摘 要：骨碟定位是餐飲服務(wù)基本技能之一，是中餐擺臺(tái)的重要環(huán)節(jié)，也是決定中餐臺(tái)面餐具距離是否均等，臺(tái)面是否對(duì)稱的決定因素。本文對(duì)骨碟定位的傳統(tǒng)方法進(jìn)行了概括分析，分析了傳統(tǒng)骨碟定位存在的問(wèn)題，并提出了解決問(wèn)題的對(duì)策。

關(guān)鍵詞：骨碟精確定位 中餐擺臺(tái) 酒店餐飲

中餐宴會(huì)擺臺(tái)是將中餐用餐餐具按要求擺放在中餐餐臺(tái)的服務(wù)過(guò)程。中餐宴會(huì)擺臺(tái)是餐廳工作的重要內(nèi)容，餐臺(tái)餐具的擺放不僅直接影響客人用餐、影響服務(wù)員的服務(wù)而且關(guān)系到中餐宴會(huì)的整體形象。因此，中餐宴會(huì)擺臺(tái)應(yīng)在滿足客人用餐需求，方便服務(wù)人員提供服務(wù)的前提下使整個(gè)臺(tái)面衛(wèi)生、整齊、美觀。

一、骨碟定位在中餐擺臺(tái)中的作用

中餐宴會(huì)擺臺(tái)對(duì)餐具的具體要求為各種餐酒具要配套齊全，餐具圖案花紋要對(duì)正，餐具擺放要相對(duì)集中，由于中餐宴會(huì)擺臺(tái)一般使用圓桌，因此兩兩客人的餐具之間應(yīng)距離均等，圓桌餐具擺放應(yīng)過(guò)中心兩兩對(duì)稱。餐具間距均等及餐具過(guò)中心對(duì)稱是中餐宴會(huì)擺臺(tái)的基本要求，也是整個(gè)餐臺(tái)臺(tái)面整齊美觀的核心。骨碟是餐具的中心，其他餐具都圍繞骨碟擺放，骨碟的擺放起到了為其他餐具定位的作用。因此我們稱骨碟為定位碟。骨碟間距均等及骨碟過(guò)中心對(duì)稱是整個(gè)臺(tái)面餐具均等及餐具過(guò)中心對(duì)稱的基礎(chǔ)。掌握好骨碟定位的方法是中餐宴會(huì)擺臺(tái)的關(guān)鍵。

二、骨碟傳統(tǒng)定位的方法及其存在的問(wèn)題

中餐宴會(huì)常見(jiàn)的席位數(shù)為十人席，其他席位數(shù)基本也是雙數(shù)，其定位的方法與十人席的定位方法原理相同。目前的餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)教材都對(duì)骨碟定位提出了定位要求，這些要求主要是對(duì)骨碟定位的步驟加以規(guī)范，如先鋪臺(tái)布，然后再骨碟定位，先定主人位，然后順時(shí)針定位等。對(duì)骨碟定位的臺(tái)面都有間距均等，圖案對(duì)正，過(guò)中心對(duì)稱的統(tǒng)一要求。為使骨碟定位距離均等，在實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中，大家常用到的骨碟定位方法有以下幾種：桌布定位法、目測(cè)定位法以及其他經(jīng)驗(yàn)法。桌布定位法，桌布定位法指的是根據(jù)桌布的折痕標(biāo)志確定定位點(diǎn)。按照布草的常規(guī)折法，打開(kāi)平鋪的桌布會(huì)在桌上留下一條明顯的凸線，一條明顯的凹線，凸線對(duì)準(zhǔn)正副主人。這兩條線互相垂直，兩條線的交叉點(diǎn)與桌心重合。另外在凸線的上下四分之一處即分別靠近正副主人兩端有兩條垂直凸線的折痕（不同的折法可能為凸線，也可能為凹線），同樣在凹線的左右四分之一處也有兩條垂直凹線的折痕，這四條折痕兩兩交叉垂直，在桌面形成四個(gè)交叉點(diǎn)，桌心與交叉點(diǎn)構(gòu)成45℃的夾角，我們的十人臺(tái)臺(tái)面擺放十個(gè)骨碟，骨碟碟心延長(zhǎng)線夾角應(yīng)為36℃，因此，第一個(gè)骨碟在正主人處，標(biāo)識(shí)為凸線，第二個(gè)骨碟在45℃線的向內(nèi)偏9℃夾角處，第三個(gè)骨碟在凹線內(nèi)18℃處，，第四個(gè)骨碟與第三個(gè)骨碟過(guò)凹線對(duì)稱，同理，第五個(gè)骨碟在副主人右手36℃處，也可參考副主人右側(cè)45℃夾角線。第六個(gè)骨碟是副主人位，與正主人在同一條直線上即桌布凸線上，第七、第八、第九、第十個(gè)骨碟采取兩點(diǎn)一線定位法，分別看準(zhǔn)碟心與桌心，將骨碟防在對(duì)稱的延長(zhǎng)線上即可。目測(cè)定位法，目測(cè)定位是指在熟悉桌布定位的基礎(chǔ)上，我們基本上能夠判斷骨碟的大概位置以及骨碟之間的間距，這樣我們?cè)诠堑ㄎ坏倪^(guò)程中，通過(guò)目測(cè)觀察直接將骨碟定位在定位點(diǎn)。其他經(jīng)驗(yàn)法：在教學(xué)過(guò)程中我們發(fā)現(xiàn)在具體的擺臺(tái)過(guò)程中很多同學(xué)都有自已的經(jīng)驗(yàn)，如根據(jù)步伐的大小來(lái)判斷間距，根據(jù)托盤(pán)的大小來(lái)衡量間距等，這些方法雖然欠缺科學(xué)性，但是作為實(shí)踐性很強(qiáng)的擺臺(tái)工作，只要這些方法有利于擺臺(tái)的準(zhǔn)確定位，都可以使用，甚至可以交流推廣。以上提到的骨碟定位方法是目前我們?cè)趯?shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)常用的方法。一般說(shuō)來(lái)使用這些定位方法基本上可以做到骨碟間距基本相等，骨碟過(guò)中心對(duì)稱。但是我們?cè)诮虒W(xué)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，我們所說(shuō)的骨碟間距均等是一個(gè)很模糊的概念，比如，骨碟間距均等，怎么衡量，如果用目測(cè)，那么每個(gè)人的目測(cè)精準(zhǔn)度是不一樣的，就算目測(cè)距離均等，實(shí)際測(cè)量距離均等嗎，距我們的經(jīng)驗(yàn)，目測(cè)均等很可能實(shí)際間距誤差在三厘米。所以，我們說(shuō)這些骨碟定位方法存在的最大問(wèn)題是定位不精確。

三、骨碟精確定位法及其應(yīng)用意義

為使教學(xué)和工作更加嚴(yán)謹(jǐn)我們需要探討骨碟定位更加精準(zhǔn)的定位方法。我們把這個(gè)問(wèn)題當(dāng)作一個(gè)數(shù)學(xué)題目來(lái)看待，這個(gè)問(wèn)題可以描述為在一個(gè)圓內(nèi)均勻擺放十個(gè)骨碟，如何計(jì)算骨碟與骨碟之間的邊距。我們主要用正弦函數(shù)來(lái)計(jì)算。這種骨碟定位方法我們可以得到骨碟之間的精確距離。我們?cè)诘贸龉堑g精確距離的基礎(chǔ)上精確定位。這種方法我們稱之為骨碟精確定位法。其具體步驟如下。

骨碟精準(zhǔn)定位法：已知碟心夾角36℃，求算碟邊距。兩骨碟碟心與桌心連線構(gòu)成頂角為36℃的等腰三角形。碟邊距等于碟心距減去兩個(gè)骨碟半徑，即碟心距減去骨碟直徑。這里的碟心距是頂角為36℃等腰三角形的底邊。根據(jù)三線合一定理定邊中點(diǎn)與頂點(diǎn)連線為三角形底邊上的高，得出兩個(gè)頂角為18℃的直角三角形。sin18℃=（1/2碟心距）/碟心桌心距，1/2碟心距=碟心桌心距×sin18℃。這里的sin18℃是個(gè)常數(shù)。sin18℃≈0.309.因此所需要的變量是碟心桌心距。碟心到桌心的距離與中餐圓桌的半徑，骨碟的半徑以及骨碟離桌邊的距離相關(guān)。碟心桌心距=圓桌半徑-骨碟半徑-骨碟桌邊距。在任何擺臺(tái)中，圓桌半徑、骨碟半徑都是相對(duì)固定的，可以通過(guò)測(cè)量得出。桌邊距根據(jù)擺臺(tái)的要求一般有1厘米、1.5厘米、2厘米的碟邊距。通過(guò)剛才的推理，我們可以看出，影響中餐圓桌骨碟定位的因素有：骨碟數(shù)量（影響頂角度數(shù)，影響sin的取值），圓桌半徑、骨碟半徑、碟桌邊距。十人臺(tái)的骨碟定位只與三個(gè)數(shù)據(jù)有關(guān)，即圓桌半徑、骨碟半徑、碟桌邊距。下面以圓桌直徑1.8米，骨碟直徑15厘米，碟桌邊距1厘米為例精確計(jì)算碟邊距。碟心桌心距為0.9-0.075-0.01=0.825；1/2碟心距=0.825×sin18℃=0.254925≈0.255；碟心距=0.255×2=0.51；0.51-0.15=0.36.因此，在直徑1.8米圓桌，擺10個(gè)直徑15厘米的骨碟，要求骨碟離桌邊1厘米時(shí)，骨碟與骨碟的間距應(yīng)為36厘米。這種計(jì)算方法算出的間距值非常精確。我們可以用公式表示：骨碟間距=2×〔〈sin360℃/2骨碟數(shù)〉×〈桌半徑-骨碟半徑-骨碟桌邊距〉〕。

骨碟精確定位法是在骨碟精確計(jì)算基礎(chǔ)上進(jìn)行的，我們?cè)诠ぷ髦幸牢覀兊墓ぷ髋_(tái)面的直徑，所擺骨碟的直徑，以及擺臺(tái)的碟邊距，根據(jù)這三個(gè)數(shù)據(jù)算出精確數(shù)值，接下來(lái)通過(guò)擺臺(tái)的訓(xùn)練讓骨碟的間距向精確間距靠攏。在精確訓(xùn)練中我們應(yīng)該使用刻度尺測(cè)量我們的擺臺(tái)間距，通過(guò)精確擺臺(tái)的訓(xùn)練我們的目標(biāo)是對(duì)精確距離有精準(zhǔn)把握，最后達(dá)到目測(cè)與精準(zhǔn)數(shù)值的接近。需要指出的是，骨碟定位法仍應(yīng)遵循骨碟定位的一般程序及要求，如臺(tái)布的定位，主人定位，順時(shí)針定位，正副主人在一條直線上等。另外，在利用精確法教學(xué)過(guò)程中我們發(fā)現(xiàn)相關(guān)數(shù)據(jù)的微小改變將帶來(lái)骨碟間距的明顯改變。如，碟邊距，碟邊距1厘米與碟桌邊距1.5厘米的細(xì)小差別將使碟邊距產(chǎn)生很大的偏差。

四、結(jié)語(yǔ)

骨碟精確定位法的精確是一種科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)亩ㄎ环椒āＫ梢詮浹a(bǔ)桌布定位法、目測(cè)定位法以及經(jīng)驗(yàn)定位法的不足，提高實(shí)踐教學(xué)的科學(xué)性依據(jù)，為學(xué)生骨碟定位練習(xí)提供精準(zhǔn)目標(biāo)和比照標(biāo)準(zhǔn)，使之認(rèn)識(shí)到自己的差距，更加努力的訓(xùn)練，以達(dá)到更高的要求。為以后實(shí)習(xí)工作打下良好的基礎(chǔ)。另外，作為我們的考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，我們將清晰明了的判斷學(xué)生的學(xué)生水平，為督導(dǎo)，考評(píng)提供更加科學(xué)、公平的評(píng)價(jià)依據(jù)。另外，在國(guó)家級(jí)、省級(jí)以及其他相關(guān)餐飲服務(wù)比賽中，我們的專家對(duì)臺(tái)面打分的一個(gè)重要環(huán)節(jié)也是骨碟定位的間距均等，有了精確定位法，在正式的餐飲服務(wù)技能選拔中可以更加公平，可以選拔出基本功更加扎實(shí)的選手。這種定位方法還有很強(qiáng)的行業(yè)推廣價(jià)值，例如高端宴請(qǐng)，通過(guò)精確定位，使我們的臺(tái)面更加整齊，為我們提供更高標(biāo)準(zhǔn)的宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)。

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作者簡(jiǎn)介：徐培（1981—），女，河南開(kāi)封人，碩士，九江學(xué)院旅游學(xué)院教師，從事旅游管理教學(xué)與研究。