閔二虎

腌：腌是多種腌法的總稱。餐飲業(yè)所說的腌具有多種指向，如熱菜烹調(diào)前腌漬入味、某些原料的加工處理、肉禽蛋的腌制，以及制作醬菜和咸菜等。這里所說的腌，是制作冷菜的技法。通過腌漬可以排除原料中部分水分，清除異味，殺菌消毒，使原料入味，形成脆爽咸鮮的獨(dú)特質(zhì)感和風(fēng)味。腌制方法較多，各地叫法也不一致，大體是按所用調(diào)料進(jìn)行分類的。從技術(shù)內(nèi)容上看，主要是鹽腌、糟腌，酒腌（醉）三種。盡管腌法的種類眾多，所用調(diào)料也不相同，但是，最常用的還是鹽腌法，鹽是最主要的調(diào)料，其機(jī)制是這樣的；鹽具有很強(qiáng)的滲透壓，當(dāng)它與原料特別是蔬菜原料接觸以后，鹽分子很快地向原料各個(gè)部位和內(nèi)部滲透，使原料中一部分水分析出（又叫脫水），與鹽溶化成為鹽溶液，它再次滲入原料內(nèi)部，使原料內(nèi)部水分與外部水分濃度平衡，這個(gè)平衡過程就是腌制的過程。腌制起到了以下五個(gè)方面的作用。

第一，清除了原料青、生氣味和某些原料的澀辣等異味，突出了原料自身良好的自然原味。第二，緊縮了原料的組織結(jié)構(gòu)，從而增加了原料的脆性、嫩度和干爽性。第三，增強(qiáng)了原料的色彩，腌制后原料色澤較本色更加鮮艷，特別是綠色蔬菜都轉(zhuǎn)為青翠碧綠，比原色更加美觀。第四，生成有益人體健康的菌株，用鹽水泡腌原料后可生成乳酸發(fā)酵，不但形成了一種雋永的風(fēng)味，而且有助人體的消化和吸收。第五，抑制了某些有害細(xì)菌、微生物的繁殖，起到了消毒殺菌的作用，保證了菜肴的潔凈衛(wèi)生，還延長了菜肴的存放期。

正是由于鹽的性能及其在腌制中所產(chǎn)生的作用，所以成為冷菜制作法中的一大類。但是，鹽的味道單一，光用鹽腌制也可成菜，通常稱為咸菜，口味單調(diào)，所以在用鹽的同時(shí)，再配以其他多種調(diào)料、香料腌制，就可以發(fā)揮鹽的作用，又發(fā)揮了調(diào)料、香料的美味作用，使腌菜的風(fēng)味豐富多彩。餐飲業(yè)中的冷菜腌制方法大體分為兩類：一類以鹽為主、其他調(diào)料為輔的腌制方法；另一類是鹽和其他調(diào)味并重的腌制方法。前一類通常叫做鹽腌法，按具體操作也可分干腌法和濕腌法，它的代表性菜肴有辣白菜、泡菜等；后一類因加料的不同，叫法較多，如家糟通腌的叫糟腌，家酒同腌的叫酒腌，有的地區(qū)則叫醉腌，還有將鹽和調(diào)料調(diào)制為調(diào)味汁腌制的叫漬浸等。

凍：是利用膠質(zhì)原料加熱溶解、冷卻結(jié)凍的特性制菜，因菜肴成熟后必須經(jīng)過冷卻結(jié)凍的工序，餐飲業(yè)就把它叫做凍法。還由于這種菜肴冷卻凝成的膠凍清澄透亮有如水晶，餐飲業(yè)為美化菜名，常常冠以水晶兩字。這類冷菜大體會為咸、甜兩類。其中，鮮咸水晶冷菜晶瑩美觀，口味豐富，素來受到歡迎，以江蘇菜的鎮(zhèn)江（又名水晶肴蹄）最享盛名。除美觀外，它具有香、酥、鮮、嫩四大風(fēng)味特色，較全面地體現(xiàn)了凍技法的基本技術(shù)內(nèi)容和操作要領(lǐng)。

目前用于制作晶凍的原料按其膠質(zhì)來分，可分為動物膠、植物膠兩類。動物類膠質(zhì)是由膠原蛋白和彈性蛋白組成，主要存在于動物原料的表皮、骨頭及結(jié)締組織中；植物類膠質(zhì)海產(chǎn)石花菜含量最為豐富，是制作瓊脂的主要原料。動物膠和植物膠之所以能夠結(jié)成晶凍，是因?yàn)闊o論是動物還是植物中所含的膠質(zhì)分子，對誰都有較強(qiáng)的親合力，而這種特性又隨著溫度升高而加速。當(dāng)含有膠質(zhì)的原料和水一起在火上加熱時(shí)，水開后膠質(zhì)就溶于水中，這種狀態(tài)呈液體，通常稱之為溶膠；當(dāng)離火降溫時(shí)，膠溶液中膠質(zhì)分子的運(yùn)動也隨之轉(zhuǎn)為緩慢，彼此之間互相聯(lián)合起來，形成許多不規(guī)則的特殊網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)。這些網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)細(xì)小的空隙，又緊緊吸納了水并將水包住使水不能流動。換句話來說，就是水分子分散在膠質(zhì)體之中，凝結(jié)成富有彈性的、呈膠狀的半固態(tài)狀態(tài)，通常被稱為凝膠，餐飲業(yè)就叫它為凍。如果凝膠再加熱時(shí)就又全部溶解為溶膠，溶膠再降溫時(shí)又凝固成凝膠，如此隨溫度而不斷地循環(huán)變化。無論動物膠還是植物膠都是無色、無味的，并且不易被人體吸收，營養(yǎng)價(jià)值不高。它們雖可直接制成膠凍，但不能單獨(dú)制成菜肴。因此，必須和其他原料配合才能制成美味可口、富有營養(yǎng)的菜肴。其中，動物膠適宜制作成鮮咸口味的冷菜，如和魚、雞等原料相配，制成魚凍、雞凍等。但有些動物性原料、既含多量膠質(zhì)又含營養(yǎng)素和鮮味物質(zhì)，如豬肘子等，這類原料可直接制成美味的凍菜。植物膠適宜制作甜菜，如和瓜果類原料配合，可以制成多種風(fēng)味的果凍、杏仁豆腐等，口感清爽甘甜。

所有的膠凍，無論動物膠凍或者植物膠凍，都是含有大量水分的膠體，其牢固性差，一旦存放時(shí)間較長或者室內(nèi)溫度增高是都會自然化開、出水，甚至凍體軟塌散碎。因此，制成的凍菜應(yīng)及時(shí)使用或者放入冰箱保存。冰箱內(nèi)溫度不宜太低，如低于零度是膠凍也同樣會受到破壞。這是因?yàn)檫^低的溫度會使膠凍中的膠原分子之間的鏈接力小于水的凍結(jié)力，從而減弱了原膠分子對水的親和力，使膠體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)組織遭到破壞，水分子就能離開膠體流動，并且自由結(jié)合，逐漸聚集成許許多多的細(xì)小水滴滲出。如果再進(jìn)一步受低溫凍結(jié)成為冰渣，就會大大減低凍菜的品質(zhì)。

熏：是將生料加工，或用預(yù)制好的熟料，用燃燒熏料所產(chǎn)生的具有獨(dú)特香氣的高溫?zé)釤熝?，使原料附著煙香氣成菜。具體做法是：用大鐵鍋一口，鍋底放入鋸末等熏料，鍋上擺上鐵絲網(wǎng)架，上面放上被熏的原料，蓋上鍋蓋。蓋嚴(yán)蓋實(shí)，以防熏時(shí)跑氣、跑煙；然后架到火上，用不太旺的火力燒，使鍋內(nèi)熏料受熱，形成不完全燃燒的冒濃煙狀態(tài)；利用這股濃煙和熱氣熏制原料，使被熏的原料吸收熱量，附著煙氣，從而取得原料增香（煙香味）、上色（金黃色或黃褐色）的熏制效果。其中，增香是熏法的主要目的。

熏的技法具有悠久的歷史，許多古籍資料中都記載著它所起的作用和廣泛的功能。餐飲業(yè)主要用這種技法制作具有特色的冷菜。它的突出特色是煙香濃郁，而且是不同的香氣和比較持久的香氣。其機(jī)制為：不同的熏料產(chǎn)生的不同的香氣，使熏菜出現(xiàn)了不同的風(fēng)味特色。一般常用熏料是鋸末、松柏枝、茶葉、香樟樹葉、竹葉、花生殼、米飯、鍋巴、白糖等，這些熏料，特別是前幾種熏料，在不完全燃燒時(shí)均能生成獨(dú)有的煙香氣，再加上不同的配比，茶葉、糖、米飯配，香樟樹葉、茶葉、松樹枝配，鋸末、糖配等，就產(chǎn)生了不同特色的煙香味。這些熏料在其不完全燃燒時(shí)所產(chǎn)生的煙，既有熱量，又有香味，還能抑制微生物的繁殖，所以它既能直接滅菌又使原料受熱，還有很高的附著性，在一定時(shí)間煙香不會消失，在較長時(shí)間內(nèi)也不會退色。熏法中的生熏法、熟熏法，其熏制機(jī)制和取得效果大體相同，但是兩者之間也有明顯區(qū)別，一是目的不盡相同。熟熏法只要求增香、上色，而生熏法還要求成熟。二是原料的加工處理不完全相同。熟熏法的原料只須用調(diào)料腌制入味后即可熏制；而生熏法的原料，既要經(jīng)過腌漬入味，又要用蒸、炸等方法預(yù)制成為熟料才能進(jìn)行熏制。三是所用熏料也有差異。一般來說，生熏法所用的熏料中必有幾種用水浸濕，如濕鋸末、濕茶葉等，以保證在熏制過程中產(chǎn)生足夠高溫的蒸氣量，使生料受熱成熟；而熟熏法沒有成熟度的問題。四是熏制成品的風(fēng)味、質(zhì)感也有許多不同，各有出色的名菜。如上海風(fēng)味的生熏白魚和四川風(fēng)味的樟茶鴨，都是膾炙人口、久享盛譽(yù)的特色熏菜。從共性上看，熏法的關(guān)鍵主要在于火候的控制，一般來說，熏制的火力不能旺，以中小火為主，這種火力必須使鍋內(nèi)熏料處于不完全燃燒的冒濃煙狀態(tài)，并要盡最大努力防止鍋內(nèi)熏料產(chǎn)生明火，否則不但煙量銳減，起不到煙熏的作用，而且容易將原料燒焦、炭化。熏料宜選用不易著火的鋸末、谷糠等為基本熏料，這是防止明火的一項(xiàng)技術(shù)措施。熏菜風(fēng)味獨(dú)特，成品色澤黃褐，油潤光亮，煙香濃郁，咸鮮適中。但也有一些冠以熏名的所謂熏菜，實(shí)際與熏法無關(guān)。如南味熏魚，就是加工好的魚塊經(jīng)過油炸上色，再用鹵汁燜燒，收干鹵汁成菜。這是因?yàn)辂u汁中有近似熏制的煙香效果而取名的，而并未使用熏制的技法，這一點(diǎn)不用弄混淆。（連載完）