不知從什么時候起，亞硝酸鹽開始和“致癌”、“超標”等詞匯捆綁出現(xiàn)。“隔夜菜吃了會致癌”這一說法也已深入人心，對于很多求真務(wù)實的人來說，也確實做過實驗來驗證它。

比如曾經(jīng)有個非?；鸬年P(guān)于隔夜菜中“亞硝酸鹽超標”的實驗報導。來自浙江大學食品科學與營養(yǎng)系實驗室的研究人員，將炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚4種熟菜在冰箱里存放24小時后，檢測亞硝酸鹽含量分別為每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克，全部超過《食品中污染物限量標準》的限量標準。從此就為“隔夜菜亞硝酸鹽超標”添上了板上釘釘?shù)蔫F證！

但是，在這個報導中，引用的標準首先就有問題。在這個標準中，蔬菜不超過每千克4毫克，肉每千克不超過3毫克，這指的是新鮮蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽含量，如果超過了這個標準，說明原料受到了污染，和食用危害并不是一回事。

其次，國家并沒有對炒菜中亞硝酸鹽的殘留量有過規(guī)定，所以也不存在超標一說。如果一定要找一個標準做參照，選擇“加工食品中亞硝酸鹽含量”是比較合適的，因為加工食品和炒菜都是直接食用的。在國家標準中，熟肉制品中的亞硝酸鹽殘留量是不超過30mg/kg，而醬腌蔬菜中的殘留標準是不超過20mg/kg。而隔夜菜檢測出來的亞硝酸鹽含量，是遠遠低于這個標準的。既然熟肉制品都能吃，為什么偏偏要和隔夜菜過不去呢？

最后，隔夜菜中的亞硝酸鹽，要吃多少才中毒？如果浙大的檢測很準確，那么真相是：一次要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒;每天要吃1kg隔夜炒青菜，持續(xù)N年，可能會致癌。