陳世元 老妖

作為絲綢之路的起點(diǎn)之一，西安有著它特有的地理位置和文化沉淀。作為絲路美食的一部分，這里更是體現(xiàn)了在飲食文化里的民族融合性、漢文化的包容性、西部飲食的多樣性的獨(dú)特魅力。

陜西美食從大的區(qū)域分，分為關(guān)中、陜南和陜北。而關(guān)中又按古時(shí)郡制，分為東府、西府、關(guān)中。東府是渭南別稱，西府是寶雞別稱，而關(guān)中其實(shí)單指長(zhǎng)安縣、藍(lán)田一脈。

牛羊肉小炒泡饃

停下地理說(shuō)美食，咱就從西安說(shuō)起吧。來(lái)過(guò)西安的朋友應(yīng)該都會(huì)來(lái)回民街，回民街的存在可以說(shuō)是絲綢之路的見證。羊肉泡饃、鹵汁涼粉、臘汁肉夾饃、甑糕、牛肉丸胡辣湯、烤羊肉串、酸梅湯，這些美食是不是大家已經(jīng)耳熟能詳了？但我想告訴大家的是，西安美食遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些。比如大家知道羊肉泡饃，但不一定知道小炒泡饃。小炒泡饃是什么？

牛羊肉小炒泡饃是牛羊肉泡饃的一個(gè)變種或者說(shuō)一個(gè)分支，屬于回族清真食品。泡饃一般是湯的，而小炒湯少，是干的。泡饃里面用的肉，是用放上各種調(diào)料的枕頭一樣的大包煮上一定時(shí)間，肉上壓著石頭防止肉變散，煮夠時(shí)間要撈出來(lái)放在專門的架子上晾著，制作泡饃的時(shí)候用刀一片一片的切下來(lái)，然后用來(lái)制作泡饃。

小炒跟泡饃的區(qū)別在于小炒所用的肉是切好的新鮮肉丁，也有加上調(diào)料在鍋里燒煮、到了一定程度肉撈出來(lái)放在專門的竹簸箕里晾著，這個(gè)過(guò)程還要用大功率的電扇對(duì)著肉吹，定時(shí)翻肉，應(yīng)該是防止燒出來(lái)的肉太多捂著容易變味。也有的地方小炒是新鮮肉丁現(xiàn)場(chǎng)炒熟后加入掰好的饃，稱之為鮮肉小炒。

其實(shí)不管是羊肉泡饃還是小炒泡饃都是清真食品，咱漢族的泡饃有沒有？當(dāng)然有了，不僅有而且還不只一種。

葫蘆頭泡饃 梆梆肉先說(shuō)說(shuō)葫蘆頭泡饃。

相傳源于唐代，并且傳說(shuō)與神醫(yī)孫思邈有關(guān)，說(shuō)是他老人家就喜歡吃這口，但每次吃豬腸、豬肚的腥味太重，就把他葫蘆里的藥讓店主加進(jìn)去，一試，味道果然大不相同，于是以“葫蘆頭”命名之。葫蘆頭的主要用料是豬大腸、豬肚，傳統(tǒng)的處理方法有九道工序。熬湯是葫蘆頭的核心技術(shù)，而翻洗肥腸也是一門技術(shù)，好吃不好吃、正宗不正宗主要就看這兩項(xiàng)了。再配上梆梆肉，絕對(duì)的重口味“盛”宴。沒吃過(guò)的人似乎還有所疑惑，但吃過(guò)的人，這個(gè)味道一定會(huì)刻入腦海深處，而且時(shí)不時(shí)的就會(huì)想起，時(shí)不時(shí)的就要去吃吃。

對(duì)了，有人問(wèn)了，梆梆肉是什么鬼？

梆梆肉，就是豬大腸，只是它的做法和出處與葫蘆頭不同，相傳來(lái)自河北。在老西安城，傍晚時(shí)分，總有操著河北口音，擔(dān)著擔(dān)子，前邊擔(dān)爐火、肉盆，后面擔(dān)案板、臺(tái)秤，手拿梆子的人走街串巷，邊敲梆子邊叫賣。后來(lái)這種叫賣的形式?jīng)]有了，這種做法的豬大腸卻保留下來(lái)了。西安人，整上瓶普裝西鳳，切上一斤梆梆肉，再來(lái)兩碗葫蘆頭，諞著，咥著，喝著，愉著。關(guān)中人的幸福其實(shí)就這么簡(jiǎn)單。

燒三鮮與三鮮煮饃其實(shí)說(shuō)到葫蘆頭、梆梆肉，一定邁不過(guò)燒三鮮

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燒三鮮是菜，但三鮮煮饃就是主食了，一般賣葫蘆頭的店都會(huì)有三鮮煮饃。三鮮煮饃，也是咱陜西著名的漢族泡饃，湯鮮味濃，饃勁肉香，原料是丸子、發(fā)好的豬皮（炸過(guò)的）、細(xì)皮白肉片。關(guān)鍵是湯，選豬脊骨和脛骨、雞鴨肉吊好的白汁鮮湯，吃時(shí)將饃掰好，廚師用高湯、蒜苗、粉絲把饃煮好。碗里三鮮顏色鮮亮，高湯色白，那味道，一個(gè)字，香。丸子是深黃的，肉皮是金黃，白肉片白中透紅，再加上一勺油潑辣子，五顏六色，看著就引人食欲，吃了更讓人欲罷不能。回、漢的泡饃、煮饃，除了肉食不同，最大的不同是在饃上了。回坊的饃都是死面，比較硬，掰的時(shí)候有講究，要細(xì)若蠅頭；漢人的泡饃，煮饃的饃是半發(fā)面，比較軟，掰的時(shí)候不用那么講究，指頭大小就可以了。在西安的老館子，丸子、豬皮、肉片不僅內(nèi)容有標(biāo)準(zhǔn)，甚至數(shù)量也有標(biāo)準(zhǔn)。普通的放幾個(gè)丸子，幾片肉皮，幾片白肉，有沒有木耳、黃花菜，在單子上都有標(biāo)準(zhǔn)，讓人感覺真正的貨真價(jià)實(shí)，眼里明白，心里舒服。