代佳宇，隋佳辰，朱清怡，文連奎（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長春130118）

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凍干調(diào)味苦瓜脆片填充工藝和質(zhì)構(gòu)特性研究

代佳宇，隋佳辰，朱清怡，文連奎*
（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長春130118）

摘要：以新鮮苦瓜為原料，對凍干調(diào)味苦瓜脆片填充的配方及加工工藝進(jìn)行研究。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了填充工藝的配方，并考察了填充溫度、真空度和抽真空的時間對苦瓜脆片質(zhì)構(gòu)特性、色澤、感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在大豆蛋白10%、麥芽糊精20%、食鹽0.3%、木糖醇0.5%的條件下，苦瓜脆片的感官評分為8.87±0.28。在填充溫度40℃、真空度0.07 MPa、抽真空的時間20min的條件下，產(chǎn)品色澤（ΔΕ）值為4.61，脆度值為60.89 N，硬度值為133.90 N，感官評分為8.82，產(chǎn)品具有良好的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性。

關(guān)鍵詞：凍干；調(diào)味苦瓜脆片；填充工藝；質(zhì)構(gòu)特性

苦瓜（Momordica charantia L.）是葫蘆科（Cucurbitaceae）苦瓜屬植物，又稱癩葡萄和錦荔枝，屬蔓性一年生蔬菜，在全國各地都有栽培?？喙暇哂泻芨叩臓I養(yǎng)和藥用價值[1]，富含苦瓜多糖、皂苷、多肽等多種活性成分，具有清心明目、解熱益氣、降血糖及預(yù)防肥胖等功能[2]。目前，苦瓜主要作為烹調(diào)食用，亦有苦瓜茶等產(chǎn)品[3]。本試驗(yàn)將苦瓜填充營養(yǎng)及調(diào)味物質(zhì)，經(jīng)真空冷凍干燥加工成凍干調(diào)味苦瓜脆片，改善其適口性，提高其附加值和營養(yǎng)價值。

填充工藝對本試驗(yàn)產(chǎn)品的風(fēng)味、營養(yǎng)和品質(zhì)具有重要影響。試驗(yàn)中采用質(zhì)構(gòu)儀和色差儀，以硬度、脆度、色澤和感官評分作為評價指標(biāo)[4-6]，得到凍干調(diào)味苦瓜脆片填充最佳工藝條件，為苦瓜脆片的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。

1　材料與方法

1.1材料、儀器與設(shè)備

1.1.1材料

苦瓜，購于市場；麥芽糊精、大豆蛋白、食鹽、木糖醇均為食品級，市售。

1.1.2儀器與設(shè)備

DZF-6050型真空干燥箱：上?；|試驗(yàn)儀器設(shè)備有限公司；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)分析儀：英國Stable Micro System公司；CR-400色差儀：柯尼卡美能達(dá)（中國）投資有限公司；LG0.2型真空冷凍干燥機(jī)：新陽速凍設(shè)備制造有限公司；PC真空干燥器：保定高新區(qū)陽光科教儀器廠；其他實(shí)驗(yàn)室常用儀器設(shè)備。

1.2方法

1.2.1工藝流程

苦瓜去瓤→切片（5 mm）→燙漂、護(hù)色→瀝干→復(fù)合溶液配制→真空填充→瀝干→真空冷凍干燥→檢測

1.2.2操作要點(diǎn)

1.2.2.1預(yù)處理

選用成熟度適中，肉質(zhì)厚的新鮮苦瓜，洗凈、切成5 mm厚片，去瓤籽。將苦瓜片浸入300 mg/kg氯化鋅的護(hù)綠液中，在95℃溫度條件下燙漂3 min。

1.2.2.2填充試驗(yàn)

護(hù)色后的苦瓜片瀝干后浸入不同質(zhì)量濃度的復(fù)合填充液中，在真空條件下進(jìn)行處理。以大豆蛋白、麥芽糊精、食鹽、木糖醇制作復(fù)合填充液。在預(yù)試驗(yàn)基礎(chǔ)上，確定各因素水平，按照L9（34）正交表設(shè)計正交試驗(yàn)，以感官評分為評價指標(biāo)，最終確定4種填充物料的配比。以100 mL水中加入填充劑質(zhì)量計量，其正交試驗(yàn)設(shè)計因素水平見表1。

表1　調(diào)味苦瓜脆片填充液濃度L9（34）正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments for filling concentration of flavored bitter gourd crisps

利用最佳填充液濃度配方，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化苦瓜脆片的填充工藝參數(shù)，選擇溫度、真空度、抽真空的時間3個因素，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上設(shè)置3個水平，以苦瓜脆片的色澤、脆度、硬度和感官品質(zhì)為評價指標(biāo)，從而得出調(diào)味苦瓜脆片填充工藝的最佳參數(shù)。正交試驗(yàn)因素水平表見表2。

表2　填充工藝條件正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiments for filling process conditions

1.2.2.3真空冷凍干燥

填充后的苦瓜片經(jīng)瀝干后，均勻地鋪在托盤上，厚度為10 mm，將探頭插入中間夾層，預(yù)凍溫度-28℃，90 min。在工控機(jī)Window XP操作系統(tǒng)的界面，設(shè)定曲線，開啟凍干供液及真空泵，達(dá)到設(shè)定真空度進(jìn)行加熱，升華開始。當(dāng)物料溫度趨近于加熱板的溫度45℃時為凍干終點(diǎn)，即得到苦瓜脆片。

1.2.3測定方法

1.2.3.1色澤的測定

采用CR-400色差儀對填充后的苦瓜脆片進(jìn)行測定，參數(shù)模式設(shè)定為“L、a、b”，L表示亮暗（黑白）指數(shù)，+表示偏白，-表示偏暗；a表示紅綠指數(shù)，+表示偏紅，-表示偏綠；b表示黃藍(lán)指數(shù)，+表示偏黃，-表示偏藍(lán)[7]。其中L*、a*、b*為空白組的測定值，“L、a、b”為樣品的測定值，通常用總色差ΔΕ=[（L-L*）2+（a-a*）2+（b-b*）2]1/2=[（ΔL2+Δa2+Δb2）]1/2反映整體的色澤變化[8]。由于苦瓜片填充后色澤分布不均勻，試驗(yàn)中將待測苦瓜脆片粉碎，過40目篩后取樣，測定L、a、b值。

1.2.3.2脆度和硬度的測定

用TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)分析儀測定凍干苦瓜脆片的脆度和硬度[9-10]。具體步驟為：采用物性測定儀，用P35探頭進(jìn)行測試，測前速度為5.0 mm/s，測試速度為0.5 mm/s，測試后返回速度10.0 mm/s，測試壓縮比30 %[11-13]。在測試過程中，最大峰值為樣品的硬度，其值越大，產(chǎn)品越硬；第一個較明顯的峰值為脆度，其值越大，產(chǎn)品脆度越大，脆性程度越低，苦瓜脆片品質(zhì)越差。

1.2.3.3感官評定

本試驗(yàn)選擇10名評價員，根據(jù)感官評分表對產(chǎn)品進(jìn)行評分（見表3）。

表3　產(chǎn)品感官評分表Table 3 Sensory score sheet of the product

根據(jù)A. D. Little的風(fēng)味剖面法及Szczesinak的時間依賴法，依照風(fēng)味剖面中“外觀順序”的原則，按時間順序進(jìn)行評定，即咬第一口階段、咀嚼階段、剩余或第三階段，主要依據(jù)產(chǎn)品的酥脆性評分[14]。產(chǎn)品的最終感官評分為真實(shí)打分乘以相應(yīng)的系數(shù)。

2　結(jié)果與討論

2.1調(diào)味苦瓜脆片的填充液配比的確定

結(jié)合文獻(xiàn)并且在多次預(yù)試驗(yàn)之后，選擇大豆蛋白、麥芽糊精、食鹽、木糖醇作為填充劑，對調(diào)味苦瓜脆片填充物料的添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果如表4。

續(xù)表4苦瓜脆片填充配方的正交試驗(yàn)結(jié)果Continue table 4 Orthogonal test results of filling recipe for bitter gourd crisps

由表4的試驗(yàn)結(jié)果分析可知，各因素對調(diào)味苦瓜脆片的感官品質(zhì)影響最顯著的是食鹽，其次是麥芽糊精，再次是大豆蛋白，最后是木糖醇。根據(jù)K值，本試驗(yàn)最優(yōu)水平組合為A2B1C3D2，即大豆蛋白10 %、麥芽糊精20 %、食鹽0.3 %，木糖醇0.5 %。利用該組合進(jìn)行重復(fù)驗(yàn)證試驗(yàn)，得到該條件下凍干苦瓜脆片的感官評分為8.87±0.28。

2.2填充工藝單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.2.1不同溫度對苦瓜脆片質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響

在真空度0.07 MPa、抽真空時間20 min的條件下，分別考察25、40、55、70、85℃時的填充溫度對凍干苦瓜脆片品質(zhì)的影響。結(jié)果見圖1。

圖1　不同溫度對苦瓜脆片質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響Fig.1 Crispness and sensory score of bitter gourd crisps at different temperature

表4　苦瓜脆片填充配方的正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Orthogonal test results of filling recipe for bitter gourd crisps

由圖1可知，隨著填充溫度的升高，苦瓜脆片的脆度和感官評分變化明顯，說明溫度對最終產(chǎn)品的品質(zhì)有很大的影響。在40℃時脆度和感官評分達(dá)到最大值而后降低，原因是溫度過高時，使得蛋白質(zhì)變性，分子結(jié)構(gòu)被破壞且體積增大[15-16]，滲透能力下降；麥芽糊精的黏度隨溫度的增加而減小，易滲透但附著在苦瓜表面的量減少，導(dǎo)致產(chǎn)品營養(yǎng)成分的損失，且苦瓜變軟，影響了產(chǎn)品的酥脆性和感官品質(zhì)。因此填充溫度選擇在25℃～55℃較好。

2.2.2不同真空度對苦瓜脆片質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響

在溫度40℃、抽真空時間20 min的條件下，分別考察0.01、0.03、0.05、0.07、0.09 MPa時的真空度對凍干苦瓜脆片品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖2。

圖2　不同真空度對苦瓜脆片質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響Fig.2 Crispness and sensory score of bitter gourd crisps at different vacuum pressure

由圖2可知，產(chǎn)品脆度及感官品質(zhì)均隨真空度的升高而升高，而產(chǎn)品的硬度卻隨之下降。當(dāng)0.07 MPa時脆度最高而后稍有降低，在較低真空度時產(chǎn)品的脆度較差，硬度較大。這是因?yàn)檎婵斩忍?，溶液的滲透壓較低，不足以使填充劑擴(kuò)散到苦瓜片內(nèi)部，而真空度越大，所形成的蒸汽壓越大，加大了填充液滲入苦瓜片的速率，進(jìn)而增加了固形物填充量，使得最終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)酥脆，硬度減小。因此，真空度選擇在0.05 MPa～0.09 MPa范圍較好。

2.2.3抽真空的時間對苦瓜脆片質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響

在溫度40℃、真空度0.07 MPa的條件下，分別考察10、20、30、40、50 min時的抽真空時間對凍干苦瓜脆片品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖3。

圖3　抽真空的時間對苦瓜脆片質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響Fig.3 Crispness and sensory score of bitter gourd crisps at different vacuum time

由圖3可知，當(dāng)抽空時間超過20 min時產(chǎn)品品質(zhì)達(dá)到最佳，而后隨時間的增加，產(chǎn)品脆度和感官評分逐漸下降。這是因?yàn)楫?dāng)時間達(dá)到一定值時，苦瓜片內(nèi)部的空氣幾乎全部抽出，在破除真空進(jìn)行真空填充的過程中，苦瓜內(nèi)能夠保持較大的負(fù)壓有利于填充物料的迅速滲透，繼續(xù)提高抽真空的時間，從苦瓜片中所能抽出的殘存空氣量已很少，對真空填充過程中苦瓜內(nèi)部負(fù)壓的變化影響不大，且長時間的浸漬，使填充劑黏度降低、滲透效率下降、苦瓜片變得黏軟，降低了產(chǎn)品的酥脆性及感官品質(zhì)。因此，抽真空的時間選擇在10min～ 30 min較好。

2.3填充工藝正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

基于以上單因素試驗(yàn)結(jié)果可知，溫度、真空度、抽真空的時間對苦瓜脆片的質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)的影響較為顯著，因此初步確定了各因素的水平大?。簻囟?5、40、55℃；真空度0.05、0.07、0.09 MPa；抽真空的時間10、20、30 min。采用正交設(shè)計對填充工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳的參數(shù)，見表5。

表5　填充工藝的正交試驗(yàn)設(shè)計與結(jié)果Table 5 Design and results of orthogonal experiments for filling process

由表5可知，若以色澤（ΔΕ）為考察指標(biāo)，影響苦瓜脆片品質(zhì)的因素排序?yàn)锽'＞C'＞A'，即根據(jù)最小色差值得出最佳組合為A2'B2'C3'；若以脆度為考察指標(biāo)，影響苦瓜脆片品質(zhì)的因素排序?yàn)锳'＞C'＞B'，即溫度＞抽真空的時間＞真空度，最佳組合為A2'B2'C2'；若以感官評分為考察指標(biāo)，影響苦瓜脆片品質(zhì)的因素排序?yàn)锳'＞C'＞B'，即溫度＞抽真空的時間＞真空度，最佳組合亦為A2'B2'C2'。采用多指標(biāo)正交試驗(yàn)綜合平衡法，最終確定了試驗(yàn)最佳的組合為A2'B2'C2'，即填充溫度為40℃、真空度為0.07 MPa、抽真空的時間20 min，按此最佳參數(shù)進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，此工藝下苦瓜脆片的色澤（ΔΕ）值為4.61，脆度值為60.89 N，硬度值為133.90 N，感官評分為8.82，產(chǎn)品色澤淡綠，香味濃郁，口感酥脆，具有優(yōu)良的品質(zhì)。

3　結(jié)論

通過對調(diào)味苦瓜脆片的填充工藝進(jìn)行的試驗(yàn)研究，得到如下結(jié)論：

1）影響苦瓜脆片品質(zhì)的主要填充試驗(yàn)因素有各填充物料的添加量、填充溫度、真空度、抽真空的時間。

2）在選定的填充環(huán)境下，以最終產(chǎn)品的感官評分為指標(biāo)，得到最佳填充配方：大豆蛋白10 %、麥芽糊精20 %、食鹽0.3 %、木糖醇0.5 %，最終苦瓜脆片的感官評分為8.87±0.28。通過建立了單因素試驗(yàn)，研究了填充溫度、真空度、抽真空的時間這三個自變量對產(chǎn)品的色澤（ΔΕ）、脆度、硬度三個因變量的影響，經(jīng)結(jié)果分析可知，各因素對產(chǎn)品品質(zhì)均有重要的影響，進(jìn)而確定了填充工藝正交試驗(yàn)設(shè)計的水平范圍。

3）通過正交試驗(yàn)的結(jié)果分析，確定調(diào)味苦瓜脆片的填充工藝最佳參數(shù)：溫度40℃，真空度為0.07 MPa，抽真空的時間為20 min，經(jīng)平行試驗(yàn)反復(fù)驗(yàn)證此工藝參數(shù)，得到的實(shí)際值與理論值較相近，說明該正交試驗(yàn)設(shè)計合理，對苦瓜脆片填充工藝參數(shù)的篩選有較好的理論指導(dǎo)作用。

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Filling Technology and Texture Properties of Freeze-dried Flavored Bitter Gourd Crisps

DAI Jia-yu，SUI Jia-chen，ZHU Qing-yi，WEN Lian-kui*
（School of Food Science and Engineering，Jilin Agricultural University，Changchun 130118，Jilin，China）

Abstract：This experiment used fresh bitter gourd as raw materials，studied filling recipe and processing technology for freeze-dried flavored bitter gourd crisps.In order to explore the optimal process parameters and the filling formula of bitter gourd crisps，single factor and orthogonal tests were conducted. And studied the effects of filling temperature，vacuum degree and vacuum time for texture characteristics，color and sensory quality of bitter gourd crisps.The results showed that：under the conditions of soy protein 10 %，maltodextrin 20 %，salt 0.3 %，xylitol 0.5 %，sensory score of bitter gourd crisps was 8.87±0.28.The optimal process parameters were filling temperature of 40℃，vacuum degree of 0.07 MPa，vacuuming time of 20 min，color（ΔΕ）value of 4.61，crispness value of 60.89 N，hardness value of 133.90 N，sensory score of 8.82，the excellent sensory quality and higher texture properties of freeze-dried flavored gourd crisps were achieved under the optimal processing conditions.

Key words：freeze-drying；flavored bitter gourd crisps；filling technology；texture properties

收稿日期：2015-02-08

*通信作者:文連奎（1962—），男（漢），教授，博士，主要研究方向：果蔬保鮮與加工工程。

作者簡介：代佳宇（1988—），女（漢），在讀碩士，研究方向：食品真空冷凍干燥技術(shù)。

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.08.032