劉新迎　秦浩然　張其安　楊少波　王士強　張 艷　布巖林　尹旭升*

（①山東省蜂業(yè)良種繁育推廣中心　山東 泰安　271000　②山東省華翰食品有限公司　山東 日照）

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山東省優(yōu)質(zhì)蜂蜜生產(chǎn)不同溫度對蜂蜜品質(zhì)的影響

劉新迎①秦浩然①張其安②楊少波②王士強①張 艷①布巖林①尹旭升①*

（①山東省蜂業(yè)良種繁育推廣中心山東 泰安271000②山東省華翰食品有限公司山東 日照）

摘要經(jīng)過實施《優(yōu)質(zhì)蜂蜜生產(chǎn)技術(shù)應用研究》項目，在企業(yè)現(xiàn)有的蜂蜜加工工藝基礎(chǔ)上，研究制定了一套溫度控制方案。通過在不同溫度下的蜂蜜提純技術(shù)及工藝的對比試驗，得出最佳的蜂蜜提純溫度設定方案，即在真空狀態(tài)下，50～60℃，溫度對蜂蜜中羥甲基糠醛、色澤、淀粉酶活性的品質(zhì)沒有任何影響。通過實施該項目使蜂蜜加工產(chǎn)品在保持原有風味與營養(yǎng)成分的同時，確保其最優(yōu)良的天然性能，并有效去除蜂蜜中的雜質(zhì)；研發(fā)并改造蜂蜜加工生產(chǎn)技術(shù)及設備，建成一套高標準的蜂蜜精深加工生產(chǎn)線，提高蜂蜜產(chǎn)品的質(zhì)量和深加工程度。

關(guān)鍵詞優(yōu)質(zhì)蜂蜜羥甲基糠醛色澤淀粉酶活性水分色澤

蜂蜜含有多種物質(zhì)，其化學成分相當復雜，不同來源不同品種的蜂蜜，所含成分不盡相同，即使同一來源或同一品種的蜂蜜，其成分也存在差異。蜂蜜中的酶類，來自于蜜蜂本身及其采集的蜜源植物和排泄甘露的某些昆蟲，最重要的酶類是轉(zhuǎn)化酶，其次是淀粉酶［1］。生物酶是其主要的生物活性物質(zhì)，如淀粉酶、蔗糖酶、乳糖酶、葡萄糖氧化酶、磷酸酯酶以及還原酶、轉(zhuǎn)化酶等近百種酶類，這些酶類具有較高的生理活性，能夠加強人體對食物中營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，從而達到輔助消化的作用。未經(jīng)充分釀制的蜂蜜，淀粉酶含量低，經(jīng)過高溫加熱處理或貯藏過久的蜂蜜，其淀粉酶會受到破壞［2］。由于淀粉酶易于測定，因此，許多國家都以蜂蜜中的淀粉酶值，作為判斷成熟蜜與非成熟蜜、原蜜與加熱蜜及新蜜與陳蜜的依據(jù)［3］。一般情況下，蜂蜜中淀粉酶的變化率一般加工后不能超過2%，經(jīng)滅菌濃縮后不能超過5%［4］。羥甲基糠醛（以下簡稱HMF）是由蜂蜜中的還原糖經(jīng)加熱脫水生成的產(chǎn)物，是一種有難聞氣味的黑色物質(zhì)［5］。它的存在必然導致蜂蜜風味的改變和顏色的加深，影響蜂蜜的口感及外觀，因此蜂蜜中的HMF含量多少也是決定蜂蜜質(zhì)量優(yōu)劣的重要標志，HMF含量較高往往證明蜂蜜摻假或進行了較高溫度處理［6］。

蜂蜜由于蜜源植物的不同，也會呈現(xiàn)不同的顏色，國際市場上通常把蜂蜜的顏色分為7個等級，分為水白色、特白色、白色、特淺琥珀色、淺琥珀色、琥珀色及深琥珀色7個等級。為了得到較高濃度的蜂蜜，目前普遍采用加熱濃縮的方法降低蜂蜜中的含水量。然而，廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，經(jīng)過復雜的美拉德反應最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素。這會加深蜂蜜的顏色，從而降低蜂蜜的感官效應，影響其商品價值。

1　材料和方法

1.1試劑（1）水：GB/T 6682規(guī)定的一級水。（2）甲醇：色譜純（天津市科密歐化學試劑有限公司）。甲醇溶液：10%，吸取100ml，的甲醇到1000ml的容量瓶中，用水稀釋至刻度。（3）標準物質(zhì)：羥甲基糠醛純度≥99%，標準儲備溶液：準確稱取適量的羥甲基糠醛標準物質(zhì)于100ml容量瓶，用10ml甲醇溶解，用水稀釋至刻度，配成0.20mg/ml的標準儲備液。標準工作溶液：分別吸取適量的羥甲基糠醛標準儲備溶液至100ml容量瓶中，用10%甲醇溶液釋稀至刻度，配成0.10、0.20、1.0、2.0、4.0、6.0、10μg/ml，標準工作溶液。（4）碘，碘化鉀，乙酸鈉（CH3COONa·3H2O），冰乙酸，氯化鈉，可溶性淀粉。碘儲備液：稱取8.8g碘于含有22g碘化鉀的30～40ml水中溶解，用水定容至1000ml。碘溶液：稱取20g碘化鉀，用水溶解，再加入5.0ml碘儲備液，用水定容至500ml。乙酸鹽緩沖液：pH5.3（1.59mol/L），稱取87g乙酸鈉于400ml水中，加入10.5ml冰乙酸，用水定容至500ml，用乙酸鈉或冰乙酸調(diào)節(jié)pH至5.3。氯化鈉溶液：0.5mol/L，稱取14.5g氯化鈉用水溶解并定容至500ml。淀粉溶液：溶解2.000g可溶性淀粉于90ml水中，迅速煮沸后再微沸3min至室溫后，移至100ml容量瓶中并定容。

1.2儀器設備（1）島津LC-20AT型高效液相色譜儀：配有紫外檢測器。（2）分析天平：感量0.01g。（3）注射器：10ml，過濾膜：0.45μm。（4）UV-2000型分光光度計。（5）恒溫水浴鍋。

2　結(jié)果

淀粉酶值、HMF色澤為判斷蜂蜜質(zhì)量的三個重要指標，所以本試驗測定了同種蜂蜜不同溫度處理、同種蜂蜜加工前后的淀粉酶值、HMF和色澤，并對試驗數(shù)據(jù)進行分析。

3　討論

3.1溫度對蜂蜜的淀粉酶活性的影響對洋槐蜂蜜進行加熱加工，采用分光光度計法分別測定原料蜜50、55、60℃4種蜂蜜的淀粉酶值。經(jīng)測定四種不同溫度下，蜂蜜的淀粉酶活性逐漸增加。但考慮到蜂蜜在加工后，水分降低，蜂蜜的淀粉酶含量相對提高。故加熱加工對蜂蜜的淀粉酶值沒有影響。

表1　蜂蜜加工前后理化指標匯總表

圖1　不同加工溫度對洋槐蜂蜜淀粉酶活性的影響

對油菜蜂蜜、棉花蜂蜜、荊條蜂蜜的原料蜜與55℃加熱后的蜂蜜淀粉酶活性進行測定，淀粉酶值在加工后也相應的提高了（見表1）。這與水分含量較少，淀粉酶含量相對提高有一定的關(guān)聯(lián)。

圖2　不同蜂蜜的原料蜜與加工蜜羥甲基糠醛含量趨勢

3.2溫度對蜂蜜中HMF含量的影響（1）HMF是對人體有害的物質(zhì)，國家標準規(guī)定含量超過40mg/kg的蜂蜜是不合格產(chǎn)品，不允許用于食用。從實驗結(jié)果中可以看出，一般而言，HMF隨著溫度的升高，而升高；不同蜂蜜的HMF一般不同。（2）對洋槐蜂蜜的原料蜜50、55、60℃4種蜂蜜的HMF含量進行測定，均未檢出。說明蜂蜜在該3個加工溫度下對HMF含量沒有影響。（3）對油菜蜂蜜、棉花蜂蜜、荊條蜂蜜的原料蜜與55℃加熱后的蜂蜜HMF含量進行測定。油菜原料蜜未檢出HMF，55℃加熱后的油菜蜂蜜為0.670；棉花蜂蜜、荊條蜂蜜的原料蜜與55℃加熱后的蜂蜜的HMF含量都有提高。但考慮蜂蜜中水分含量的降低，HMF含量的提高存在一定的關(guān)聯(lián)性。

3.3溫度對蜂蜜色澤的影響對洋槐蜂蜜的原料蜜、50、55、60℃四種蜂蜜的色澤進行測定，均為檢測到差異。對油菜蜂蜜、棉花蜂蜜、荊條蜂蜜的原料蜜與55℃加熱后的蜂蜜色澤進行測定，發(fā)現(xiàn)加熱加工后的蜂蜜色澤會出現(xiàn)2～3mm的提高（見圖2）。這說明加熱加工后對淺琥珀色、琥珀色、深琥珀色的蜂蜜色澤會產(chǎn)生相應的影響，而對水白色、特白色、白色、特淺琥珀色等基本沒有影響。

圖3　不同蜂蜜的原料蜜與加工蜜色澤對照

4　結(jié)論

經(jīng)過實施《優(yōu)質(zhì)蜂蜜生產(chǎn)技術(shù)應用研究》項目發(fā)現(xiàn)，在真空狀態(tài)下，50～60℃之間，溫度對蜂蜜中羥甲基糠醛、色澤、淀粉酶活性的品質(zhì)沒有任何影響。

參考文獻

［1］ 余林生. 蜜蜂產(chǎn)品安全與標準化生產(chǎn)［M］. 安徽∶ 安徽科學技術(shù)出版社， 2006.

［2］ 張彬佳， 程春生， 胡福良. 蜂蜜中幾種常見酶的研究進展［J］. 蜜蜂雜志， 2007， 27（6）∶ 11-13.

［3］ 龐國芳. 蜂產(chǎn)品標準匯編（第2版）［M］. 北京∶ 中國標準出版社，2004.

［4］ 杜姚柱. 現(xiàn)代食用蜂蜜產(chǎn)品［M］. 太原∶ 山西經(jīng)濟出版社， 1993.

［5］ 盧珂等. 加熱對蜂蜜中羥甲基糠醛含量的影響［J］. 西北大學學報. 2006（36）∶ 253-256．

［6］ Parminder Kaur Bath， Narpinder Singh. A Comparison Bteween Helianthus and Eucalyptus Lanceolatus Honey［J］. Food Chemistry，1999（67）∶ 389-397.

中圖分類號：S896.1

文獻標識碼：A

文章編號：1007-1733（2016）06-0010-02

基金項目：山東省農(nóng)業(yè)重大應用技術(shù)創(chuàng)新項目-優(yōu)質(zhì)蜂蜜生產(chǎn)技術(shù)應用研究

*通訊作者

收稿日期：（2016-02-29）