呂亞麗

摘 要：陜北的飲食可謂是豐富多彩，包羅萬象。既有漢族飲食的傳統(tǒng)特色，也有少數(shù)民族飲食的風(fēng)味傳承。在整個陜北飲食文化的發(fā)展過程中，少數(shù)民族與漢族的民族交融對其影響甚巨。無論是食物的制作材料，還是烹飪手法，都能找出少數(shù)民族影響的痕跡。

關(guān)鍵詞：陜北地區(qū)；民族交融；飲食文化；影響

[中圖分類號]：K892 [文獻標(biāo)識碼]：A

[文章編號]：1002-2139（2016）-18--02

吃對于中國人而言不僅僅是溫飽的滿足，更是情感的寄托。飲食不僅是人類生活的基本需求，還是人類從事其他活動的基礎(chǔ)和前提。推動人類飲食文化發(fā)展變化的因素很多，其中最主要的要數(shù)民族交融。在人際交往中，民族交融的方式無非就是遷徙、戰(zhàn)爭、貿(mào)易交往等等。而飲食則是通過這些方式發(fā)生改變，體現(xiàn)不同民族的風(fēng)俗特征。陜北自古以來就是民族融合的“繩結(jié)區(qū)域”，因此陜北的傳統(tǒng)飲食不可避免地受到少數(shù)民族的影響。

一、陜北地區(qū)少數(shù)民族與漢族的交融

（1）陜北地區(qū)的獨特性

陜北，現(xiàn)在指的是隸屬于陜西省的延安和榆林兩個地區(qū)。相對于陜西的陜南和關(guān)中而言這兩個地區(qū)地處陜西北部，故稱陜北。該地區(qū)東隔黃河與晉西相望，西以子午嶺為界與甘肅寧夏相鄰，北與內(nèi)蒙古相接，南與關(guān)中相連。[2]

陜北地區(qū)因其地理位置的獨特性，是個典型的半農(nóng)半牧區(qū)，既適合少數(shù)民族畜牧業(yè)的發(fā)展，也符合農(nóng)業(yè)種植的要求，是民族融合、雜居的地方。陜北是少數(shù)民族各少數(shù)民族爭奪的要塞，是少數(shù)民族進入中原地區(qū)的咽喉之地。于是陜北有各個民族雜居，居民成分復(fù)雜，有不少源于北方游牧民族。

（2）陜北歷史上的民族交融

中國歷史上有過很多次民族融合，其影響程度不一。而陜北因其特殊的地理位置，民族融合更為明顯。

在秦朝之前，陜北地區(qū)已經(jīng)有少數(shù)民族例如鬼方、獫狁、犬戎等在活動，雙方最直接的交往就是戰(zhàn)爭。秦漢時期為抵御外族入侵在陜北地區(qū)也修筑長城、直道，其中央向塞上邊防駐軍運送糧草和軍隊。漢武帝時派眾多名將在陜北等地屢次大敗匈奴，迫使部分匈奴歸降于漢朝結(jié)成秦晉之好?！昂陀H”成了民族交融的重要手段，直道是漢室公主和親匈奴的必經(jīng)之路，因而被看作漢族與少數(shù)民族經(jīng)濟文化聯(lián)系的紐帶[3]。除此之外，多年戰(zhàn)爭伴隨著大量的民間百姓包括戰(zhàn)爭俘虜?shù)倪w徙，他們將雙方的生產(chǎn)、生活方式進行交換學(xué)習(xí)，讓陜北的民族交融更加頻繁化。

整個魏晉南北朝時期，戰(zhàn)亂不斷，導(dǎo)致許多少數(shù)民族多次遷徙混合融為一體。陜北地區(qū)四百余年胡漢雜居生活，加速了民族融合。以統(tǒng)治政權(quán)為主導(dǎo)的飲食文化必然會使下層民眾的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，尤其是在少數(shù)民族建立政權(quán)后，少數(shù)民族的飲食習(xí)俗影響更為明顯。北魏孝文帝的改革以及赫連勃勃在陜北建立大夏國，都從不同程度上影響漢族人民。隋唐時期對待陜北少數(shù)民族主要是突厥一族，當(dāng)朝者巧妙打擊分化了突厥內(nèi)部，讓漢人、部分突厥人、土著在陜北共同耕作、放牧，促進經(jīng)濟的繁榮與發(fā)展。并且在李世民當(dāng)政時，陜北北部成為了唐朝對突厥施行政策的重要地區(qū)。由此在經(jīng)歷了五胡亂華、少數(shù)民族政權(quán)割據(jù)再到隋唐的建立，胡漢雜居過程中，通婚成為了融合最直接最密切的手段，中央統(tǒng)治者及世家大族、平民都有少數(shù)民族血統(tǒng)，無法辨別。因此少數(shù)民族的習(xí)俗也影響了漢人。

陜北一直是金、夏、蒙人爭奪追逐的戰(zhàn)場。元朝建立后，陜北就屬于元朝陜西行省延安路轄治，處于元帝國的心腹內(nèi)地。元代的等級劃分將北方漢人與黨項、契丹、女真一律統(tǒng)稱為“漢人”。這直接促進了本來已經(jīng)漢化的上述各民族和漢族的迅速融合[4]。蒙元民族的習(xí)俗，也被陜北人民欣然接受。明代，在陜北設(shè)立了九邊，用政治、軍事手段繼續(xù)經(jīng)略著陜北以及陜北附近的少數(shù)民族。

陜北從上古三代發(fā)展到明朝，一直與少數(shù)民族進行交往，民族融合程度很深。在少數(shù)民族的漢化過程中同時潛移默化地影響了漢人的飲食文化，使陜北的傳統(tǒng)飲食發(fā)生著變化。

二、民族交融對陜北飲食文化的影響

無論從地理上還是從民族關(guān)系上講陜北都是民族融合的重要區(qū)域，各民族融合較為明顯。因此，陜北的飲食文化在中原漢族的基礎(chǔ)上不可避免地受到了影響，不管是潛移默化還是直接的戰(zhàn)爭對壘，人們生活所必需的飲食都受到了或多或少的都沖擊。我們研究今天陜北飲食文化，就不能不考慮這些因素，所以陜北的部分帶有異族風(fēng)味的飲食，是各民族融合的結(jié)果。因此，我們可以從以下幾個方面來分析陜北食物：

1、從材料上看，

（1）由羊肉做成的食物：

在秦漢時期平民大多以糧食為主食，肉類只有富貴者、年老者方可食用。經(jīng)過少數(shù)民族與漢族的交往，陜北農(nóng)耕區(qū)的飲食習(xí)慣受到影響，改變了原有的飲食觀念，食牛羊肉者不斷增多。由于牛是漢族的主要農(nóng)耕勞力，食用牛肉者少而羊肉較多。尤其到了唐朝，人們普遍愛吃羊肉。陜北地區(qū)處于農(nóng)業(yè)與牧業(yè)的交界地帶，再加上與少數(shù)民族混合雜居。不僅許多縣城養(yǎng)羊放牧并且喜食羊肉，能用羊肉做出各種美食。榆林地區(qū)的羊肉是人們餐桌上的最愛，可謂是“無羊肉不成席”。榆林人還把羊肉唱進了信天游里，融進了飲食文化中。除了效仿少數(shù)民族食用羊肉方法外，陜北人將羊肉與漢族的飲食相結(jié)合，做出更多的美味，如羊雜碎、羊肉跺蕎面、羊肉饸饹、羊肉圪饦等。在毗鄰內(nèi)蒙古的府谷縣，烤羊腿頗為出名，還有清蒸燉羊肉等等，其食用手法與蒙古族相似。

（2）由面粉制作的食物：

在傳統(tǒng)觀念上，我們一直認為少數(shù)民族是以肉食為主，然而少數(shù)民族因其不同的生活環(huán)境和飲食習(xí)慣導(dǎo)致了他們的食物不同。因此除了食用肉類，少數(shù)民族還食用米、面等糧食。例如新疆維吾爾族喜食囊，西北回族喜食面條、面片等，蒙古族也食面食等等。陜北的很多由面粉做成的食物很大程度上也受到了少數(shù)民族的影響。

“胡食”自漢魏以來，即在中國風(fēng)行，到唐代最盛。胡餅亦是如此，胡餅在東漢時期就流傳于中原地區(qū)。據(jù)《續(xù)漢書》記載“靈帝（155—189）好胡餅，京師皆胡餅?！焙灡臼巧贁?shù)民族之地的面食，因漢族與少數(shù)民族的交往，胡餅便流傳到中原漢族地區(qū)。胡是中國古代中原對北方和西方各族的泛稱，亦用來指這些民族的事物，如胡椒、胡桃、胡琴等。胡餅的形態(tài)與味道并無嚴格的限制，其實是大范圍的稱呼。中原傳統(tǒng)也有餅類面食，如面條類的“湯餅”；用鐺或者蒸屜來制的餅與饅頭。胡餅因民族交融進入漢族生活當(dāng)中，漢人的餅類出現(xiàn)了繁榮景象。借鑒了少數(shù)民族的制作工藝后，不論是外形還是味道大有改變。制作胡餅需要特別的烹飪工具——胡餅爐。這種類似工具在今天的兩個地方仍有使用：一是新疆等廣大西北地區(qū)使用的“馕坑”；二是內(nèi)地等許多省份多在用的烤餅爐。后者是前者的演變，而兩者都是古代“胡餅爐”變化而來。

在陜北地區(qū)烤餅爐很常見，它是以大鐵皮桶內(nèi)套泥制成的。陜北人用它制作干爐、糖棋子、油旋等面餅。這些食物制作手法與胡餅的制作大體相似，都是將面劑揉成不同形狀，放置烤餅爐上烤制五成或者七成熟，然后放置爐的內(nèi)壁烤熟。事實上除了制作手法，干爐，也叫爐餅，可以說是胡餅的一種，也可認為是胡餅與漢族餅的結(jié)合。它的形狀和新疆的馕很相似，據(jù)說當(dāng)年唐僧取經(jīng)穿越沙漠時身邊帶的東西就是囊。

另一說榆林糖棋子是從內(nèi)蒙厚糖餅子演變過來的。原因是榆林人走邊由來已久，與蒙古族人進行貿(mào)易。在此過程中，蒙商有可能也用厚糖餅子與漢商交易其他物品，榆林人繼而改造成糖棋子。這是商品交易互惠最原始，也是最快捷延伸和發(fā)展的途徑。榆林糖棋子和內(nèi)蒙古厚糖餅子非常相像。從外表看，只是大小、薄厚與表皮的差異。內(nèi)蒙古的糖餅子厚而大，表皮沒有棋盤線，并且加入了少量酥油，烤制的時間加長，更加酥散、清香，可以長時間攜帶不壞，尤其凸顯地方特點和民族習(xí)性。

陜北的餅類面食，干爐、油旋還是糖棋子等，不管是從制作手法上還是形狀，都可追溯到少數(shù)民族的食物上，可以得出古代陜北是少數(shù)民族與漢族頻繁交往的區(qū)域。正因為這種交融，所以影響了陜北飲食的發(fā)展。

2、從烹飪手法上看，

（1）燴制類的食物：如拼三鮮、大燴菜、豬肉燴粉條、粉湯。

陜北人喜歡拼三鮮、燴菜、粉湯等燴制類食物，這些菜品都體現(xiàn)了榆林作為邊塞名城的包容性，各民族在此雜居融合，都在陜北留下了不可抹去的印記。這種一鍋燴的烹調(diào)習(xí)慣是受草原飲食文化影響形成的。陜北曾是漢民族和少數(shù)游牧民族雜居地，游牧民族因遷徙頻繁，生活不穩(wěn)定，制作炊具和食用餐具攜帶不便，久而久之就形成了簡單的飲食習(xí)慣。每遷徙到了一個地方只要用石頭搭起簡易灶臺，放上鍋就可制作大燴菜供一家人食用。燴菜，此菜源于內(nèi)蒙古，傳到漢族后成為當(dāng)?shù)匕傩諡榻鉀Q人多菜少或冬季吃菜難而制作的一種類似于“大鍋飯”的食物。幾乎所有蔬菜都可以入燴，口味卻千差萬別，常見的有白菜燴菜、蘿卜燴菜、洋芋燴菜等。其中最典型的是榆林大燴菜。拼三鮮是經(jīng)過改良后的類似于大燴菜的飯食，它制作的材料有肉類、蔬菜，是集各種烹飪方法為一身的精美菜肴。除此之外，榆林迎親嫁女招待賓客的老十二件也和少數(shù)民族的飲食有些關(guān)系。

粉湯是回族人喜愛的吃食，每逢古爾邦節(jié)和肉孜節(jié)，家家戶戶都要熬制粉湯，恭敬貴客和親友們的到來。受少數(shù)民族飲食影響，在陜北人們也會熬制粉湯，陜北人的做法與回族人略有不同。但整體的外形與味道差不多。在調(diào)料使用方面陜北人喜歡用生蔥，蒜、韭菜等來調(diào)味，這與契丹、女真及其后裔滿族的飲食習(xí)慣的傳入有關(guān)。

（2）干炒類：如炒面，炒米等

陜北人到現(xiàn)在依舊保留著吃炒米、炒面的習(xí)慣。這里所說的炒米和炒面不是平常大家所見到的米飯與面條。而是將生米或者干面粉倒入鐵鍋中炒熟食用的。這種吃法實際上是古代游牧民族流傳下來的飲食習(xí)慣。例如在蒙古族炒米是最普遍、歷史最悠久的食品之一。炒米含水量低，耐貯存，不易發(fā)霉而且便于攜帶，營養(yǎng)豐富吃起來可口，適合外出放牧?xí)r食用，所以深受蒙古族的喜愛。羌族人也喜歡把青稞和小麥磨成面粉后，倒入鍋中炒成炒面，勞作回來食用。因蒙古族與黨項族曾在陜北地區(qū)居住生活，他們的飲食習(xí)慣影響到了當(dāng)?shù)仃儽比?。直到今天陜北的佳縣、橫山等縣仍在食用炒米和炒面，只不過陜北人的炒面是由豆類、玉米、糜子等各種雜糧炒熟磨制而成，食用時用開水?dāng)嚢杓纯伞?/p>

綜上所述，陜北因地理位置及歷史淵源等因素，其飲食的確在很大程度上受到少數(shù)民族的影響。因此，可以說在陜北飲食發(fā)展變化的過程中，民族間的交流與融合起到了巨大的推動作用，不管是主動地融合，還是被動的交往，都不能否認這一事實。今天陜北的飲食很大程度上已經(jīng)不能與少數(shù)民族的飲食清楚的區(qū)分開來，然而仔細觀察之下，隱約能看有些飲食當(dāng)中依然有少數(shù)民族的風(fēng)俗習(xí)慣。這種影響與交流一直隨著社會的發(fā)展而傳承，成為陜北乃至中國飲食文化中重要的組成部分。

參考文獻：

[1]趙榮光.中國飲食文化史[M].上海：上海人民出版社，2014，5.

[2]高長天、張小兵.陜北歷史文化述略[M].陜西人民出版社.2006，3.

[3]高萍.陜北宗族的形成于特征[J].西北民族研究.2011，11，15.

[4]張萍.唐代西北民族內(nèi)遷及對中原飲食文化的影響[J].唐史論叢.1998，2，28.都能找出少數(shù)民族影響的痕跡。