摘 要：本文分析了熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)在“食品生產(chǎn)許可”中常見的品種分類、食品添加劑使用、類似產(chǎn)品混淆、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容變化和標(biāo)簽標(biāo)示等問題，提出了構(gòu)建專業(yè)隊(duì)伍、開展學(xué)習(xí)培訓(xùn)和強(qiáng)化溝通交流等解決措施。

關(guān)鍵詞：熟肉制品；食品；生產(chǎn)許可

Exploration of Common Issues in the Production License of Cooked Meat Products

YANG Mingyue1， FENG Ji2， DENG Shujian1， JIANG Tingting1

（1.Deyang Food and Drug Safety Monitoring and Reporting Complaints Center， Deyang 618000， China;"2.Deyang Food and Drug Safety Inspection and Testing Center， Deyang 618000， China）

Abstract： This article analyzes the common problems of variety classification， use of food additives， confusion of similar products， changes in standard content and label labeling in the “food production license” of cooked meat product production enterprises， and proposes solution measures such as building a professional team， conducting learning and training， and strengthening communication and exchange.

Keywords： cooked meat products; food; production license

2022年10月，市場(chǎng)監(jiān)督管理總局修訂發(fā)布了《食品生產(chǎn)許可審查通則（2022版）》。2023年7月18日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布了《肉制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2023版）》。近年來，肉制品生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量不斷增加，其中熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)由于風(fēng)險(xiǎn)較高備受關(guān)注。2024年，“3·15”曝光的“淀粉腸”“梅菜扣肉”事件也與熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)密切相關(guān)。熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)在辦理新辦、變更、延續(xù)等“食品生產(chǎn)許可”業(yè)務(wù)過程中，常遇到一些實(shí)操性很強(qiáng)的問題，本文對(duì)存在的問題進(jìn)行探討，以期尋找解決問題的對(duì)策。

1 熟肉制品生產(chǎn)中常見的問題

1.1 品種分類問題

與舊版相比，現(xiàn)行《食品生產(chǎn)許可分類目錄》的分類目錄及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)均發(fā)生了變化（刪除“熏燒烤肉制品、油炸肉制品、其他熟肉制品的具體品種”）。熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)在新目錄發(fā)布后未及時(shí)跟進(jìn)學(xué)習(xí)，導(dǎo)致部分企業(yè)在辦理新辦、變更、延續(xù)等“食品生產(chǎn)許可”業(yè)務(wù)時(shí)，填報(bào)的“食品生產(chǎn)許可申請(qǐng)書”中的產(chǎn)品類別和品種明細(xì)出現(xiàn)了分類不準(zhǔn)確的問題。

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 19303—2023）中最后一個(gè)小品種強(qiáng)調(diào)為其他“熱加工”熟肉制品。GB 19303—2023中熱加工熟肉制品的品種類別與《肉制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2023版）》基本一致。需要注意，《食品生產(chǎn)許可分類目錄》中“肉脯”屬于熟肉干制品，而在《肉制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2023版）》中“肉脯”則屬于熏燒烤肉制品；發(fā)酵肉制品中除發(fā)酵肉灌制品、發(fā)酵火腿制品品種明細(xì)外，還有其他發(fā)酵肉制品。

1.2 食品添加劑使用問題

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

（GB 2760—2024）[1]的分類系統(tǒng)與上述分類系統(tǒng)不能完全對(duì)應(yīng)，詳見表1。比如西式火腿，如果屬于熏烤工藝的西式火腿，其食品添加劑使用應(yīng)為“08.03.04”，但生產(chǎn)許可分類可能屬于“熏燒烤肉制品”或者“肉灌制品”。

生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)關(guān)注食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的變化，如某些熟肉制品生產(chǎn)過程中會(huì)使用過氧化氫作為加工助劑，GB 2760—2024將過氧化氫調(diào)整到《需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單》，規(guī)定加工助劑過氧化氫作為脫硫劑、脫色劑、去碘劑，可用于淀粉糖和淀粉、油脂、海藻、膠原蛋白腸衣、乳清粉和乳清蛋白粉的加工工藝，已排除作為肉制品加工工藝使用過氧化氫的合法性，企業(yè)需要及時(shí)進(jìn)行產(chǎn)品工藝調(diào)整。

1.3 類似產(chǎn)品混淆問題

熱加工熟肉制品的分類易與其他類似工藝的產(chǎn)品相混淆，詳見表2。如某產(chǎn)品為速凍調(diào)制食品中的熟肉制品（即食類），前端工序幾乎與熟肉制品相當(dāng)，僅僅是增加了速凍工序。例如，采用“罐頭”工藝的某些軟包裝肉類罐頭，與“醬鹵肉制品”（后滅菌）的工序過程相當(dāng)。熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的熟肉制品略微調(diào)整工藝、增加包裝后即為其他類別食品，易導(dǎo)致出現(xiàn)“超許可范圍”的違法行為，將面臨監(jiān)管部門的處罰。若有生產(chǎn)類似產(chǎn)品的需求，建議生產(chǎn)企業(yè)向?qū)俚乇O(jiān)管部門報(bào)備，必要時(shí)增加許可類別和品種明細(xì)。

1.4 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容變化問題

涉及熟肉制品的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)更新較多，常用的強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)見表3。與GB 4789.2—2016相比，GB 4789.2—2022[2]將培養(yǎng)基未接種之前、滅菌以后的保持溫度調(diào)整為（48±2）℃。GB 4789.17—2024[3]對(duì)冷凍樣品進(jìn)行規(guī)定，應(yīng)在45 ℃以下不超過15 min進(jìn)行解凍，或18～27 ℃不超過3 h，或2～5 ℃不超過18 h解凍；對(duì)于脂肪含量超過20%的產(chǎn)品，可根據(jù)脂肪含量加入適當(dāng)比例的滅菌吐溫-80進(jìn)行乳化混勻；也可將稀釋液或增菌液預(yù)熱至44～47 ℃。這些條款提示熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)在原料驗(yàn)收檢驗(yàn)或者成品出廠檢驗(yàn)中，可能需要增加相應(yīng)的解凍裝置、增菌液預(yù)熱裝置以及購(gòu)置吐溫-80等試劑。

GB 19303—2023規(guī)定，廠房和車間應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）[4]中的相應(yīng)規(guī)定，同時(shí)，刪除了舊標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于“廠房地面應(yīng)有1%～2%的坡度”及墻面、墻角、窗臺(tái)等具體設(shè)計(jì)構(gòu)造要求。上述刪除的要求并非是對(duì)熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)的廠房和車間要求的降低，而是為了與GB 14881—2013保持一致，僅保留原則性要求，給熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)留出更大的操作空間。

1.5 標(biāo)簽標(biāo)示問題

隨著聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（Polymerase Chain Reaction，PCR）的不斷普及，肉制品的真實(shí)性問題逐漸引起社會(huì)關(guān)注，特別是具有較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的牛肉、羊肉、鹵肉制品等，產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)嚴(yán)格按照要求標(biāo)示，可按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718—2011）[5]的4.4.3.2條款“如加工過程中可能帶入上述食品或其制品，宜在配料表臨近位置加以提示”，合理規(guī)避“真實(shí)性”風(fēng)險(xiǎn)。經(jīng)電離輻射線處理過的熟肉制品和經(jīng)電離能量處理過的熟肉制品，應(yīng)在產(chǎn)品標(biāo)簽的名稱附近位置標(biāo)示“輻照食品”，否則屬于食品標(biāo)簽違法行為。

2 熟肉制品生產(chǎn)中常見問題的解決措施

2.1 構(gòu)建專業(yè)隊(duì)伍

企業(yè)應(yīng)配備專業(yè)的食品安全管理人員和專業(yè)的食品安全技術(shù)人員，明確其職責(zé)，構(gòu)建一個(gè)高效、專業(yè)的食品安全管理團(tuán)隊(duì)。這不僅是對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)，也是企業(yè)持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)。熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)全面貫徹食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定，切實(shí)擔(dān)起主體責(zé)任，強(qiáng)化食品安全管理；企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)根據(jù)規(guī)定要求落實(shí)各自職責(zé)，切實(shí)推動(dòng)全過程生產(chǎn)人員都履職盡責(zé)，確保產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全。

2.2 開展學(xué)習(xí)培訓(xùn)

為確保食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的持續(xù)提升，熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定并實(shí)施滿足企業(yè)崗位需求的培訓(xùn)計(jì)劃，開展食品安全知識(shí)培訓(xùn)和衛(wèi)生操作培訓(xùn)。充分發(fā)揮企業(yè)食品安全總監(jiān)和食品安全員的作用，由他們牽頭組織學(xué)習(xí)培訓(xùn)有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定和要求[6]。同時(shí)，建立培訓(xùn)記錄制度，實(shí)時(shí)跟蹤培訓(xùn)效果，定期開展評(píng)估，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改進(jìn)培訓(xùn)中的不足之處。對(duì)即將實(shí)施的新標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)應(yīng)提前對(duì)標(biāo)對(duì)表，確保生產(chǎn)實(shí)踐與新標(biāo)準(zhǔn)的要求相符。此外，如《病媒生物防制操作規(guī)程 食品生產(chǎn)加工企業(yè)》等具有實(shí)踐指導(dǎo)意義的標(biāo)準(zhǔn)，雖然并非強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，但在指導(dǎo)熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)方面發(fā)揮著重要作用，企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)學(xué)習(xí)，并將其應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)中，持續(xù)提升熟肉產(chǎn)品質(zhì)量。

2.3 強(qiáng)化溝通交流

食品生產(chǎn)領(lǐng)域的新標(biāo)準(zhǔn)和新要求層出不窮，給包括熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)在內(nèi)的眾多食品制造商帶來了不小的挑戰(zhàn)。熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)同行之間的交流，相互借鑒，取長(zhǎng)補(bǔ)短，根據(jù)產(chǎn)品特性，優(yōu)化生產(chǎn)流程、改善生產(chǎn)工藝、降低生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)；應(yīng)加強(qiáng)與食品安全監(jiān)管部門的交流，及時(shí)掌握最新要求，提升管理能力、完善生產(chǎn)條件、提高產(chǎn)品質(zhì)量；應(yīng)多瀏覽領(lǐng)域相關(guān)的專業(yè)網(wǎng)站、公眾號(hào)等媒體平臺(tái)，了解最新的領(lǐng)域發(fā)展信息，跟進(jìn)行業(yè)動(dòng)態(tài)、提高生產(chǎn)水平、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力。

3 結(jié)語

熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)激發(fā)創(chuàng)新活力，跟上時(shí)代進(jìn)步的步伐，采用互聯(lián)網(wǎng)、人工智能、云計(jì)算等技術(shù)手段，提升自身管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量，推動(dòng)行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步和產(chǎn)業(yè)升級(jí)，引領(lǐng)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

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[2]國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定：GB 4789.2—2022[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2022.

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