吃素易致病還是吃肉易致?。?/h1>
2016-06-29 19:09:26喬梁
百科知識(shí) 2016年10期
喬梁
過(guò)去的大量研究表明，高脂肪、高蛋白和高能量飲食是心腦血管病、富貴?。ㄈ缣悄虿。┖桶┌Y的重要誘因，因此素食被人們視為健康飲食，同時(shí)在動(dòng)物保護(hù)組織等的推動(dòng)下，吃素也得到了越來(lái)越多的認(rèn)同。然而，現(xiàn)在一項(xiàng)研究指出，長(zhǎng)期吃素可能有損健康，而且可能增加患心臟病及癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。
素食致癌還是抗癌？
美國(guó)康奈爾大學(xué)生物系的布倫納教授等人在2016年3月29日《分子生物學(xué)與進(jìn)化》期刊在線發(fā)表的一篇論文提出，長(zhǎng)期素食后，人體內(nèi)更可能帶有容易引發(fā)炎癥反應(yīng)的基因。這樣的基因突變會(huì)讓素食者更容易從植物吸收必需脂肪酸，但同時(shí)也升高花生四烯酸的水平，從而增加炎癥、心血管病和癌癥風(fēng)險(xiǎn)。
這個(gè)結(jié)論一出，自然受到人們的質(zhì)疑，因?yàn)?，多年?lái)，大量的研究已經(jīng)證明，肉食者才容易患癌癥，素食者患癌較少。在對(duì)布倫納等人的這一研究結(jié)論提出質(zhì)疑前，其實(shí)需要回憶此前一些研究所提出的問(wèn)題，而這些問(wèn)題是人們忽略了的。
早在2009年，牛津大學(xué)英國(guó)癌癥研究中心流行病學(xué)專(zhuān)家納奧米·阿倫等人發(fā)表在《英國(guó)癌癥研究》雜志上的一篇文章就提出了這個(gè)問(wèn)題，但是他們發(fā)表的文章主要是說(shuō)肉食者比素食者更容易患癌，以致忽略了這篇文章提出的另一個(gè)問(wèn)題，素食者患腸癌其實(shí)比肉食者還要多，但是研究人員并不能解釋為什么。
當(dāng)時(shí)研究人員對(duì)61566名英國(guó)男女進(jìn)行了跟蹤調(diào)查。這些人包括肉食者、只吃魚(yú)肉不吃其他肉類(lèi)者以及素食者。這項(xiàng)研究進(jìn)行了12年，其間，3350位參與者被診斷出患上癌癥。其中，2204名患者是肉食者（占68%），800名患者是素食者（占24%），209名（約占9.5%）患者是吃魚(yú)肉而不吃肉者。
有180名肉食者患上血液癌癥，只有49名素食者和28名吃魚(yú)的人患上此類(lèi)癌癥?？傮w而言，在所有參與者中，每100人中的33人一生中會(huì)患某種癌癥，但是不吃肉的人中每100人只有29人會(huì)患癌。肉食者和素食者在淋巴癌和血癌發(fā)病率中有明顯差異，素食者的上述疾病的發(fā)病率只有肉食者的一半多一點(diǎn)。至于多發(fā)性骨髓瘤這種比較罕見(jiàn)的骨髓疾病，素食者患癌的概率比肉食者少75%。在胃癌患病率中素食者和肉食者的差異也很明顯，素食者患胃癌的概率只有肉食者的1/3。很明顯，食用大量紅肉和加工過(guò)的肉類(lèi)能夠增加胃癌的患病率。素食者罹患血液癌癥的風(fēng)險(xiǎn)比肉食者低45%，患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)比肉食者低12%。
這些情況都說(shuō)明，素食者比肉食者患癌少，因此素食似乎比肉食更為健康。但是，人們忽略了這項(xiàng)研究的另一個(gè)結(jié)論，相較于之前的研究，素食者患腸癌的概率要比肉食者高很多，甚至高出近40%。但是，研究人員并不能解釋為什么。
由于這篇論文的總體結(jié)論是肉食者比素食者患癌多，因此，沒(méi)有人注意這個(gè)研究提出的素食者患腸癌的概率要比肉食者高很多的結(jié)論。而且，后來(lái)的另一項(xiàng)研究更加證明了肉食者比素食者容易患癌，因而讓人忽略了阿倫等人研究提出的問(wèn)題。
2015年3月11日，《美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)雜志》在線發(fā)表美國(guó)林達(dá)大學(xué)奧里奇等人的一篇文章，該文指出，美國(guó)大腸癌是癌癥引起死亡的第二大病因。研究發(fā)現(xiàn)，飲食因素已經(jīng)被確定為大腸癌可改變的風(fēng)險(xiǎn)因子，例如，紅肉與大腸癌增高的風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)，而富含膳食纖維（素食）的食品可降低大腸癌風(fēng)險(xiǎn)。
研究人員對(duì)77659名參與者的研究發(fā)現(xiàn)，有380人患有結(jié)腸癌，110人患有直腸癌。素食者比肉食者患大腸癌的風(fēng)險(xiǎn)低22%，患結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)低19%，患直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)低29%。純素食者分別與非素食者，吃蛋和奶的素食者，吃魚(yú)的素食者及半素食者相比，前者患大腸癌的風(fēng)險(xiǎn)分別比后者低16%，18%，43%和8%。
這個(gè)研究讓人們徹底認(rèn)為，肉食者不僅患其他癌癥的比率比素食者低，就連患結(jié)直腸癌的比率也比素食者高。因此，阿倫等人的素食者患腸癌的概率要比肉食者高很多的結(jié)論沒(méi)有人相信，也就完全被忽略。
基因決定人們適合何種飲食
直到最近，布倫納等人的研究提出，長(zhǎng)期吃素可能導(dǎo)致人患癌，這才引起人們?cè)俅巫⒁獬运匾l(fā)癌癥的問(wèn)題。但是，這種情況因人而異，如果攜帶有一種素食等位基因的人發(fā)生基因突變就有可能讓素食者增加患癌和心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。原因在于人體的兩種必需脂肪酸。
人體必需脂肪酸分屬2組：ω-3脂肪酸（α-亞麻仁油酸）和ω-6脂肪酸（亞油烯酸）家族。必需脂肪酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成長(zhǎng)鏈脂肪酸，ω-3脂肪酸轉(zhuǎn)化成二十碳五烯酸（EPA，是魚(yú)油的主要成分）和二十二碳六烯酸（DHA，俗稱(chēng)腦黃金，是神經(jīng)系統(tǒng)細(xì)胞生長(zhǎng)及維持的一種主要成分，也是大腦和視網(wǎng)膜的重要構(gòu)成成分，在人體大腦皮層中含量高達(dá)20%，在眼睛視網(wǎng)膜中所占比例最大，約占50%，對(duì)胎兒、嬰兒智力和視力發(fā)育至關(guān)重要）。ω-6脂肪酸則轉(zhuǎn)化成GAMA-亞油烯酸（GLA）和花生四烯酸（AA）。
ω-3脂肪酸能促進(jìn)甘油三酯的降低，有益心臟健康，對(duì)人體多種疾病有治療效果，有助于改善其他一些病情，如類(lèi)風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎、抑郁等。ω-6脂肪酸同樣對(duì)人體健康至關(guān)重要，膽固醇必須與ω-6脂肪酸的亞油酸（LA）相結(jié)合，才能正常運(yùn)轉(zhuǎn)和代謝。人腦中的不飽和脂肪酸ω-6和ω-3各占一半，花生四烯酸實(shí)際上就是一種ω-6脂肪酸，可產(chǎn)生前列腺素PGE2，是人體許多生命功能所必需的激素類(lèi)化學(xué)物質(zhì)，但它會(huì)加速癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，必須由ω-3脂肪酸來(lái)抑制。
研究人員檢測(cè)了來(lái)自印度浦那市的234位傳統(tǒng)素食者和美國(guó)阿肯色州311名肉食者的等位基因頻率，發(fā)現(xiàn)68%的印度人和18%的美國(guó)人存在素食等位基因。同時(shí)，對(duì)1000個(gè)基因組計(jì)劃的數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，70%的南亞人、53%的非洲人、29%的東亞人和17%的歐洲人存在素食等位基因。其中，素食群體的該段基因中插入了22個(gè)堿基，而該插入片段在以海鮮為食的群體中卻不存在。
在素食者中，F(xiàn)ADS1和FADS2是兩種非常重要的酶，能將ω-3和ω-6脂肪酸轉(zhuǎn)化為大腦發(fā)育和控制炎癥所需的下游產(chǎn)品。但食用肉類(lèi)和海鮮的人群就不需要增加FADS1和FADS2酶來(lái)獲取適量的營(yíng)養(yǎng)，因?yàn)樗麄兊摩?3和ω-6脂肪酸轉(zhuǎn)化過(guò)程比較簡(jiǎn)單，需要的步驟也比較少。
研究人員比較了上述印度和美國(guó)兩組人編碼FADS1和FADS2酶的基因后發(fā)現(xiàn)，至少是好幾代吃素的人其FADS2基因會(huì)出現(xiàn)一種名為rs66698963的突變，這種等位基因變化的本來(lái)作用是幫助素食者吸收蔬菜中的脂肪酸，但是這會(huì)引發(fā)連鎖反應(yīng)，讓脂肪酸加速變成不飽和脂肪酸——花生四烯酸，后者會(huì)增加患癌及心臟病風(fēng)險(xiǎn)。與此同時(shí)，突變的基因也會(huì)阻礙身體制造ω-3脂肪酸，這種物質(zhì)本來(lái)可以降低心臟病風(fēng)險(xiǎn)。一旦它們的生成減少，也會(huì)使患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)增大。
研究人員也發(fā)現(xiàn)，這種素食基因長(zhǎng)期以來(lái)一直在素食人群中進(jìn)化，如在印度、非洲和部分中東地區(qū)的人群中都有這種基因變異，同時(shí)在格陵蘭島的因紐特人中也發(fā)現(xiàn)了這種基因的不同版本，這個(gè)版本適應(yīng)海洋飲食，因?yàn)橐蚣~特人的主要食物是海鮮。
更為通俗的解釋是，素食者體內(nèi)的基因可能以更快的速度將植物脂肪酸新陳代謝掉。由此，在這些人體內(nèi)植物油會(huì)轉(zhuǎn)化成促進(jìn)炎癥的花生四烯酸，增加慢性發(fā)炎概率，進(jìn)而惡化為心臟疾病和癌癥。
這些情況說(shuō)明，在進(jìn)化史上，當(dāng)人類(lèi)遷移到不同的環(huán)境時(shí)，有時(shí)候他們需要植物性飲食，有時(shí)候需要海洋飲食，在不同的時(shí)期，這些不同的等位基因要進(jìn)行適應(yīng)，也即一些基因在飲食壓力下，有進(jìn)化的趨勢(shì)。
從這個(gè)意義上可以解釋?zhuān)瑸楹魏脦啄昵鞍惖热说难芯康贸鏊厥痴呋寄c癌的概率反而要比肉食者高很多，甚至高出近40%，因?yàn)檫@是素食者的等位基因有突變。
肉食與素食的爭(zhēng)論還將繼續(xù)
盡管基因突變有助于解釋為何素食者反而容易患腸癌，但是，這究竟是一種特殊現(xiàn)象還是正?，F(xiàn)象？因?yàn)橐灿幸恍┧厥痴叩幕虿粫?huì)發(fā)生變異，如此就有可能不會(huì)受基因突變的影響而增加患腸癌的危險(xiǎn)。但是，在沒(méi)有更新和更深入的研究結(jié)果出來(lái)之前，還難以解釋。也因此，肉食者，尤其是喜歡吃紅肉的人是否更容易患癌也陷入了長(zhǎng)期的爭(zhēng)論中。
世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）于2015年10月26日發(fā)布報(bào)告稱(chēng)，每天食用50克的加工肉制品（如香腸、培根、火腿等），會(huì)使罹患結(jié)直腸癌的概率增加18%。世界衛(wèi)生組織將加工肉制品定義為：經(jīng)鹽腌、腌漬、發(fā)酵、煙熏或其他方式處理過(guò)的肉類(lèi)，如熱狗（法蘭克福香腸）、火腿、香腸、腌牛肉、牛肉干等;而紅肉則指各種哺乳動(dòng)物的肌肉，如牛肉、小牛肉、豬肉、羔羊肉、綿羊肉、馬肉、山羊肉等。
需要注意的是，世界衛(wèi)生組織只是把加工肉制品，如培根、熱狗、香腸和火腿等列為2A類(lèi)致癌物。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將致癌物劃分為致癌、很可能致癌、可能致癌、不確定致癌、很可能不致癌五類(lèi)，第一類(lèi)致癌物包括煙草、酒精飲料、黃曲霉素、檳榔、中式咸魚(yú)等明確有致癌作用的致癌物。2A類(lèi)致癌物則是很可能致癌。
但是，在一些營(yíng)養(yǎng)學(xué)家看來(lái)，這種劃分也是相對(duì)的。因?yàn)?，世界衛(wèi)生組織并沒(méi)有把紅肉劃為2A類(lèi)致癌物，而只是把加工過(guò)的紅肉列為2A類(lèi)致癌物，原因在于，加工肉類(lèi)往往要經(jīng)過(guò)腌漬、煙熏、烘烤等處理，火腿、香腸則是使用腌制、熏制、風(fēng)干等工藝。這些加工方式常常會(huì)產(chǎn)生苯并芘、雜環(huán)胺、亞硝胺等致癌物。但是，新鮮的肉類(lèi)并沒(méi)有加工過(guò)程產(chǎn)生的種種致癌物，所以，把紅肉統(tǒng)稱(chēng)為2A類(lèi)致癌物是不科學(xué)的。
另一方面，肉食者吃多少加工紅肉才會(huì)致癌也存在模糊邊界。即便按國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)的計(jì)算，每天食用50克（一兩）的加工肉制品會(huì)使患結(jié)直腸癌的概率增加18%，但對(duì)于中國(guó)人，這種肉食的風(fēng)險(xiǎn)還是不大。按2007年中國(guó)城市居民的結(jié)直腸癌發(fā)病率30/10萬(wàn)計(jì)算，中國(guó)人即便一點(diǎn)不沾紅肉和加工肉類(lèi)，結(jié)直腸癌的發(fā)病率也只能降低到25/10萬(wàn)左右。更何況，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)還沒(méi)有把其他食物和行為方式，如吃新鮮蔬菜水果和運(yùn)動(dòng)對(duì)紅肉有害作用的抵消算在里面。
反過(guò)來(lái)，如果只是吃素，同樣對(duì)健康不利。例如，2013年發(fā)表在《美國(guó)營(yíng)養(yǎng)和飲食學(xué)會(huì)期刊》上的一項(xiàng)為期5年的追蹤調(diào)查顯示，不吃肉的人，平均身高體重要低于肉食者，原因在于，素食者不能從肉食中獲得一些必須氨基酸（蛋白質(zhì)的組成成分）。
另外，美國(guó)南加州洛瑪林達(dá)大學(xué)醫(yī)學(xué)院研究人員對(duì)433名肉食者、26名素食者和5名嚴(yán)格素食者進(jìn)行了一項(xiàng)為期4年的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)素食者和嚴(yán)格素食者的精子數(shù)量（5000萬(wàn)/毫升）明顯低于吃肉的人群（7000萬(wàn)/毫升）。素食者的精子活力（活躍精子僅占1/3）也明顯低于肉食者的精子活力（活躍精子占近60%）。
研究人員認(rèn)為，素食者缺乏維生素，尤其是缺乏維生素B12可能是精子數(shù)量減少的一大原因。但是，如果以豆類(lèi)取代肉食可能會(huì)得到改善。另外，美國(guó)哈佛大學(xué)對(duì)155名男性進(jìn)行的研究發(fā)現(xiàn)，大量進(jìn)食水果和蔬菜會(huì)影響男性生育能力，進(jìn)食果蔬量最大的男性其精子質(zhì)量和精子活力分別降低了70%和68%。原因是果蔬中的殺蟲(chóng)劑殘留，研究發(fā)現(xiàn)，農(nóng)藥殘留量高的蔬菜包括芹菜等，而農(nóng)藥殘留量較少的食物包括鱷梨等。
因此，即便考慮吃肉比吃素患癌的風(fēng)險(xiǎn)大，也不必排斥吃肉，而是應(yīng)當(dāng)葷素搭配。葷素搭配最簡(jiǎn)單的做法是，1∶3或1∶4，也即每吃1口肉就配3口菜和飯或4口菜和飯。
同樣，與加工紅肉致癌結(jié)論相似的是長(zhǎng)期以來(lái)流行的一個(gè)結(jié)論，白肉比紅肉健康，以及深顏色的蔬菜比淺顏色的蔬菜營(yíng)養(yǎng)好，這些結(jié)論也引發(fā)了爭(zhēng)論。因?yàn)?，新的研究發(fā)現(xiàn)，作為白肉的100克雞肉含9克脂肪，作為紅肉的100克瘦牛排只含5克脂肪。顯然，在攝入脂肪的多少方面，牛排比雞肉健康，因?yàn)橹緮z入過(guò)多被視為多種疾病，如癌癥、心血管病的重要誘因。
同樣，新的研究發(fā)現(xiàn)，淺色蔬菜如菜花、卷心菜等富含維生素A、B、C、K以及鐵元素和纖維，與深顏色蔬菜的營(yíng)養(yǎng)不相上下或各有千秋。
所以，在肉食與素食，以及肉食中的紅肉與白肉的搭配，以及蔬菜中淺色和深色蔬菜的搭配上，都未必有一定之規(guī)。只要飲食多樣，葷菜少一些，素菜多一些，就能從飲食的角度既保證營(yíng)養(yǎng)，又能防病防癌。
【責(zé)任編輯】張?zhí)锟?
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素食致癌還是抗癌？
美國(guó)康奈爾大學(xué)生物系的布倫納教授等人在2016年3月29日《分子生物學(xué)與進(jìn)化》期刊在線發(fā)表的一篇論文提出，長(zhǎng)期素食后，人體內(nèi)更可能帶有容易引發(fā)炎癥反應(yīng)的基因。這樣的基因突變會(huì)讓素食者更容易從植物吸收必需脂肪酸，但同時(shí)也升高花生四烯酸的水平，從而增加炎癥、心血管病和癌癥風(fēng)險(xiǎn)。
這個(gè)結(jié)論一出，自然受到人們的質(zhì)疑，因?yàn)?，多年?lái)，大量的研究已經(jīng)證明，肉食者才容易患癌癥，素食者患癌較少。在對(duì)布倫納等人的這一研究結(jié)論提出質(zhì)疑前，其實(shí)需要回憶此前一些研究所提出的問(wèn)題，而這些問(wèn)題是人們忽略了的。
早在2009年，牛津大學(xué)英國(guó)癌癥研究中心流行病學(xué)專(zhuān)家納奧米·阿倫等人發(fā)表在《英國(guó)癌癥研究》雜志上的一篇文章就提出了這個(gè)問(wèn)題，但是他們發(fā)表的文章主要是說(shuō)肉食者比素食者更容易患癌，以致忽略了這篇文章提出的另一個(gè)問(wèn)題，素食者患腸癌其實(shí)比肉食者還要多，但是研究人員并不能解釋為什么。
當(dāng)時(shí)研究人員對(duì)61566名英國(guó)男女進(jìn)行了跟蹤調(diào)查。這些人包括肉食者、只吃魚(yú)肉不吃其他肉類(lèi)者以及素食者。這項(xiàng)研究進(jìn)行了12年，其間，3350位參與者被診斷出患上癌癥。其中，2204名患者是肉食者（占68%），800名患者是素食者（占24%），209名（約占9.5%）患者是吃魚(yú)肉而不吃肉者。
有180名肉食者患上血液癌癥，只有49名素食者和28名吃魚(yú)的人患上此類(lèi)癌癥?？傮w而言，在所有參與者中，每100人中的33人一生中會(huì)患某種癌癥，但是不吃肉的人中每100人只有29人會(huì)患癌。肉食者和素食者在淋巴癌和血癌發(fā)病率中有明顯差異，素食者的上述疾病的發(fā)病率只有肉食者的一半多一點(diǎn)。至于多發(fā)性骨髓瘤這種比較罕見(jiàn)的骨髓疾病，素食者患癌的概率比肉食者少75%。在胃癌患病率中素食者和肉食者的差異也很明顯，素食者患胃癌的概率只有肉食者的1/3。很明顯，食用大量紅肉和加工過(guò)的肉類(lèi)能夠增加胃癌的患病率。素食者罹患血液癌癥的風(fēng)險(xiǎn)比肉食者低45%，患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)比肉食者低12%。
這些情況都說(shuō)明，素食者比肉食者患癌少，因此素食似乎比肉食更為健康。但是，人們忽略了這項(xiàng)研究的另一個(gè)結(jié)論，相較于之前的研究，素食者患腸癌的概率要比肉食者高很多，甚至高出近40%。但是，研究人員并不能解釋為什么。
由于這篇論文的總體結(jié)論是肉食者比素食者患癌多，因此，沒(méi)有人注意這個(gè)研究提出的素食者患腸癌的概率要比肉食者高很多的結(jié)論。而且，后來(lái)的另一項(xiàng)研究更加證明了肉食者比素食者容易患癌，因而讓人忽略了阿倫等人研究提出的問(wèn)題。
2015年3月11日，《美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)雜志》在線發(fā)表美國(guó)林達(dá)大學(xué)奧里奇等人的一篇文章，該文指出，美國(guó)大腸癌是癌癥引起死亡的第二大病因。研究發(fā)現(xiàn)，飲食因素已經(jīng)被確定為大腸癌可改變的風(fēng)險(xiǎn)因子，例如，紅肉與大腸癌增高的風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)，而富含膳食纖維（素食）的食品可降低大腸癌風(fēng)險(xiǎn)。
研究人員對(duì)77659名參與者的研究發(fā)現(xiàn)，有380人患有結(jié)腸癌，110人患有直腸癌。素食者比肉食者患大腸癌的風(fēng)險(xiǎn)低22%，患結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)低19%，患直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)低29%。純素食者分別與非素食者，吃蛋和奶的素食者，吃魚(yú)的素食者及半素食者相比，前者患大腸癌的風(fēng)險(xiǎn)分別比后者低16%，18%，43%和8%。
這個(gè)研究讓人們徹底認(rèn)為，肉食者不僅患其他癌癥的比率比素食者低，就連患結(jié)直腸癌的比率也比素食者高。因此，阿倫等人的素食者患腸癌的概率要比肉食者高很多的結(jié)論沒(méi)有人相信，也就完全被忽略。
基因決定人們適合何種飲食
直到最近，布倫納等人的研究提出，長(zhǎng)期吃素可能導(dǎo)致人患癌，這才引起人們?cè)俅巫⒁獬运匾l(fā)癌癥的問(wèn)題。但是，這種情況因人而異，如果攜帶有一種素食等位基因的人發(fā)生基因突變就有可能讓素食者增加患癌和心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。原因在于人體的兩種必需脂肪酸。
人體必需脂肪酸分屬2組：ω-3脂肪酸（α-亞麻仁油酸）和ω-6脂肪酸（亞油烯酸）家族。必需脂肪酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成長(zhǎng)鏈脂肪酸，ω-3脂肪酸轉(zhuǎn)化成二十碳五烯酸（EPA，是魚(yú)油的主要成分）和二十二碳六烯酸（DHA，俗稱(chēng)腦黃金，是神經(jīng)系統(tǒng)細(xì)胞生長(zhǎng)及維持的一種主要成分，也是大腦和視網(wǎng)膜的重要構(gòu)成成分，在人體大腦皮層中含量高達(dá)20%，在眼睛視網(wǎng)膜中所占比例最大，約占50%，對(duì)胎兒、嬰兒智力和視力發(fā)育至關(guān)重要）。ω-6脂肪酸則轉(zhuǎn)化成GAMA-亞油烯酸（GLA）和花生四烯酸（AA）。
ω-3脂肪酸能促進(jìn)甘油三酯的降低，有益心臟健康，對(duì)人體多種疾病有治療效果，有助于改善其他一些病情，如類(lèi)風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎、抑郁等。ω-6脂肪酸同樣對(duì)人體健康至關(guān)重要，膽固醇必須與ω-6脂肪酸的亞油酸（LA）相結(jié)合，才能正常運(yùn)轉(zhuǎn)和代謝。人腦中的不飽和脂肪酸ω-6和ω-3各占一半，花生四烯酸實(shí)際上就是一種ω-6脂肪酸，可產(chǎn)生前列腺素PGE2，是人體許多生命功能所必需的激素類(lèi)化學(xué)物質(zhì)，但它會(huì)加速癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，必須由ω-3脂肪酸來(lái)抑制。
研究人員檢測(cè)了來(lái)自印度浦那市的234位傳統(tǒng)素食者和美國(guó)阿肯色州311名肉食者的等位基因頻率，發(fā)現(xiàn)68%的印度人和18%的美國(guó)人存在素食等位基因。同時(shí)，對(duì)1000個(gè)基因組計(jì)劃的數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，70%的南亞人、53%的非洲人、29%的東亞人和17%的歐洲人存在素食等位基因。其中，素食群體的該段基因中插入了22個(gè)堿基，而該插入片段在以海鮮為食的群體中卻不存在。
在素食者中，F(xiàn)ADS1和FADS2是兩種非常重要的酶，能將ω-3和ω-6脂肪酸轉(zhuǎn)化為大腦發(fā)育和控制炎癥所需的下游產(chǎn)品。但食用肉類(lèi)和海鮮的人群就不需要增加FADS1和FADS2酶來(lái)獲取適量的營(yíng)養(yǎng)，因?yàn)樗麄兊摩?3和ω-6脂肪酸轉(zhuǎn)化過(guò)程比較簡(jiǎn)單，需要的步驟也比較少。
研究人員比較了上述印度和美國(guó)兩組人編碼FADS1和FADS2酶的基因后發(fā)現(xiàn)，至少是好幾代吃素的人其FADS2基因會(huì)出現(xiàn)一種名為rs66698963的突變，這種等位基因變化的本來(lái)作用是幫助素食者吸收蔬菜中的脂肪酸，但是這會(huì)引發(fā)連鎖反應(yīng)，讓脂肪酸加速變成不飽和脂肪酸——花生四烯酸，后者會(huì)增加患癌及心臟病風(fēng)險(xiǎn)。與此同時(shí)，突變的基因也會(huì)阻礙身體制造ω-3脂肪酸，這種物質(zhì)本來(lái)可以降低心臟病風(fēng)險(xiǎn)。一旦它們的生成減少，也會(huì)使患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)增大。
研究人員也發(fā)現(xiàn)，這種素食基因長(zhǎng)期以來(lái)一直在素食人群中進(jìn)化，如在印度、非洲和部分中東地區(qū)的人群中都有這種基因變異，同時(shí)在格陵蘭島的因紐特人中也發(fā)現(xiàn)了這種基因的不同版本，這個(gè)版本適應(yīng)海洋飲食，因?yàn)橐蚣~特人的主要食物是海鮮。
更為通俗的解釋是，素食者體內(nèi)的基因可能以更快的速度將植物脂肪酸新陳代謝掉。由此，在這些人體內(nèi)植物油會(huì)轉(zhuǎn)化成促進(jìn)炎癥的花生四烯酸，增加慢性發(fā)炎概率，進(jìn)而惡化為心臟疾病和癌癥。
這些情況說(shuō)明，在進(jìn)化史上，當(dāng)人類(lèi)遷移到不同的環(huán)境時(shí)，有時(shí)候他們需要植物性飲食，有時(shí)候需要海洋飲食，在不同的時(shí)期，這些不同的等位基因要進(jìn)行適應(yīng)，也即一些基因在飲食壓力下，有進(jìn)化的趨勢(shì)。
從這個(gè)意義上可以解釋?zhuān)瑸楹魏脦啄昵鞍惖热说难芯康贸鏊厥痴呋寄c癌的概率反而要比肉食者高很多，甚至高出近40%，因?yàn)檫@是素食者的等位基因有突變。
肉食與素食的爭(zhēng)論還將繼續(xù)
盡管基因突變有助于解釋為何素食者反而容易患腸癌，但是，這究竟是一種特殊現(xiàn)象還是正?，F(xiàn)象？因?yàn)橐灿幸恍┧厥痴叩幕虿粫?huì)發(fā)生變異，如此就有可能不會(huì)受基因突變的影響而增加患腸癌的危險(xiǎn)。但是，在沒(méi)有更新和更深入的研究結(jié)果出來(lái)之前，還難以解釋。也因此，肉食者，尤其是喜歡吃紅肉的人是否更容易患癌也陷入了長(zhǎng)期的爭(zhēng)論中。
世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）于2015年10月26日發(fā)布報(bào)告稱(chēng)，每天食用50克的加工肉制品（如香腸、培根、火腿等），會(huì)使罹患結(jié)直腸癌的概率增加18%。世界衛(wèi)生組織將加工肉制品定義為：經(jīng)鹽腌、腌漬、發(fā)酵、煙熏或其他方式處理過(guò)的肉類(lèi)，如熱狗（法蘭克福香腸）、火腿、香腸、腌牛肉、牛肉干等;而紅肉則指各種哺乳動(dòng)物的肌肉，如牛肉、小牛肉、豬肉、羔羊肉、綿羊肉、馬肉、山羊肉等。
需要注意的是，世界衛(wèi)生組織只是把加工肉制品，如培根、熱狗、香腸和火腿等列為2A類(lèi)致癌物。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將致癌物劃分為致癌、很可能致癌、可能致癌、不確定致癌、很可能不致癌五類(lèi)，第一類(lèi)致癌物包括煙草、酒精飲料、黃曲霉素、檳榔、中式咸魚(yú)等明確有致癌作用的致癌物。2A類(lèi)致癌物則是很可能致癌。
但是，在一些營(yíng)養(yǎng)學(xué)家看來(lái)，這種劃分也是相對(duì)的。因?yàn)?，世界衛(wèi)生組織并沒(méi)有把紅肉劃為2A類(lèi)致癌物，而只是把加工過(guò)的紅肉列為2A類(lèi)致癌物，原因在于，加工肉類(lèi)往往要經(jīng)過(guò)腌漬、煙熏、烘烤等處理，火腿、香腸則是使用腌制、熏制、風(fēng)干等工藝。這些加工方式常常會(huì)產(chǎn)生苯并芘、雜環(huán)胺、亞硝胺等致癌物。但是，新鮮的肉類(lèi)并沒(méi)有加工過(guò)程產(chǎn)生的種種致癌物，所以，把紅肉統(tǒng)稱(chēng)為2A類(lèi)致癌物是不科學(xué)的。
另一方面，肉食者吃多少加工紅肉才會(huì)致癌也存在模糊邊界。即便按國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)的計(jì)算，每天食用50克（一兩）的加工肉制品會(huì)使患結(jié)直腸癌的概率增加18%，但對(duì)于中國(guó)人，這種肉食的風(fēng)險(xiǎn)還是不大。按2007年中國(guó)城市居民的結(jié)直腸癌發(fā)病率30/10萬(wàn)計(jì)算，中國(guó)人即便一點(diǎn)不沾紅肉和加工肉類(lèi)，結(jié)直腸癌的發(fā)病率也只能降低到25/10萬(wàn)左右。更何況，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)還沒(méi)有把其他食物和行為方式，如吃新鮮蔬菜水果和運(yùn)動(dòng)對(duì)紅肉有害作用的抵消算在里面。
反過(guò)來(lái)，如果只是吃素，同樣對(duì)健康不利。例如，2013年發(fā)表在《美國(guó)營(yíng)養(yǎng)和飲食學(xué)會(huì)期刊》上的一項(xiàng)為期5年的追蹤調(diào)查顯示，不吃肉的人，平均身高體重要低于肉食者，原因在于，素食者不能從肉食中獲得一些必須氨基酸（蛋白質(zhì)的組成成分）。
另外，美國(guó)南加州洛瑪林達(dá)大學(xué)醫(yī)學(xué)院研究人員對(duì)433名肉食者、26名素食者和5名嚴(yán)格素食者進(jìn)行了一項(xiàng)為期4年的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)素食者和嚴(yán)格素食者的精子數(shù)量（5000萬(wàn)/毫升）明顯低于吃肉的人群（7000萬(wàn)/毫升）。素食者的精子活力（活躍精子僅占1/3）也明顯低于肉食者的精子活力（活躍精子占近60%）。
研究人員認(rèn)為，素食者缺乏維生素，尤其是缺乏維生素B12可能是精子數(shù)量減少的一大原因。但是，如果以豆類(lèi)取代肉食可能會(huì)得到改善。另外，美國(guó)哈佛大學(xué)對(duì)155名男性進(jìn)行的研究發(fā)現(xiàn)，大量進(jìn)食水果和蔬菜會(huì)影響男性生育能力，進(jìn)食果蔬量最大的男性其精子質(zhì)量和精子活力分別降低了70%和68%。原因是果蔬中的殺蟲(chóng)劑殘留，研究發(fā)現(xiàn)，農(nóng)藥殘留量高的蔬菜包括芹菜等，而農(nóng)藥殘留量較少的食物包括鱷梨等。
因此，即便考慮吃肉比吃素患癌的風(fēng)險(xiǎn)大，也不必排斥吃肉，而是應(yīng)當(dāng)葷素搭配。葷素搭配最簡(jiǎn)單的做法是，1∶3或1∶4，也即每吃1口肉就配3口菜和飯或4口菜和飯。
同樣，與加工紅肉致癌結(jié)論相似的是長(zhǎng)期以來(lái)流行的一個(gè)結(jié)論，白肉比紅肉健康，以及深顏色的蔬菜比淺顏色的蔬菜營(yíng)養(yǎng)好，這些結(jié)論也引發(fā)了爭(zhēng)論。因?yàn)?，新的研究發(fā)現(xiàn)，作為白肉的100克雞肉含9克脂肪，作為紅肉的100克瘦牛排只含5克脂肪。顯然，在攝入脂肪的多少方面，牛排比雞肉健康，因?yàn)橹緮z入過(guò)多被視為多種疾病，如癌癥、心血管病的重要誘因。
同樣，新的研究發(fā)現(xiàn)，淺色蔬菜如菜花、卷心菜等富含維生素A、B、C、K以及鐵元素和纖維，與深顏色蔬菜的營(yíng)養(yǎng)不相上下或各有千秋。
所以，在肉食與素食，以及肉食中的紅肉與白肉的搭配，以及蔬菜中淺色和深色蔬菜的搭配上，都未必有一定之規(guī)。只要飲食多樣，葷菜少一些，素菜多一些，就能從飲食的角度既保證營(yíng)養(yǎng)，又能防病防癌。
【責(zé)任編輯】張?zhí)锟?
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