王瑩瑩，游新俠（鄭州科技學(xué)院食品科學(xué)與工程系，河南鄭州450064）

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絲瓜汁在海綿蛋糕制作工藝中的應(yīng)用

王瑩瑩，游新俠
（鄭州科技學(xué)院食品科學(xué)與工程系，河南鄭州450064）

摘要：以低筋面粉、白砂糖、新鮮絲瓜和茉莉花等為主要材料，研究絲瓜茉莉花混合汁在海綿蛋糕中的應(yīng)用，重點為配方、工藝的設(shè)計。試驗結(jié)果表明：茉莉花茶的浸提工藝參數(shù)為茶水質(zhì)量比1∶60、浸提溫度80℃、浸提時間20 min、pH6，絲瓜汁與茉莉花浸提液的最佳體積配比為2∶1，絲瓜茉莉花混合汁的最佳添加量為小麥粉質(zhì)量的25 %，雞蛋與小麥粉的質(zhì)量比例為1.5∶1，白砂糖的最佳添加量為小麥粉質(zhì)量的90%，最佳烘烤條件為上火180℃、下火160℃、時間35min。

關(guān)鍵詞：絲瓜汁；茉莉花；海綿蛋糕；加工工藝

絲瓜作為夏季一種比較優(yōu)良的蔬菜，具有很好的保健作用。絲瓜營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵及VB、VC，還有皂苷、植物黏液、木糖膠、絲瓜苦味物質(zhì)、瓜氨酸等。具有比較高的食用價值和營養(yǎng)價值，絲瓜味甘，具有清熱涼血、順氣健脾、化瘀解毒、祛風(fēng)化痰和潤肌美容等功效，是一種具有良好保健功效的蔬菜食品[1]。但國內(nèi)外對絲瓜的研究大多數(shù)還局限于化妝品行業(yè)，又因絲瓜植株的各部位均具有藥用價值與醫(yī)療功效，全身皆可入藥[2]，故其在醫(yī)藥行業(yè)也有廣泛的應(yīng)用。而絲瓜在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用，并不常見。本試驗旨在得到絲瓜茉莉花海綿蛋糕的配方及生產(chǎn)工藝。

1　材料與方法

1.1材料

新鮮絲瓜、干制茉莉花、低筋粉、白砂糖、雞蛋、蛋糕油、精鹽、泡打粉、大豆油、檸檬酸：均為市售。

1.2儀器及設(shè)備

JA2003A型電子天平（感量0.000 1 g）：上海良星機電設(shè)備有限公司；JYL-C012榨汁機：九陽股份有限公司；HH-S型恒溫水浴鍋：鄭州長城科工貿(mào)有限公司；B20-B型打蛋機：上海煥鑫節(jié)能設(shè)備有限公司；PL-4型遠(yuǎn)紅外線食品烘爐：廣東恒聯(lián)食品機械有限公司。

1.3工藝流程

1.4操作要點

1.4.1絲瓜汁的制備

選擇果肉呈鮮綠色并且外形完整的絲瓜，清洗去皮后適當(dāng)破碎，放入熱水中預(yù)煮進行燙漂護色，然后將絲瓜碎塊放入榨汁機榨汁，榨出的絲瓜汁通過100目過濾袋過濾，得到較為澄清的絲瓜汁，冷藏備用。

1.4.2茉莉花茶汁的浸提

茉莉花茶汁采用去離子水熱水浸提法，浸提茶水質(zhì)量比為1∶60，浸提溫度80℃，浸提時間20 min，pH6，將茉莉花汁與茉莉花渣過濾分離，即得茉莉花浸提液。

1.4.3蛋糕的制作

將新鮮雞蛋與白砂糖加入打蛋機內(nèi)進行攪打，先用慢速攪拌2 min～3 min，待雞蛋和糖充分混勻后，再用中速攪拌，直至蛋糖呈乳白色，勾起蛋糊不會往下流時，再改用快速攪打至蛋糊能豎起，體積達(dá)到原來蛋糖體積的4倍～5倍，加入低筋粉、泡打粉、精鹽、蛋糕油，用中速攪拌，打至發(fā)泡。再緩慢加入絲瓜茉莉混合汁，繼續(xù)攪打，加入大豆油，攪拌均勻，使表面光滑且無顆粒時倒入烤盤中進行烘烤。

1.5方法

1.5.1茉莉花茶浸提試驗

茶水比、浸提溫度、浸提時間和pH對茉莉花茶汁的感官質(zhì)量有一定的影響。在加水量一定的情況下，隨著溫度的升高、時間的延長，茶葉中可溶性成分的萃取率會提高[3]。但若溫度過高、時間過長，茶葉中的香氣成分損失也會越多，采用四因素三水平的正交試驗確定浸提條件。浸提標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　茉莉花茶湯的感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of jasmine tea soup

1.5.2絲瓜汁和茉莉花浸提液最佳配比試驗

絲瓜汁為翠綠色，澄清透明，茉莉花浸提液為淺黃色，澄清透明，有濃厚的芳香氣味。兩者采用單因素試驗，篩選最佳配比。

1.5.3雞蛋和面粉最佳配比試驗

蛋量越多，蛋糕的品質(zhì)與口感就會越好，檔次也就越高，但同時也要考慮經(jīng)濟因素。故采用單因素試驗來確定蛋粉的最佳比例。

1.5.4絲瓜茉莉混合汁最佳添加量試驗

混合汁的添加量直接影響著海綿蛋糕的外形和質(zhì)地。加入量過多或過少，均不能達(dá)到理想的效果。進而采用單因素試驗來確定。

1.5.5白砂糖最佳添加量試驗

適當(dāng)?shù)募犹菚黾拥耙旱酿ざ龋兄诘耙旱拇虬l(fā)，從而增加蛋糕的膨脹系數(shù)，且外觀形狀較好[4]。白砂糖用量的減少會使蛋漿的黏度降低，持氣量和吸濕性下降，采用單因素試驗來確定白砂糖的添加量。

1.5.6蛋糕最佳烘烤條件試驗

采用單因素試驗確定最佳烘烤條件，在參考GBT20977-2007《糕點通則》的基礎(chǔ)上建立該成品的感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。其中外形、色澤、組織、滋味與口感、雜質(zhì)各占20分，滿分100分。

表2　絲瓜汁蛋糕感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of towel gourd juice cake

2　結(jié)果與分析

2.1茉莉花茶浸提試驗

2.1.1茶水比對茉莉花茶湯影響的單因素試驗

分別設(shè)定1∶40、1∶50、1∶60、1∶70 4組茶水質(zhì)量比進行試驗，并對茉莉花茶湯進行感官評價依據(jù)表1得出相應(yīng)評分，結(jié)果如圖1所示。

由圖1可知，當(dāng)茶水質(zhì)量比為1∶60時，對茶湯的評分最高，茶湯的色澤和氣味均較理想。

圖1　不同茶水比對茉莉花茶湯的影響Fig.1 The effect of different ratio of tea and water on the jasmine tea soup

2.1.2浸提溫度對茉莉花茶湯影響的單因素試驗

設(shè)定75、80、85、90℃4個溫度值分別進行試驗并對茶湯的感官指標(biāo)進行綜合評價，結(jié)果如圖2所示。

圖2　浸提溫度對茉莉花茶湯的影響Fig.2 The effect of different leaching temperatur on the jasmine tea soup

由圖2可知，浸提溫度為80℃時，對茉莉花浸提液的效果最高，而溫度過低或過高，都將影響茶湯的質(zhì)量。

2.1.3浸提時間對茉莉花茶湯影響的單因素試驗

以10、15、20、25 min 4個時間值分別進行試驗并對茶湯的感官指標(biāo)進行綜合評價，結(jié)果如圖3所示。

圖3　浸提時間對茉莉花茶湯的影響Fig.3 The effect of different leaching time on the jasmine tea soup

由圖3可知，浸提時間為15 min時，茶湯的綜合評分最高。時間過短，則香氣成分不能完全被提取，時間過長，香氣成分又會有所損失。

2.1.4 pH對茉莉花茶湯影響的單因素試驗

pH對茉莉花茶湯的影響主要表現(xiàn)在色澤和沉淀方面，pH主要通過檸檬酸來調(diào)節(jié)，設(shè)定pH為3、4、5、6來進行單因素試驗，結(jié)果如圖4所示。

圖4　pH對茉莉花茶湯的影響Fig.4 The effect of different pH on the jasmine tea soup

由圖4可知，當(dāng)pH控制在5時，茶湯的綜合評分最高，此時浸提液色澤明亮，澄清透明。

2.1.5茉莉花茶浸提的正交試驗

在上述單因素試驗的基礎(chǔ)上，分別以茶水比、浸提溫度、浸提時間、pH 4個因素3個水平做正交試驗，正交試驗因素水平表如下。

表3　茉莉花茶浸提條件的正交試驗因素水平表Table 3 Factors and levels of orthogonal test for extraction conditions of jasmine

正交試驗的結(jié)果如表4所示。

表4　茉莉花茶浸提條件的正交試驗結(jié)果分析表Table 4 The results of orthogonal test for extraction conditions of jasmine

采用極差分析法對正交試驗的結(jié)果進行分析[5]，確定因素主次順序為A>C>B>D，再根據(jù)分析結(jié)果確定最優(yōu)方案為A1B3C2D3。

經(jīng)觀察，最優(yōu)方案A1B3C2D3不包含在正交表排出的試驗方案中，在已做過的9個試驗中，以第2號試驗結(jié)果為最好，將第2號試驗方案與最優(yōu)方案作對比試驗，試驗如表5所示。

表5　茉莉花浸提條件的對比試驗Table 5 Contrast test for extraction conditions of jasmine

由表5可知，兩組條件下得到的浸提液感官指標(biāo)評價相差不大，只是A條件下，浸提液稍有澀味，相對B條件稍有不足，故采用B條件來浸提茉莉花茶。

2.2絲瓜汁與茉莉花浸提液最佳配比試驗

設(shè)定4組茉莉花茶浸提液與絲瓜汁的質(zhì)量比分別為1∶1、1∶2、1∶3、1∶4，做單因素試驗，結(jié)果如表6所示。

表6　茉莉花浸提液與絲瓜汁的最佳配比試驗表Table 6 The best ratio of jasmine extract and towel gourd juice

由表6可知質(zhì)量比為1∶2時，絲瓜汁和茉莉花浸提液的氣味均能較好呈現(xiàn)，口感較佳。

2.3雞蛋與面粉最佳比例試驗

蛋粉質(zhì)量比通常為1.0∶1～1.8∶1，在此試驗中，設(shè)定1.0∶1、1.2∶1、1.5∶1、1.8∶1 4個比值分別進行單因素試驗。見表7。

表7　雞蛋與面粉的最佳比例Table 7 The optimal proportion of egg and flour

由表7可知，蛋粉質(zhì)量比為1.5∶1時，蛋糕的口感較佳，且內(nèi)部呈正常的乳黃色。而蛋量過少時蛋香味較弱，蛋量過多時蛋腥味又較重。

2.4絲瓜茉莉混合汁最佳添加量試驗

混合汁添加量以小麥粉的量為基準(zhǔn)，設(shè)定20 %、25 %、30 % 3個水平，試驗結(jié)果如表8所示。

表8　絲瓜茉莉混合汁的最佳添加量Table 8 The optimum amount of luffa jasmine mixed juice

由表8可知，絲瓜茉莉混合汁的最佳添加量為小麥粉的25 %，此時烤出的蛋糕成型較好，表面平整且內(nèi)部氣孔分布也較為均勻。

2.5白砂糖最佳添加量試驗

在海綿蛋糕中，白砂糖的添加量一般為小麥粉用量的75 %～100 %，在此以小麥粉的量為基準(zhǔn)設(shè)定80%、90 %、100 % 3個水平，采用單因素試驗確定白砂糖的最佳添加量。試驗結(jié)果如表9所示。

表9　白砂糖的最佳添加量Table 9 The optimum amount of white sugar

由表9可知，白砂糖的量與蛋糕的膨松度和滋潤度有關(guān)，最終決定白砂糖的最佳添加量為小麥粉的90 %。

2.6蛋糕最佳烘烤條件試驗

設(shè)計A、B、C、D 4種不同的烘烤條件分別對蛋糕進行烘烤。具體如下：

A：上火180℃，下火160℃，烘烤時間35 min；

B：上火160℃，下火140℃，烘烤時間45 min；

C：上火130℃，下火100℃，烘烤時間55 min；

D：上火130℃，下火100℃，烘烤25 min后調(diào)上火160℃，下火140℃，再烘烤15 min。試驗結(jié)果如表10所示。

由表10可知，烘烤條件為A時，綜合評分為最高，組織結(jié)構(gòu)較為緊密，氣孔均勻，呈淡黃色，滋味和口感較好。

2.7蛋糕基礎(chǔ)配方的正交試驗

以混合汁添加量、蛋粉比、白砂糖添加量、烘烤條件四因素三水平進行正交試驗，并對蛋糕的感官指標(biāo)進行綜合評分。因素水平表如表11所示。

表10　不同烘烤溫度和時間對蛋糕感官指標(biāo)的影響Table 10 Effects of different baking temperature and time on the sensory index of the cake

表11　蛋糕基礎(chǔ)配方的正交試驗因素與水平Table 11 Factors and levels of orthogonal test for cake base formula

正交試驗結(jié)果如表12所示。

表12　蛋糕的基礎(chǔ)配方正交試驗結(jié)果與分析Table 12 Results of orthogonal test for cake base formula

采用極差分析法對正交試驗的結(jié)果進行分析，首先確定因素主次，因R1>R3>R2>R4，故主次順序為A > C> B >D，最優(yōu)方案為A1B2C2D2。

3　結(jié)論

綜合考慮生產(chǎn)操作、耗能等問題，得出茉莉花茶的浸提工藝條件為茶水質(zhì)量比1∶60、浸提溫度80℃、浸提時間20 min、pH 6，該蛋糕的最佳配方：絲瓜汁與茉莉花浸提液的最佳質(zhì)量配比為2∶1，絲瓜茉莉混合汁的最佳添加量為小麥粉的25 %，雞蛋與小麥粉的質(zhì)量比為1.5∶1，白砂糖的最佳添加量為小麥粉的90 %；最佳烘烤條件為上火180℃、下火160℃、時間35min。

參考文獻：

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[5]章銀良.食品與生物試驗設(shè)計與數(shù)據(jù)分析[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2010

Application of Towel Gourd Juice in the Processing Technology of Sponge Cake

WANG Ying-ying，YOU Xin-xia
（Department of Food Science and Engineering，Zhengzhou Universtity of Science and Technology，Zhengzhou 450064，Henan，China）

Abstract：With cake flour，sugar，fresh towel gourd and jasmine as the main material，the application of towel gourd and jamine mixed juice in sponge cake was studied，focusing on the formula and process design. The test showed that the extraction technology parameters of jasmine tea was 1∶60 with the quality ratio of tea and water，and extraction temperature 80℃and 20 minutes pH6；the best volume ratio of towel gourd juice and jasmine extract liquid was 2∶1；the best dosage of loofah Jasmine mixed juice was 25 % of the quality of wheatbook=72,ebook=79flour；the quality ratio of eggs and flour was 1.5∶1；the best level of white granulated sugar was 90 % of the quality of wheat flour，the best baking conditions was that the surface fire was 180℃and the primer fire was 160℃with 35 minutes.

Key words：towel gourd juice；jasmine；sponge cake；processing technology

收稿日期：2015-10-16

作者簡介：王瑩瑩（1981—），女（漢），講師，高級技師，學(xué)士，研究方向：食品加工與檢測。

基金項目：河南省教育廳科學(xué)技術(shù)研究重點科技攻關(guān)項目（14B550011）

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.08.017