡萄酒出酒率結(jié)果見表1。

表1　葡萄酒出酒率分析Table 1 The analysis of the liquor yield of red wine

ck（對照）殘?jiān)芍氐暮孔疃酁?67.37 g，其他3組隨著調(diào)糖量的增加呈現(xiàn)遞增現(xiàn)象。出汁率為發(fā)酵前葡萄鮮重與出酒后質(zhì)量比，結(jié)果顯示適量的糖度有助于提高葡萄酒的出酒率，糖度過大影響出酒率。

2.2葡萄酒揮發(fā)酸和總酸含量變化分析

健康的葡萄酒的揮發(fā)酸含量一般不超過0.3 g/L～ 0.8 g/L，國標(biāo)葡萄酒中的揮發(fā)酸要求濃度為≤1.2 g/L。揮發(fā)酸含量高低可作為判斷葡萄酒樣健康狀況與腐敗情況指標(biāo)之一。揮發(fā)酸高低可指示酒樣的發(fā)酵歷史及酒的品質(zhì)、釀酒工藝優(yōu)缺、藏酒技術(shù)等情況，亦可預(yù)先判斷酒樣儲存中的問題所在。新鮮的葡萄汁中存在微量的揮發(fā)酸（70 mg/L～250 mg/L），當(dāng)葡萄汁經(jīng)過酒精發(fā)酵作用，由糖分變成乙醛，乙醛變成酒精及醋酸。在葡萄酒中醋酸是揮發(fā)酸的主體組成部分。葡萄酒揮發(fā)酸和總酸變化情況見圖1。

圖1　葡萄酒揮發(fā)酸和總酸變化情況Fig.1 Changes of volatile acid and total acid in red wine

從圖1a來看，4個(gè)試驗(yàn)組揮發(fā)酸的含量在0.3 g/L～ 0.8 g/L的范圍之間，符合葡萄酒國標(biāo)。ck揮發(fā)酸含量隨時(shí)間延伸呈降低現(xiàn)象，而10 %和20 %試驗(yàn)組隨時(shí)間延伸揮發(fā)酸呈逐漸增加現(xiàn)象，15 %試驗(yàn)組揮發(fā)酸含量變化不大。以上試驗(yàn)結(jié)果表明ck和10 %試驗(yàn)組在陳釀階段葡萄酒還在發(fā)生劇烈反應(yīng)，ck試驗(yàn)組隨時(shí)間延伸揮發(fā)酸降低明顯。

總酸（也稱作可滴定酸）為非揮發(fā)酸和揮發(fā)酸的總和。葡萄酒中酸對酒的風(fēng)味影響僅次于酯，在葡萄酒的釀造過程中，酸起著很大的作用，它關(guān)系到葡萄酒的質(zhì)量和口感[6]。葡萄酒中的酸主要有酒石酸，蘋果酸和檸檬酸等，都取決于葡萄的特性[7]。從圖1b可以看出在本試驗(yàn)釀造的葡萄酒總酸含量在5.7g/L～9.2g/L，4個(gè)試驗(yàn)組總酸含量均呈逐漸下降現(xiàn)象，但下降不明顯。在同一時(shí)間點(diǎn)檢測4組總酸含量均呈現(xiàn)15 %試驗(yàn)組大于等于ck組，10 %試驗(yàn)組含量較低，但高于20 %試驗(yàn)組。

2.3葡萄酒可溶性固形物分析

可溶性固形物主要指可溶性糖類，包括單糖、雙糖，多糖。葡萄酒中可溶性固形物和酒精度的變化情況見圖2。圖2a數(shù)據(jù)顯示，4個(gè)試驗(yàn)組可溶性固形物差異顯著，其中ck試驗(yàn)組可溶性固形物含量高于其他試驗(yàn)組，15 %和20 %試驗(yàn)組可溶性固形物含量相當(dāng)，10 %試驗(yàn)組可溶性固形物含量最低。4個(gè)試驗(yàn)組可溶性固形物隨時(shí)間延伸含量呈下降趨勢，由此說明了葡萄酒酒精發(fā)酵過程中消耗大量的糖。

圖2　葡萄酒中可溶性固形物和酒精度的變化情況Fig.2 Changes of soluble solids and alcohol in red wine

圖2b酒精度測定結(jié)果顯示隨著含糖量的增加酒精度呈逐漸遞增現(xiàn)象，20 %的試驗(yàn)組的酒精度較高，ck試驗(yàn)組酒精度較低。以上結(jié)果初步說明適度的加糖有利于提高葡萄酒的酒精度。

2.4葡萄酒色度和色調(diào)結(jié)果分析

干紅葡萄酒的顏色是評價(jià)其質(zhì)量的重要感官指標(biāo)，而干紅的色度與顏色有著密切關(guān)系；在澄清度較好的情況下，干紅葡萄酒的色度越高，顏色越深，色度越低，顏色越淺[2]。葡萄酒色度和色調(diào)的變化情況見圖3。

圖3　葡萄酒色度和色調(diào)的變化情況Fig.3 Changes of chroma and color hue in red wine

圖3a試驗(yàn)結(jié)果由1 cm比色皿在420、520、620 nm處分別測定葡萄酒的吸光值。結(jié)果顯示ck和15 %的色度吸光值隨時(shí)間延伸呈逐漸下降趨勢，葡萄酒陳釀過程顏色呈逐漸變淺的現(xiàn)象；而10 %試驗(yàn)組則呈上升現(xiàn)象，葡萄酒陳釀過程顏色呈逐漸變深的現(xiàn)象；20 %試驗(yàn)組色度吸光值變化不大，葡萄酒陳釀過程顏色變化不大。色調(diào)為A420/A520，數(shù)值越低越紅，越高越顯橙色。圖3b結(jié)果顯示，10 %試驗(yàn)組比值最低，且呈現(xiàn)隨時(shí)間延伸比值升高的現(xiàn)象，說明顏色逐漸變淺；其他3組比值接近，但變化不同，ck色調(diào)隨時(shí)間延伸呈拋物線的變化趨勢；15 %試驗(yàn)組隨時(shí)間延伸色調(diào)值降低；20 %試驗(yàn)組色調(diào)隨時(shí)間延伸呈上升現(xiàn)象。4個(gè)試驗(yàn)組在1月份測得色調(diào)值基本一致，外觀觀察4組葡萄酒顏色變化不大。

2.5葡萄酒蛋白質(zhì)含量結(jié)果分析

蛋白質(zhì)和多肽類參與了葡萄酒感觀特性和物理特性的構(gòu)成，蛋白質(zhì)及其化合物是葡萄酒的重要成份之一。但葡萄酒中過多的蛋白質(zhì)會引起葡萄酒的混濁和沉淀，因此釀造過程中應(yīng)適當(dāng)控制蛋白質(zhì)的形成。本試驗(yàn)每月測定蛋白質(zhì)標(biāo)曲一次，當(dāng)測定的蛋白質(zhì)標(biāo)曲相對系數(shù)（R2）均在0.99以上且穩(wěn)定后，再進(jìn)行樣本測定。葡萄酒中蛋白質(zhì)的變化情況見圖4。

圖4　葡萄酒中蛋白質(zhì)的變化情況Fig.4 The changes of protein in the Wine

本次測定標(biāo)曲的相對系數(shù)（R2）為0.998 2（圖4b）。從圖4a中可知，4個(gè)試驗(yàn)組的蛋白質(zhì)的含量隨時(shí)間的延伸呈現(xiàn)逐漸降低現(xiàn)象。ck降低比較明顯，其他3組減少幅度較小。20 %試驗(yàn)組在12月、1月和2月蛋白質(zhì)檢測結(jié)果均高于其他3組同期。隨著釀酒時(shí)間的延續(xù)蛋白質(zhì)出現(xiàn)沉降現(xiàn)象，導(dǎo)致自流液中蛋白質(zhì)含量降低。在4月檢測結(jié)果明顯反彈，這個(gè)現(xiàn)象與環(huán)境變化是否有關(guān)需進(jìn)一步研究探討。

2.6葡萄酒黃酮含量結(jié)果分析

葡萄酒營養(yǎng)豐富，其中多酚類化合物含量較大，目前，根據(jù)其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的不同，可以把葡萄酒中的多酚主要分為類黃酮（Flavonoids）和非類黃酮（Nonflavonoids）兩大類。葡萄酒中的類黃酮類物質(zhì)對葡萄酒的顏色、收斂性以及苦味等都具有重要的作用，黃酮類化合物則具有增強(qiáng)心血管功能、抗腫瘤、增強(qiáng)免疫力、延緩衰老等功能[8]。葡萄酒中黃酮的變化情況見圖5。

圖5　葡萄酒中黃酮的變化情況Fig.5 The changes of flavonoids in Wine

黃酮用蘆丁標(biāo)樣制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，圖5b根據(jù)蘆丁梯度稀釋后在510 nm處的吸光值做標(biāo)曲，標(biāo)曲相對系數(shù)（R2）為0.997 3。從圖5a中可知，葡萄酒中的黃酮較其他指標(biāo)變化較小，其中ck的黃酮含量最低，平均為5.5 g/L，10 %和20 %的黃酮含量較高，15 %試驗(yàn)組的黃酮平均含量為6.5 g/L。

2.7葡萄酒甲醇含量分析

葡萄酒國標(biāo)理化要求甲醇≤400 mg/L，甲醇是一種對人體健康有嚴(yán)重危害的物質(zhì)，甲醇在體內(nèi)分解較慢，有蓄積作用，視神經(jīng)對甲醇的毒性很敏感，超標(biāo)飲用甲醇可引起失明，過量飲用可使人致死。另外，甲醇在人體內(nèi)氧化成甲醛、甲酸，其產(chǎn)物毒性更勝于甲醇。葡萄酒中甲醇的變化情況見圖6。

圖6　葡萄酒中甲醇的變化情況Fig.6 Changes of methanol in wine

圖6b為甲醇的標(biāo)準(zhǔn)曲線，采用甲醇標(biāo)樣梯度稀釋后在590 nm處測定其吸光值，相對系數(shù)（R2）為0.998 7。圖6a為4個(gè)試驗(yàn)組的甲醇含量隨時(shí)間變化圖，由圖可知在釀酒過程中甲醇呈逐漸升高的現(xiàn)象，可能與經(jīng)常打開發(fā)酵罐有關(guān)。20 %試驗(yàn)組甲醇含量相對增長緩慢，15 %試驗(yàn)組甲醇含量升高較快，ck與10 %試驗(yàn)組增長趨勢較為一致。本次試驗(yàn)甲醇含量均低于國標(biāo)要求，說明本酒可飲用。

2.8葡萄酒單寧含量結(jié)果分析

單寧含量高低影響紅葡萄酒的顏色和口感，單寧葡萄酒成熟過程中的顏色趨于穩(wěn)定[9]，與多糖和肽縮合，使酒更為柔和[10]。葡萄酒中單寧變化情況見圖7。

從圖7b中可知，單寧的標(biāo)曲符合樣本測定要求，相對系數(shù)（R2）為0.995 8。圖7a可知，10 %和20 %試驗(yàn)組的單寧含量高于ck和15 %試驗(yàn)組。整體趨勢來看葡萄酒的單寧在釀酒過程中呈拋物線變化趨勢。

圖7　葡萄酒中單寧變化情況Fig.7 Tannin with time change

2.9葡萄酒總酚含量結(jié)果分析

葡萄酒在陳釀過程中多酚類化合物不僅影響葡萄酒的色澤，而且對口感變化也起到重要作用，并且決定著葡萄酒的類型和品質(zhì)[11]，因此葡萄酒釀造過程中要著重監(jiān)控多酚類物質(zhì)的合成和分解。葡萄酒總酚變化情況見圖8。

圖8　葡萄酒總酚變化情況Fig.8 The changes of total phenol Wine

從圖8b中可知，總酚標(biāo)曲方程為y=0.004 9x+ 0.009 6，相對系數(shù)（R2）為0.998 2。圖8a結(jié)果顯示，4個(gè)試驗(yàn)組總酚隨陳釀時(shí)間延續(xù)呈逐漸升高再降低再升高的模式，尤其是15 %試驗(yàn)組變化較大，其他3個(gè)試驗(yàn)組變化呈相同趨勢，除4月外在同一時(shí)期呈現(xiàn)10 % ＞20 %＞ck的變化趨勢。

3　結(jié)論

3.1發(fā)酵糖度的探索

本試驗(yàn)主要是針對家庭釀造紅葡萄酒工藝及釀酒品質(zhì)展開的相關(guān)研究。家庭釀造紅葡萄酒容易出現(xiàn)甲醇偏高、酒偏甜、酒酸敗、酒生雜菌等問題。由于南方地區(qū)光照不足、雨水過多，導(dǎo)致葡萄的糖度在14°左右，不利于釀造葡萄酒，因此簡易釀造紅葡萄酒需要添加糖，以提升葡萄酒酒精度。本試驗(yàn)以添加糖的多少設(shè)定參數(shù)，來探索在相同情況下不同糖度對簡易釀造紅葡萄酒品質(zhì)的影響。

葡萄酒發(fā)酵經(jīng)歷2個(gè)階段，即有氧增殖，厭氧發(fā)酵階段。在第一個(gè)階段主要是讓葡萄酒中的酵母菌大量繁殖，而在這個(gè)階段加糖量多少直接影響酵母菌增值速度，因此適當(dāng)調(diào)節(jié)葡萄酒糖度有利于酵母菌增殖；第二階段則為酵母菌在厭氧條件下將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇的階段，糖度高低直接影響葡萄酒的酒精度。本試驗(yàn)根據(jù)葡萄酒發(fā)酵原理設(shè)定2次加入一定比例的糖和1次加入20 %的糖作比較，結(jié)果顯示2次調(diào)糖比1次調(diào)糖有利于葡萄酒的發(fā)酵。

3.2相關(guān)指標(biāo)測定結(jié)果的討論

本試驗(yàn)葡萄酒發(fā)酵2個(gè)月后開始相關(guān)指標(biāo)測定，結(jié)果顯示4個(gè)試驗(yàn)組ck的酒精度較低，10 %、15 %和20 %的3個(gè)試驗(yàn)組隨調(diào)糖量的增加酒精度有所增加。ck試驗(yàn)組酒精度不高可能是初始調(diào)糖量過多抑制了葡萄酒中酵母菌的生長，導(dǎo)致后續(xù)葡萄糖轉(zhuǎn)化率較低。4個(gè)試驗(yàn)組的調(diào)糖量不同，導(dǎo)致干浸出物不同，尤其是ck和20 %干浸出物較高，是調(diào)糖量過多，酵母菌無法完全轉(zhuǎn)化的原因。

4個(gè)試驗(yàn)組的揮發(fā)酸變化較大，而總酸變化不大，說明揮發(fā)酸占總酸比重較小，揮發(fā)酸變化影響不了總酸的變化。揮發(fā)酸的高低可作為判斷酒質(zhì)好壞的指標(biāo)之一，本次試驗(yàn)所檢測的揮發(fā)酸在健康酒標(biāo)之間，初步說明本次試驗(yàn)所釀造的葡萄酒為健康酒。

可溶性固形物結(jié)果分析可知4個(gè)試驗(yàn)組20 %轉(zhuǎn)化的葡萄糖較多，10 %葡萄糖轉(zhuǎn)化率較低，由此推斷10 %試驗(yàn)組口感偏酸。色度色調(diào)分析，10 %試驗(yàn)組顏色較淺，事實(shí)感官證明所測結(jié)果正確。

蛋白質(zhì)含量測定結(jié)果顯示，隨時(shí)間延伸蛋白質(zhì)含量降低，這可能與進(jìn)入陳釀階段蛋白質(zhì)出現(xiàn)沉降現(xiàn)象有關(guān)，也可能與分解為更小的分子有關(guān)。尋找最佳蛋白質(zhì)含量階段，有利于下膠達(dá)到進(jìn)一步澄清葡萄酒的效果。葡萄酒中的黃酮類化合物起到增強(qiáng)心血管功能，抗腫瘤、增強(qiáng)免疫力、延緩衰老等功能，因此提高葡萄酒黃酮含量引起越來越多人關(guān)注。本試驗(yàn)中黃酮含量均在5.5 g/L～8.5 g/L，且10 %和20 %試驗(yàn)組黃酮含量較高。

甲醇含量高低是影響簡易釀造葡萄酒品質(zhì)至關(guān)重要的因子，國標(biāo)規(guī)定葡萄酒甲醇含量≤400 mg/L，本試驗(yàn)葡萄酒甲醇含量均在安全范圍之內(nèi)，可見簡易釀造紅葡萄酒工藝掌握適當(dāng)也能夠釀造出健康的紅葡萄酒。

單寧含量高低決定葡萄酒的口感和貯藏時(shí)間，因此適度的單寧可提高葡萄酒的品質(zhì)和貯藏時(shí)間。單寧含量高低取決于葡萄品種、栽培地點(diǎn)及其栽培方式，因此提高單寧含量需要綜合考慮。本試驗(yàn)中單寧含量在6 g/L～10 g/L，且含糖量高低影響單寧含量，因此探索葡萄酒適度含糖量有利于綜合提高葡萄酒單寧含量。總酚含量高低決定葡萄酒色澤和口感，本次試驗(yàn)總酚含量變化較大，其中出現(xiàn)1月的總酚含量較高。

不同的糖度對簡易釀造紅葡萄酒的酒精度有較大的影響，適度的含糖量有利于葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇，過高或過低的含糖量都影響酵母菌的活性及酒精度的轉(zhuǎn)化率。15 %試驗(yàn)組酒精度、揮發(fā)酸、總酸、可溶性固形物等都較其他試驗(yàn)組穩(wěn)定，因此初步確定15 %試驗(yàn)組的含糖量為最佳含糖量。

在整個(gè)試驗(yàn)釀酒過程中，甲醇的含量在后期的陳釀中出現(xiàn)明顯上升趨勢，影響到葡萄酒的安全性，過多的飲用因甲醇超標(biāo)造成對身體傷害，因此建議，簡易釀造紅葡萄酒，在短期內(nèi)可以安全飲用，不易長期保存飲用。

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The Influence of Different Sugar Concentration on the Quality of Brewing Red Wine

YANG Xue-lian
（Guizhou University，Guiyang 550025，Guizhou，China）

Abstract：In order to research the effect of sugar concentration on the quality of red wine，in this experiment，red wine brewed by different sugar concentration（10 %，15 % and 20 %）. Detection of wine quality aging after 2 months，the results showed that alcohol and methanol was gradually increased with the increase of sugar content；the difference was significant of soluble solids，flavonoids，tannin，etc；chroma and tone wasn't changed much；protein contents showed a decreasing trend. Moderate amount of sugar was good at improving the quality of the wine. The comprehensive results showed that 15 % sugar was suitable for simple brewing red wine.

Key words：red wine；sugar content；alcoholic strength；methyl alcohol

收稿日期：2015-02-03

作者簡介：楊雪蓮（1981—），女（漢），副教授，博士，研究方向：園藝產(chǎn)品貯藏與加工和果樹分子生物學(xué)。

基金項(xiàng)目：星火計(jì)劃項(xiàng)目（黔科合農(nóng)g字[2013]4002號、白科合字[2013]01號）；貴州省農(nóng)業(yè)攻關(guān)項(xiàng)目（黔科合NY字[2012]3083號）；貴州省教改項(xiàng)目（黔財(cái)教[2012]229號）

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.08.015