張輝，王倩，張政，陳娟，彭雅榮，車鳳斌（.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊830052；2.新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所，新疆烏魯木齊83009）

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不同貯溫對巴旦木貯期品質(zhì)的影響

張輝1，王倩1，張政1，陳娟1，彭雅榮1，車鳳斌2，*
（1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊830052；2.新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所，新疆烏魯木齊830091）

摘要：巴旦木果仁脂肪含量高，在貯藏過程中極易出現(xiàn)脂肪氧化哈敗現(xiàn)象。為了選擇合適的溫度貯藏環(huán)境以減緩巴旦木中油脂的氧化哈敗，延長其貯藏期，通過對不同溫度貯藏環(huán)境下酸價(jià)、皂化價(jià)、過氧化值、丙二醛等一系列反映巴旦木品質(zhì)指標(biāo)的測定，從而對不同溫度貯藏環(huán)境對巴旦木貯藏期間品質(zhì)的影響進(jìn)行了探究。結(jié)果表明，紙皮巴旦木在4種溫度貯藏處理下，酸價(jià)、皂化價(jià)、過氧化值、丙二醛含量都隨著處理時(shí)間的延長而增加，經(jīng)過方差分析，0℃貯藏巴旦木品質(zhì)最優(yōu)。

關(guān)鍵詞：巴旦木；溫度；品質(zhì)

巴旦木又名巴旦杏（Amygdalus communis L.），因其形扁如桃，又名扁桃，維吾爾語為巴旦姆，是世界重要干果之一。巴旦木含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、多種維生素、糖類及無機(jī)鹽等營養(yǎng)成分[1-3]，具有很高的藥用價(jià)值[4]，是一種良好的健身滋補(bǔ)品[5]，是食品加工業(yè)的重要原料。溫度是影響果品貯藏品質(zhì)重要因素之一[6]。巴旦木油脂中不飽和脂肪酸含量高達(dá)90 %以上[7-8]，若貯藏環(huán)境不適或貯藏方法不當(dāng)，油脂中的不飽和脂肪酸極易氧化（酸敗），造成其色澤改變、產(chǎn)生哈喇味及品質(zhì)的下降等問題，嚴(yán)重影響其商品性[9-10]，制約了巴旦木的貯藏運(yùn)輸和銷售。開展貯期溫度及包裝方式與貯期品質(zhì)相關(guān)性技術(shù)的原創(chuàng)研究，確定合理的貯藏工藝流程和基本的工藝參數(shù)，為初建巴旦木貯藏新技術(shù)提供理論參考。

張寧波[6]等在2004年對扁桃鐘仁保藏的關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行了綜述。周擁軍[11]等在2012年研究了包裝對巴旦杏仁油脂氧化和抗氧化能力的影響，結(jié)果表明：巴旦杏仁在貯藏過程中過氧化值和酸價(jià)上升，TBA值增加；采用EVOH共擠膜包裝可顯著減輕脂肪的氧化酸敗，較好地維持組織的抗氧化能力。王建友[12]等在2012年就炒制工藝對新疆巴旦木脂肪酸氧化的影響進(jìn)行了研究，結(jié)果顯示，初次炒制對碘價(jià)、過氧化值和皂化價(jià)的影響最大，而炒制的溫度更是決定產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。

我國對巴旦木引種試驗(yàn)、栽培技術(shù)等方面的研究較多，但對其采后品質(zhì)保藏方面的研究還尚欠缺。巴旦木采后貯藏期間主要生理生化特征對環(huán)境溫度的感應(yīng)差異的大小如何，在什么溫度范圍內(nèi)既可以有效地防治巴旦木組織酸敗，又可以節(jié)約貯藏成本，探索這些問題對巴旦木貯藏技術(shù)的研究及實(shí)際應(yīng)用有著重要的意義。本文擬通過對不同貯藏溫度下巴旦木的品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測定，確定新疆主栽巴旦木品種適宜的貯藏期限和貯溫（低成本的條件下），為巴旦木生產(chǎn)經(jīng)營提供理論及技術(shù)參考。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

選用2013年喀什地區(qū)莎車縣林場種植的新疆主栽品種紙皮巴旦木皮，試驗(yàn)巴旦木不經(jīng)漂白，含水量，為6.0 %～8.0 %，大小、形狀均勻一致，無損傷，無病蟲害，果仁飽滿。

冰乙酸（分析純）：西安鑫寶佳業(yè)有限公司；磷酸二氫鉀（分析純）：北京華業(yè)寰宇化工有限公司；磷酸氫二鈉（分析純）：鄭州鴻祥化工產(chǎn)品有限公司；乙二胺四乙酸二鈉（分析純）：嘉興市佳潤助劑有限公司；氫氧化鈉（分析純）：天津市津東天正化學(xué)試劑廠；硫酸（分析純）：深圳市泰斗科學(xué)儀器有限公司；高錳酸鉀（分析純）：昆明精超達(dá)經(jīng)貿(mào)有限公司；無水乙醇（分析純）：西安三浦化學(xué)試劑有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

LXJ-IIC型低溫離心機(jī)：上海安婷科學(xué)儀器廠；GZX-9076 MBE數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司治療設(shè)備廠；HHS型電熱恒溫水浴鍋：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司治療設(shè)備廠；754N型紫外分光光度計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；MA200型電子天平：上海良平儀器儀表有限公司；FL-1型電爐：北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司。

1.3方法

1.3.1試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選用新疆主栽巴旦木紙皮品種，采用透氣布袋包裝，分別放置在溫度為常溫、（10±0.5）℃、（5±0.5）℃、（0±0.5）℃的條件下貯藏360 d。每45天測定1次相關(guān)指標(biāo)。

1.3.2指標(biāo)測定

巴旦木仁油脂提取參照GB/T 5539-2008《糧油檢驗(yàn)油脂定性試驗(yàn)》[13]，酸價(jià)的測定參照GB/T5530-2005《動(dòng)植物油脂-酸值和酸度測定》[14]；皂化價(jià)的測定參照GB/T 5534-2008《動(dòng)植物油脂-皂化值的測定》[15]；過氧化值的測定參GB/T5538-2005《動(dòng)植物油脂-過氧化值測定》[16]；丙二醛的測定使用硫代巴比妥酸顯色法[17]；單寧的測定，采用高錳酸鉀滴定法[18]。

1.3.3統(tǒng)計(jì)分析

使用Sigma Plot 10.0軟件作圖，使用SPSS 19.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2　結(jié)果與分析

2.1不同貯藏溫度對巴旦木酸價(jià)的影響

不同貯藏溫度對巴旦木酸價(jià)的影響見圖1。

圖1　不同溫度貯藏下紙皮巴旦木中酸價(jià)的變化Fig.1 Almond under different storage temperature changes of acid value

由圖1可知，巴旦木貯藏過程中，其油脂的酸價(jià)在貯藏第45天升高，之后每隔90天達(dá)到一個(gè)峰值，第315天達(dá)到最大值。在0、5℃和10℃貯藏條件下，巴旦木油脂酸價(jià)的變化趨勢與對照組一致。貯藏第180天至315天，0、5℃和10℃貯藏果油脂的酸價(jià)無顯著差異（P＞0.05）。但在貯藏第315天時(shí)，10℃貯藏條件下的巴旦木油脂的酸價(jià)分別是常溫、0℃和5℃的60.08 %、81.99 %和81.55 %（P＜0.05）。

2.2不同貯藏溫度對巴旦木皂化價(jià)的影響

不同貯藏溫度對巴旦木皂化價(jià)的影響見圖2。

由圖2可知，巴旦木油脂的皂化價(jià)在整個(gè)貯藏期間呈上升趨勢。0、5℃和10℃貯藏果中油脂皂化價(jià)的變化與常溫貯藏果的變化一致，但果實(shí)中油脂皂化價(jià)均比常溫貯藏果低。貯藏270 d后，各貯藏溫度間無顯著差異（P＞0.05），說明在貯藏后期，皂化價(jià)受溫度影響較小。

2.3不同貯藏溫度對巴旦木過氧化值的影響

不同貯藏溫度對巴旦木過氧化值的影響見圖3。

圖2　不同溫度貯藏下紙皮巴旦木中皂化價(jià)的變化Fig.2 Almond under different storage temperature changes of saponification value

圖3　不同溫度貯藏下紙皮巴旦木中過氧化值的變化Fig.3 Almond under different storage temperature changes of peroxide value

由圖3可知，巴旦木的過氧化值在貯藏過程中總體呈現(xiàn)上升趨勢。0、5℃和10℃貯藏果的過氧化值變化趨勢與常溫貯藏果基本一致。根據(jù)GB/T 5538-2005《動(dòng)植物油脂過氧化值測定》，浸出油脂過氧化值≤12.0 meq/kg（6.0 mmol/kg），符合規(guī)定。貯藏第225天時(shí)，0℃貯藏果油脂的過氧化植低于5℃和10℃貯藏果，并比常溫貯藏果低15.96 %（P＜0.05）。

2.4不同貯藏溫度對巴旦木丙二醛的影響

不同貯藏溫度對巴旦木丙二醛的影響見圖4。

圖4　不同溫度貯藏下紙皮巴旦木中丙二醛的變化Fig.4 Almond under different storage temperature changes of malondialdehyde

由圖4可知，紙皮巴旦木的丙二醛含量在貯藏過程中呈先上升后下降的趨勢。紙皮巴旦木的MDA含量在貯藏第90天時(shí)達(dá)到最大值。在貯藏的前180天，常溫貯藏MDA始終高于0、5、10℃貯藏，說明低溫貯藏能夠抑制丙二醛的產(chǎn)生。10℃貯藏果中MDA含量低于常溫、0℃和5℃貯藏（P＜0.05）。

2.5不同貯藏溫度對巴旦木單寧的影響

不同貯藏溫度對巴旦木單寧的影響見圖5。

圖5　不同溫度貯藏下紙皮巴旦木中單寧的變化Fig.5 Almond under different storage temperature changes of tannins

紙皮巴旦木中的單寧在整個(gè)貯藏期間呈先上升后下降的趨勢。在0、5、10℃下貯藏的紙皮巴旦木單寧含量與對照果變化趨勢類似，在貯藏第90天時(shí)，0℃貯藏對紙皮巴旦木單寧含量的影響要優(yōu)于5、10℃和常溫（P＜0.05）。在第270天時(shí)，在0℃條件下貯藏的巴旦木單寧含量最低。

3　討論與結(jié)論

3.1不同溫度貯藏環(huán)境對巴旦木酸價(jià)的影響

酸價(jià)是指油脂中游離脂肪酸的數(shù)量，是評(píng)價(jià)食用植物油品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。通常用酸價(jià)來表示油脂水解酸敗的程度，油脂新鮮時(shí)的酸價(jià)很小，隨著貯藏時(shí)間的加長以及油脂出現(xiàn)的酸敗現(xiàn)象，酸價(jià)逐步增加?？赡苁且?yàn)橹驹陂L期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸，脂肪酸中的不飽和脂肪酸分解斷裂成小分子化合物并進(jìn)一步氧化產(chǎn)生有機(jī)酸[19]。而在試驗(yàn)中貯藏期間酸價(jià)降低，這可能和巴旦木中的抗氧化物質(zhì)VC以及不飽和脂肪酸的含量有關(guān)。貯藏后酸價(jià)≤3 mg/g為合格，經(jīng)360 d的貯藏期后，紙皮巴旦木4種不同溫度處理的樣品的酸價(jià)均符合國家規(guī)定。

3.2不同溫度貯藏環(huán)境對巴旦木皂化價(jià)的影響

皂化價(jià)是一項(xiàng)衡量優(yōu)質(zhì)品質(zhì)的重要指標(biāo)，皂化價(jià)隨著貯藏時(shí)間的增長而不斷升高，常溫紙皮巴旦木在360 d貯藏期時(shí)達(dá)到最高值。0、5、10℃貯藏相對常溫貯藏皂化價(jià)較低，但差異不明顯，說明溫度對巴旦木皂化價(jià)有影響，但影響不大。

3.3不同溫度貯藏環(huán)境對巴旦木過氧化值的影響

過氧化值是用來衡量脂肪的一級(jí)氧化產(chǎn)物指標(biāo)[20]，表明脂肪所受到氧化的初級(jí)程度。通過測定油脂氧化反應(yīng)的關(guān)鍵產(chǎn)物脂肪酸氫過氧化物的高低，可以判定油脂氧化變質(zhì)的程度[21]。過氧化值在貯藏過程中的變化總體呈現(xiàn)上升趨勢，但在上升之后有略微的下降。這是由于過氧化值的升高只能作為油脂酸敗的早期的指標(biāo)，油脂的酸敗達(dá)到了一定程度，油脂中的過氧化物會(huì)形成醛類與酮類物質(zhì)，從而使過氧化值降低。

3.4不同溫度貯藏環(huán)境對巴旦木丙二醛的影響

丙二醛含量是衡量脂質(zhì)過氧化指標(biāo)，它反映了膜脂過氧化程度，在貯藏期間，丙二醛總體呈現(xiàn)先上升后下降并趨于平穩(wěn)的趨勢。常溫紙皮巴旦木在360 d貯藏期時(shí)達(dá)到最高值，其它溫度貯藏相對常溫貯藏丙二醛含量較低，有顯著差異，說明溫度對巴旦木中丙二醛含量影響明顯。

3.5不同溫度貯藏環(huán)境對巴旦木單寧的影響

單寧主要分布在巴旦木的種皮中，它是一種強(qiáng)還原劑。除了影響巴旦木的色澤和風(fēng)味外，對防止巴旦木果仁的氧化也起著積極的作用。種皮作為巴旦木果仁的天然保護(hù)層，將巴旦木果仁內(nèi)部的不飽和脂肪酸與氧隔離的作用，對防止不飽和脂肪酸氧化起到了屏障的作用，在最初的自身抗氧化過程中，單寧對防止巴旦木果仁的氧化發(fā)揮著主要的作用。貯藏過程中隨著貯藏時(shí)間的增長，單寧的含量逐步減少，對巴旦木的抗氧化作用也會(huì)逐步的降低。至于單寧在巴旦木貯藏過程中抗氧化作用的強(qiáng)弱，還有待于進(jìn)行下一步研究。

本試驗(yàn)進(jìn)一步證明了貯藏溫度是影響巴旦木貯藏品質(zhì)重要因素之一。巴旦木采后貯藏期間主要生理生化特征對環(huán)境溫度的感應(yīng)差異較大，通過試驗(yàn)，確定了新疆主栽巴旦木品種的適宜的貯溫在0℃左右，在此溫度范圍內(nèi)既可以有效地防治巴旦木組織酸敗，又可以節(jié)約貯藏成本，探索這些問題對巴旦木貯藏技術(shù)的研究及實(shí)際應(yīng)用有著重要的意義，為巴旦木生產(chǎn)經(jīng)營提供技術(shù)參考。

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Effects of Different Storage Temperature on the Quality of Almond

ZHANG Hui1，WANG Qian1，ZHANG Zheng1，CHEN Juan1，PENG Ya-rong1，CHE Feng-bin2，*
（1. Institute of Food Sciences and Medicine，Xinjiang Agricultural University，Urumqi 830052，Xinjiang，China；2. Institute of Agro-products Storage and Processing，Xinjiang Academy of Agricultural Sciences，Urumqi 830091，Xinjiang，China）

Abstract：Almond have high fat content，prone to lipid oxidation during storage failure. In order to choose the right storage environment temperature to slow the oxidation of fats in BA Dan wood defeated and prolong the storage period，under the different temperature storage environments through the acid value，saponification value，peroxide value，MDA，a series of indicator reflects the quality of almond determination，which during storage at different temperatures on almond storage quality probes. Results showed that the paper almond in four different storage temperature treatments，acid value，saponification value，peroxide value，malonaldehyde content tends to increase with processing time of，through the analysis of variance，10℃storage almond optimal quality. Key words：almond；temperature；quality

收稿日期：2015-02-09

*通信作者：車鳳斌，研究員，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工。

作者簡介：張輝（1964—），女（漢），副教授，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工。

基金項(xiàng)目：國家科技計(jì)劃項(xiàng)目“新疆特色瓜果現(xiàn)代貯運(yùn)保鮮關(guān)鍵技術(shù)集成與示范”（2011BAD27B01）

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.08.044