李新正

摘 要： 泡菜是許多人的喜食食品之一。本文采用實驗的方法探究了泡菜的制作過程中外界因素溫度對泡菜口味和質(zhì)地的影響，以及泡菜制作入味時間的控制，總結(jié)出了泡菜制作的適宜溫度、泡制時間及注意事項。

關(guān)鍵詞： 泡菜制作 適宜溫度 泡菜時間

1.泡菜制作過程

泡菜的制作蔬菜主要為葉類蔬菜、莖類蔬菜和根類蔬菜，不同蔬菜品種制作泡菜時時間不一樣，且風(fēng)味不同[1]。

1.1黃瓜泡菜

1.1.1原料選配：黃瓜2000克，青辣椒50克，精鹽50克，蔥、姜、蒜各10克，汾酒適量。

1.1.2泡制方法：①將1000克水燒開，加入精鹽50克（比例為5%），待鹽完全溶化后，晾涼再倒入壇內(nèi)。②黃瓜去籽；辣椒去蒂、籽洗凈瀝干水分，蔥、姜、蒜切斷。③將泡料投入泡壇中，加酒拌勻封好口，浸泡5天左右即可食用。

1.2甘藍泡菜

1.2.1原料選配：甘藍2000克，食鹽100克，八角5克，糖200克，花椒5克，胡椒5，陳皮3克，辣椒10克，大蒜5瓣，食醋5克。

1.1.2泡制方法：①將甘藍除去外皮洗凈，瀝區(qū)水分，切成5-6份。②1000克水燒開、加入食鹽、糖、食醋、溶化后混勻倒入壇內(nèi)。將八角、花椒、胡椒、陳皮、辣椒、大蒜用紗布包好，制成香料包。③將甘藍塊、香料包放壇中封口，3-5天左右即可食用。

1.3蘿卜泡菜

1.3.1原料選配：白蘿卜2000克，生姜50克，大蒜50克，大蔥50克，洋姜50克，青辣椒100克，食鹽50克，花椒10克，茴香5克，料酒10克。

1.3.2泡制方法：①先將1000克清水煮沸，把食鹽溶化在水內(nèi)，冷卻后注入壇內(nèi)，一般以裝到壇子的1/4為宜，然后再放人花椒、茴香、料酒。②將白菜洗凈晾干，切成塊，放入壇中。③添足壇沿水，壇子封口，泡制7-10天即可食用。

2.觀察泡菜制作過程

2.1觀察溫度、時間對制作黃瓜泡菜的影響

分析：溫度、時間對黃瓜泡菜的制作有直接影響。溫度較低（10℃），入味慢；溫度較高（35℃）時更容易入味，但不好控制，容易變酸變糅；中溫（25℃）入味慢，5天后達到最佳口感，鮮脆爽口。

2.2觀察時間、溫度對制作甘藍泡菜的影響

分析：經(jīng)觀察，中溫和高溫3天白菜泡菜就可以食用，5-7天味道好，但溫度過高時間稍長會發(fā)霉變質(zhì)。

2.3觀察溫度對制作蘿卜泡菜的影響

分析：蘿卜泡菜入味時間長，5-7天以后才可入味，10天后蘿卜味道最好，時間過長，如15天后蘿卜就很酸了。制作過程中溫度過高易發(fā)霉，高溫變質(zhì)不能食用。

3.實驗結(jié)論及分析

3.1總體來說，葉類蔬菜的泡制時間比莖類蔬菜的泡制時間短，且葉類蔬菜泡制的成品比莖類蔬菜的脆度不易把握，但葉類蔬菜更容易入味，莖類泡菜泡制時間長，脆度更好把握，葉類蔬菜更容易入味。

入味快慢比較：葉類蔬菜>莖類蔬菜>根類蔬菜。

脆度大小比較：葉類蔬菜<莖類蔬菜<根類蔬菜。

3.2溫度對泡菜口味的影響。溫度是泡菜泡制的重要因素，它不僅影響泡菜的質(zhì)地，還影響泡菜的風(fēng)味。從實驗得知泡菜的最佳泡制溫度應(yīng)為25℃～30℃，在此溫度下，乳酸菌代謝旺盛，泡菜最容易成熟。制作的泡菜不但口感好，而且營養(yǎng)豐富，成熟度較高。所以，家庭制作泡菜溫度以26℃～30℃最適宜。

3.3注意事項。制備泡菜的容器應(yīng)選擇釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、吸水良好、缸音清脆的泡菜壇子。原料應(yīng)選擇各種當(dāng)令新鮮根、莖、葉蔬菜，要求質(zhì)地鮮嫩、無蟲咬、無爛痕、無斑點。井水和泉水配制泡菜鹽水，能保持泡菜成品的脆性，宜用品質(zhì)良好的食用鹽。對蘿卜泡菜進行低溫漂燙，增強脆度，提高了泡菜風(fēng)味。在白菜泡菜中加入適量的食鹽，并添加蒜輔助殺菌，所得泡菜產(chǎn)品品質(zhì)和風(fēng)味都較好。用6%的鹽水處理甘藍、8%的鹽水處理胡蘿卜，生產(chǎn)出口味醇正、酸甜適口的泡菜產(chǎn)品[2]。

參考文獻：

[1]張曉，夏延斌.泡菜風(fēng)味及其影響因素研究進展[J].中國調(diào)味品，2012（3）：33-35.

[2]李斐.泡菜的制作工藝及關(guān)鍵[J].中國調(diào)味品，2005（11）：36-37.