“德國(guó)平均每人每年要消費(fèi)10公斤酸菜。”德國(guó)廚師聯(lián)合會(huì)烹調(diào)專家克勞斯對(duì)《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者表示，在德國(guó)人的家常菜單中，酸菜受歡迎度一直名列前茅。在國(guó)宴菜單里，酸菜也是必備菜?？偫砟藸栐运岵苏写绹?guó)總統(tǒng)奧巴馬等貴賓。而在外國(guó)游客的眼中，酸菜更是德國(guó)菜的代名詞，甚至被譽(yù)為“德國(guó)國(guó)菜”。

過年必吃酸菜

德國(guó)人對(duì)酸菜有難舍的情結(jié)。尤其是過年之際，德國(guó)人總會(huì)儲(chǔ)備充足的酸菜，招待親朋好友。對(duì)德國(guó)人來說，過年吃酸菜，可以給新的一年帶來健康和幸福。

德國(guó)酸菜的吃法很多，可以燉、涼拌或是煮湯，還可以搭配各種菜肴。酸菜也常被用來制作三明治。當(dāng)然，最有名的吃法是德國(guó)豬腳或德國(guó)香腸配酸菜芥末醬。這道菜幾乎可以在任何場(chǎng)合享用，比如邊看德國(guó)足球隊(duì)的比賽邊吃，特別爽口和鼓舞士氣。

尤其是冬季，德國(guó)人最愛吃酸菜。按照烹調(diào)專家克勞斯的說法，這是德國(guó)人過冬養(yǎng)生的方式，也是一種期望。在除夕之夜，酸菜是德國(guó)家庭的必備菜。大家圍坐在一起，把盛有酸菜的大盤子在桌子上傳一圈，祈禱全家人來年健康和幸福。

德國(guó)人不僅喜歡吃酸菜，還恨不得讓任何食物變酸。記者觀察到，在德國(guó)，香腸有酸的，牛肉有酸的，面包有酸的，橄欖有酸的，甚至礦泉水也要加入氣泡讓其變酸……其中，酸黃瓜是酸菜外第二著名的酸食物。尤其是德國(guó)東部施普雷森林一帶出品的酸黃瓜，已然成為酸黃瓜的代名詞。那里的酸黃瓜有幾十種配方，如芥末酸黃瓜、辣根酸黃瓜、玉米酸黃瓜、蒜瓣酸黃瓜、蜂蜜酸黃瓜等。由于德國(guó)人喜歡吃酸食物，在德國(guó)吃中餐、意大利餐等也會(huì)吃到濃濃的“酸味”。

“酸菜”曾是德國(guó)人綽號(hào)

不過，酸菜并不是德國(guó)人的發(fā)明。歐洲酸菜的歷史可追溯到古希臘和古羅馬時(shí)期。古希臘“醫(yī)學(xué)之父”希波克拉底在其論著中曾提到酸菜的健康功效。

古羅馬作家卡托也在其著作《論農(nóng)業(yè)》中披露用鹽來腌白菜和蘿卜加以保存。德國(guó)許多修道院有做酸菜的傳統(tǒng)，主要用于防病。13世紀(jì)，蒙古人又把中國(guó)的酸菜帶到歐洲，讓日耳曼人的酸菜技術(shù)提高到新的高度。16世紀(jì)，德式酸菜開始走向許多歐洲國(guó)家。

18世紀(jì)的航海時(shí)代，德國(guó)酸菜在營(yíng)養(yǎng)方面的強(qiáng)大功效逐漸被世人認(rèn)識(shí)。當(dāng)時(shí)，遠(yuǎn)洋航行的船員患?jí)难〉那闆r非常嚴(yán)重。因容易腐敗，船上無法攜帶新鮮水果和蔬菜，可果蔬中的維生素C能預(yù)防壞血病。后來，人們偶然發(fā)現(xiàn)那些經(jīng)常自帶酸菜的船員幾乎從未出現(xiàn)壞血病，才揭開酸菜的妙用。到19世紀(jì)，酸菜已成為德國(guó)海船必不可少的食物。

甚至在二戰(zhàn)期間，德國(guó)士兵的食物罐里也有酸菜。納粹頭目希特勒就是酸菜的忠實(shí)粉絲。他曾下令德國(guó)農(nóng)村廣種圓白菜，加工制作成酸菜，給士兵們提供營(yíng)養(yǎng)保障，加強(qiáng)戰(zhàn)斗力。從那時(shí)開始，“酸菜”也成為德國(guó)人的綽號(hào)，同盟國(guó)以此來貶低德國(guó)人，標(biāo)榜自己的強(qiáng)大。

盡管目前酸菜制作完全可用機(jī)器完成，但德國(guó)人更喜歡手工制作的酸菜。施普利瓦爾德穆勒是德國(guó)酸菜的一個(gè)著名品牌?！董h(huán)球時(shí)報(bào)》記者采訪中發(fā)現(xiàn)，該公司制作的酸菜都是“全手工”的。

施普利瓦爾德穆勒的老員工卡琳向記者介紹，德國(guó)酸菜的原材料來自當(dāng)?shù)赝辽灵L(zhǎng)的圓白菜。這些圓白菜都是工人從菜田里采摘后，當(dāng)天制作成酸菜。制作酸菜時(shí)，先要把圓白菜切成細(xì)絲放入缸里；接著，幾個(gè)員工站在缸里，將菜絲踩至柔軟出水（如圖）；再加鹽，還可加一些白葡萄酒；然后，將壓榨出的汁液一起放入容器中發(fā)酵。“發(fā)酵時(shí)的最佳溫度是21度。中途加一些必要的乳酸菌。等過了4至6周后，酸菜就做好了。”卡琳說，雖然全手工的酸菜比工業(yè)化生產(chǎn)的貴，但更有滋味，更受到歡迎。

酸菜是民族質(zhì)樸的體現(xiàn)

德國(guó)人為啥這么喜歡吃酸菜呢？烹調(diào)專家克勞斯認(rèn)為，過去德國(guó)人在冬季缺乏蔬菜，就把圓白菜腌制成酸菜食用。這種傳統(tǒng)一直保留至今。而德國(guó)及歐洲的多項(xiàng)研究結(jié)果也顯示，圓白菜在鹽漬發(fā)酵過程中，會(huì)產(chǎn)生一種名為異硫氰酸酯的化合物，以及吲哚類物質(zhì)和多種乳酸菌，能抑制腫瘤生長(zhǎng)、降低患癌風(fēng)險(xiǎn)。德國(guó)酸菜對(duì)身體多種器官，尤其是腸胃消化系統(tǒng)有很好的保健作用?？梢哉f，德國(guó)人吃酸菜有保健目的。

“德國(guó)人吃酸菜也是對(duì)過去的一種懷念。”德國(guó)柏林社會(huì)和文化學(xué)者馬塞爾對(duì)記者表示，現(xiàn)在大多數(shù)酸的食物，都產(chǎn)自東德地區(qū)。東德時(shí)期，人們特別喜歡吃酸的。柏林墻倒塌20多年后，人們吃酸也是一種懷舊感。在電影《再見列寧》等德國(guó)文藝作品中，酸菜也常常作為一種時(shí)代的符號(hào)出現(xiàn)。

一位在柏林洪堡大學(xué)做研究的亞洲學(xué)者對(duì)記者說，以酸菜為代表的德國(guó)菜烹調(diào)簡(jiǎn)單，沒有法國(guó)菜的精致，意大利菜的華麗，北歐菜的復(fù)雜……這種樸素的美味，是德意志民族質(zhì)樸的體現(xiàn)。▲