劉愛虹

摘 要：糖是最常用的調(diào)味品之一，也是制作各類甜品時(shí)必備的材料。海南的蔗糖產(chǎn)業(yè)歷史悠久但伴隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深入推進(jìn)，機(jī)器工業(yè)化生產(chǎn)逐漸取代了傳統(tǒng)的手工生產(chǎn)，海南的土糖作坊逐步消亡，由大型加工廠所代替，傳統(tǒng)的手工藝面臨著缺失的危險(xiǎn)。本文旨在介紹土法制糖的傳統(tǒng)工藝和博物館展出的可能。

關(guān)鍵詞：土法制糖；工藝研究；博物館陳列

中國(guó)是使用甘蔗來(lái)制作糖最早的國(guó)家，在西周《詩(shī)經(jīng)·大雅》中有“周原膴膴，堇荼如飴”，可知最遲到西周時(shí)期，中國(guó)的先祖?zhèn)円寻l(fā)明并了解“飴糖”了，而飴糖是世界上最早被制造出的糖，距今已有2000多年的歷史。

隨著歷史的發(fā)展，人類的制糖業(yè)基本經(jīng)歷了早期發(fā)酵制飴糖、手工土榨制糖和機(jī)械化制糖等三個(gè)階段，而在祖國(guó)的南海明珠——海南島上的土法制糖作坊中，這一趨勢(shì)還處在第二和第三階段交接的時(shí)期。

海南的蔗糖產(chǎn)業(yè)歷史悠久，歷經(jīng)多次起伏而艱難發(fā)展。早在東漢時(shí)期就出現(xiàn)了甘蔗種植與榨糖制酒作坊，可謂蔗糖原產(chǎn)地之一，至清代甘蔗種植和土法制糖便已遍及全島。其生產(chǎn)的土糖了供給本島居民食用外還銷出島外，成為重要的貿(mào)易商品。解放以來(lái)，海南制糖工業(yè)在國(guó)家和地方政府的支持下，不斷發(fā)展壯大。

近現(xiàn)代以來(lái)，伴隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深入推進(jìn)，機(jī)器工業(yè)化生產(chǎn)逐漸取代了傳統(tǒng)的手工生產(chǎn)，海南的土糖作坊逐步消亡，由大型加工廠所代替。例如原始的壓榨甘蔗、提取蔗汁是靠畜力帶動(dòng)石輥來(lái)完成，而現(xiàn)在卻由人工操作的機(jī)械所替代，究其原因是在于原始的制糖設(shè)備和工藝都相對(duì)落后，生產(chǎn)效率較低。所以工廠都逐步的采用了半機(jī)械化榨汁的輔助手段，大幅度提高了生產(chǎn)效率，與此同時(shí)傳統(tǒng)的制糖技藝流程卻逐漸的缺失。

海南省為了保護(hù)傳統(tǒng)的土法制糖技藝，在2009年將其列入海口市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄及海南省第三批保護(hù)名錄。但在社會(huì)趨利性的大環(huán)境之下，這些很少被人關(guān)注，逐漸被人忘卻，甚至是幾近不復(fù)存在的歷史文化遺產(chǎn)讓我作為一名博物館從業(yè)者，在研究海南島上豐富多彩卻逐漸被丟失的少數(shù)民族民俗的同時(shí)，也在思考將土法制糖的工藝流程在博物館進(jìn)行陳列展示，作為對(duì)這一傳統(tǒng)技藝更良好的復(fù)原和保護(hù)。

圖1.左側(cè)：非遺傳承基地標(biāo)牌， 右側(cè)：甘蔗堆積

傳統(tǒng)的土法制糖的流程可以歸結(jié)為：“壓榨蔗汁”、“提純熬煮”和“結(jié)晶成糖”這三個(gè)部分。

圖2.海南土法制糖的工藝流程

從甘蔗收割到榨汁、熬糖，整個(gè)過(guò)程基本上是一種家族集體勞動(dòng)，收割的時(shí)候家人們一起下蔗田勞作：砍蔗，剝?nèi)~，修蔗，去尖子，除去甘蔗有害的部分，為榨糖備好料。在榨糖、制糖的時(shí)候，全家人也一起出動(dòng)，你榨出蔗汁，我熬煮，他制備成糖。在制糖作坊里面各司其職，使得每道工序都井然有序的進(jìn)行。

“壓榨蔗汁”則可以細(xì)分為“準(zhǔn)備原料”、“壓榨取汁”和“收集蔗汁”。每一根甘蔗都要被“牛絞”，也就是原始的用牛拉轉(zhuǎn)動(dòng)石輥來(lái)壓榨甘蔗的方法，現(xiàn)在已由人工操作的半機(jī)械化所替代。其原因在于原始的制糖設(shè)備和工藝都相對(duì)落后，生產(chǎn)效率較低?，F(xiàn)在的土法制糖作坊改進(jìn)了榨汁工具，采用了半機(jī)械化榨汁的輔助手段，大幅度提高了生產(chǎn)效率，但是傳統(tǒng)的制糖技藝流程在很大程度上保留了下來(lái)，既有傳承的一面，又有發(fā)揚(yáng)的一面。原始的制糖工具幾乎找不到了，或者說(shuō)已經(jīng)找不全了。 “牛絞”制糖這種原汁原味的傳統(tǒng)技藝，早已淡出了人們的視線。

“牛絞”這種原始的用牛拉轉(zhuǎn)動(dòng)石輥來(lái)壓榨甘蔗的方法，原理極為簡(jiǎn)單，即在兩個(gè)大石輥中間塞入糖蔗條，驅(qū)趕牛拉動(dòng)兩個(gè)大石輥轉(zhuǎn)動(dòng)，擠壓蔗條從而將蔗汁壓榨出來(lái)。

圖 3 牛絞復(fù)原圖

“牛絞”蔗汁的石輥主要由四部分組成：最底端是輾盤（又稱底盤）。由整塊火山石料刻鑿而成，以便于固定石輥下端的軸心位置，邊緣有流口，用以盛接蔗汁。底盤上是石輥，石輥同樣也是用整塊的火山巖石打磨制成，是絞糖的主要部件，相當(dāng)于現(xiàn)代糖廠的壓榨輥。

石輥圓柱體形，上端有凹槽安裝有木質(zhì)齒牙，石輥上下兩端各有木質(zhì)軸心，兩輥大小相等，糖蔗經(jīng)過(guò)石輥輾壓后榨出汁水。再上面就是頂板。頂板以一定距離比例開兩口圓孔，套入石輥上端的軸心，且頂板的兩端用兩條石柱子套穩(wěn)，以固定石輥。頂板上再接以犁狀制動(dòng)桿，由粗壯大樹制成，頭部一端銜緊一石輥的軸心，尾部彎垂，由牛牽著制動(dòng)桿轉(zhuǎn)動(dòng)，帶動(dòng)石輥旋轉(zhuǎn)，使石輥榨出蔗汁。

通過(guò)石輥的擠壓把糖蔗汁液擠壓出來(lái)，甘蔗一般要經(jīng)過(guò)反復(fù)三次絞榨，才能把蔗汁全部絞出來(lái)，故有“一榨破蔗莖，二榨汁出半，三榨蔗莖干”的諺語(yǔ)。

榨出的蔗水會(huì)緩慢地流入一個(gè)三級(jí)澄清池，進(jìn)行初步的澄清。濾池里，蔗水混著濾渣，穿過(guò)濾網(wǎng)，逐漸清澈，再流向兩列并排的鐵鍋。兩排鐵鍋的設(shè)計(jì)十分講究：每排皆由大鍋向小鍋按順序依次排列，這其中含有奧秘，離灶口越遠(yuǎn)，火力越弱，鍋小些容易受熱。蔗汁首先倒入離灶口最近的大鍋中，開水翻騰，蒸汽繚繞，糖漿在該鍋中被蒸煮沸騰，待大鍋內(nèi)蔗汁將近沸點(diǎn)時(shí)即撈出糖泡沫和浮渣，加入石灰澄清。

圖4 熬糖灶臺(tái)示意圖

而后的提純熬煮土糖技術(shù)更是十分的考驗(yàn)人，已經(jīng)跟隨當(dāng)?shù)卮迕窦易孀孑呡吅脦状?，往往是從輩傳到兒孫輩代代相續(xù)。老人往往具有相當(dāng)豐富的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)工藝制造過(guò)程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題，如火候的掌握。成品糖的品質(zhì)等等，甚至肉眼就能鑒別。而身強(qiáng)體健的兒孫輩們?cè)诩抑欣先说闹更c(diǎn)下也能較快的掌握這門手藝，所以老少在體力、經(jīng)驗(yàn)上都能相互補(bǔ)充，工藝的傳承才得以延續(xù)。

其實(shí)說(shuō)起來(lái)很簡(jiǎn)單，就是把甘蔗汁倒到鍋里，制糖師傅會(huì)按照情形像糖漿內(nèi)加入石灰以熬煉濃稠糖漿，再把糖漿舀出盛到桌子上的模具內(nèi)冷卻，一塊塊板磚形的紅糖就成型了。但其中火候、攪拌、加灰、冷卻的任何一個(gè)步驟沒做到位，就可能會(huì)失??！特別是火候，剛開始得用大火，開鍋時(shí)，用中火，不斷用木鏟攪拌，快起鍋時(shí)，就得用小火甚至退火，否則糖會(huì)燒焦。而如何判斷糖是不是可以起鍋了？當(dāng)?shù)氐拇迕窀嬖V我：看著粘稠度差不多了，撈一小塊放嘴巴含住，不會(huì)融化就代表可以起鍋了。

而“結(jié)晶成糖”這個(gè)步驟也很有講究：將過(guò)濾后的甘蔗汁加熱煮沸，加熱原料一般用甘蔗渣和木材，煮沸過(guò)程中，師傅不停地?cái)嚢瑁サ襞菽半s質(zhì)，使水分不斷蒸發(fā)，待糖蔗汁由糖水熬成糖漿就可以起糖，在熬糖的過(guò)程中，要加一些石灰，加石灰的量全憑師傅的感覺，在整個(gè)過(guò)程還要注意時(shí)間、火候、色澤、黏度等諸多因素，起糖早，火候輕，難以凝固，反之，糖則會(huì)有苦味，這時(shí)還要區(qū)分成糖的質(zhì)量，糖分低的成糖，會(huì)用來(lái)制作糖粉：打一瓢瓢的糖漿倒在一張桌子上，糖漿不斷地冷卻，糖漿成糖團(tuán)狀，用平滑的厚木板不停地壓碎糖團(tuán)成粉末狀即紅糖粉；而糖分高的成糖，則會(huì)被用來(lái)制作成糖條。在一張桌面上，用不同的制糖工具間隔成網(wǎng)格條狀，打一瓢瓢粘稠的糖漿倒在條狀網(wǎng)格里面，冷卻后卸掉條狀網(wǎng)格工具，即成一條條的糖條。但即使是現(xiàn)在，有經(jīng)驗(yàn)的蔗農(nóng)告訴我們，一般10斤甘蔗仍只能得到一斤左右成糖。

圖5 左側(cè)兩張為制作糖條，右側(cè)兩張為制作紅糖粉

而以上講到的三級(jí)澄清池、并排鐵鍋的設(shè)計(jì)、土砌的直風(fēng)灶、手工熬糖的工序等，這些都與我在《天工開物》‘甘嗜一章中查到的三星灶熬糖一樣，簡(jiǎn)樸、直接，卻最是天然！

由于原生態(tài)的土法制糖是農(nóng)耕文明時(shí)代的產(chǎn)物，很難在當(dāng)今社會(huì)存活下來(lái)，我們要將其延續(xù)下去就必然要進(jìn)行改良，即在基本不改變制糖工藝流程的基礎(chǔ)之上，采用先進(jìn)的設(shè)備和管理方法，加強(qiáng)其文化性和功能性的結(jié)合。

我用一張圖表來(lái)總結(jié)海南土法制糖工藝的特性與展示內(nèi)容：

物質(zhì)與精神 地域與歷史 傳承與創(chuàng)新

土法制糖內(nèi)在非物質(zhì)性 土法制糖內(nèi)在物質(zhì)性 制糖傳統(tǒng)根源的獨(dú)特性 土法制糖繼承的流變性

1、土法制糖的工藝和流程。

2、土法制糖的傳說(shuō)和神話。

3、土法制糖的禮儀和祭祀。

4、文化特性、文明成果。 1、土法制糖的原料。

2、土法制糖的器具。

3、傳統(tǒng)糖產(chǎn)品的固有價(jià)值。 1、反映了海南的區(qū)域特性。

2、反映了民族特性。

3、反映了名族記憶。 1、新式糖產(chǎn)品的出現(xiàn)。

2、新式制糖器具的產(chǎn)生。

3、制糖工藝的傳承。

4、制糖工藝的漸變與突變。

圖6.土法制糖的特性

從上表中可以看出，展陳設(shè)計(jì)可以從什么是糖，糖的歷史，如何制糖入手，將其與傳統(tǒng)的土法制糖的思路串聯(lián)起來(lái)，從海南特色的地域因素（包括氣候、風(fēng)格、材料等方面），制作流水線的設(shè)計(jì)，功能布局，空間尺度和熱工技術(shù)等幾個(gè)方面展開博物館的室內(nèi)陳設(shè)展覽，盡可能的從展品本身出發(fā)，為了更好的展示傳統(tǒng)文化及其價(jià)值來(lái)組成內(nèi)容，使博物館的陳列成為非物質(zhì)文化的物質(zhì)承載媒介。

傳統(tǒng)的土法制糖作為經(jīng)濟(jì)層面的價(jià)值很大程度上已經(jīng)被機(jī)械制糖所取代，我們現(xiàn)在所要做的就是如何將他的文化價(jià)值更好地保留和傳承下去，將制糖的工藝流程在博物館展出只是一個(gè)容器和窗口，更重要的是我們珍惜前任創(chuàng)造的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的責(zé)任感。

參考文獻(xiàn)：

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